Tag Archives: pekelen

Vis

In zout gepekelde heilbot met jalapeños

Droog pekelen

Vandaag een zomers voorgerecht waarin we onze eigen gekweekte jalapeños verwerken. We pekelen een mooi stukje heilbotfilet – het moet niet altijd zalm zijn. Heilbot is familie van de tarbot, schol en tong. De vis is zeer smaakvolle met stevig vlees en is vergelijkbaar met tarbot qua smaak. We gaan droog pekelen, dat wil zeggen met zout maar in plaats te laten drogen in de zon laten we de vis verder uitdrogen in de koelkast. Pekelen is echt gemakkelijker dan je denkt.

Sel gris de Guérande

Voor de gepekelde heilbot gebruikte ik Sel de Guérande, een grof zeezout (Sel gris) dat langzaam kristalliseert op de kleibodem van de zoutpan. Hierdoor verkrijgt het zijn lichtgrijze kleur. Water uit de koude zeestroom van de Atlantische Oceaan wordt via een ingenieus kanalenstelsel geleid naar ondiepe kleimoerassen. De zure klei neutraliseert in zekere het zeer basische zeewater, waardoor je een heel natriumarm zout krijgt. Ideaal voor onze pekel dus.

Onze wijnsuggestie

Deze witte Roero Arneis Perste DOCG van Marco Bonfante:  100% Arneis druif en een intense strogele kleur. Deze wijn uit Piemonte heeft rijkelijke aroma’s en een mooi evenwicht tussen de mineraliteit, alcohol en zuurgraad.

Wat heb je nodig?

  • 300 gram heilbot
  • Griekse yoghurt
  • 300 gram zout
  • 50 gram suiker
  • 2 jalapeños
  • radijzen
  • jonge veldsla

Voor de gepekelde komkommer en venkel

  • 50 gram suiker
  • 50 ml witte wijnazijn (Aceto Balsamico Bianco di Modena)
  • 1 komkommer
  • 1 venkel

Hoe maak je het?

De gepekelde komkommer en venkel

Breng 50 ml witte zijnazijn, 50 ml water en 50 gram suiker aan de kook. Haal dan van het vuur en laat afkoelen. Snij de venkel en de komkommer in kleine blokjes. Deze mogen in de afgekoelde pekelvloeistof. Laat 15 tot 30 minuten (afhankelijk van de smaak die je wil) infuseren. Giet af.

In zout gepekelde heilbot

Meng het grof zeezout en de suiker en strooi deze over heilbotfilet, zodat deze mooi bedekt is. Laat ongeveer 15 tot 30 minuten rusten (afhankelijk van hoe gepekeld je de vis wil). Spoel af onder koud stromend water en laat een uur opdrogen in de koelkast.

Snij met een scherp mes in dunne plakjes en bewaar koud tot je opdient.

Mix de jalapeños met de Griekse yoghurt.

Verdeel de plakjes vis over de borden. Werk af met dun gesneden stukjes radijs, de dressing van Griekse yoghurt en jalapeños, wat blaadjes jonge veldsla en een fijn straaltje olijfolie.

NM.

Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gepekelde chilipepers

De zomer komt er aan en dan is er een overvloed aan groenten en pepers. Oma’s truukjes om eten te conserveren – bewaren – zijn weer helemaal in. Fermenteren, pekelen, drogen, inleggen … wat is het en hoe doe je het?

Wat is conserveren?

Conserveren is eigenlijk een verzamelnaam voor alle technieken om voeding te beschermen tegen bederf. Het doel: schadelijke bacteriën en schimmels buiten houden. Daarvoor zijn verschillende methoden die je kan toepassen. Bewaren in de koelkast is één manier, maar er bestaan veel leukere! 

We begonnen met het fermenteren van onze eigen gekweekte chilipepers (zie onderaan), deze keer gaan we ze pekelen.

De ingemaakte jalapenos of chilipepers doe je op hamburgers, pizza of nacho’s of slaatjes. De opties zijn eindeloos!

Wat is pekelen?

Pekelen is een eeuwenoude techniek om voedsel te conserveren, want er is ooit een tijd geweest dat er geen koelkasten en vriezers beschikbaar waren. 

Er zijn een aantal manieren waarop je kunt pekelen. Afhankelijk van het gewenste resultaat kun je kiezen voor een natte pekel (brining) of een droge pekel, met andere woorden inleggen in zout (curing).

Bij een natte pekel gebruik je veel minder zout. Omdat er bij een natte pekel minder zout wordt gebruikt, zal het product juist water opnemen. Bij vlees zal het zout oplossen in het water en zich concentreren op de oppervlakte van de spiercellen. Vlees zal daardoor water opnemen en in gewicht toenemen. En sappig blijven!

Wat heb je nodig?

  • jalapeños of chilipepers
  • look
  • azijn
  • water
  • suiker
  • zout
  • een goed afsluitbare glazen pot

Hoe maak je het?

Meng in een middelgrote sauspan de look, het water, de azijn, de suiker en het zout. Breng aan de kook en roer om de suiker en het zout op te lossen.

Eenmaal aan de kook voeg je de in stukken gesneden jalapeno’s of chilipepers toe en druk erop zodat ze zijn ondergedompeld. Haal de pan van het vuur en laat ze 10-15 minuten staan.

Doe de jalapenos nu in een propere pot. Giet de pekelvloeistof erover totdat je de bovenkant van de pot hebt bereikt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het deksel sluit en de pot in de koelkast plaatst.

NM.

Gefermenteerde Chilipepers
Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gepekelde Courgette

Pekelen is een oude traditie van toen er nog geen koelkasten waren en men toch de winter wou doorkomen met vlees, vis of groenten. Pekelen is eigenlijk marineren in zout water. Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van tussen de 0,5 en 1%. Gepekelde voedingsmiddelen bewaren langer omdat men door het zout vocht onttrekt aan de voedingsmiddelen. Het is algemeen geweten dat bacteriën vocht nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. Valt dat vocht weg, dan zal de vermenigvuldiging van bacteriën ook wegvallen. En een heel deel van de bacteriën sterft door de hoge concentratie aan zout.

We maakte voordien al gepekelde rode ajuin (zie recept) maar vandaag staan gepekelde courgette op het programma. Beide zijn heel lekker bij een schoteltje Italiaanse charcuterie of bij burgers of slaatjes.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram courgette, dun gesneden
  • 1 kleine (rode) ajuin, dun gesneden
  • 2 EL zout
  • 500 ml appel- of ciderazijn
  • 140 gram suiker
  • 1 theelepel mosterd poeder
  • 1 theelepel gele mosterd zaadjes
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel kurkuma (poeder)

Hoe maak je het?

Snij de courgettes in fijne plakjes en doe deze samen met de fijn gesneden ajuin in een kom. Besprenkel met zout. Overgiet met koud water en zet minstens een uur weg in de koelkast.

Giet af en droog af met keukenpapier.

Doe de rest van de ingrediënten in een sauspan en breng aan de kook, tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertempratuur.

Pas dan mogen de stukken courgette en ajuin erbij. Giet in gesteriliseerde potten. Je kan deze tot twee maanden bewaren.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Pickled aardpeer

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

Bij Nullam maakte we al veel gerechten met aardpeer (kijk maar eens in het archief), want we houden van deze lekkere knol. Vandaag gaan we voor een gepickelde versie, waarbij we de schijfjes aardpeer gebruiken als zoetzuur element bij een gerecht (of een slaatje), dus bij het dresseren van het bord.

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kilo aardpeer
  • 2 EL vers geperst citroensap
  • 300 ml witte azijn
  • 150 gram suiker
  • 180 ml water
  • 1/2 EL mosterdzaadjes
  • 1/2 theelepel kurkuma
  • 1/4 theelepel cayennepeper
  • 1/2 middelmatige ajuin (in stukjes gesneden)

Hoe maak je het?

Vul een mengkom met ijskoud water en giet er het vers geperst citroensap bij. Zo vermijd je dat de aardpeer gaat verkleuren.

Schil de aardpeer en snij ze in schijfjes van ongeveer een 1/2 centimeter dik.

Breng de azijn, suiker, water, mosterdzaad, kurkuma, cayennepeper en een snuifje zout aan de kook, tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Blancheer de schijfjes aardpeer snel in kokend water (1 minuut) en giet af. Wanneer de schijfjes aardpeer afgekoeld mogen ze in een glazen pot. Giet het pekelvocht erover. Zorg dat de schijfjes ondergedompeld zijn. Leg er desnoods een gewicht op.

Ongeveer een week laten staan en af en toe een opschudden. Na een week zijn de zoetzure schijfjes aardpeer klaar voor gebruik.

NM.

 

Charcuterie, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Keukentechnieken en weetjes, Varken - Pork - Porc

Guanciale Nullam style

Guanciale is Italiaans voor hoofdkussen maar het is ook badass gepekelde varkenswang. Yep! Indien je nog nooit deze vette, gezouten varkenswang geproefd hebt, ga dan nu onmiddellijk op zoek in je lokale carniceria, want je weet echt niet wat je gemist hebt.

Guanciale heeft ongeveer de textuur van spek maar heeft een diepere smaak. Je kan het rauw eten – in flinterdun gesneden versie – of je bakt het in de pan en voegt het toe aan stoofpotjes of soepen. Maar het is vooral een onmisbaar ingrediënt in Bucatini all’Amatriciana (zie recept) of Pasta alla Gricia (zie recept).

Maar het is ook heel lekker bij de aperitief. En we gaan het niet kopen maar zelf bereiden, want dit is het leukste.

Het hoofdingrediënt zijn varkenswangen. Tenzij je een beenhouwer hebt die de volledig varkenswang van de varkenskop kan en wil snijden, kan je de al gekuiste versie die je in elke winkel ziet, gebruiken.

Deze gaan we pekelen, drogen en opeten. Nog één raad, maak er genoeg, want ze zijn heel lekker, dus heel snel op. Ik heb er onmiddellijk twee kilo gemaakt. Let ook op, ik geef enkel indicaties voor de gebruikte ingrediënten, omdat de ratio gewicht varkenswangen versus specerijenmengeling belangrijk is.

Wat heb je nodig?

  • 2 kilo varkenswangen
  • 2 theelepels geplette zwarte peperbollen
  • 2 theelepels rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel geroosterde venkelzaadjes
  • 3 laurierbladen, gemalen
  • 5 EL grof zeezout
  • 2 ½ EL chilipoeder
  • 1 steranijs
  • 1 EL geel mosterdpoeder

Hoe maak je het?

We beginnen met het droogdeppen van de varkenswangen. Vervolgens gaan we ze goed doorprikken zodat de specerijenmix goed kan binnendringen.

Vervolgens maken we de specerijenmengeling. Ik heb er wat rode chilipepervlokken en chilipoeder bijgedaan, omdat ik er een beetje kick wou aangeven. Wil je dit niet, verhoog dan de hoeveelheid zout, zwarte peper en venkelzaadjes evenredig.

Ratio

Weeg de varkenswangen. Het gewicht van de mix van specerijen moet ongeveer 8 tot 10% van het gewicht van de varkenswangen zijn. Ten eerste omdat je de varkenswangen hier volledig moet mee insmeren, maar moet ook voldoende over zijn om te pekelen.

Wrijf dus de varkenswangen volledig in met de specerijenmix. Steek ze in een doorzichtige plastic zak en leg ze dan plat in een voldoende grote schaal. Hier komt nog een gewicht op om het pekelen en vooral het vocht afdrijven te helpen. Schrijf je begingewicht op en zet weg in de koelkast.

Na twee dagen mag je de varkenswangen omdraaien. Zorg ervoor dat de specerijen goed verdeeld zijn. Laat nu nog twee dagen verder pekelen in de koelkast. Met grote stukken varkenswang mag je zelfs tot tweemaal 1 week gaan. Gebruik de rest van de kruidenmix voor het einde van dit proces.

Haal uit de koelkast en weeg de varkenswangen. Je zou een vochtverlies van ongeveer 10 % moeten hebben, aangezien het zout het vocht uit de varkenswangen haalt.

Spoel af onder koud water en dep ze droog.

Aromaten

Een tip: wil je nog een beetje meer experimenteren, smeer de varkenswangen nu in met Fernet-Branca, een amaro die meer bitter dan zoet is. Laat dit goed intrekken, en dep terug droog.

Maak een kruidenmix van zwarte peper en venkelzaad. en strooi deze over de varkenswangen. Maak een gaatje in de varkenswangen en ga er met beenhouwerskoord door, zodat ze ze kunnen ophangen. Liefst in een koele, donkere ruimte, met een maximum vochtigheidsgraad van 60-70 %.

Mangia!

Je hebt ongeveer nog 3 tot 4 weken nodig om ze te laten drogen, of een 30 % gewichtsverlies. Maar dat hangt af van je eigen voorkeur. Ik moet me al bedwingen om er na 1 week niet aan te zitten.

Zij die een roker bezitten, kunnen ze ook roken!

 

NM.

It's Coffee Time!!!, Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gecafeïneerde en gepekelde shiitake paddenstoelen

Zondag Experimentendag

Op zondag heb ik meestal wat meer tijd en dan gaan we experimenteren. Naast fermenteren probeer ik ook af en toe eens te gaan pekelen. Voor mijn menu tijdens de feestdagen had ik iets zuur nodig voor een bepaald gerecht, dus ging ik op zoek in mijn kookboeken. Uiteindelijk is het een combinatie van twee recepturen geworden, namelijk gepekelde paddenstoelen waaraan we een extra – en heel onverwachte – smaaktoets gaven door ze ook te cafeineren. Zo krijg je umami-rijke shiitakes die gepekeld worden in  een azijnzure, koffie geïnfuseerde omgeving. Na één dag kan je ze al serveren, bijvoorbeeld bij een charcuterieschotel, of ter vervanging van augurken op een sandwich, of bij een roerei, of bij een aardse wildschotel. Keuze genoeg.

Wat heb je nodig?

  • 100 gram gedroogde shiitake paddenstoelen
  • 125 ml witte wijnazijn
  • 1½ EL (ongeraffineerde) suiker
  • 1 EL vers gemalen koffie
  • 1/2 theelepel natriumbicarbonaat (Na₂CO₃)
  • 1 glazen pot van ongeveer 500 ml

Hoe maak je het?

Stap 1 Hydrateren

We beginnen met het hydrateren van de shiitakes. Doe ze in een voldoende grote kom en giet er 500 ml kokend water over. Leg er een bordje zodat ze goed onderblijven. Laat ze ongeveer 15 minuten in de warme vloeistof en giet dan af door een fijne zeef. Maar bewaar de vloeistof!

Stap 2 Pekelen

Neem 250 ml van de vloeistof en breng deze samen met de azijn en de suiker tot een temperatuur van 90 graden. De suiker moet goed opgelost zijn en je moet vooral onder het kookpunt blijven om de koffie niet te verbranden.

Stap 3 Cafeineren

De paddenstoelen mogen in de glazen pot. Op de gazenpot zet je de koffiefilter (ik gebruikte een Hario V60). daarin mag de vers gemalen koffie van jouw voorkeur (Ik deed het experiment met de Santos Mild van Koffie Kàn en met een meer geroosterde espresso van Lavazza … ). Giet de warme pekelvloeistof met kleine beetjes over de gemalen koffie en wacht telkens een beetje. Laat de vloeistof traag over de shiitakes druppelen. De paddenstoelen zouden nu onder de vloeistof moeten zitten.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg er het natrium- bicarbonaat bij voor een in de diepte werkende zurige smaak.

Net zoals je met de koffie kan spelen om de cafeinesmaak naar je eigen voorkeur te zetten, kan je ook wat spelen met de pekeltijd. De paddenstoelen zijn na 1 dag klaar en blijven twee weken goed.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vinaigrette - Dressing, Vis

Home made Gravad Lax met gepickelde prei en hofmeestersaus

6262

Landen met barse winters en harde levensomstandigheden hebben zich hieraan ook culinair aangepast. De Scandinaven bijvoorbeeld zijn meesters in het bewaren van eten. Zalm, één van de voornaamste levensmiddelen, werd al in de Middeleeuwen gepekeld, en oorspronkelijk bewaarden ze deze gezouten vis onder de grond om hem zo nog langer te kunnen bewaren. Uiteindelijk werd deze techniek de basis van één van de meest gekende Scandinavische klassiekers, de gravad lax of gravlax (grav betekent gat in de grond en lax is zalm, dus in de grond begraven zalm).

Gravad lax wordt meestal als aperitiefhapje – fingerfood – gegeten of als deel van een smörgåsbord. De zalm wordt heel dun gesneden en wordt  opgediend met hovmästarsås, een sausje van mosterd, olie, azijn en dille. Ook deze saus bestaat al sedert 1600 en werd toen al bij gravad lax geserveerd.

Hovmästarsås of saus van de hofmeester werd zo genoemd omdat de hofmeester (Magister curiae in het latijn) in vervlogen tijden lid was van de karolingische ministerialiteit en verantwoordelijk voor het hof- en huishouden van de leenheer, dus onder andere het organiseren van feestelijkheden. Later evolueerde de job van hofmeester naar de positie van butler of kelner. In ieder geval, de hofmeester was de man die de saus maakte.

Het voordeel van dit recept is dat je alles op voorhand kan maken. De prei bewaar je zelfs lange tijd in de afgekoelde kookvloeistof in de koelkast.

6256

Gravad lax

Om de zalm te marineren gebruikte ik vodka, maar je kan dit ook doen met gin, grappa of andere alcohol. Dit is de basisversie en hieraan kan je dus aromaten toevoegen zoals jeneverbessen, roze peper, enzovoort.

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk zalm (ongeveer 600 gram, met vel, ontdaan van graten)
  • 200 gram zout
  • 100 gram suiker
  • 150 ml vodka

Hoe maak je het?

Leg de zalmfilets met het vel naar boven in een glazen of keramieken schaal. Bedek met het zout en de suiker en overgiet met de vodka. Dek af met plastiekfilm en zet een nachtje in de koelkast.

De volgende morgen haal je de stukken zalm uit de schoten en spoel ze grondig onder koud stromend water. Dep droog met keukenpapier. De zalm is nu klaar voor gebruik.

Gepickelde prei

Gepickelde prei is gemakkelijk te maken, gewoon spelen met de verhouding zout en azijn tot je de goede te pakken hebt.

Wat heb je nodig?

  • 6 stengels prei
  • 1 liter water
  • 25 gram grof zout
  • 35ml witte wijnazijn

Hoe maak je het?

Maak de preistengels proper. Snij deze in stukken van ongeveer 6 centimeter en snij ieder stuk in julienne.  Gooi de stukken prei in het kokende water, met het zout en de azijn. Laat ongeveer 25 minuten sudderen. Haal de stukken prei uit de vloeistof en spoel af met koud water. Laat ondertussen de kookvloeistof afkoelen. Bewaar de prei in de afkoelde vloeistof tot je ze nodig hebt.

6234

Hovmästarsås

Wat heb je nodig?

Zweedse mosterd is niet pikant en redelijk zoet. Je kan Dijon mosterd gebruiken, maar voeg er dan wat suiker bij. Of experimenteer met andere types milde mosterd en de verhoudingen tussen suiker en azijn..

Wat heb je nodig?

  • 4 EL Dijon mosterd
  • 1 EL witte azijn
  • 1 EL suiker
  • Een snuifje peper en een draai van de pepermolen
  • 8 EL plantaardige olie
  • 2 tot 3 EL fijngehakte dille

Hoe maak je het?

Doe de mosterd, azijn, suiker, zout en peper in een mengkom en klop er langzaam de olie onder. Meng er een deel van de fijn gehakte dille in controleer de kruiding en de smaak. Voeg meer dille toe, en andere ingrediënten indien nodig.

6220

Afwerking

Snij een deel van de zalm in fijne strips voor de West Coast aperitief (zie recept). Schik wat gepickelde prei op een bord en wat stukjes fijn gesneden zalm. Lepel er wat hofmeestersaus rond en werk af met fijn gehakte dille en wat preischeuten. Smakelijk.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Salads & Side Dishes

Snelle zoetzure Komkommerschijfjes

4423

Inmaken van groenten – of picklen – is zo oud als de straat en ieder land of regio heeft zo zijn eigen specialiteit. Iedereen die in de Balkan is geweest, heeft bij het aperitief wel eens geproefd van turshi met een glaasje rakija. Ook in Denemarken kan je geen hot dog vinden zonder eigen gepicklede komkommer en veel gerechten komen met een agurkesalat.

Het woord pickle is afgeleid van ons woord pekel. Het is het proces van het bewaren van (meestal) groenten door anaerobe fermentatie in pekel (een oplossing van zout op water), het marineren of het opslaan in een zure oplossing (op basis van azijn).

Het resultaat is dat deze procedure een zoute of zure smaak geeft aan je eten. En dat hebben we nu net nodig. Vandaag maken we dus de Zweedse versie van gepicklede komkommers, pressgurka, omdat we binnenkort een paar gerechten zullen maken, waar bij we deze zoetzure toets nodig hebben.

Het is een snelle manier want je kan de schijfjes komkommer reeds na 5 tot 6 uur gebruiken. In de Zweedse versie wordt ook dille en mosterdzaadjes gebruikt. Die vervangen we door de zeer geurige allspice of Jamaica pepper.

0197

Wat heb je nodig?

  • 1 komkommer
  • 1 EL zout
  • 1 ½ cup water
  • ½ cup witte wijnazijn
  • 1 cup suiker
  • 1 laurierblad
  • 2 allspice bessen

Hoe maak je het? 

Neem een mandoline en snij de komkommer zo dun mogelijk. Neem een vergiet en leg er de schijfjes komkommer in. Bestrooi ze met zout en laat gedurende een halfuur staan.

Ondertussen doen we het water, de azijn, suiker, het laurierblad and allspice bessen in een sauspan, die we tot aan de kook brengen. Haal dan van het vuur en laat afkoelen.

Je zal zien dat de schijfjes komkommer veel vocht hebben afgegeven. Spoel het zout van de komkommer en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. De schijfjes gaan dan in een gesteriliseerde pot. Giet er de vloeistof over, tot ze volledig bedekt zijn.

Laat ze nu nog een vijftal uur in de koelkast afkoelen vooraleer je ze gaat gebruiken. Ze bewaren ongeveer 5 dagen.

NM.

Breakfast & Brunch, Uit de oude doos

Kornetbief of Corned beef?

0587

“Woa zin de joarn gebleevn damme kljinne woarn, dam oes bezig ieln me marbels vergoarn”? Dit is de openingszin van het liedje « nostalgie wereldbeker » van ‘t Hof Van Commerce. Want inderdaad, we hadden een tijdje geleden een heel nostalgisch moment. Bij het zoeken naar een onderwerp voor St Patrick’s Day botsten we op een recept voor corned beef. Corned Beef is een stuk rundsvlees (klapstuk of runderborst) dat wordt bewaard in een droge rub van zout. Een soort pekelen dus. En “corn” verwijst naar de ruwe, grote zoutkorrels die daarvoor gebruikt werden. Deze Ierse methode van vlees bewaren was heel populair in de tijd dat er geen koelkasten waren. Corned beef met de eerste kolen van de lente is nog steeds een heel populair (maar niet zo verfijnd) gerecht in Ierland.

Het stuk corned beef wordt ook soms gerookt en fijn gesneden. Dan krijg je pastrami en die heb je nodig om een Rueben sandwich te maken.

zwart beest1_edited-1 (2)

Nostalgie

Mijn jeugdsentiment en zwarte beest heeft niets te maken met deze originele corned beef, maar met de gemalen variant die bij ons in blik verkocht wordt. Was het de kleur, de geur of was het de textuur, maar ik moest er niet van weten. En toch ben ik verplicht geweest om het te eten, want zo ging dat in die tijd. In de aanloop van dit artikel heb ik even nagedacht over wanneer en vooral waarom dit op tafel kwam toen Nullam klein was. Ik vermoed dat het te maken heeft met de voedselschaarste die mijn vader heeft meegemaakt tijdens de tweede wereldoorlog.

In ieder geval herinner ik me heel goed de warme gebruneerde aardappelen met stukken corned beef erop of nog erger aardappelpuree met corned beef. Deze twee varianten staan voor eeuwig en altijd als culinaire nachtmerrie op mijn netvlies gebrand.

Kornetbief?

Veel mensen zullen al moeite hebben met het Izegems in de openingszin hierboven, maar de vervlaamsing van het Engelse begrip « corned beef » is eigenlijk ook om te lachen. Bij ons werd het uitgesproken als kornetbief, in één woord en met de klemtoon die volledig verkeerd werd gelegd. Zet een groep mensen uit de verschillende hoeken van Vlaanderen samen en je hebt een hele hoop verschillende (en grappige) uitspraken voor corned beef, waarbij de link met het origineel soms ver te zoeken is. Het gepensioneerde VRT ikoon Becaus Jan kon de geschiedenis zijn ingegaan als de man die zijn volk “corned beef” op een correcte manier leerde uitspreken, maar hij verkoos om zich onledig te houden in de corned beef kleurige zetels van de Senaat.

0584

Onnatuurlijk Roze

We eten met onze ogen, zoveel is duidelijk, en het eten van corned beef werd er niet gemakkelijker op door de opvallende roze kleur van het goedje. De textuur, zeker als de corned beef warm werd door het contact met de gebakken aardappelen, was al een nachtmerrie, maar ook die onnatuurlijke kleur was niet van die aard om van kornetbief je lievelingsgerecht te maken. Die felroze kleur werd namelijk veroorzaakt door salpeter, een bewaarmiddel dat aan de gemalen corned beef werd toegevoegd.

De verpakking

De vorm van de verpakking van corned beef – een blik in de vorm van een trapezium – is nooit gewijzigd, je kan er in de winkel dus niet naast kijken. De typische rode kleur is in de loop van de jaren wat feller geworden, maar dat is het zowat. Maar er was nog een ander probleem, en iedereen die in zijn jeugd ooit met corned beef geconfronteerd is geweest, zal onmiddellijk weten waarover ik het heb, namelijk het sleuteltje om dat verrekte blik te openen. Het sleuteltje had een gleuf en die paste over een lip op het blik. En deze moest je met het sleuteltje rond het blik beginnen oprollen. En heel dikwijls begon toen alle ellende, gaande van afbrekende sleuteltjes, halfopen blikken, snijwonden enzovoort. De ervaringsdeskundigen weten zeker waarover ik het heb.

0592

Uit puur nostalgische redenen heb ik daarom nog eens kornetbief klaargemaakt, met gebruneerde aardappelen, een gebakken ei en kort aangebakken stukken corned beef. En ja, ik heb net zoals vroeger geworsteld bij het openen van het blik, de roze kleur is nog steeds onnatuurlijk roze en de smaak en textuur houden nog altijd het midden tussen … ja, vul het zelf maar in.

NM.