Tag Archives: ramen

Restaurants

Golden Gai Ramenbar, mijn favoriet in Gent

Gaijin

Ik woonde in New York toen David Chang pas begonnen was met zijn Momofuku Noodle Bar. Alhoewel hij de stiel had geleerd in Japan en zijn restaurant in een mum van tijd ontzettend populair werd, kreeg hij in het begin bakken kritiek omdat hij als gaijin (niet-Japanner) het aandurfde ramen te maken. De aanhouder wint zeker, want Chang heeft nu restaurants over gans de wereld.

Golden Gai is het jonge trio Jesse Den Dulk, Robin Vande Lanotte en Laura Dekeyser, en zij brengen een stukje Japan naar Gent. Deze Gentse gaijin’s zijn alle drie grote liefhebbers van Japan, niet alleen het land, maar ook de cultuur, de Japanse keuken en de manier van omgaan met gasten.

Kodawari

In Japanse bars en restaurants wordt geen enkel detail over het hoofd gezien om de klant tevreden te stellen. Die specifieke gedrevenheid noemt men kodawari: “the uncompromising and relentless pursuit of perfection”. Het is die Japanse gedrevenheid die het trio ook in België wil brengen.

De ramen van Golden Gai zijn gelukzaligheid in een kom, ik kan het niet beter omschrijven. Hun ramen zijn verheven tot het niveau van de fijne keuken, met grote aandacht voor detail en de traditionele ambachtelijkheid van het eindproduct. Toen ik jaren geleden de eerste keer dampend hete ramen at, wel, dat was de dag dat ik heb leren zweten. En dat gevoel had ik nu terug. De ramen zijn gewoon heel lekker!

Golden Gai 

Golden Gai is een voormalige prostitutiewijk in Tokio die omgetoverd werd tot een bruisende wijk (Shinjuku Golden Gai) vol kleine bars en restaurantjes. Het is nu een ontmoetingsplaats voor schrijvers, artiesten enz. De Gentse Golden Gai focust vooral op ramen (Japanse noedelsoep), maar serveert ook enkele andere hapjes. Alle hapjes zijn Japans geïnspireerd, maar gemaakt met lokale producten: ceviche, gepekelde komkommer, zeewier, enz. Probeer zeker eens de teriyaki chicken wings.

Wat zijn ramen noedels? 

Ramen is de naam voor het Japanse noedelgerecht en niet de noedels zelf. heel belangrijk is de bouillon en daar bestaan vele varianten, afhankelijk van de regio en de signature flavour. Meestal is de basis een dashi waaraan varkensvlees of kippenvlees (en/of -botten) worden toegevoegd. Deze wordt dan uren gekookt voor een hele intense smaak. 

Ook de noedels zijn niet zomaar gewone noedels. Ze wordne gemaakt van bloem, water en kansui. Kansui is een mineraalrijk water dat ervoor zorgt dat de noedels chewy blijven. Ik mocht van de Golden Boys even mee achter de schermen kijken. Ramen maken – zowel de noedels als de broths – is een heel arbeidsintensief proces!!! Maar ook in het maken van de zachtgekookte eitjes en het maken van de toppings is geen sinecure.

Een andere belangrijke smaakbepalende factor zijn de tares (of basissen). De tare is een zouterige substantie die eerst in de ramen bowl gaat. In Golden Gai kan je kiezen uit shoyu (soya), shio (een zoutbasis) of miso (gefermenteerde bonen).

Golden Gai: “Onze ramen zijn Japans geinspireerd maar lokaal gecreëerd. Volgens de principes van de Japanse keuken gebruiken we zoveel mogelijk ingrediënten uit onze directe omgeving. Alles is zelfgemaakt, van noedel tot soda.

Verder serveert Golden Gai ook huisgemaakte cocktails, natuurlijke wijnen en ambachtelijke bieren. Robin en Jesse hebben een verleden in Jigger’s en die passie voor cocktails is er nog steeds. De Golden Boys serveren lekkere klassiekers met een Golden Gai twist: Mizuwari, Whisky Sour, en een super Mushy Manhattan (Rye geinfuseerd met gedroogd eekhoorntjesbrood, sake en biersiroop).  

Ramenbar Golden Gai Praktische Info

Dampoortstraat 11, 9000 Gent                                                                info@goldengai.be
http://www.goldengai.be

Varken - Pork - Porc

Buta no Kakuni

0757

Buikspek is zo één van die dingen die we beter niet eten, maar die toch zo onweerstaanbaar kunnen zijn. Het was lange tijd verbannen maar de laatste jaren werken ook veel sterrenchefs meer en meer met buikspek. Het blijft natuurlijk één van de lekkerste en smakelijkste stukken van het varken en dat heeft waarschijnlijk te maken met de verdeling van de lagen vet en vlees. Elk op zich zouden ze waarschijnlijk niet zo goed smaken maar de combinatie is zo goed als onweerstaanbaar.

In ons archief kan je verschillende recepten voor buikspek terugvinden, maar vandaag kozen we voor een Japans recept: Buta no Kakuni (豚の角煮), wat letterlijk betekent, varkensvlees in blokjes gesneden en gebraiseerd.  Net zoals gyoza en ramen liggen de roots van dit gerecht in China want het is een variante van Dongpo Pork (东坡肉). In de loop der jaren evolueerde Buta no Kakuni naar zijn huidige vorm en werd het aangepast met lokale smaken en ingrediënten.

Door het buikspek lange tijd te braiseren gaat zowat al het vet smelten en ook het collageen breekt af, zodat het buikspek gewoon in je mond smelt. Deze Buta no Kakuni is heel gemakkelijk klaar te maken, maar het is heel belangrijk dat je goed buikspek zoekt. In Japan hebben ze daar een speciaal woord voor, namelijk san-mai niku (三枚肉)en dat betekent zoveel als “drie lagen vlees”. En dat heeft te maken met een evenwichtige verdeling van vet en vlees, met andere woorden drie lagen vet en drie lagen vlees, zodat het resultaat niet te vet ofwel niet te uitgedroogd is. Vraag dus aan je favoriete beenhouwer om je een mooi stukje buikspek te reserveren.

0756

Wat heb je nodig?

  • 750 gram buikspek
  • 2 EL suiker
  • 2 lente-uitjes, in stukken gesneden
  • 1 stukje gember van ongeveer 3 cm (gepeld en in fijne stukjes gesneden)
  • 2 steranijs
  • 3 EL sojasaus
  • 2 EL sake
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Snij het buikspek in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Het vel mag er aan blijven.

Verwarm een sauteerpan met zware bodem. Je hebt geen vetstof nodig. Bak de blokjes buikspek mooi bruin. Hou de pan even scheef zodat het vet naar de kant vloeit en voeg daar de suiker bij. Laat dit even karameliseren. Zet de pan weer plat op het vuur en roer even goed om, zodat het vlees mengt met de suiker.

Voeg er de rest van de ingrediënten bij, verminder het vuur en laat rustig een paar uur sudderen onder deksel. Roer af en toe eens in de pan.

Haal voor het opdienen de stukken buikspek uit de vloeistof en serveer op dampende rijst, eventueel met gestoomde of geroosterde groenten. Lepel er eventueel wat vloeistof over.

NM.