Tag Archives: reactie van Maillard

Vis

Geroosterde zalm met misoboter en radijzen

3614

Miso en boter zijn een niet te onderschatten duo. Combineer deze twee ingrediënten in een gerecht en je hebt de smaak van ‘heerlijkheid’: umami. Umami wordt vaak de vijfde smaak genoemd, naast zoet, zuur, zout en bitter.

Het woord umami bestaat eigenlijk uit twee Japanse woorden, namelijk umai (heerlijk) en mi (smaak). Samen vormen ze umami of de ‘smaak van heerlijkheid’ of ‘heerlijke smaak’. Ingrediënten die bijvoorbeeld een hoge hoeveelheid umami bevatten zijn zalm, truffel, tomaat en bepaalde paddenstoelen en deze worden vaak als ‘heerlijk’ ervaren. Umami is niets nieuws onder zon, want het bestaat al meer dan honderd jaar. Het eerste wetenschappelijk onderzoek naar umami werd gedaan in 1908 door de Japanse scheikundige Kikune Ikeda. Hij wees als eerste de aanwezigheid van de smaak aan te wijzen in kombu (zeewier).

Rode miso of akamiso (zie ook dit recept) ondergaat een verouderingsproces tussen de 1 en 3 jaar en wordt gemaakt van sojabonen die gisten met gerst. Door de grotere hoeveelheid gebruikte sojabonen, de langere gisting én de reactie van Maillard verandert de kleur langzaam van wit naar rood en zelfs zwart. In vergelijking met de witte miso die we in de andere recepten gebruikt hebben is deze rode iets zouter en heeft hij een veel diepere en intensere smaak, die umami benadert.

We serveren de zalm met een friszuur slaatje van radijzen, waarin we om in dezelfde stijl te blijven wat Japanse ingrediënten zoals togarashi en rijstazijn hebben gebruikt.

4184

Wat heb je nodig ?

  • 4 stukken zalm
  • 2 EL boter
  • 2 EL rode miso
  • 2 theelepels sesamolie
  • 2 EL rijstazijn
  • 10 radijzen
  • ½ kleine komkommer
  • 2 lente-uitjes
  • 1 chilipeper
  • 1 teentje look
  • 1 theelepel verse gember
  • 10 blaadjes verse munt
  • 1 theelepel togarashi

Hoe maak je het ?

Meng de op kamertemperatuur gebrachte boter met de rode miso. Wrijf de stukken zalm in met plantaardige olie en kruid met peper en zout. Leg de stukken zalm in een braadslede of vuurvaste schotel. Smeer de rode misoboter over de stukken zalm.

Zet vervolgens de braadslede onder de grill van een op 200 graden voorverwarmde oven. Laat ongeveer 15 minuten garen of tot de zalm opaak is. Haal uit de oven en serveer onmiddellijk.

Meng de 2 EL plantaardige olie met de 2 EL sesamolie en de rijstazijn. Voeg er alle andere ingrediënten bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe. Voeg er de radijsjes bij maar hou een EL van de vinaigrette apart want deze gaat over de zalm wanneer deze uit de oven komt.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Varken - Pork - Porc

Varkenshaasje geglazuurd met rode miso

2143We hebben hier op Nullam al een aantal met miso gemaakte gerechten gepubliceerd, onder andere

Er ontbrak dus nog een vleesgerecht. Miso is voor velen nog onbekend maar je kan er werkelijk zeer veel mee doen en het is een echte smaakbom. We zijn blij dat we toch al een aantal onder jullie hebben kunnen overtuigen om miso te gebruiken in de dagelijkse keuken, want miso is veel meer dan alleen maar soep. Zoals je kon lezen in de vorige artikelen zijn er verschillende soorten miso, die elk hun eigen smaak en intensiteit hebben.

We maken vandaag dit varkenshaasje met rode miso en slechts een paar andere ingrediënten. Rode miso of akamiso ondergaat een verouderingsproces tussen de 1 en 3 jaar en wordt gemaakt van sojabonen die gisten met gerst. Door de grotere hoeveelheid gebruikte sojabonen, de langere gisting én de reactie van Maillard verandert de kleur langzaam van wit naar rood en zelfs zwart. In vergelijking met de witte miso die we in de andere recepten gebruikt hebben is deze rode iets zouter en heeft hij een veel diepere en intensere smaak, die umami benadert.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkenshaasje (ongeveer ½ kilo)
  • 2 EL rode miso
  • 2 EL honing
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1 EL rijstazijn
  • 1/2 EL sesamolie
  • 2 EL plantaardige olie

Hoe maak je het?

Neem een kleine sauspan en doe er de rode miso, honing, sesamolie, look en rijstazijn in en voeg er eveneens 175 ml water bij.

Breng snel aan de kook en laat dan vervolgens op een zeer zacht vuurtje reduceren (ongeveer 8 minuten).

Neem een braadpan die ook in de oven kan of hou een ovenschotel bij de hand. Kruid het varkenshaasje met peper en zout. Doe de olie in de braadpan en bak het varkenshaasje aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 7 minuten).

Lepel een paar lepels van het misomengsel over het varkenshaasje en zet dit in een op 200 graden voorverwarmde oven. Het varkenshaasje moet nu verder garen en naargelang de oven zal dit nog tussen de 15 à 20 minuten duren. Het moet zeker nog een beetje roze zien van binnen. Borstel er tijdens het garen eventueel nog wat miso over.

Haal uit de oven wanneer klaar en laat een paar minuten rusten, vooraleer te versnijden. Snij het varkenshaasje in stukken en overgiet met de resterende misosaus.

NM.

2152