Tag Archives: Rome

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Bucatini All’Amatriciana

8729

Eén van de oudste pastagerechten is pasta alla gricia, oorspronkelijk komende uit het dorpje Grisciano, niet ver van Amatrice. De hoofdingrediënten zijn guanciale en pecorino.  Deze typische lokale producten werden door de schaapherders gebruikt om een snelle lucht te maken tijdens hun tochten door de Monti Sibillini en de Monti della Laga. We zijn in de buurt van Rome dus geen Parmezaanse kaas meer, maar pecorino romano. Guanciale is spek van gedurende 3 tot 4 weken gepekelde varkenswangen, een delicatesse vooral uit Lazio en Umbrië, waar de beenhouwerijen vol hangen met lekker ruikende guanciale. De smaak van guanciale is veel sterker dan die van bijvoorbeeld pancetta en het heeft ook een veel delikatere textuur. Guanciale eet je niet rauw maar laat je traag smelten in een pan zodat je het vet kan gebruiken om smaak te geven aan je andere ingrediënten.

klassiekers

All’Amatriciana

Later toen de eerste tomatensausen verschenen werd deze aan pasta alla gricia toegevoegd en kregen we de hele beroemde All’Amatriciana. De eerste tomatensausen verschenen in de kookboeken op het einde van de 18de eeuw, kijk maar in de werken van Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière en L’apicio Moderno van Francesco Leonardi, een standaardwerk in 6 volumes over de Romeinse keuken uit 1790.

All’amatriciana is echt een ikoon van de Romeinse keuken, ook al ontstond het gerecht er ver vandaan. Het dorpje Amatrice waar deze pasta ontstond, viert in de maand augustus feest, het Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana,  en deze staat volledig in het teken van deze pasta. Ook in de herfst – eind oktober, begin november – doen ze het nog eens over voor het Festa dell’autunno. Guanciale, tomatensaus en pecorino hebben we al als ingrediënten, nu nog de spaghetti. De tomatensaus in dit heerlijke pastagerecht  is zoals Romeo en Julia, onlosmakelijk verbonden met bucatini, dikke holle spaghetti.
8190

Wat heb je nodig?

  • Guanciale, in strips of blokjes gesneden
  • 1 ajuin
  • 1 theelepel chilipepervlokken
  • 1 blik San Marzano tomaten
  • Bucatini (of perciatelli)
  • Pecorino romano kaas

Hoe maak je het?

Doe de guanciale in een grote sauspan met dikke bodem en laat zachtjes smelten. Wil je er eerst een klein beetje olijfolie in opwarmen vooraleer je er de guanciale in doet, dat kan maar het hoeft niet.

Wanneer de guanciale zijn vet heeft losgelaten, mag je het vuur lichtjes verhogen en mag je de fijn gesneden ajuin bijdoen en de vlokken rode chilipeper. Laat de stukjes ui opwarmen tot ze transparant worden en lichtjes beginnen te bruinen en doe er dan de tomaten bij. Laat de saus even verder sudderen. Proef even en doe er desnoods wat zout bij.

Zet een grote pot water op en kook de bucatini volgens de gebruiksaanwijzingen, maar 1 minuut minder dan voorzien. Haal op het einde 3 tot 4 pollepels water uit de pan, net voor je de pasta afgiet.

Doe de pasta onmiddellijk bij de saus en meng goed dooreen. Dit is hoe we pasta afwerken, door de pasta te laten verder koken in de saus. We trachten ook een juiste balans te vinden tussen pasta en saus, vandaar dat we wat water achter de hand houden om eventueel de saus aan te passen. Dus indien nodig, doe er wat van het kookwater bij.

We doen er nu ook een beetje van de pecorino bij en een straaltje olijfolie voor een perfecte consistentie. Meng nog eens dooreen en verdeel over de borden. Werk af met de overige kaas.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Uit de oude doos, Warme sausen

Varkensniertjes in mosterdsaus

Uit de oude doos

3515

Vandaag hebben we nog maar eens een recept uit de oude doos gehaald, varkensniertjes met een mosterdsaus. Zeer snel klaar en heel lekker, tenminste als je graag niertjes eet. Want de liefhebbers van slachtafval zijn niet zo talrijk. Ik heb varkensnieren gebruikt maar je kan dit recept even goed met kalfsnieren maken.

Slachtafval is afval van dieren waar van het vlees gegeten wordt en is één van die lekkernijen die al een tijdje in ongenade gevallen zijn met als resultaat dat je het ook niet meer bij de meeste beenhouwers ziet liggen. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier. Vanwaar komt nu de naam ‘het vijfde kwartier’? Heel lang geleden werd in Rome het vlees van geslachte dieren op de volgende manier verdeeld: het eerste kwartier was voor de adel, het tweede kwartier was voor de kerk, het derde kwartier was voor de bourgeoisie en het vierde en laatste kwartier was voor de soldaten. Het proletariaat kon zich enkel maar de ingewanden en slachtafval veroorloven. De arbeiders in de slachthuizen werden trouwens in slachtafval betaald.

Lust je geen mosterdsaus, dan staat onder dit recept een link naar varkensniertjes in de madeirasaus.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL plantaardige olie
  • Varkensnieren
  • 2 sjalotten
  • 3 dl witte wijn
  • 2 EL dijon mosterd
  • Platta peterselie

9083

Hoe maak je het?

Begin met de niertjes in de lengte door te snijden en de stukjes vet en harde delen weg te snijden. Snij de niertjes in kleine stukjes, kruid met peper en zout en haal ze snel even door de bloem.

Snipper de sjalotten zeer fijn.

Neem een braadpan en verhit de olie tot deze heet is. Bak de niertjes op een middelmatig vuur tot ze mooi bruin en gaar zijn. Haal ze uit de braadpan en hou ze even warm.

Fruit de sjalotten in de overgebleven olie. Ze moeten glazig blijven en mogen dus niet kleuren. Blus met de witte wijn en roer de aanbaksels los. Laat de wijn op een hoog vuur goed inkoken. Wanneer ongeveer 1/3 verdampt is mag je pan van het vuur nemen en er de mosterd bijdoen. Roer om met een garde. Kruiden met peper en zout en voor de liefhebbers een paar druppeltjes vers geperts citroensap. Je mag er nu ook al de helft van de fijn gesneden platte peterselie onder mengen.

Leg de niertjes terug in de pan en laat ze gedurende een paar minuten nog eens goed warm worden. Je niertjes zijn nu klaar om te serveren.

NM.

Lam - Agneau - Lamb, Wat gebeurt er op ...

Abbacchio alla Romana

2140

Vandaag 21 april is de verjaardag van het ontstaan van Rome. Volgens de legende werd Rome gesticht op 21 april in het jaar 753 voor Christus door de tweelingbroers Romulus en Remus. Romulus werd de eerste koning van Rome. In Rome, de hoofdstad van Lazio, zelf vinden voor deze gelegenheid allerlei festiviteiten plaats.

Rome heeft een hele rijke keuken en om de verjaardag van Rome te vieren, stellen we elk jaar een gerecht voor dat onlosmakelijk verbonden is met Rome. Vorig jaar maakten we fettucine Alfredo, een klassieke pasta genoemd naar Alfredo di Lelio, eigenaar van een klein restaurantje in de Via della Scrofa in Rome.

Dit jaar kozen we voor een secondo piatto, namelijk abbacchio alla romana. Dit is een echt lentegerecht en ook een paasgerecht, want we hebben hiervoor vlees van een jong lammetje nodig. Verder wat witte wijn, rozemarijn, een beetje look en ansjovis. Laat je niet afschrikken door de ansjovis, deze dient enkel als vervanger van zout en om de smaak van het lamsvlees te verrijken.  Vermits we met jong lamsvlees werken is dit gerecht zeer snel klaar.

Voor deze abbacchio hebben we jong lam nodig, want abbachio “ad baculum” betekent zoveel als “dichtbij de stok”. Vroeger werd door de herders een stok in de grond geplant waaraan schapen werden vastgemaakt, zodat de moeder zich niet te ver van de jonge, nog bijna niet gespeende lammetjes, kon verwijderen.

We serveren deze heerlijke abbacchio alla romana met gnocchi met bruine boter, nog één van mijn favorieten.

2143

Wat heb je nodig?

  • 750 gram lamsvlees (jong), in kleine stukken gesneden
  • 3 EL olijfolie
  • 2 EL boter
  • 2 teentjes look, waarvan één in fijne schijfjes gesneden
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 ansjovisfilets (liefst op zout bewaarde)
  • 1 EL witte wijnazijn
  • 250 ml witte wijn
  • Vers gemalen zwarte peper, quanto basta

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een pan met zware bodem op een hoog vuur. Doe er de boter bij. Wanneer de boter smelt gaan we de schijfjes look lichtjes laten bruinen. Haal de look uit de pan wanneer lichtbruin en hou apart. Nu gaan we de stukken lamsvlees aanbakken en laten bruinen aan alle kanten. Verminder dan het vuur tot middelmatig.

Neem een klein kommetje en combineer de witte wijnazijn, de rozemarijn, de ansjovis en het overblijvende teentje look. Meng goed dooreen en voeg deze mengeling aan het bruingebakken vlees toe. We laten nu de azijn verdampen en het vlees rustig verder garen. Voeg er beetje bij beetje de witte wijn bij, indien je meer vocht nodig hebt. De schijfjes gebakken look mogen er ook weer bij. Werk af met wat fijn gesnipperde peterselie.

Serveer de abbacchio alla romana met een lekkere gekoelde witte wijn.

Buona Pasquetta!

NM.

2200

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Fettuccine all’Alfredo

1 Comment

2247

Om de verjaardag van Rome te vieren – 21 april – kozen we voor een gerecht dat onlosmakelijk verbanden is met Rome, namelijk fettucine Alfredo. Alfredo di Lelio was de jonge eigenaar van een klein restaurantje in de Via della Scrofa in Rome. In 1914 beviel zijn vrouw van hun zoon Alfredo en na de bevalling was ze zeer zwak en had weinig eetlust. Alfredo besloot dan maar om haar een stevige pasta te geven zodat ze terug op krachten kon komen. Het was een simpele combinatie van pasta, in dit geval fettucine, met kaas en boter. Zijn vrouw vond de pasta heel lekker en Alfredo besloot deze dan maar op het menu van zijn restaurant te zetten. Alfredo II en fettuccine all’Alfredo zijn dus beide bijna op het hetzelfde moment geboren.

Dankzij Hollywood

Deze fettuccine burro e parmigiano of ook in bianco genoemd stond gewoon op de menukaart en zou waarschijnlijk nooit heel erg bekend geworden zijn. Maar het toeval besliste er anders over. In de jaren twintig was een zekere George Rector, Amerikaan, schrijver en restaurateur, op bezoek in Rome. Hij had er de fameuze pasta geproefd en was er helemaal weg van. Bij zijn terugkomst schreef hij er een artikel over in een grote krant. Maar het is pas in 1927 toen Mary Pickford en Douglas Fairbanks, twee zeer grote Hollywoodsterren van de stomme film, op huwelijksreis waren in Rome en op aanraden van Rector de pasta gingen proeven. Ook zij waren compleet weg van de fettucine all’Alfredo, dat Alfredo hem een speciale gouden serveerlepel gaven als aandenken en een foto van hen beide in zijn restaurant. Bij hun terugkomst in Hollywood hebben ze alle toenmalige sterren van dit gerecht laten proeven. De pers in Hollywood pikte het verhaal op en fettucine all’Alfredo werd wereldberoemd. En dat zonder twitter en facebook!

Copyright and Courtesy of Getty Images

Het originele restaurant in Rome bestaat nog steeds, aan de Piazza Augusto Imperatore, tussen de Tiber en de Via del Corso, maar is echt vergane glorie geworden. En er zijn al jaren in de States twee Alfredo’s (één ervan is gelegen aan het Rockefeller Center in New York City).

Wat heb je nodig?

  • Fettucine
  • Ongezouten goede boter
  • Parmezaanse kaas
  • Zwarte peper

Hoe maak je het?

Zoals je kan zien heb je dus maar drie ingrediënten nodig om dit heerlijke gerecht te maken. Maar dat wil zeggen dat alles perfect moet zijn. Gebruik voor dit gerecht gedroogde fettucine in plaats van zelfgemaakt,e omdat de saus beter aan de gedroogde versie zal kleven. En gedroogde pasta breekt ook niet zo gemakkelijk bij het mengen. De kaas zal smelten en emulsifieert de vloeistof tot een zachte, rijke laag saus op de pasta. Het is een zwakke emulsie, dus serveer onmiddellijk want de saus houdt niet lang.

Kook de fettucine volgens de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

Neem een grote serveerschotel die mag warm worden (ik gebruik zo een grote inox schotel). Het voordeel van een warme schotel is dat de ingrediënten sneller smelten en mengen en zo een satijnen saus maken. Snij de boter in kleine stukken en verspreid deze op de warme serveerschotel.

Giet de pasta af maar hou wat van het kookwater over. Leg de pasta op de boter op de serveerschaal en verdeel de Parmigiano-Reggiano evenredig over de pasta. Giet er nog wat van het resterende kookwater over.

Showtime!

Nu komt het showgedeelte. Alfredo had een grote snor en was niet vies van een beetje show. Neem een grote vork en lepel en neem wat pasta, hef deze op en draai rond zodat hij de saus kan absorberen. Doe zo verder met de rest van de pasta tot al de boter en kaas is gesmolten. Voeg nog kookwater bij indien nodig.

Wanneer de kaas en boter volledig gesmolten zijn én geabsorbeerd door de pasta ben je klaar en mag je op de invididuele borden serveren.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Suga ai funghi porcini e bacche di ginepro

7925

In het jaar 54 voor het begin van onze jaartelling – op 13 oktober – overleed Tiberius Claudius Drusus Nero Germanicus, Keizer van Rome, beter bekend als Claudius I. Voor diegene die zich nog de geschiedenislessen van Meester Willy herinneren of die naar de gelijknamige BBC serie gekeken hebben, weten dat het beroep Keizer van Rome een risicoberoep was, want ze waren meestal geen lang leven beschoren. Niet omdat de levensomstandigheden toen zo slecht waren, maar wel omdat hun machtspositie een doorn in het oog was van velen die zich ook geroepen voelden. Van Claudius weten we dat hij van paddenstoelen hield en u herinnert zich ongetwijfeld dat Agrippina, de dochter van zijn broer en in het bezit van een masters diploma in moorden met als specialiteit gif mengen, hem op een feestje vergiftigd heeft met zijn lievelingsgerecht waarin ze gif had gemengd.

Ik ben altijd heel tevreden wanneer de herfst aanbreekt en er weer allerlei mooie paddenstoelen in voorraad zijn. Ik hou van de aardse smaak en kook er heel graag mee. We kozen deze keer voor een saus op basis van funghi porcini, veruit mijn favoriete paddenstoel, en een andere smaakmaker, namelijk geneverbessen.

Funghi porcini is de paddenstoel met de mooie namen: eekhoorntjesbrood, cèpe, Steinpilz of funghi Porcini. Eekhoorntjesbrood of boletus edulis is één van de grootste geschenken aan de mensheid: het is een dikke, rijke, vlezige champignon die kwa smaak zo veelzijdig is dat hij in stoofpotjes kan verwerkt worden maar genoeg kracht heeft om  ook bij delicate gerechten te worden geserveerd. Kijk uit voor eekhoorntjesbrood met witte stammen en een mooie bruine kap. Veelal zijn ze nog wat vuil en soms durven ze nogal eens wormen bevatten. Spoel het eekhoorntjesbrood snel onder koud stromend water – geen warm – en wrijf ze droog met een zachte doek. Probeer de paddenstoelen echter zo weinig mogelijk te wassen maar kuis ze met een zachte borstel. De stammen kan je met een dunschiller mooi krijgen.

In de betere zaken kan je ook de gedroogde versie vinden maar kijk uit voor de mooie, niet verkruimelde versie, en waarvan de sterke doordringende paddenstoelgeur dwars door de verpakking in je neus gaat. Je kan deze natuurlijk niet grillen, maar ze zijn ideaal voor een risotto. En je moet ze natuurlijk wel eerst terug in water hydrateren.

7936

Wat heb je nodig ?

  • 300 gram funghi porcini (vers) of 75 gram gedroogd
  • 2 teentjes look
  • 600 ml passata di pomodori
  • 1 theelepel tomatenconcentraat
  • Olijfolie
  • 20 geneverbessen
  • 1 EL suiker
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Snij de verse funghi porcini in schijfjes of hydrateer de gedroogde versie in water. Warm een lepel olijfolie op in een grote pan met zware bodem. Doe de fijn gesnipperde look en de geneverbessen in de pan en laat even kleur krijgen zonder te laten verbranden. Van zodra beiden hun aroma loslaten mogen de stukken funghi porcini erbij. Laat ook de funghi porcini kleur krijgen. Af en toe omroeren.

Wanneer de paddenstoelen mooi goudbruin zijn mag de passata en het tomatenconcentraat erbij. Kruiden met peper en zout en het vuur tot zeer laag verminderen. Laat ongeveer een uurtje onder deksel sudderen. Voeg op het einde eventueel een lepel suiker bij om de zuurtegraad van de tomaten aan te passen.

Giet om te bewaren de saus in gesteriliseerde potten of dien onmiddellijk op met een pasta naar keuze.

NM.