Tag Archives: rijstazijn

Vis

Surf en turf van makreel en steak

Aarde en zee

Vandaag combineren we aarde en zee – surf & turf – en staat een tartaar van makreel en steak op het menu. Een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar ze werkt wel.

Makreel is vette vis

Bijna alle soorten vis zijn goed voor je, maar sommige vissen zijn gezonder dan andere. De vette vissoorten, zoals makreel, worden beschouwd als de gezondste. Makreel is een vette vis en is absoluut aan te bevelen binnen een gezond dieet. Vis bevat belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten, vitamine D en mineralen zoals calcium, ijzer, magnesium, fosfor, kalium, natrium, jodium en selenium. Maar vette vis is daarnaast ook nog eens rijk aan omega 3-vetzuren en die vetzuren zijn essentieel voor de ontwikkeling en het behoud van onze gezondheid.

Als we aan makreel denken, denken we natuurlijk aan escabeche (zie recept onderaan). Escabèche is een marinade op basis van olie en azijn. Het is een techniek die in heel vele keukens gebruikt wordt (in de Provence, Spanje, Portugal, Zuid-Amerika, de Filipijnen, enz…), om vis te bewaren. Deze techniek werkt bijvoorbeeld heel goed met sardienen en makreel.

Tartaar

Voor onze tartaar hebben we natuurlijk steak nodig en die gaan we met de hand snijden tot heel fijne blokjes. en die combineren we met makreel, een gangbare, eetbare vis die je in vrijwel elk viskraam ziet liggen. Het nadeel is dat makreel vrij snel bederft. Dus hij moet kraakvers zijn.

Onze surf en turf werken we af met een pittige Oosterse saus.

Hou je van een pittige tartaar? Geef dit recept een boost door een scheutje zeer sterke koffie aan de saus toe te voegen. Dit is onze tip voor vette vis.

Wat heb je nodig?

  • 4 makreelfilets zonder vel en graten
  • 300 gram steak, zoals ossenhaas
  • 20 radijsjes
  • een bosje bieslook (of koriander)
  • 1 stuk van ongeveer 2 cm verse gember
  • Fleur de sel en gemalen peper

Voor de saus:

  • 3 EL sojasaus
  • 1 EL rijstazijn
  • 2 EL geroosterde sesamolie (of hazelnoot)
  • 1 limoen

Optioneel: sesamzaadjes en spruiten van jonge salade

Hoe maak je het?

We starten met het rundvlees in reepjes te snijden en vervolgens met een heel scherp mes in hele kleine blokjes. Doe hetzelfde met de makreelfilets. Snij ook de radijsjes in kleine blokjes. Doe dit alles in een kom.

Voor de saus hebben we de zeste van limoen nodig en twee ET limoensap. Schil de gember en rasp hem vervolgens fijn. Doe er de sojasaus, rijstazijn en olie bij en emulgeer alles krachtig.

Snijd de bieslook fijn en voeg deze samen met de saus en enkele sesamzaadjes toe aan het vlees-vis-radijsmengsel. Meng goed en breng op smaak met peper en zout. Serveer met wat saladescheuten en een paar sneetjes geroosterd brood.

NM.

Escabèche van sardienen
Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

KALFSSTAART met gember, szechuan peper en sojasaus

Vandaag staat gebraiseerde kalfsstaart op Oosterse wijze op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht of voorgerecht of je kan het serveren in een sandwich – zie onderaan.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

We kozen voor een Chinese bereiding met szechuan peperbollen, Chinese rijstwijn (Shaoxing, ook wel gele wijn genoemd), sojasaus, Chinese zwarte rijstazijn – een wondermiddel en steranijs.

Wat heb je nodig?

  • 1,5 kilo kalfsstaart, in stukken van ongeveer 5 cm gesneden
  • 2 lente-uitjes
  • 25 gram gember (ongeveer 5 cm in schijfjes gesneden)
  • 4 teentjes knoflook
  • 60 ml Chinese rijstwijn (Shaoxing)
  • 60 ml donkere sojasaus
  • 60 ml lichte sojasaus
  • 60 ml Chinese zwarte rijstazijn (Chinkiang)
  • 2 EL bruine suiker
  • 1 EL plantaardige olie
  • 4 stukjes appelsienschil
  • 3 stukken steranijs
  • 3 theelepels szechuan peperbollen, grof gekneusd
  • 500 ml kippenbouillon

Hoe maak je het?

Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem (en een deksel) op hoog vuur. Voeg de kalfsstaart toe en bak gedurende 5 tot 6 minuten tot de stukken aan alle kanten bruin zijn. Haal ze uit de pan en hou even apart. Verminder het vuur tot medium en voeg wat van de lente-uitjes, gember en knoflook toe en laat langzaam garen. Voeg de dan de rijstwijn, de donkere en lichte sojasaus, 2 EL zwarte rijstazijn, de bruine suiker, sinaasappelschil, steranijs, peperkorrels en bouillon toe. Meng goed dooreen en doe er de kalfsstaart terug bij.

Breng aan de kook, zet het vuur dan laag, en dek af met het deksel. Laat zachtjes sudderen gedurende 1 uur en 30 minuten of tot de kalfsstaart gaar is. Verwijder dan het deksel, verhoog het vuur tot medium en laat nog 30 minuten snel sudderen tot de saus grotendeels is verminderd. Roer de resterende 1 el zwarte azijn erdoor.

Werk af met lente-uitjes.

De volgende dag

Indien je nog wat kalfsstaart overhebt kan je die serveren in een sandwich met een slaatje van rode kool. Snij de rode kool heel fijn en maak een vinaigrette van Dijon mosterd, mayonnaise, rijstazijn en peper en zout.

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart
Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien
Vis

Op het vel gebakken Zeebrasem en gemarineerde kokkels, mousseline van bloemkool, gel van citroen

Een recept met heerlijke vis en seizoensgebonden garnering

Dit gerecht is redelijk eenvoudig te maken en toch is het heel elegant. De gemarineerde kokkels met de op het vel gebakken zeebrasem met de fluweelzachte bloemkool mousseline is een combinatie om je vingers bij af te likken. De gemarineerde kokkels en de gel van citroen zorgen voor wat friszure toetsen. Ik heb de kokkels gemarineerd in rijstazijn, omdat die wat milder is, maar je kan de marinade aanpassen aan je eigen smaak door een ander type azijn te kiezen. En ook de zeebrasem – dorade – heb ik kort gepekeld vooraleer deze op het vel te bakken.

Bloemkool

Om het recept licht te houden koos ik voor een mousseline van bloemkool in plaats van aardappelen. De wetenschappelijke naam van bloemkool is Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis en ze behoort tot de kruisbloemenfamilie  die wereldwijd voorkomen. Tot deze plantenfamilie behoren veel van de wintergroenten zoals bloemkool, boerenkool, broccoli, chinese kool, koolrabi, paksoi, radijs, spruitjes, waterkers en wittekool.

Geniet ervan.

Wat heb je nodig?

  • 2 zeebrasem (dorade) – gefileerd
  • 500 gram kokkels of venusschelpen
  • 1 bloemkool
  • 190 gram suiker
  • 1 liter melk
  • 40 cl vers citroensap
  • 100 gram grof zout
  • 30 gram boter
  • 6 gram agar agar
  • rijstazijn
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Op voorhand: marinade van kokkels

Doe de kokkels of venusschelpen in een hete pan en kook ze tot ze allemaal open zijn, 3 tot 4 minuten. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en zet even weg. Haal de kokkels uit de schelp en doe ze in een kom met 40 gram suiker, 10 cl rijstazijn en 10 cl water. Laat 1 dag of nacht in de koelkast marineren.

De dag zelf: mousseline van bloemkool

Breng de melk aan de kook. Kuis de bloemkool en kook de bloemkoolroosjes in de melk. Giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de bloemkool met 3 EL eetlepels olijfolie en een klontje boter. Voeg indien nodig wat meer kookvocht bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe.

Gel van citroen

Breng in een pan het citroensap, 100 gram suiker en de agar-agar aan de kook. Laat 1 minuut sudderen. Giet in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Pekel van zeebrasem (saumure)

Giet 1 liter water in een kom of schaal en los er het grove zout en 50 gram suiker in op. Laat de zeebrasemfilets 10 minuten in de pekel weken.

Laat ze dan even uitlekken en dep ze droog. Ze niet afspoelen. Gaar de zeebrasemfilets in een hete pan met een beetje boter, met de velzijde naar beneden. Draai ze na 3 min om en laat nog 3 minuten garen.

Dresseren

Lepel de bloemkoolmousseline op je borden. Schik de filets op de borden. Lepel wat gemarineerde kokkels op en rond de vis. Werk af met wat dotjes gel van citroen en wat blaadjes waterkers.

NM.

In boter gepocheerde scampi met venkel-bloemkoolpuree
Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vinaigrette - Dressing, Vis

Tataki van zalm met Ponzu en jalapeño

こんにちは

今日はご機嫌いかがですか？Hoe voel je je vandaag? Hopelijk goed want we hebben een lekker gerechtje op het menu. Tataki van heel kortgebakken zalm met ponzu saus, jalapeño en afgewerkt met geroosterde sesamzaadjes.

Tataki of in het Japans たたきof tosa-mi betekent in blokjes gehakt. Het is een oude bereidingswijze waarbij (gemarineerd) vlees of vis kort en snel gebakken wordt en dan heel dun wordt gesneden. Tataki zou zijn uitgevonden in de 16de eeuw in Nagasaki door een echte samoerai, Sakamoto Ryoma.

Ponzu is een saus/vinaigrette uit de Japanse keuken op basis van citrusvruchten. De saus is eerder friszuur, met een dunne, waterige consistentie. Ponzu shōyu of ponzu jōyu is ponzu-saus waaraan sojasaus is toegevoegd, Je kan er ook nog kombu of dashi of bonito vlokken aan toevoegen, maar bij dit gerecht hoeft dit niet.

Het is een gerecht uit de klassieke Japanse keuken dat je gemakkelijk thuis kan maken. En waarom is dit nu zo lekker? Heel eenvoudig, omwille van de zijdezachte textuur en de frisse, zoete smaak van de rauwe zalm. Daarbij komt de textuur en smaak van de heel kort gebakken zalm, de pittige ponzu saus en de hete chilipepers die de rijkdom van de zalm compenseren.

Ik serveer dit als aperitiefhapje, maar je kan het ook als voorgerecht op tafel zetten.

Wat heb je nodig?

  • sesamolie
  • 200 gram zalm met vel
  • 100 ml ponzu saus
  • 1 jalapeño of andere hete chili, heel dun gesneden
  • 2 theelepels geroosterde sesamzaadjes

Hoe maak je het?

Doe een EL sesamzaadolie in een antikleefpan en leg er de zalm in, met de velkant naar beneden. Na 20 seconden draai je de zalm om en bak je de andere kant ook nog eens 20 seconden. Haal de zalm uit de pan en laat afkoelen. Verwijder het vel en snij in heel dunne plakjes. Leg deze op een serveerschaal en lepel er wat ponzu over. Werk af met de fijn gesneden chilipeper.

De Ponzu saus

  • 4 EL sojasaus
  • 1½ EL limoensap (of citroensap of een mix van beide)
  • 1 theelepel suiker
  • 1 theelepel rijstazijn

Combineer alle ingrediënten en roer om de suiker op te lossen. Deze saus kan je een maand bewaren in de koelkast.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Meatballs

Japanse Gehaktballetjes Met Zoete Sojasaus

De categorie Meatball Mania in ons archief is een dankbare, want ieder land heeft zo zijn meatball klassieker. En vandaag staan Japanse gehaktballen op het menu. Gehaktballen zijn niet echt Japans, maar het gaat hier om de saus, die met Japanse ingrediënten wordt gemaakt.

De kleine beetgare gehaktballen worden geserveerd in een rijke zoete gember en sojasaus, waar je niet kan van blijven.

Je kan deze gehaktballen ook als aperitiefhapje maken. Gewoon kleinere balletjes maken.

Wat heb je nodig?

  • 1 bussel lente-uitjes
  • 500 gram gehakt varken – kalf
  • 20 g geraspte gember
  • 1 ei
  • 2 theelepels geroosterde sesamolie
  • 1 EL maizena
  • 1 EL sesamzaadjes

voor de zoete sojasaus

  • 30 gram geraspte gember
  • 3 EL sojasaus
  • 125 ml dashi
  • 2 EL suiker
  • 3 EL mirin
  • 3 EL rijstazijn
  • 1 theelepel maizena

Hoe maak je het?

Meng het gehakt met de fijn gesnipperde groene delen van de lente-uitjes, de geraspte gember, een geklopt ei, sesamolie, de maizena en peper en zout. Maak hiervan kleine gehaktballen. Zet die even weg in de koelkast.

Bak deze in een pan in plantaardige olie of in de oven, tot ze mooi goudbruin zijn.

Ondertussen maken we de saus. Van het sap op van de geraspte gember en doe dit met de andere ingrediënten voor de saus in een kleine mengkom.

Wanneer je meatballs klaar zijn, mag je de saus er over gieten en en nog een minuutje laten opwarmen en indikken.

Serveer de Japanse gehaktballen met fijn gesnipperde lente-uitjes en geroosterde sesamzaadjes.

NM.

Salads & Side Dishes

Geplette komkommersla met umami vinaigrette

Je krijgt deze pittige komkommersalade (pai huanggua 拍黄瓜) heel dikwijls als bijgerecht in de Chinese keuken. Maar dit frisse bijgerecht is ook een mooie aanvullig voor je BBQ of brunch.

De komkommer wordt eerst geplet. Ik ben niet een echte fan van komkommer, maar door deze te pletten krijg je een betere smaak. Daarna wordt de komkommer gezouten, zodat hij veel vocht verliest.

De vinaigrette is echt umami en maken we met rijstazijn, look, suiker en pittige rode chilipeperolie. Voeg een beetje sojasaus erbij voor meer umami. Doordat de komkommer geplet is zal de vinaigrette sneller haar werk kunnen doen. Pas de kruiding aan naar jouw smaak. Zie ook de tips beneden.

Wat heb je nodig?

  • 1 komkommer
  • 1 EL zeezout
  • 3 teentjes look
  • 4 EL rijstazijn
  • 2 EL suiker
  • 1 EL chili olie

Hoe maak je het?

De mise en place

Doe de komkommer in een plastiekzak en leg op een snijplank of op je werkvlak. Gebruik een propere deegrol en klop op de komkommer tot hij begint te splitsen. De kunst is om de juiste ​​balans te vinden, want je wil de komkommer niet verpulveren tot moes of te kleine stukjes.

Snij de komkommer vervolgens in dikke hapklare stukjes. Nu marineren we de stukjes komkommer in zeezout, zodat ze hun water afgeven. Doe de stukjes in een vergiet, besprenkel met het zout en zet er een kom onder. Laat ongeveer 1 uur in de koelkast staan.

De vinaigrette

Ondertussen maken we de vinaigrette. Plet de teentjes look en snij ze fijn. Doe ze in een kommetje samen met de rijstazijn en de suiker en meng tot de suiker is opgelost. Voeg er pikante chili olie bij tot de smaak juist zit. Kruiden met peper. Zet even weg.

Tip

Wil je deze vinaigrette nog meer umami maken kan je er wat sojasaus bij doen. Of wat geplette szechuan peper voor een iets pikantere versie.

De afwerking

Haal de geplette komkommer uit de ijskast en spel het zout eraf onder lopend koud water. Laat uitlekken.

Neem een serveerkom en doe de komkommer erin. Meng er de vinaigrette onder. Proef nog eens en pas eventueel de kruiding aan. Werk af met wat droog geroosterde sesamzaadjes.

Je kan deze geplette komkommersla onmiddellijk eten, maar hoe langer je wacht, hoe meer uitgesproken de smaken zullen zijn.

NM.

Vis

Tartaar van Tonijn met koude rijstnoedels

Geelvintonijn

Dit is een historisch moment, want het is de eerste keer dat we een tonijn gerecht publiceren. Tonijn is een bedreigde vissoort en ik vind persoonlijk dat we er dan voorzichtig mee tewerk moeten gaan. Voor deze tartaar gebruikten we geelvintonijn en die staat momenteel nog niet de op de lijst. We hebben ook maar 400 gram nodig, wat genoeg is voor een voorgerecht voor zes personen.

Kijk ook of de verse tonijn voorzien is van een MSC-label, een internationaal keurmerk dat garandeert dat de vis op een duurzame manier gevangen is. 

Veel werk is hier niet aan, tenzij dat je je snijkunsten nog eens kan oefenen voor de tartaar van rauwe tonijn. De kunst van dit gerecht zit in de saus want alle ingrediënten zijn op zich heel sterke smaakmakers. De kunst is dus ze in evenwicht te houden. Proeven en aanpassen is hier de boodschap.

Smakelijk!

Wat heb je nodig?

  • 400 gram tonijn
  • 3 EL mirin
  • 2 EL vissaus (nước mắm of colatura d’alici)
  • 200 ml teriyaki saus
  • 250 ml rijstazijn
  • 3EL limoensap
  • 300 gram rijstnoedels
  • 1 stukje gember van ongeveer 10 cm
  • sesamzaadjes, geroosterd
  • microgroentjes

Hoe maak je het?

Snij de tonijn in kleine eetbare stukjes. Dek af en zet weg in de koelkast.

Neem een mengkom en meng de mirin, de vissaus, de teriyaki saus, de rijstazijn en het limoensap. Proef en pas de hoeveelheden aan, indien nodig.

Kook de rijstnoedels volgens de gebruiksaanwijzingen op het pakje. Je kan deze tartaar direct in individuele kommetjes of op een grote serveerschotel opdienen.

Verdeel de noedels en de tartaar over de kommetjes. Lepel er wat saus over. Werk af met de in julienne gesneden gember, de sesamzaadjes en de groentjes.

NM.

Vis

Geroosterde zalm met misoboter en radijzen

3614

Miso en boter zijn een niet te onderschatten duo. Combineer deze twee ingrediënten in een gerecht en je hebt de smaak van ‘heerlijkheid’: umami. Umami wordt vaak de vijfde smaak genoemd, naast zoet, zuur, zout en bitter.

Het woord umami bestaat eigenlijk uit twee Japanse woorden, namelijk umai (heerlijk) en mi (smaak). Samen vormen ze umami of de ‘smaak van heerlijkheid’ of ‘heerlijke smaak’. Ingrediënten die bijvoorbeeld een hoge hoeveelheid umami bevatten zijn zalm, truffel, tomaat en bepaalde paddenstoelen en deze worden vaak als ‘heerlijk’ ervaren. Umami is niets nieuws onder zon, want het bestaat al meer dan honderd jaar. Het eerste wetenschappelijk onderzoek naar umami werd gedaan in 1908 door de Japanse scheikundige Kikune Ikeda. Hij wees als eerste de aanwezigheid van de smaak aan te wijzen in kombu (zeewier).

Rode miso of akamiso (zie ook dit recept) ondergaat een verouderingsproces tussen de 1 en 3 jaar en wordt gemaakt van sojabonen die gisten met gerst. Door de grotere hoeveelheid gebruikte sojabonen, de langere gisting én de reactie van Maillard verandert de kleur langzaam van wit naar rood en zelfs zwart. In vergelijking met de witte miso die we in de andere recepten gebruikt hebben is deze rode iets zouter en heeft hij een veel diepere en intensere smaak, die umami benadert.

We serveren de zalm met een friszuur slaatje van radijzen, waarin we om in dezelfde stijl te blijven wat Japanse ingrediënten zoals togarashi en rijstazijn hebben gebruikt.

4184

Wat heb je nodig ?

  • 4 stukken zalm
  • 2 EL boter
  • 2 EL rode miso
  • 2 theelepels sesamolie
  • 2 EL rijstazijn
  • 10 radijzen
  • ½ kleine komkommer
  • 2 lente-uitjes
  • 1 chilipeper
  • 1 teentje look
  • 1 theelepel verse gember
  • 10 blaadjes verse munt
  • 1 theelepel togarashi

Hoe maak je het ?

Meng de op kamertemperatuur gebrachte boter met de rode miso. Wrijf de stukken zalm in met plantaardige olie en kruid met peper en zout. Leg de stukken zalm in een braadslede of vuurvaste schotel. Smeer de rode misoboter over de stukken zalm.

Zet vervolgens de braadslede onder de grill van een op 200 graden voorverwarmde oven. Laat ongeveer 15 minuten garen of tot de zalm opaak is. Haal uit de oven en serveer onmiddellijk.

Meng de 2 EL plantaardige olie met de 2 EL sesamolie en de rijstazijn. Voeg er alle andere ingrediënten bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe. Voeg er de radijsjes bij maar hou een EL van de vinaigrette apart want deze gaat over de zalm wanneer deze uit de oven komt.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Varken - Pork - Porc

Varkenshaasje geglazuurd met rode miso

2143We hebben hier op Nullam al een aantal met miso gemaakte gerechten gepubliceerd, onder andere

Er ontbrak dus nog een vleesgerecht. Miso is voor velen nog onbekend maar je kan er werkelijk zeer veel mee doen en het is een echte smaakbom. We zijn blij dat we toch al een aantal onder jullie hebben kunnen overtuigen om miso te gebruiken in de dagelijkse keuken, want miso is veel meer dan alleen maar soep. Zoals je kon lezen in de vorige artikelen zijn er verschillende soorten miso, die elk hun eigen smaak en intensiteit hebben.

We maken vandaag dit varkenshaasje met rode miso en slechts een paar andere ingrediënten. Rode miso of akamiso ondergaat een verouderingsproces tussen de 1 en 3 jaar en wordt gemaakt van sojabonen die gisten met gerst. Door de grotere hoeveelheid gebruikte sojabonen, de langere gisting én de reactie van Maillard verandert de kleur langzaam van wit naar rood en zelfs zwart. In vergelijking met de witte miso die we in de andere recepten gebruikt hebben is deze rode iets zouter en heeft hij een veel diepere en intensere smaak, die umami benadert.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkenshaasje (ongeveer ½ kilo)
  • 2 EL rode miso
  • 2 EL honing
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1 EL rijstazijn
  • 1/2 EL sesamolie
  • 2 EL plantaardige olie

Hoe maak je het?

Neem een kleine sauspan en doe er de rode miso, honing, sesamolie, look en rijstazijn in en voeg er eveneens 175 ml water bij.

Breng snel aan de kook en laat dan vervolgens op een zeer zacht vuurtje reduceren (ongeveer 8 minuten).

Neem een braadpan die ook in de oven kan of hou een ovenschotel bij de hand. Kruid het varkenshaasje met peper en zout. Doe de olie in de braadpan en bak het varkenshaasje aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 7 minuten).

Lepel een paar lepels van het misomengsel over het varkenshaasje en zet dit in een op 200 graden voorverwarmde oven. Het varkenshaasje moet nu verder garen en naargelang de oven zal dit nog tussen de 15 à 20 minuten duren. Het moet zeker nog een beetje roze zien van binnen. Borstel er tijdens het garen eventueel nog wat miso over.

Haal uit de oven wanneer klaar en laat een paar minuten rusten, vooraleer te versnijden. Snij het varkenshaasje in stukken en overgiet met de resterende misosaus.

NM.

2152

Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Gegrilde groene asperges en lente-uitjes met een meesterlijke misodressing

Marcel Proust, toch één van de ernstige schrijvers op deze planeet, kon het niet laten om ook eens van het verheven niveau af te dalen, naar iets banaler onderwerpen. Zo beschreef hij de gevolgen van een diner met asperges als volgt: “L’asperge change mon pot de chambre en un flacon de parfum”.

0735

Het is een biologisch feit dat je lichaam bij het verteren van asperges twee producten produceert en afscheidt, namelijk Methaanthiol – een organische zwavelverbinding met een zeer indringende geur, en Asparagine, een aminozuur, dat ook in haarconditioners te vinden is. Resulaat een geur van zwavel en rottende eieren. Onderzoek wijst uit dat slechts 50% van de wereldbevolking het enzyme in hun metabolisme heeft, dat toelaat deze twee producten te ruiken.

Tot zover de weetjes, want dit gaat ons natuurlijk niet tegenhouden. Asperges zijn één van mijn favoriete groenten en we gaan de groene asperges deze keer grillen, samen met lente-uitjes en deze overgieten met een heerlijke dressing op basis van witte miso en tahini, een pasta van sesamzaadjes. Een mix van verschillende culturen als het ware en een welgekomen afwisseling van de klassieke groenten op de BBQ.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de meest subtiele smaak, dus ideaal voor deze dressing. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (de niet gepasteuriseerde dus).

6672

Wat heb je nodig?

  • 2 EL shiro miso of witte miso
  • 2 EL tahin of tahini
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 EL mirin
  • 1 EL rijstazijn
  • 2 EL warm water
  • 12 groene asperges
  • 12 lente-uitjes
  • Olijfolie voor het grillen

Hoe maak je het?

Verwarm de grill tot een middelmatige temperatuur (om verbranden te vermijden).

Meng al de ingrediënten voor de dressing in een kom tot je een gladde saus hebt. Kontroleer de smaak en voeg indien nodig nog wat meer rijstazijn bij. Is je dressing niet lopend genoeg, kan je er nog een beetje water bij doen. Hou de saus klaar tot de asperges en lente-uitjes gegrild zijn.

Breek de harde uiteinden van de asperges en kuis op indien nodig. Verwijder eventuele losse bladen van de lente-uitjes en verwijder het onderste gedeelte.

Leg de asperges en de lente-uitjes in een kom en besprenkel met olijfolie. Schud de kom eens goed op. Leg de asperges en lente-uitjes op de grill en rooster tot ze gaar zijn en je mooie roosterlijnen hebt. Haal ze van de grill en leg ze op een serveerschaal en overgiet met de dressing. Dien warm op.

NM.