Tag Archives: porto

Andere

7Knots jenever: een must in elke huiskamer en trendy bar

Wetteren

Het Oost-Vlaamse Wetteren komt meestal in het nieuws omwille van files en was tot nu toe gekend voor zijn Wetterse vlaaien, het Lam Godsstoofpotje en Arsène Goedertier, de man die het paneel van de Rechtvaardige Rechters zou ontvreemd en verstopt hebben. Maar wist U ook dat Wetteraars ‘haringfretters‘ genoemd werden? Tijdens en tussen de twee wereldoorlogen kon de arme bevolking van Wetteren enkel haring aanschaffen. Vlees was voor hen te duur. Vishandelaars voerden massaal haring aan langs de Schelde. Wie haring zegt, zegt ook jenever.

7Knots jenever

We mogen sinds enige tijd nu ook 7Knots jenever aan dit lijstje toevoegen. 7Knots is de naam van de nieuwe jenever van Michaël Levantaci en Jente Gees, twee jeugdvrienden uit Wetteren. Hun jenever is een unieke mix van Belgische moutwijn en jeneverbessen die gerijpt is op houten vaten. Je drinkt de jenever puur of in hippe cocktails. ‘We willen af van het oubollige imago van jenever en zetten deze authentieke spirit weer op de kaart‘, zegt Jente.

Zij gingen er terecht vanuit dat jenever één van onze mooiste en meest authentieke producten is, maar dat het omwille van zijn oubollig karakter vaak met oude mannen en zatte postbodes wordt geassocieerd.

Een jenever met internationale allure

7Knots werd via crowdfunding gelanceerd. De naam 7Knots is internationaal, want zij willen deze jenever ook op de internationale markt brengen. Deze zeer goede jenever verdient terecht zijn plaats in de huiskamer maar ook op de kaart in trendy bars.

Het getal 7 verwijst naar de 7 componenten in de jenever: drie granen, alcohol, moutwijn, jeneverbessen en houtlagering. En knots is een knipoog naar de Antwerpse rederij Red Star Line die Europa met de wereld verbond en ook knotsboten voor garnaalvissers bouwde.

7Knots cocktail zonder naam

Deze lekkere boozy cocktail is een creatie van Jente Gees. Ik proefde hem voor het eerst bij Koks&Tales in Hasselt, waar Jente, één van onze meest getalenteerde nieuwe generatie bartenders, een guestshift deed. De versie van Jente is gemaakt met Porto, terwijl ik ging voor sherry: Valdespino Contrabandista Amontillado Medium Dry. Omdat ik eerder wat toetsen van noot en chocolade wou toevoegen. Om het geheel wat te accentueren, deed ik er nog één dash Bob’s Chocolate Bitters bij: een complexe, stevige bitter waarin je cacao, mokka, malt, donkere chocolade en espresso kan terugvinden.

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijs. Roeren met een barlepel tot je de perfect afkoeling en verwatering hebt. Serveren in een voorafgekoeld glas.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Chateaubriand met Stilton crumble en portosaus

Stilton

Stilton is een klassieke Engelse kaas die bestaat in twee soorten: de witte en de blauwe. De blauwaderige Stilton is de meest gekende . De kaas heeft een sterke smaak en geur.  Blue Stilton heeft sinds 2016 het statuut van Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) van Europa gekregen. En dat betekent dat Stilton enkel in 6 melkerijen in  Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire kan gemaakt worden. Opvallend is dat het stadje Stilton zelf er niet bij is.

Long Clawson is één van die 6 melkerijen annex kaasmakers en viel al vele keren in de prijzen met hun Blue Stilton, die je bij ons in LIDL kan krijgen. Stilton gaat goed samen met peer en porto, dat is geweten. We gebruiken de kruimelige Stilton voor een crumble die we op een lekker stukje vlees gaan aanbrengen. En dit serveren we met een lekkere portosaus.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 chateaubriand of andere filets
  • 1 EL gram boter
  • 100 gram ajuin
  • 1 teentje look
  • 1 EL tijm
  • 175 rundsfond
  • 125 ml porto
  • 100 gram Stilton
  • 4 EL broodkruimels of panko

Hoe maak je het?

Crumble van Stilton

Meng de broodkruimels en de Stilton en zet even opzij.

De Porto saus

Ja kan deze saus gemakkelijk een dag op voorhand maken.

Smelt de boter in een pan op middelmatig vuur. Fruit de fijngesnipperde (of in ringen) gesneden ajuis in, samen met een fijngesnipperd teentje look  en de verse tijmblaadjes. Laat de ajuin rustig glazig worden. Deglaceer met de porto en laat even inkoken. Verhoog het vuur en doe er vervolgens de rundsfond bij. Laat inkoken. Controleer de kruiding.

De steaks

Verwarm de gril van de oven op 180 graden. Laat de steaks op kamertemperatuur komen. Kruiden met peper en zout. Bak de steaks in de pan. Slecht een paar minuutjes aan beide kanten, want we gaan ze verder afwerken in de oven. Haal de steaks uit de pan en leg er een laag crumble van stilton op. Leg de steak in een ovenschaal enz et ze even in de gril, tot de crumble goudkleurig is en begint te bubbelen. Opletten dat je de steaks niet overbakt.

Serveer onmiddellijk en giet er een lepel portsaus over. Versier met een takje tijm.

NM.

 

Andere

Porto voor dummies

We besloten om het jaar te eindigen in schoonheid met een artikel over porto en meer bepaald, witte porto. Porto, vooral de rode dan, wordt heel vaak geassocieerd met een versuikerde fles die al jaren bij oma achteraan de kast staat of de goedkope porto die je in de voetbalkantines te drinken krijgt. Of het doet je denken aan Downton Abbey, waar de mannen na het eten een porto drinken terwijl de vrouwen zich terugtrekken in ‘the parlor’. Maar in tegenstelling tot deze stoffige reputatie heeft porto een rijkdom aan intense smaken die je niet kan vinden in andere wijnen.

Waar komt porto vandaan?

Porto dankt zijn bestaan aan het conflict tussen Frankrijk en Engeland aan het begin van de 18e eeuw. De bijna voltallige Britse Royal Navy blokkeerde de Franse havens, met het doel de Franse economie te schaden. Ze richten veel schade aan de economie aan, maar vooral, ze stopten de export van Franse wijnen over het kanaal. De Britten zochten dan maar wijn bij hun Europese vrienden, namelijk de Portugezen en kochten gigantische hoeveelheden wijn uit de Douro vallei op. Ze versterkten deze wijn met een lokale brandy, om zo het alcoholgehalte op te voeren. Zo werd de wijn niet slecht tijdens de zeetocht naar Engeland. Door het verhoogde alcoholgehalte werd de gisting van de wijn in de vaten gestopt, verhoogde het suikergehalte en werd de wijn zoeter.

De Douro region produceerde al wijnen tijdens de Romeinse periode. De zengende hitte in Douro verplichte de Portugezen om de wijn naar Oporto, met zijn kouder zeeklimaat te vervoeren, om deze al daar op te slaan voor transport. Deze werd porto genoemd.

Het ontstaan van Porto heeft dus wel met de Britten te maken, trouwens vele merken van Porto hebben Engelse namen: Sandeman, Dows, Cockburn, Taylors, Niepoort en Croft om er maar enkele te noemen. De Britten zijn allang niet meer de grootste consumenten van porto – dat zijn de Fransen geworden.

Van welke druiven wordt Porto gemaakt?

Er bestaan ongeveer 70 druiven die voor porto kunnen gebruikt worden. Witte porto wordt meestal gemaakt van de rassen Malvaisa Fina, Códega, Donzelinho Branco en Gouveio. Witte porto wordt gedurende een korte periode gerijpt vooraleer hij gebotteld wordt. Er bestaan oude gerijpte versies maar de meeste worden jong geserveerd, als een frisse aperitief of als mixer met tonic en citroensap of als wijn bij een schotel zeevruchten. De zoetere versies passen dan weer beter bij dessert.

Eens de druiven geplukt en geperst zijn wordt een neutrale alcohol bij het druivensap gedaan om te komen tot aan alcoholpercentage tussen 19 en 22%. Dit stopt enerzijds de gisting en zorgt ervoor dat porto voldoet aan voorwaarden voor de Europese beschermde oorsprongsbenaming (BOB). De neutrale alcohol komt vooral uit de Cognac (Frankrijk) of La Mancha (Spanje)

De wijn gaat dan in eiken vaten voor het rijpingsproces en in deze fase wordt het onderscheid tussen de verschillende soorten porto gemaakt.

Porto voor en na

Witte porto op zich kan een heel verkwikkende aperitief zijn tijdens de zomer, of je kan de droge witte gaan mixen met tonic. De zoete witte porto kan je dan weer als basis voor sangria gebruiken.

De zoete porto heeft een lichtere houtsmaak met smaken die variëren van honing over karamel tot hazelnoten. De droge porto wordt langer op vaten gerijpt en heeft daardoor meer de smaak van hout en noten. Een Niepoort Dry is bijvoorbeeld een ideale aperitief: een blend van op eik gerijpte wijnen (gemiddeld 36 maanden) met een lichte smaak van tabak en overduidelijke toetsen van noten en amandelen. Maar kan ook geserveerd worden met tonic en een schijf citroen of zeste van citroen. De Niepoort 10 jaar oude witte porto is omwille van de langere rijping en de smaak van appelsien, gedroogde vijgen en noten, dan weer eerder een porto die je bij het dessert serveert of na het eten.

Witte porto en de WP&T variatie op de G&T

Witte porto kan dus met tonic. Het is niet alleen verfrissend in de zomer, maar de intense smaken van porto zorgen ervoor dat dit alternatief voor Gin & Tonic ook in de winter kan gedronken worden. De Witte Porto & Tonic (WP&T) is niet zo scherp als de G&T of Lillet (zie artikel), is wat zoet maar niet te zoet en zal je appetijt bevorderen.

WP&T

  • 2 maatjes Fevertree
  • 1 maatje witte porto

Een strip citroenschil of een schijfje citroen of een schijfje appelsien (afhankelijk van de smaak van je witte porto)

Giet de tonic over een met ijs gevuld highball glas, en dan de port. Roer even om en voeg er de citroen of appelsien bij.

WP&T: de varianten

Ik geef je nog een andere versie mee, die ietsje meer voorbereiding vraagt, maar dit is wel mijn favoriete versie, de WP&T met gembersiroop.

Breng gelijke delen suiker en water aan de kook met daarin een stukje gember. Laat afkoelen en filter.

  • 1 ½ maatje Witte Porto
  • ½ maatje gembersiroop
  • ½ maatje vers geperst citroensap

Giet alles in een met ijs gevulde shaker. Vul een Collins glas met ijs en giet de inhoud van de shaker hier over. Vul aan met tonic.

NM.

Rum

In the Mix The Levitating Monk cocktail

Wat is levitatie?

De levitatie is een fenomeen waardoor een lichaam of eender welke massa zich van de grond losmaakt en zweeft in de lucht, zonder mechanische hulp, voor een onbepaalde tijd. Dit fenomeen komt uit de wereld van het occultisme. Niet dat we daar iets gaan zoeken zijn, maar The Levitating Monk is nu eenmaal de officiële naam van deze gesofisticeerde cocktail.

Mount Gay Rum

We hebben de bestanddelen een beetje aangepast naar onze smaak door de Mount Gay Extra Old Rum te gebruiken. Ik blijf dit een fantastische en superieure rum vinden, niet alleen om gewoon van te sippen maar ook om in de betere cocktails te verwerken. Maar voor mij mag je ook de Black Barrel of een andere rum gebruiken.

Het tweede bestanddeel is porto. We kozen voor de 10 jaar oude verrukkelijke tawny port van Churchill’s Graham.  Ga gerust voor een oude stevige porto.

Verjus

Het derde bestanddeel ligt al iets minder voor de hand, namelijk verjus. Verjus bestaat al sinds de middeleeuwen en was toen een smaakmaker. Je maakt verjus door onrijpe druiven te persen en het sap een paar dagen te laten gisten. Verjus is maar een dag houdbaar en verdween redelijk snel van de markt. Als je geluk hebt kan je ergens in de Périgord mogelijks wel een fles op de kop tikken. Heb je geen verjus, dan ga je net zoals ik wat gaan experimenteren. De smaak van verjus is nog scherper dan citroensap of azijn, maar ik wou geen pure azijn gebruiken, want dan heb je de herkenbare druivensmaak niet. Dus heb ik blauwe druiven geperst en het sap aangelengd met aceto balsamico di Modena bianco, tot ik een wat scherpe, zure vloeistof had. Begin met een paar druppeltjes en voeg toe tot je de juiste smaak te pakken hebt.

Wat heb je nodig ?

  • 60 ml Mount Gay Extra Old XO
  • 30 ml Churchill’s Tawny Port 10 years old
  • 2 druppeltjes Angostura bitters
  • verjus
  • strips van de schil van een appelsien
  • 3 gouden rozijnen

Hoe maak je het?

Vul je shaker met ijs en giet er de rum en de porto in en een paar druppeltjes angostura. 15 seconden shaken. Zet je glazen klaar en doe in elk glas een theelepeltje verjus. Je hebt niet veel verjus nodig maar het is wel de moeite: het verrijkt de rijke en intense smaak van de XO rum en porto en geeft een subtiele zoete toets aan de cocktail.

Roer even met een barlepel, zodat de verjus zich verdeelt over het glas. Giet dan de rum-porto mix door een zeef in de glazen. Plooi de strip appelsienschil boven het glas zodat de oliën terecht komen in je cocktail. Doe in elk glas een strip appelsienschil en drie rozijnen.

Geniet ervan,

NM.