Tag Archives: ricotta salata

BBQ & Grill Recepten, Vis

Dorade alla Norma op de plancha

Orata grigliata alla Norma

Een tijdje geleden publiceerden we de heel lekkere Pasta alla Norma (zie artikel). Vandaag maken we een variatie zonder pasta maar met gegrilde dorade. We bakken de doradefilets op de Indoor plancha van Forge Adour (zie website). Deze past gewoon op je kookplaten en laat je toe om te genieten van een zomerse keuken, of het nu zomer is of niet. Ik heb de plancha een paar jaar geleden leren kennen en ben echt fan (zie artikel)!

Norma, een opera van Bellini

Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.

Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak  en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.

Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 850 g  doradefilets
  • 600 g tomaten
  • 600 g aubergine
  • 50 g ricotta salata (een gezouten harde ricotta)
  • 1 teentje knoflook
  • bloem
  • basilicum
  • extra vierge olijfolie

Hoe maak je het?

Ik heb het recept van de aubergine tomatensaus voor dit gerecht wat aangepast, door een klassieke tomatensaus te maken, en de aubergines apart te grillen. Maar je kan evengoed de tomaten-auberginesaus van de pasta alla Norma gebruiken.

De Aubergines

Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in schijfjes van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken. Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Verwarm de olijfolie in een grillpan en bak de schijfjes aubergine ongeveer 2 minuten per kant. Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Dresseer ze dakpansgewijs op een serveerschotel.

De Tomatensaus

Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in blokjes (dadolata). Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Voeg ook een EL tomatenpuree toe, voor een meer intense smaak. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.

De Doradefilets

Ik gebruik liefst de plancha om de doradefilets te bakken. Waarom?

Dankzij de constante en gemakkelijk te regelen temperatuur, kan je de cuisson – de garing – goed onder controle houden.

Wanneer je ze onder de afzuigkap zet, hoef je je geen zorgen te maken over geuren van vis of verbrand vet.

De plancha werkt elektrisch en warmt heel snel op, dus is de plaat in geëmailleerd gietijzer in amper tien minuten klaar. Met de bedieningsknoppen voor de temperatuur kan je even goed koken op 50 graden als op 300. Liefhebbers van de gezonde maar lekkere keuken worden hiermee op hun wenken bediend.

Je hebt echt heel weinig vetstof nodig… Een scheutje olijfolie of een beetje van de olijfoliespray en je bent vertrokken.

Zet de plancha goed hoog zodat je de filets onmiddellijk kan dichtschroeien. Hoe ga je te  werk? Snij de filets in aan de velkant, zo gaan ze niet kromtrekken. Wrijf ze in met wat olijfolie en kruid ze met peper en zout. Leg ze met de velzijde naar beneden op de plancha en bak tussen de 3 en 5 minuten (naargelang de grootte en dikte).  Wanneer de vis glazig wordt, zet je de plancha uit en draai je de vis nog even om.

Serveren

Lepel wat tomatensaus over de gegrilde schijfjes aubergine. Werk af met wat geraspte ricotta salata en basilicumblaadjes. Dresseer er de dorade filets over.

De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wie is ....

Pasta alla Norma

Ma questo e Norma!

Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.

“Un opéra doit faire couler les larmes, causer l’horreur et amener la mort grâce au chant” en dat is Norma zeker. Maar ook eten brengt dezelfde emoties teweeg. Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak  en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.

Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren. De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram dikke lange pasta of korte (zoals penne)
  • 2 aubergines
  • 700 gram roma tomaten
  • 100 gram ricotta salata (een gezouten harde ricotta)
  • 3 teentjes look
  • een handvol verse basilicumblaadjes
  • 1 verse chilipeper

Hoe maak je het?

Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in de lengterichting in strips van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken.

Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in stukken. Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Laat 5 minuten inkoken, want de tomaten mogen niet uiteenvallen. Laat uitlekken in een vergiet, maar houd het overtollige vocht bij.

Fruit de fijngesnipperde teentjes  look. Voeg de tomatenpuree toe en de basilicum blaadjes. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.

Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Wentel ze even door de bloem, zodat ze minder olie opnemen. Snij de chilipeper in kleine stukjes. Verwarm de olijfolie in een pan en bak de strips aubergine met de chilipeper en fijn gesnipperde look (ongeveer 2 minuten per kant). Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de grootste stukken apart voor de versiering.

Kook ondertussen de pasta al dente – beetgaar. Giet af. Deze pasta moet je afwerken in de pan – al padella. Neem een grote pan en doe er wat lepels van de tomatensaus bij, de pasta en de strips aubergine, chili en look. Schud eens goed op zodat alle smaken mengen en laat een minuutje doorwarmen. Serveer afgewerkt met wat grote strips aubergine, de verkruimelde ricotta en een blaadje basilicum.

NM.