We beginnen deze week met een heerlijk dessert, een flan van gezouten karamel. Ik ben zelf zo geen grote liefhebber van echt zoete desserts, maar deze gaat er bij mij wel in. Een flan of pudding of custard kan je zowat met alle soorten vloeistof maken en met deze gaan we de gezouten toer op. Gemaakt op basis van een karamel van suiker en zeezout aangevuld met eieren, room en melk en afgebakken in de oven, tot een rijke, romige custard, en afgewerkt met een snuifje zoutvlokken uit Cyprus. Dit elegant dessert is een smaakexplosie in puddingvorm, waarmee je niemand zal ontgoochelen.

Ik heb platte piramidevormige zoutkristallen uit Cyprus gebruikt, omdat deze zeer krokant, licht en mooi voor het oog zijn, maar je kan even goed fleur de sel gebruiken.

Een custard is dus een vloeistof die aangedikt wordt door eieren. Er zijn weinig kunstgrepen om dit dessert te maken, wel veel manieren om het om zeep te helpen. Belangrijk bij een custard is de ratio, de verhouding tussen de vloeistof en de eieren én de hitte van je oven. Deze twee gaan de uiteindelijke textuur bepalen.  Je wil geen rubberen consistentie maar ook geen lopende blubber.

Maar een goed uitgevoerde custard is een geschenk uit de hemel: zijdezacht en romig, licht maar ook vast genoeg. De eerste lepel zal de toon zetten en je hopelijk doen verlangen naar meer.

Wat heb je nodig?

• 250 gram suiker
• 60 ml water
• 1 theelepel zeezout
• 375 ml room (35%)
• 125 ml melk
• 6 eigelen
• 1 theelepel fleur de sel

Hoe maak je het?

We beginnen met de karamelsaus. Zorg dat je mise en place goed voorbereid is en dat alle benodigdheden binnen handbereik liggen,zodat je snel kan handelen. Neem een sauspan en doe er de suiker, het water en ¼ theelepel zout in (het water zorgt ervoor dat de suiker niet aanbrandt). Zet op een laag vuur en laat de suiker oplossen, en verhoog dan het vuur tot middelmatig. Laat de suiker rustig de verschillende stadia doorlopen met kleine en grote bubbels en smaak- en kleurveranderingen. Wees klaar om snel de volgende stap uit te voeren. Na ongeveer 8 à 10 minuten zal de vloeibare suiker amberkleurig worden. Haal de pan onmiddellijk van het vuur en giet er al roerend met een fijn straaltje de room en de melk bij. Opletten want de suikeroplossing zal stoom afgeven en sissen en het kan ook wat spatten. Zet de pan daarna nog een tweetal minuten terug op het vuur tot je een mooie karamelsaus hebt. Zet even weg en laat afkoelen.

Neem een grote kom en klop de eigelen tot ze bleek en schuimig zijn. Giet dit mengsel, al roerend, voorzichtig bij de karamel. Normaal moet je nu een gladde massa hebben en kunnen we de potjes beginnen vullen. Indien niet, giet eerst even door een fijne zeef.

Zet de oven op 160 graden en laat die wat voorverwarmen. Neem een ovenschotel met hoge rand. Vul de ramekins met de karamel en zet deze in de ovenschotel. Vul deze met heet water zodat de potjes tot halverwege onderstaan.

Zet de ovenschotel in het midden van de oven en laat gedurende 40 minuten bakken of tot de randen ‘gepakt’ hebben en het midden nog meegeeft. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Je kan de karamelpotjes gemakkelijk een dag op voorhand maken. Dek ze af met plastiekfolie en zet weg in de koelkast. Net voor het serveren strooi je er wat fleur de sel of ander mooi zout over.

NM.