Elk jaar, en dit al sedert 1900, wordt op 4 november in Treviso en omstreken de radicchio rosso in de kijker gezet, één van mijn favoriete groenten. Deze kleurrijke groente die er uit ziet als een kool is krokant en knapperig en heeft een wat bittere smaak.
Er zijn een paar verschillende soorten op de markt, in verschillende vormen. De radicchio di Castelfranco heeft lossere bladeren en deze zijn iets meer gemarbreerd. Deze radicchio wordt meestal rauw in salades verwerkt, maar zij die van deze bitterheid houden maken er ook soep van of voegen ze toe aan een stoofpotje.
Ik hou vooral van de radicchio rosso van Treviso, die er uitziet als een Romeinse sla, met losse bladeren, langwerpig en met de typische rode kleurschakeringen. Deze radicchio is minder bitter en is pas te verkrijgen in november. Ook deze radicchio is te verwerken in slaatjes, maar ook in pastasausen, risotto, of op de grill.
De radicchio rosso di Treviso bestaat in twee soorten, de precoce – de vroege – en mijn favoriet, de tardivo di Treviso. De tardivo is de late versie omdat die te verkrijgen is va november tot januari. Deze radicchio heeft iets langere en lossere bladeren met scherpe omgekrulde uiteinden. De nerven zijn uitzonderlijk wit en de bladeren zijn zeer diep paars van kleur. Niet alleen lekker maar het is ook een uitzonderlijk mooie groente.
De radicchio krijgt zijn prachtige kleuren door de manier waarop ze geteeld worden. Indien ze op natuurlijke wijze zouden groeien zouden ze waarschijnlijk gewoon groen zijn en zeer bitter. Maar ze worden halfweg hun groei afgedekt met aarde of stro en gedroogde bladeren, waardoor ze geen licht meer krijgen. Ze blijven dus verder groeien in het donker en krijgen zo die prachtige kleuren.
De radicchio rosso di Treviso zijn de meest gekende en voor mij ook de beste (alhoewel die van Verona en de radicchio di Chioggia ook lekker zijn – en trouwens veel gemakkelijker te vinden bij ons). Het moet te maken hebben met de samenstelling van de bodem en vooral het water. Treviso, is één en al water, wegens al de kanalen en rivieren, het wordt niet voor niets ‘città d’acqua’ genoemd. En dat water speelt een grote rol bij de techniek van het telen van de radicchio, die natuurlijk in de loop der tijden geëvolueerd is.
Wat weinigen weten is het een Belg was, die de techniek rond 1860 heeft op punt gezet, namelijk Francesco Van Den Borre. Deze techniek wordt imbianchimento genoemd.
De planten worden geoogst, de buitenste bladeren worden verwijderd en dan in manden gezet. Deze worden dan een paar dagen in donkere hangars geplaatst met de wortels constant onder stromend water van rond de 15 graden. Daardoor krijgen de bladeren die dieprode kleur. De radicchio is nu bijna klaar, de buitenste bladeren gaan er terug af en ook de wortel wordt nu verwijderd.
Omdat het vandaag de Festa del Radicchio rosso di Treviso is maken we dit slaatje met pancetta en radicchio.
Wat heb je nodig?
- 1 krop radicchio rosso
- Pijnboompitten
- Rucola
- pancetta
Hoe maak je het?
Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi goudbruin zijn. Bak de pancetta tot hij helemaal krokant is. Haal uit de pan en laat afrduipen op keukenpapier.
Snij de radicchio in twee en grill deze met de snijkant naar beneden in een grillpan. Het is gemakkelijker om de radicchio zo te grillen, want zo valt hij niet uit mekaar. Wanneer je grillstrepen hebt op de radicchio draai je hem nog eens snel om. Haal uit de pan en snij in kleinere, beetgare stukken.
De vinaigrette
Maak een vinaigrette op basis van olijfolie en balsamico. Mocht je radicchio heel bitter zijn kan je er ook nog een beetje honing bij doen.
Verdeel de rucola over de borden, en doe er dan de pancetta en gegrilde radicchio rosso boven op. Werk af met de geroosterde pijnboompitten, peper en zout en wat verse parmezaanse kaas. Giet er pas op het laatste de vinaigrette over.
Je zou dit slaatje natuurlijk ook kunnen maken in de zomer bij de barbecue. Radicchio rosso is eigenlijkmaar op zijn best laat op het jaar. De kleine kropjes die je soms in de zomer ziet zijn eigenlijk warmweer radicchio en redelijk bitter. Hoe later op het jaar, hoe zoeter van smaak dus. Toch is radicchio ook lekker op de grill, afgewerkt met wat goede olijfolie en peper en zout.
Een tip: volledige rauwe bladeren radicchio verwerken in een salade is mooi voor het oog, maar radicchio is soms bitter. Je kan die bitterheid vermijden door de krop radicchio eerst middendoor te snijden en dan DIAGONAAL in kleinere stukken te versnijden.
NM.
