Droog pekelen
Vandaag een zomers voorgerecht waarin we onze eigen gekweekte jalapeños verwerken. We pekelen een mooi stukje heilbotfilet – het moet niet altijd zalm zijn. Heilbot is familie van de tarbot, schol en tong. De vis is zeer smaakvolle met stevig vlees en is vergelijkbaar met tarbot qua smaak. We gaan droog pekelen, dat wil zeggen met zout maar in plaats te laten drogen in de zon laten we de vis verder uitdrogen in de koelkast. Pekelen is echt gemakkelijker dan je denkt.
Sel gris de Guérande
Voor de gepekelde heilbot gebruikte ik Sel de Guérande, een grof zeezout (Sel gris) dat langzaam kristalliseert op de kleibodem van de zoutpan. Hierdoor verkrijgt het zijn lichtgrijze kleur. Water uit de koude zeestroom van de Atlantische Oceaan wordt via een ingenieus kanalenstelsel geleid naar ondiepe kleimoerassen. De zure klei neutraliseert in zekere het zeer basische zeewater, waardoor je een heel natriumarm zout krijgt. Ideaal voor onze pekel dus.
Onze wijnsuggestie
Deze witte Roero Arneis Perste DOCG van Marco Bonfante: 100% Arneis druif en een intense strogele kleur. Deze wijn uit Piemonte heeft rijkelijke aroma’s en een mooi evenwicht tussen de mineraliteit, alcohol en zuurgraad.
Wat heb je nodig?
- 300 gram heilbot
- Griekse yoghurt
- 300 gram zout
- 50 gram suiker
- 2 jalapeños
- radijzen
- jonge veldsla
Voor de gepekelde komkommer en venkel
- 50 gram suiker
- 50 ml witte wijnazijn (Aceto Balsamico Bianco di Modena)
- 1 komkommer
- 1 venkel
Hoe maak je het?
De gepekelde komkommer en venkel
Breng 50 ml witte zijnazijn, 50 ml water en 50 gram suiker aan de kook. Haal dan van het vuur en laat afkoelen. Snij de venkel en de komkommer in kleine blokjes. Deze mogen in de afgekoelde pekelvloeistof. Laat 15 tot 30 minuten (afhankelijk van de smaak die je wil) infuseren. Giet af.
In zout gepekelde heilbot
Meng het grof zeezout en de suiker en strooi deze over heilbotfilet, zodat deze mooi bedekt is. Laat ongeveer 15 tot 30 minuten rusten (afhankelijk van hoe gepekeld je de vis wil). Spoel af onder koud stromend water en laat een uur opdrogen in de koelkast.
Snij met een scherp mes in dunne plakjes en bewaar koud tot je opdient.
Mix de jalapeños met de Griekse yoghurt.
Verdeel de plakjes vis over de borden. Werk af met dun gesneden stukjes radijs, de dressing van Griekse yoghurt en jalapeños, wat blaadjes jonge veldsla en een fijn straaltje olijfolie.
NM.
Restaurant Waterschoot behield zijn 
