Puglia, dove la terra diventa vino

Puglia, gelegen in de hiel van Italië, heeft een droog en heet klimaat. En heeft zovele goede wijnen. Maar het is ook een agrarisch rijk gebied met vele graanvelden, die de meeste fabrikanten van gedroogde pasta voorzien. Brood en pasta gemaakt van harde tarwe maken daarom een groot deel van deze regionale keuken uit. Ondanks het feit dat ze grote hoeveelheden gedroogde pasta maken, hebben ze toch hun liefde voor verse pasta behouden.

Orechiette

Oriechette – kleine oortjes, ginder bekend als chiancarelle of de wat grotere paciocche,  en de andere typische pasta uit Puglia wordt gemaakt van harde tarwe en water, in tegenstelling tot de meeste pastasoorten uit Emilia-Romagna, die van zachte tarwe en eieren gemaakt worden. De bijgaande sausen  hebben meestal sterk uitgesproken smaken,  zoals ragù of raapstelen (cime di rapa) en ricotta. Eén van de mooiste culinaire weken in mijn leven was een week in Brindisi, wachtend op groen licht om naar een bepaalde streek aan de overkant van de Adriatische zee te vertrekken. Het groen licht is er nooit gekomen en ik ben een week verwend geweest in een lokale osteria door een mama die me alle mogelijke regionale heerlijkheden heeft klaargemaakt. Om nooit meer te vergeten.

Orecchiette maak je gemakkelijk zelf klaar. Nadat je de ingrediënten voor de pasta hebt gemengd en gekneed, laat je het deeg rusten in de koelkast. Na ongeveer 30 minuten, haal je een stuk deeg van de bol en rol je deze uit tot een dunne cilinder. Met een fijn mes (sferra) snij je dunne schijfjes die je in je handplam legt en met een draaiende beweging van het mes tot kleine oortjes vormt.

We kiezen deze keer voor een zomerse pasta met een ongekookte saus met weinig ingrediënten en zeer pure smaken: kerstomaatjes, rucola of raketsla, lekkere olijfolie, vers gemalen zwarte peper en een wolk fijn geraspte parmezaan.

Wat heb je nodig?

• orecchiette
• olijfolie extra vergine
• 1 teentje look (naar keuze)
• Kerstomaatjes
• Rucola (raketsla)
• Zout en vers gemalen zwarte peper
• Parmezaanse kaas Wat vlokken gedroogde chilipeper (optioneel)

Hoe maak je het?

Kook het water voor de pasta en voeg de pasta toe tot hij beetgaar is. Snij de kerstomaatjes in twee. Snipper een teentje look en laat dit zweten in wat olijfolie. De look moet zacht zijn maar niet bruin. Voeg de kerstomaatjes toe en laat deze heel even mee stoven tot ze hun vorm beginnen te verliezen.

Giet de pasta af en doe deze onmiddellijk in de pan met de tomaatjes. Kruid met peper en zout en voeg er dan de rucola bij. Laat deze heel even warm worden en dien op. Serveer met voldoende geraspte verse Parmigiano-Reggiano kaas en een lekker glaasje witte wijn. Diegenen die dit pastagerecht iets meer pit willen geven, kunnen er wat vlokken gedroogde chilipeper over strooien.

NM.