Ik was daarnet even aan het grasduinen in de archieven van Nullam om te zien welke recepten ik vorige jaren rond deze periode had gepost. Het zal jullie niet verbazen dat het zomerse slaatjes en BBQ gerechten waren. Dit jaar zullen jullie nog even geduld moeten hebben want dit gure weer blijft maar duren. We kozen voor vandaag één van mijn lievelingsgerechten uit de Romeinse keuken, namelijk vitello of maiale in agrodolce. Agrodolce komt van “agro” (zuur) and “dolce” (zoet). Het is dus een zoetzure saus gemaakt door het reduceren van zure elementen – in dit geval balsamico azijn – en zoete elementen (honing). De saus komt oorspronkelijk uit de Arabische keuken waar de zoet en zure techniek veel gebruikt worden, en zou via Sicilië het Westen zijn binnen gekomen.

Kalfskoteletten worden van de rib gesneden, het is mager vlees en er zit dus steeds een been aan, en zoals we allemaal weten zijn koteletten met een been sappiger en hebben veel meer smaak. Ook de varkenskoteletten van het varkenskroontje zijn mager vlees van zeer hoge kwaliteit. Ze hebben een been en een laagje vet wat het vlees extra sappig maakt. Je kan de vetlaag na het bakken gemakkelijk verwijderen.

Ik serveer beide met in de oven geroosterde aardappelen en ratatouille of peperonata.

Wat heb je nodig?

• Kalfs- of varkenskotelet
• olijfolie
• peper en zout
• 75 ml Balsamico azijn
• 2 EL honing
• 4 EL ongezouten boter
• Een paar takjes rozemarijn

Hoe maak je het?

Breng de koteletten op kamertemperatuur voor je ze bakt of grilt. Kruid aan beide kanten met peper en zout en laat rusten.

We maken eerst de agrodolce saus. Neem een sauspan en doe er de aceto balsamico en de honing is en laat op een zeer zacht vuurtje reduceren tot ongeveer de helft. Haal van het vuur en doe er de boter en een takje rozemarijn bij. Zet even opzij.

Maak de BBQ of de grill klaar of verwarm wat olijfolie in een braadpan. Bak of grill de koteletten eerst op een hoog vuur en laat ze dan op een lager vuur verder garen. Draai ze af en toe om en borstel er tijdens het bakken of grillen wat van de saus over.

Wanneer de koteletten klaar zijn haal je ze van de grill of uit pan en laat ze een paar minuten op een serveerschaal rusten. Giet er nog een lepeltje saus over en dien op.

NM.