Tag Archives: polpette

Zelfgemaakte Meatballs

February 23, 2016 Nullam Microwaveum 1 Comment

Polpette alla Casalinga

Deze keer een typisch Italiaans en zeer populair familiegerecht. Op het eerste zicht een fluitje van een cent, maar er is een wereld van verschil tussen gewone balletjes in de tomatensaus en echt goede meatballs en authentieke tomatensaus. Meatballs of polpette komen origineel uit Zuid-Italië waar het een secondo piatto is. De Italianen die in de 19e eeuw migreerden naar de VS namen hun familiegerecht mee op deze tocht. Het zijn deze Italiaanse immigranten in de VS die de polpette gaan combineren zijn met pasta, wegens de andere eetgewoonten aldaar. Wie de schitterende reeks ‘The Sopranos’ gevolgd heeft, moet de polpette zeker een aantal keren op tafel gezien hebben.

Pellegrino Artusi (1820–1911) was de auteur van een zeer bekend Italiaans kookboek: “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Dit kookboek was een unicum omdat het geschreven is in 1891, dus kort na de unificatie van Italië, en hij als allereerste een kookboek maakte met recepten uit alle regio’s van Italië. Hij was ook verantwoordelijk voor deze gevleugelde uitspraak: “Do not think for a moment that I would be so pretentious as to tell you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, including absolute donkeys.”

Het is één van mijn favoriete familiegerechten en ik heb er dus al veel geproefd in mijn leven, met wisselend succes echter. Belangrijk is een goede balans te vinden tussen de verschillende bestanddelen want sommige meatballs zijn te pikant en andere smaken teveel naar brood en broodkruimels. Ook de textuur laat soms veel te wensen over. Het recept hieronder is mijn versie en is tot stand gekomen na veel experimenteren. Ik kon het jullie dus niet onthouden.

We gaan achtereenvolgens de basis versie van de tomatensaus maken, de verse gekruide broodkruimels en meatballs. Laten we dus beginnen.

Onze Basis Tomaten Saus

Wat heb je nodig?

2 EL olijfolie
1 grote ajuin, fijn gesnipperd
4 teentjes look, gepeld en zeer fijn gesneden
3 EL verse tijm (of 1EL gedroogde tijm)
½ wortel, fijn gesneden
1 blik San Marzano tomaten (ongeveer 1 kilo)
Peper en zout

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een kookpot met dikke bodem. Voeg er de gesnipperde ajuin en look bij en laat zachtjes garen gedurende 8 tot 10 minuten, tot de ajuin zacht is en lichtjes goudbruin. Doe er nu de tijm en de wortel bij en laat verder garen, tot ook de wortel zacht is geworden (ongeveer 5 minuten).

Doe er het volledige blik tomaten bij en breng tot aan het kookpunt onder veelvuldig roeren. Verlaag nu je vuur tot het minimum en laat rustig verder sudderen tot je saus dik genoeg is. De saus mag gerust een paar uur op het laagste vuur staan sudderen. Even proeven en kruiden met peper en zout, indien nodig.

Verse gekruide broodkruimels

Wat heb je nodig?

2 EL olijfolie
Zeste van 1 citroen
4 teentjes look (geplet en zeer fijn gesneden)
6 sneden wit brood
Een handvol zeer fijn gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Je brood mag gerust een paar dagen oud zijn. Haal de korsten van de sneden brood en doe het wit even in de keukenrobot tot je enkel nog kruimels over hebt.

Neem een grote braadpan, warm op een laag vuurtje de olijfolie op en doe er dan de zeste van de citroen en de look bij. Laat garen tot de look bijna doorzichtig is.

Voeg er nu de broodkruimels en de zeer fijn gesnipperde peterselie bij en laat nog een paar minuutjes verder bakken tot alles mooi goudbruin is. Haal van het vuur en laat de broodkruimels op wat keukenpapier afkoelen.

De Meatballs

Wat heb je nodig?

1 kilogram gemengd gehakt
10 teentjes look, fijngesnipperd
20 blaadjes basilicum (of salie), in chiffonade gesneden
Een handvol platte peterselie, fijngesnipperd
50 gram pecorino romano kaas, gemalen
Zout en peper
Verse oregano blaadjes
2 eieren
6 sneden wit brood
250 ml melk
50 g verse broodkruimels
Olijfolie voor het bakken

Hoe maak je het?

Laat het brood weken in de melk. Giet de melk weg en doe het geweekte brood in een grote mengkom en doe er dan alle andere ingrediënten bij, uitgezonderd de olijfolie. Meng alles goed door elkaar.

Maak mooie egale ballen (van ongeveer 5 cm diameter) met je handen door het vlees tussen je handen te rollen. Maak je meatballs niet te klein want anders kunnen ze uiteenvallen in je saus.

Zet de afgewerkte meatballs gedurende een uur in de ijskast zodat ze steviger worden. Haal ze er pas uit als je klaar bent om te beginnen bakken. Je kan ze eventueel net voor het bakken nog even door een klein beetje bloem rollen.

Neem een grote braadpan en warm de olijfolie op. Bak de polpette mooi bruin. Bak ze desnoods in verschillende keren.

Voeg de meatballs gedurende 1 uur bij je sudderende tomatensaus en dien op. Schep wat verse dampende pasta op een bord, leg er een paar meatballs op en overgiet met je heerlijke tomatensaus. Werk af met wat basilicum blaadjes.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Varken - Pork - Porc

Braciole in tomatensaus

February 19, 2016 Nullam Microwaveum 1 Comment

Een keer per maand maak ik een grote hoeveelheid tomatensaus die ik dan uren op een zacht vuurtje laat sudderen. De gewone klassieke tomatensaus is zeer lekker en eenvoudig te maken. Je hebt enkel wat verse ingrediënten nodig: roma tomaten, look en basilicum. Deze saus gebruik ik dan als basis voor allerlei gerechten, zoals pasta, meatballs (polpette) en braciole al sugo. Het vele uren sudderen geeft een rijke, complexe smaak aan je saus. De kooktijd kan variëren tussen een tweetal uren tot bijna een ganse dag, afhankelijk van hoe dik en gekaramelizeerd je de saus wil hebben. Het heerlijke aroma van de tomatensaus, die op een klein vuurtje rustig verder suddert, vult de keuken en het is soms zeer moeilijk om er af te blijven. Gebruik verse tomaten, maar heb je er geen, gebruik dan gerust tomaten uit blik. De beste zijn de San Marzano tomaten en die kan je bijna overal vinden.

Vandaag maken we braciole. Braciole zijn dun gesneden lapjes vlees (of vis), die gevuld en opgerold worden en dan in olijfolie worden gebakken, geserveerd met een tomatensaus. De naam braciole zul je vooral op menu’s in de Verenigde Staten of in Sicilië zien, terwijl je in het noorden van Italië eerder naar involtini zal moeten zoeken. Er zijn zoveel variaties van dit gerecht als er grootmoeders bestaan. Je kan het zowel eten als voor- of hoofdgerecht. Heb je geen tomatensaus bij de hand, dan volgt hieronder het recept voor een snelle tomatensaus.

Wat heb je nodig?

Voor de snelle tomatensaus

Ajuin
Look
Een blik roma tomaten

Voor de braciole

Varkensfilet
Prosciutto
Pijnboompitten
Zongedroogde tomaten
Wat verse kruiden zoals salie, rozemarijn, basilicum of tijm

Hoe maak ik het?

Laten we beginnen met de snelle tomatensaus. Een snelle, bijna niet gekookte tomatensaus heeft natuurlijk een veel lichtere smaak: de smaak van tomaten is prominent en ook de zoetigheid van tomaten komt meer naar voor. Snipper een ui en wat look en laat deze een paar minuten zweten in een pan. Voeg er dan de tomaten bij en laat gedurende 10 minuten sudderen. Kruiden met peper en zout. Voeg er wat verse kruiden bij naar wens.

Om gemakkelijk dunne lapjes van je stuk varkensgebraad te snijden leg je het gedurende 30 minuten in de diepvriezer. Leg vervolgens de dun gesneden lapjes vlees tussen vershoudfolie en bewerk ze met een vleeshamer tot ze heel dun geworden zijn en bijna verdubbeld zijn in oppervlakte.

Maak de vulling door de prosciutto zeer fijn te snijden en voeg er de fijngehakte pijnboompitten en zongedroogde tomaten bij. Snijd wat verse tuinkruiden fijn. Meng dit alles goed dooreen, kruiden met peper en zout en voeg er een beetje olijfolie bij. De liefhebbers van kaas kunnen er eventueel wat parmezaan bij doen.

Smeer wat van deze vulling op ieder lapje vlees, rol deze losjes op en sluit af met tandenstokers of keukenkoord.

Neem een grote braadpan en bak de braciole in olijfolie tot ze mooi bruin zijn. Doe er de tomatensaus bij en laat nog eventjes sudderen. Haal er de tandenstokers of koordjes uit vooraleer je de braciole op een bord serveert.

Serveer op een bord dampende pasta of met een smeuïge aardappelpuree, klaargemaakt met wat look, gesnipperde bieslook en fijngesneden platte peterselie. Strooi er als versiering wat platte peterselie en parmezaan over.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Wat gebeurt er op ...

Aubergine ballen

February 19, 2016 Nullam Microwaveum

In het Griekse stadje Leonidio, op ongeveer drie uur rijden van Athene, staat zowat alles in het teken van de aubergine (melitzana). Leonidio is een klein stadje gelegen in een heel spectaculair landschap in Arcadia, in het zuidwesten van het schiereiland Peloponnesos. Het gebied wordt al sinds de Griekse oudheid ‘de tuin van Dyonisius’ genoemd vanwege de zeer vruchtbare grond. Naast het feit dat ze daar Tsakonian spreken, een modern Grieks dialect, is deze toeristische streek vooral gekend voor zijn aubergines. De gestreepte Leonidio Tsakoniki-aubergines kregen al in 1996 het statuut van beschermde oorsprongsbenaming (BOB) van de Europese Commissie, wegens hun bijzondere eigenschappen.

Leonidio

Elk jaar in juli is er in Leonidio gedurende een week het Melitzazz jazz festival en rond 22 augustus gaat het Tsakoniki Melitzana Leonidiou festival door, zoals altijd met talrijke culinaire evenementen gewijd aan de aubergine van Leonidio. De aubergine uit Leonidio is gemakkelijk te herkennen omdat ze lichter van kleur is en iets langwerpiger van vorm dan de aubergine die wij gewoon zijn.

Maar Leonidio is niet alleen gekend voor zijn aubergines, ook de klimmers hebben de regio ontdekt. Vooral in de winter, want door zijn ligging heeft het een mild klimaat, bijna zonder wind. Er zijn honderden klimroutes: vele van de routes gaan tot niveau 6b, maar de klimmer van niveau 6c tot 7b waant zich in het paradijs en de gevorderde klimmers van niveau 8b vinden er echt briljante klimtrajecten, vele daarvan zelfs nog niet beklommen.

Polpette di melanzane al forno

De aubergine van Leonidio is bij ons niet altijd te vinden, dus heb ik maar een recept gemaakt met onze aubergine: Polpette di melanzane al forno. Het is een Milanees recept, want Milaan is de hoofdstad van polpettine, en zowat alle restjes draaien ze daar in ballen. En daarmee dragen we ook nog eens bij tot het verkleinen van de voedseloverschotten.

Wat heb je nodig ?

750 gram aubergine
1 ajuin
3 teentjes look
¼ theelepel rode chilipepervlokken
Een handjevol verse kruiden (munt en platte peterselie)
1 theelepel komijnpoeder
Verse broodkruimels
70 gram vers geraspte parmezaan
1 ei, geklopt
3 EL olijfolie
Zout en peper
Panko paneermeel

Hoe maak je het?

Schil de aubergines en snij ze in blokjes van ongeveer 1 centimeter. Verwarm 2 EL olijfolie in een braadpan en sauteer de fijn gesnipperde ajuin en look met een goede snuif zout. Laat deze gedurende een goede 5 minuten gaar worden, zonder te kleuren.

Voeg er de aubergineblokjes bij en eventueel nog wat olijfolie en schud de pan goed op. Bestrooi met het komijnpoeder en de rode chilipepervlokken en laat verder garen op een middelmatig vuur. Na ongeveer 15 tot 20 minuten zal de aubergine zacht genoeg zijn, dat je ze met een vork kan pletten. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Meng de verse kruiden, de broodkruimels en de geraspte parmezaan onder aubergine. Meng het opgeklopt ei eronder om het geheel te binden. Kruiden met peper en zout. Je kan ongeveer 16 tot 20 polpettine maken met deze hoeveelheid.

Je kan de polpettine bakken in de pan in olijfolie maar ik verkoos om ze in de oven af te bakken. Maak kleine ballen van het auberginemengsel en rol ze door het (panko) paneermeel. Leg ze op een braadslede en bak ze af in de oven.

Haal uit de oven wanneer ze gaar zijn en bestrooi eventueel nog met wat geraspte parmezaan en verse muntblaadjes. En zo krijg je de polpettine di melanzane al forno al profumo di menta. Dien op met bijvoorbeeld gegrilde lamskoteletten en een lichte tomatensaus.

NM.