Tag Archives: pimentón de la Vera

Meatballs, Schelpdieren

Spaanse surf ‘n turf

Meatballs, inktvis, vongole en chorizo

Als je in de archieven van Nullam Microwaveum bladert kom je zeker de categorie Meatball Mania tegen. Het is een verzameling van recepten met meatballs van over gans de wereld, want ieder land heeft zo zijn klassieker. Het recept van vandaag zijn Spaanse albondigas (gehaktballen) maar in Surf & Turf versie, dus gecombineerd met zeevruchten. De gehaktballen garen verder in een rijke tomatensaus, waaraan we chorizo, inktvisringen en vongole aan toe voegen.

Het resultaat is een kruidig Surf & Turf stoofpotje met een hele rijke smaak. De hoeveelheden voor dit recept zijn genoeg voor 4 personen.

Que aproveche, amigo.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram varkensgehakt
  • 300 gram chorizo
  • 300 gram inktvisringen
  • 400 gram vongole
  • 2 EL droge sherry
  • 3 sjalotten
  • 3 teentjes look
  • 100 ml witte wijn
  • 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
  • platte peterselie
  • 1 eigeel
  • 50 gram broodkruimels
  • 1 EL pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)

Hoe maak je het?

Turf: de meatballs

Smelt de boter in een pan met zware bodem. Fruit er de fijn gesnipperde sjalotten in. Na ongeveer 5 minuten mag je er het paprikapoeder bij doen en de geplette look. Roer goed om en laat nog een minuutje verder garen. Blus met de sherry. Giet dit alles in een grote mengkom, samen met de broodkruimels. Kruiden met peper en zout. Laat afkoelen.

Meng er vervolgens het gehakt en een eigeel door. Meng goed en maak er kleine gehaktballen van. Doe wat olijfolie in de pan en bak de gehaktballen tot ze wat kleur hebben. Ongeveer 5 minuten, want ze zullen verder garen in de saus. Haal de gehaktballen uit de pan en zet ze even opzij.

Surf

Bak nu de stukjes chorizo in de pan met een fijn gesnipperd teentje look. Doe er de inktvisringen bij en geef ze een beetje kleur. Blussen met de witte wijn, en even goed roeren. Nu mogen de tomatenblokjes erbij. Laat de saus even sudderen. Doe er de gehaktballen in en laat deze even doorwarmen. Als laatste mogen de vongole erbij. Na 5 minuten zouden ze allemaal moeten open zijn. Verwijder de gesloten vongole. Werk af met wat platte peterselie. Serveer met stukjes rustiek brood.

Je ziet, dit is een gemakkelijk recept. Het enige waar je rekening moet mee houden zijn de verschillende gaartijden van bijvoorbeeld de inktvisringen, chorizo en vongole.

NM.

Spaanse Albóndigas
Schelpdieren, Sherry

Kokkels met chorizo en sherry

José Pizarro is een Spaanse chef die in Londen ondertussen aan zijn derde restaurant toe is: José Tapas Bar in Bermondsey Street, Pizarro, een boogscheut verwijderd van José Tapas, en José Pizarro in Broadgate Circle. Niet te missen als je naar Londen gaat. Leuke en interessante man, ook omdat hij een heel verrassende carrière switch maakte: van tandarts tot chef. Hij heeft ondertussen ook al een aantal kookboeken geschreven.

Het recept voor vandaag komt uit zijn Andalusia: Recipes from Seville and Beyond, zijn laatste boek. We maken dus clams – vongole – kokkels klaar met chorizo. Ik ben een absolute liefhebber van kokkels en heb al heel wat varianten klaar gemaakt. De meeste kan je op Nullam vinden, kijk maar eens in ons archief.

Wat mij in dit gerecht aantrok waren de verschillende smaken: het zilte van de kokkels, het gerookte van de pimentón de la vera, het pikante van de chorizo en de sherry. Gewoon opletten dat de pikante chorizo de delicate smaak van de kokkels niet gaat domineren. Het recept is voor 4 personen.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo kokkels of venusschelpen
  • 75 gram chorizo picante
  • 1 EL olijfolie
  • pimentón de la vera 
  • 1 sjalot, fijn gesneden
  • 1 teentje look, fijn gesnipperd
  • verse tijm
  • 100 ml fino sherry

Hoe maak je het?

Maak de kokkels of venusschelpen mooi door ze te spoelen onder koud water. Voldoende spoelen tot dat het zand is wegespoeld.

Neem een pan met dikke bodem en verwarm een lepeltje olijfolie. Bak de in stukjes gesneden chorizo, tot die zowat gekarameliseerd is. Haal uit de pan en zet even apart.

We fruiten nu de sjalot, de look en een takje tijm in de door de chorizo losgelaten olie. Zachtjes laten fruiten. Je mag er ook de gerookte paprika bijdoen. Wanneer de sjalot en look ongeveer gaar zijn, verhogen we het vuur en doen de kokkels in de pan. Blus met de sherry en zet een deksel op de pan. Af en toe eens op schudden. Je bent klaar als alle schelpen open zijn (ongeveer 3 minuten).

Dien op met wat rustiek brood zodat je in de saus kan dippen.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Sherry, Soep

Ajo Blanco

Voor de ‘Zomer Van Nullam‘ gaan we even op bezoek in het fascinerende Andalusië. Dit gebied, altijd een kruispunt geweest van vele beschavingen (zoals de Grieken, de Romeinen, de Vandalen en de Kastiljanen van El Cid) is slechts met een paar zeemijlen afgescheiden van Noord-Afrika. Andalusië – Al-Andalus – is vooral zwaar beïnvloed door de Moorse overheersing. Vanzelfsprekend niet alleen in de architectuur – het Alhambra in Granada, de Alcazar in Sevilla en Jerez) maar ook in de culinaire gebruiken, zoals tapas. Ook het gebruik van zoete ingrediënten in hartige gerechten is zo een typische Maghrebijnse techniek.

De Sherry driehoek

Deze vooral agrarische regio kent hete zomers en milde winters, dus een goed klimaat voor de productie van olijven en olijfolie en natuurlijk druiven. Vooral de Palomino Fino druif die gekweekt wordt in de magische driehoek gevormd door Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera en Sanlúcar de Barrameda. Van deze druif wordt sherry gemaakt en dus ook sherryazijn, die we nodig hebben om ajo blanco soep de diepe intensiteit te geven.

Ajo blanco of gazpacho?

De ajoblanco of ajo blanco is zo een typisch gerecht met Moorse invloeden, namelijk de toevoeging van zoete groene druiven en een azijn die een friszure maar ook zoete smaak heeft. Dat maakt deze ajo blanco een perfect en verfrissend antwoord op de hete temperaturen in Andalusië.

Deze ajoblanco is ouder dan gazpacho. De originele gazpacho was water dat aangedikt werd met brood en amandelen en op smaak gebracht met look. Pas later toen de conquistadores de tomaten meebrachten uit de nieuwe wereld werden er tomaten bij gedaan en ontstond de gekende rode gazpacho.

Wat heb je nodig?

  • 115 gram wit brood
  • 115 gram geblancheerde amandelen
  • 2 teentjes look
  • 75 ml olijfolie
  • 1 ½ EL sherryazijn
  • Geroosterde amandelschijfjes
  • Groene druiven
  • pimentón de La Vera
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Neem een kom en breek het brood in stukken. Giet er het koude water over en laat een vijftal minuten weken.

We gebruiken een blender of keukenrobot om de basis voor de ajo blanco te maken, namelijk een puree van de look, de amandelen en het uitgeknepen brood.

Pureren tot alles goed fijn en gemengd is. We gaan er nu de vloeibare elementen aan toe voegen, namelijk sherryazijn ongeveer 600 ml koud water. Pureer tot je een gladde massa hebt.

Ajo Blanco is een soep uit Andalusië, dus gebruiken we een sherryazijn (of xeresazijn) uit Jerez de la Frontera. Hoe langer deze sherryazijn op vaten gerijpt heeft, hoe donkerder en hoe intenser de smaak. Alhoewel deze sherry een redelijk hoge zuurtegraad heeft is hij toch zoet van smaak. Indien de soep te dik is voeg er meer water aan toe. Kruiden met peper en zout.

De bedoeling is dat je deze soep op voorhand maakt, want ze moet nu ongeveer 2 uur chillen in de koelkast. Ajo Blanco is een soep die koud wordt gegeten als antwoord op de verschroeiende hitte in Andalusië.

Rooster wat amandelschijfjes in een anti-kleefpan en snij de groen druiven in twee. Schep de soep in borden of in verrines (aperitiefglaasjes), werk af met wat halve druiven en wat amandelschilfertjes.

Deze soep is door het gebruik van pure ingrediënten met uitgesproken aroma’s, een explosie van smaken. Je kan ze nog intenser maken door bijvoorbeeld de geblancheerde amandelen eerst te roosteren vooraleer je ze pureert. Je kan ze ook afwerken met een snuifje pimentón de La Vera vallei, een paprikapoeder met een unieke gerookte smaak uit Extremadura.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

SPAANSE LAMSCHOUDER MET CHORIZO EN WITTE BONEN

Traditioneel op Pasen maken we bij Nullam lam klaar maar deze keer kozen we voor een iets andere bereiding. Deze keer ook geen lamsbout maar een lamschouder. Voor de bereiding gingen we even in Spanje kijken en vonden er een heel leuk familiegerecht met onder andere chorizo en pimentón de la vera als smaakmakers.

Pasen is familiedag, vandaar dat we voor een ovengerecht gaan. kozen. De voorbereidingen zijn beperkt, en alles gaat een aantal uren in een grote ovenschotel of braadslede de oven in. Het enige wat je nog moet doen is berekenen wanneer je lamshouder zal gaar zijn.

Wat heb je nodig?

  • 1 lamschouder (ongeveer 1.5 kilo)
  • 250 gram zachte chorizo
  • 300 gram gedroogde witte bonen (bvb cannellini)
  • 4 EL olijfolie
  • 2 medium ajuinen
  • 6 teentjes look
  • ¼ theelepel rode chilipepervlokken
  • 4 laurierblaadjes
  • 12 sjalotten (minstens)
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1½ theelepel zoete gerookte paprika (pimentón de la vera)
  • ½ theelepel komijnpoeder
  • 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 handjevol Spaanse olijven (Manzanilla, arbequina , …)

Hoe maak je het?

Begin met de dag ervoor de bonen te laten weken in voldoende koud water. Giet het water af.

Verwarm een pan met zware bodem en warm 2 EL olijfolie. Doe er een halve fijn gesnipperde ajuin bij, twee geplette teentjes look, rode chilipeper vlokken en de laurieblaadjes (ik doe er hier ook al een EL paprikapoeder bij). Laat dit ongeveer 10 minuten garen tot de ajuin een kleurtje heeft gekregen. Doe er nu de bonen bij en giet er water bij tot de bonen net onder staan. Breng aan de kook, zet een deksel op de pan, verminder het vuur en laat sudderen tot de bonen bijna gaar zijn.

Neem ondertussen een andere pan. Verwarm 2 EL olijfolie en bak de lamschouder aan alle kanten bruin. Haal de lamschouder eruit en bak de in stukken gesneden chorizo. Haal er uit en bak de sjalotten gedurende 5 minuten. Maak met een mes gaten in de lamschouder en steek er stukjes look in, afgewisseld met takjes rozemarijn. Kruiden met peper en zout. Bak ondertussen de resterende gesnipperde ajuin en de teentjes look samen met de gerookte paprika en het komijnpoeder. Doe er de tomaten bij en de tijm en laat verder sudderen. Giet dit bij de bonen en leg er de lamschouder op. Dek af met aluminiumfolie en of een deksel.

Verwarm de oven op 170 graden. Zet de lamschouder in de oven en laat ongeveer een 90 minuten garen. Haal er de laatste 15 minuten het deksel af en doe er de olijven bij. Je lamschouder zou nog mooi rosé moeten zijn. Wil je iets meer gekookt, doe er dan nog 20 minuten bij.

Haal het lam uit de pan of braadslede en dek af met aluminiumpapier en laat het een tiental minuten rusten vooraleer je gaat versnijden.

Controleer het vocht van de bonen. Indien er nog teveel vocht is laat nog even reduceren. Verwijder de laurierblaadjes. Controleer de kruiding.

Serveer warm en smakelijk.

NM.

Meatballs

Spaanse Albóndigas

In Meatball Mania speuren we de wereld af op zoek naar gerechten met gehaktballen. Die recepten kan je op deze site vinden aan de linkerkant in het Menu VLEES onder de Tab MEATBALLS. De oorsprong van gehaktballen is onbekend, al lijkt het er sterk op dat de kofte of kofta gerechten (zie receptuur) uit Persië komt en dat het doorgegeven hebben aan de Arabieren. Vermoedelijk zijn de gehaktballen dan zo doorgereisd naar Noord-Afrika, Griekenland en Spanje. Ondertussen heeft zowat elke cultuur zijn versie van meatballs. Vandaag staan de Spaanse albóndigas op het menu.

Het woord albóndigas is afgeleid van het arabische woord voor hazelnoot – al-bunduq – of een klein rond voorwerp. Het zou te maken hebben met een gerecht dat door de Berbers werd meegebracht tijdens de Moorse overheersing van Spanje. Spaanse albóndigas worden geserveerd als tapa (fingerfood) of hoofdgerecht, meestal in een tomatensaus.

Bij Spaanse gehaktballen  wordt het gehakt en de aromaten gemengd met een béchamelsaus, om ze heel zacht en vochtig te houden. En geserveerd met een Spaanse versie van een tomatensaus, waarin we wat brandy en witte wijn verwerken. Het resultaat is een ware lekkernij!

Onze wijnsuggestie

Een rode Pizarras de Otero 2016 Bodegas Martin Codax, gemaakt van de relatief onbekende Mencia druif

Wat heb je nodig?

  • 2 EL boter
  • 2 EL bloem
  • 125 ml melk
  • 750 gram gemengd gehakt (kalf-varken)
  • 2 eieren
  • 3 EL fijn gesnipperde platte peterselie
  • 1 EL droge witte wijn
  • 1 teentje look, geplet en fijn gesnipperd
  • 1 theelepel zoete paprika (pimentón de la vera)
  • peper en zout
  • olijfolie

Voor de tomatensaus

  • 2 grote tomaten
  • 1 fijn gesnipperde ajuin
  • 1 halve wortel, fijn gesnipperd
  • 2 teentjes look
  • 1/2 theelepel zoete paprika (pimentón de la vera)
  • 1 EL bloem
  • 125 ml droge witte wijn
  • 3 EL brandy of sherry
  • 500 ml kippenbouillon
  • fijn gesneden platte peterselie

Champignons

  • 1/2 kilo paddenstoelen naar keuze
  • olijfolie
  • peper en zout

Hoe maak je het?

De béchamelsaus

Smelt de boter in een kleine sauspan. Voeg er de bloem bij en laat verder koken op een klein vuurtje. Roer constant met een garde tot de bloem uitgekookt is. Voeg er dan geleidelijk aan en al roerend de melk bij, tot je een gladde saus hebt. Laat nog een paar minuten inkoken. Zet opzij en laat de Béchamel afkoelen.

De gehaktballen

Neem een grote mengkom en daar het gehakt in, samen met de eieren, de wijn, look, paprika, peper en zout en giet daar de béchamelsaus over. meng goed dooreen en zet weg in de koelkast.

Na een paar uur mag je de meatballs maken. Maak ze niet te groot, ongeveer 3 cm diameter. Neem een grote pan en verwarm 2 EL olijfolie en bak de meatballs tot ze gaar zijn.

De tomatensaus

Maak ondertussen de tomatensaus. Rasp de tomaten tot enkel het vel overblijft. Neem een sauspan en gaar de fijngesneden wortel en een teentje look op een zacht vuurtje. Doe er het vlles van de tomaten bij en de paprika en laat verder garen op een zacht vuurtje. Strooi er wat bloem over (zodat de saus kan indikken), en blus met de wijn en brandy.  Laat goed inkoken. Wanner de saus klaar is, kan je die verder pureren in een blender. Doe er dan de bouillon bij, controleer de kruiding en hou warm (tot de meatballs gebakken zijn).

De meatballs mogen nu bij de saus. Laat even verder doorwarmen tot de smaken gemengd zijn en voed er de fijn gesnipperde peterselie bij.

Bak de champignons in een lepel olijfolie. Serveer op een bord en serveer er de albóndigas bij met een paar lepels saus.

Buen provecho!

NM.

BBQ & Grill Recepten, Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Gegrilde aubergine met chimichurrisaus

Gegrilde aubergines – één van mijn favoriete zomergroenten – is een typisch zuiders gerecht. Bij veel Italiaanse gerechten wordt als contorni heel dikwijls gegrilde aubergine geserveerd. Je kan het ook als vegetarisch gerecht bij de BBQ serveren, maar ook de vleeseters zullen blij zijn.

We serveren de dikke schijven aubergine met een pittige chimichurri saus uit Argentinië. Ook de aubergine gaan we met een kruidenmengeling bestrooien, zodat deze ook wat meer pit krijgt. De aubergine gaat op de grill en krijgt daardoor ook nog wat rook- en grillsmaak. De buitenkant krijgt een mooi korstje en het vruchtvlees binnenin is zacht en smelt in je mond. Je kan deze aubergineschijven warm of op kamertemperatuur serveren.

Wat heb je nodig?

Voor de aubergine

  • 2 grote aubergines , in schijven van ongeveer 1 cm gesneden
  • 2 theelepels chilipoeder
  • 2 theelepels gerookt paprikapoeder (Pimentón de la Vera of Hongaarse paprika)
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel koriander (poeder)
  • Peper en zout
  • Olie om te grillen

Voor de chimichurri

  • 2 teentjes look, fijn gesneden
  • Een handjevol fijn gesneden platte peterselie
  • Een handjevol verse koriander
  • 1 EL gedroogde oregano
  • ¼ theelepel zwarte peper
  • 1 sjallot, fijn gesnipperd
  • 1 pikante chili
  • Het sap en de zeste van een citroen
  • 1 EL rode wijnazijn
  • Zout
  • 75 ml olijfolie

 

Hoe maak je het?

De chimichurri

Doe alle vaste ingrediënten – uitgezonder de olie en het zout – in  een foodprocessor of een vijzel en zorg dat je een fijne massa krijgt. Voeg er net genoeg olie bij tot je een dikke maar toch lopende saus hebt. Doe er een snuifje zout bij tot de smaak goed zit. Zet weg tot je saus nodig hebt.

De aubergine

Zet de grill op een middelmatige temperatuur (ongeveer 180 graden). Doe de kruiden in een kom. Snij de aubergine in schijven van ongeveer 1 cm dikte. Wrijf ze in met wat olijfolie en bestrooi ze met de kruidenmix.

Leg de aubergineschijven op de grill en grill ze tot je grillsporen hebt en draai ze dan om. Haal van de grill wanneer ze gaar zijn. Leg ze op een serveerschaal en giet er wat chimichurri over.

Wijnsuggestie

Serveer er een stevige Cabernet Franc uit Mendoza bij.

NM.

 

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Slaatje van gegrilde chorizo, gemarineerde geroosterde pepers en basilicum

6856

Chorizo is een pittige grove worst van varkensvlees met een authentieke Spaanse kruiding van onder andere pimiento choricero – een soort paprikapoeder, dat ook zorgt voor de rode kleur.

Het zou te veel werk zijn om alle soorten en varianten van chorizo te beschrijven, maar er zijn er meer dan die één of twee soorten die je bij ons in de winkel kan vinden. Met dus enorme verschillen in smaak. Probeer maar eens de chorizo die gemaakt is van het vlees van topkwaliteit Spaanse Ibérico varkens.

De eerste vermelding van het woord chorizo dateert al van 1576. Churizo betekent “druipend vet” in het Catalaans, omdat de worsten vet verloren tijdens het drogen. De paprika zou er pas later aan toe gevoegd zijn, toen de conquistadores het meebrachten van hun ontdekkingsreizen naar de Nieuwe Wereld. De gekruide worsten werden toen ook gerookt om ze beter houdbaar te maken. Om diezelfde reden werd er ook olie aan toegevoegd.

In deze  “Nullam goes España” presenteren we dit lekkere hapje dat jullie smaakzintuigen zeker zal verwennen. De basis zijn geroosterde rode paprika’s en verse basilicum in combinatie met de krokant gegrilde gerookte chorizo, afgewerkt met een lichte vinaigrette.

Je kan het serveren als voorgerecht op een bord of als tapa in een cazuela of als hapje in een aperitiefglaasje of verrine. Aan jullie de keuze.

6312

Wat heb je nodig?

  • 3 rode paprika’s
  • 100 ml olijfolie
  • 100 ml witte balsamico azijn
  • 3 teentjes look
  • 600 gram pikante chorizo (kookversie)
  • Een snuifje Pimentón de la Vera
  • Verse basilicum

Hoe maak je het?

Verwarm de oven tot 200 graden Celsius.

Snij de rode paprika’s in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes, en leg ze met de snijkant naar beneden in een ovenschotel. Zet in de oven gedurende 10 tot 15 minuten tot het vel zwartgeblakerd is. Haal uit de oven en doe de paprika’s in een plastiekzak die je sluit. Laat afkoelen. Wanneer de paprika’s afgekoeld zijn, haal je ze uit de zak. Je kan nu heel gemakkelijk het vel verwijderen.

In plaats van de paprika’s in de oven te roosteren, kan je ze ook direct over een vlam roosteren.

Snij de paprika’s in dunne strips en leg ze in een mengkom. Voeg wat olijfolie en azijn toe en kruid af met peper en zout. Plet de look met een zwaar koksmes en doe deze bij de paprikastrips

Verwarm de grill (of een grillpan). Snij de zachte chorizo in de lengte in strips en bak deze gedurende ongeveer twee minuten aan beide zijden of tot de chorizo gaar is. Haal de stukken chorizo van de grill en dep droog met keukenpapier. Je zal voelen dat de chorizo nu hard en krokant is.

Verdeel wat blaadjes verse basilicum over het bord en werk af met een snuifje pimentón de la Vera.

NM.