Tag Archives: Pedro Ximenez

Valdespino Sherry’s

November 7, 2019 Nullam Microwaveum 1 Comment

Internationale Week Van de Sherry

Sherry is aan een revival bezig, en niet alleen in Spanje, maar ook bij ons. Elk jaar in de tweede week van mei heeft in Jerez de la Frontera het Feria de Jerez plaats, één van de oudste en meest kleurrijke festivals van Spanje. Het begon al in de vroege Middeleeuwen als een paardenmarkt en groeide uit tot een feestdag voor de ganse provincie Cádiz, met veel feesten en ook stierengevechten. En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint.

Dit jaar besteden we aandacht aan het gamma van Valdespino sherry, één van de oudste producenten. Met dank aan The Nectar.

Valdespino

In 1264 leidde een groep van 24 ridders de troepen van koning Alfonso X om de stad Jerez opnieuw te veroveren van de Moorse overheersing. Toen de stad eenmaal was veroverd, beloonde de koning deze groep nobele ridders met titels en land. Een van hen, Alfonso Valdespino, ontving ook een wijngaard in de buitenwijken van Jerez, Valdespino werd opgericht als een bedrijf (productie en verkoop van Sherries) in 1875. In 1883 werd Valdespino de officiële Sherry-leverancier van het Spaanse koninklijk huis.

In 1999 nam de familie Estevez, een gerenommeerde Sherry & Brandy-producent, Valdespino over en leidde dit tot een nieuwe expansieperiode.

Sherry DO – Denominaciones de Origen

Pago Macharnudo is een van de legendarische ‘Crus’ in de Sherry DO – Denominaciones de Origen. Dit gebied ligt 5 kilometer ten noordwesten van de stad Jerez, in het midden van het belangrijkste wijnbouwgebied, met een uniek klimaat en bodemgesteldheid. Zeer kalkhoudende grond (hoog calciumcarbonaat), ideaal voor het kweken van het inheemse Palomino-ras. De wijnstokken zijn 50/60 jaar oud met uitstekende blootstelling aan zon. Valdespino is één van de weinige bedrijven die een groot gedeelte van deze unieke gronden bezit.

Valdespino is het enige Sherry-huis dat ‘single vineyard’-wijnen produceert: Inocente, Tío Diego, Viejo C.P. en Cardenal. De wijnen worden nog steeds gerijpt in vaten, zoals in de oude tijd volgens een heel traditionele methode. Valdespino brengt elk jaar enkele Boutique versie uit, gelimiteerde edities van hele oude sherry.

De kwaliteit van hun sherries zorgt ervoor dat ze jaar na jaar heel hoog scoren in de gerenommeerde Robert Parker gids

Valdespino Contrabandista Amontillado Medium Dry

Contrabandista is een medium droge Amontilllado blend, wat betekent dat het een brede basis van Amontillado heeft, gemengd met 5% jongere Pedro Ximénez. Het was oorspronkelijk gemaakt voor de Amerikaanse markt (met meer zoetheid) maar blijkbaar hebben ze de zoetheid afgezwakt in de afgelopen jaren.

Alle druiven komen uit de pago Macharnudo Alto en zijn gefermenteerd in kolf (butt), wat in het verleden gebruikelijk was, maar nu uniek voor Valdespino. Het is eigenlijk de Amontillado Tio Diego (die op zijn beurt de oudere broer van de Fino Inocente is), ongeveer 8 jaar oud onder flor en nog eens 8 jaar gerijpt in de Amontillado solera.

De categorie Medium Dry gaat helemaal van 5 tot 115 gram suiker. Hoewel de meeste middelgrote sherry zich in het bovenste gedeelte van het suikergehalte bevindt, bevat deze Contrabandista ongeveer 30 gram restsuiker (eerder off dry dan zoet).

Neus: heel veel karamel en melkchocolade, met pruimenconfituur. Ook hazelnoot, honing en (licht verbrande) bruine suiker. Slechts een beetje sinaasappelschil en een vage maritieme noot verwijzen naar de oorsprong van Amontillado / Fino. Hints van oud hout ook.

Mondgevoel: veel minder zoet dan verwacht. Een stevige droge, eikenachtige kant, met kastanjes, walnoot en een pekelachtige toets. Lichte bitterheid van pure chocolade (met zoutvlokken) en koffie.

Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.

Viejo C.P. staat voor Viejo Calle Ponce, een verwijzing naar de straat met een bodega die in de jaren zestig door Valdespino werd overgenomen.

Valdespino selecteert de meest delicate vaten uit de negende criadera (de tweede fase) van hun Fino Inocente en Amontillado Tio Diego solera’s en versterken dit mengsel tot ongeveer 18 ° om de groei van flor te stoppen of verder te voorkomen. Het komt dan in de Viejo C.P. systeem, met één solera en vier criaderas, waar het het oxidatieve verouderingsproces voltooit en snel van Fino / Amontillado naar Palo Cortado verandert.

Het is een single vineyard Palo Cortado van de pago Macharnudo Alto, gemaakt van vat-gefermenteerde most. De gemiddelde leeftijd wordt geschat op ongeveer 20-25 jaar.

Deze sherry heeft een nogal een oranje tint. De neus is zeer rijk en complex. Eerst krijg je de Oloroso-kant: een vleugje toffee en karamel zoetheid, gedroogde vijgen en amandelpasta. Hints van gebrande koffie. Na een tijdje wordt de Amontillado-zijde sterker, met wat jodiumtint, subtiele acetaldehyden en een lichte citroenzuur. Ook wasachtige tonen, een vleugje balsamico en exotische kruiden. Deze sherry heeft een hoge intensiteit maar alles is perfect in balans.

Het mondgevoel van deze Palo Cortado doet je echt watertanden: intens, met een typisch boterachtig gevoel. Niet echt zwaar, omdat het zich richt op het pittige, minerale gevoel van Amontillado. Droog met een vrij hoge zuurgraad. Sinaasappelschil, veel hazelnoot en walnoot (schil). Ook wat gekonfijte citroenen. Een beetje olijfolie en geroosterd brood.

Valdespino Candado Pedro Ximenez

Het sherryhuis Valdespino is een zeer traditioneel sherryhuis die als één van de weinige sherryhuizen nog eikenhouten foeders – traditionele sherryvaten – gebruikt voor het vergisten van hun wijnen. Het bedrijf heeft 100 ha aan eigen wijngaarden waaronder de beroemde Innocente wijngaard. De wijnstokken in de wijngaarden zijn bijna allemaal meer dan 30 jaar oud, waardoor er een constante kwaliteit geleverd kan worden.

Voor de Pedro Ximenez sherry worden zongedroogde 100% Pedro Ximenez druiven gebruikt, waarna de wijn voor minstens 10 jaar rijpt in het solera-systeem.

Deze sherry heeft een prachtige donkerbruine kleur, met een geur van noten, rozijnen, vijgen, chocolade en dadels. Intens zoet van smaak met wederom dadels en rozijnen maar ook een lekker zuurtje en klein bittertje voor het evenwicht. De perfecte dessertwijn bij zoete (chocolade)desserts, notentaart en desserts met vijgen en dadels.

NM.

Amaro - Bitters

In the Mix: de San GIUSEPPE

March 19, 2019 Nullam Microwaveum

Vaderdag

In sommige landen worden de vaders en het vaderschap jaarlijks in het zonnetje gezet op 19 maart, de naamdag van Jozef – San Giuseppe. San Giuseppe of Sint Jozef is het ideaalbeeld van de vaders. Ook in België – maar dan voornamelijk in Antwerpen en de Kempen – wordt vandaag vaderdag gevierd.

In Italië en in de Italiaanse gemeenschappen overal ter wereld eet je vandaag heerlijke zeppole o bignè di San Giuseppe, een soort profiterole met crème vanbinnen (zie artikel).

Digestivo per San Giuseppe

Vandaag staat een lekkere digestivo op het menu, gemaakt van 3 Italiaanse raspaardjes, Amaro Montenegro, Cynar en Aperol, afgewerkt met een Spaanse topper, de Lustau East India Solera Sherry. Vier ingrediënten die je op het eerste zicht niet zou combineren, maar die wel een top digestief worden.

Cynar is het buitenbeentje onder amari, hoofdzakelijk gemaakt op basis van de artisjok, maar met een toets van bloemen en kruiden die voor het zoete element zorgen. Cynar is een diepbruine bitterzoete likeur. Aperol – het feestvarken dit jaar – zorgt voor de unieke bitterzoete smaak en de Amaro Montenegro is een eerder milde amaro van ongeveer 23 graden met een kenmerkende smaak die het midden houdt tussen bitter en zoet.

Lustau East India Solera Sherry

Lustau East India Company verscheepte in de 17de eeuw goederen naar Oost-Indië en om het schip in balans te houden tijdens de woelige overtocht werden vaten sherry aan boord gebracht. Men werd echter gewaar dat deze versterkte wijn beter werd, vermoedelijk door de beweging van het schip, meer contact met hout en lucht en de hoge temperaturen, en bracht hem dus terug mee. De sherry werd dan nog eens 3 jaar volgens de solera methode gerijpt.

Lustau East India Solera Sherry – een blend van 80% Oloroso en 20% Pedro Ximénez – werd zo een hele exclusieve drank.

Wat heb je nodig?

30 ml Cynar

15 ml Aperol

15 ml Amaro Montenegro

15 ml Lustau East India Solera Sherry

1 zeste van appelsien

Hoe maak je het?

Giet de 4 ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken. Roer (stir) tot je de juiste verwatering en afkoeling hebt en giet in een tumbler. Versier met een strip appelsienschil.

NM.

Andere, Sherry

De Sherry revival

October 25, 2016 Nullam Microwaveum

Everything You Always Wanted to Know About Sherry (But Were Afraid to Ask)

Elk jaar in de tweede week van mei heeft in Jerez de la Frontera het Feria de Jerez plaats, één van de oudste en meest kleurrijke festivals van Spanje. Het begon al in de vroege Middeleeuwen als een paardenmarkt en groeide uit tot een feestdag voor de ganse provincie Cádiz, met veel feesten en ook stierengevechten.

En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint.

Wij gaan het in dit artikel echter hebben over sherry, want Jerez ligt natuurlijk in het bruisende centrum van de productie van sherry.

De Sherry Driehoek

De meeste en grootste bodega’s zijn in Jerez gelegen maar de zogenaamde sherry driehoek bestaat naast Jerez de la Frontera ook uit El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda. In deze driehoek vind je de krijtwitte, kalkrijke bodems (albarizas) die in de regentijd als een soort spons het water opzuigen en deze waterreserve vasthouden tijdens de hete zomermaanden. De witte bodem reflecteert de zon op de wijnstokken. Deze grond is de ideale voedingsbodem voor de wijnranken en levert de beste sherry op. Welke druiven mogen gebruikt worden voor de productie van sherry, ligt bij wet vast: de witte Palomino Fino druiven, witte Pedro Ximénez druiven (die vooral zoete fruitige wijn oplevert) en de witte Moscatel druiven (of Moscatel de Chipiona), die dichtbij de zee groeien. De zeewind brengt namelijk vocht naar de wijngaarden. Voeg daarbij 300 dagen zon per jaar en het verhaal van “El viento, el sol y la tierra” is compleet.

De Slechte Reputatie

Sherry heeft al jaren een probleem met zijn imago, en dat concretiseerde zich in de constant dalende verkoopscijfers. Research heeft aangetoond dat 40% van de sherrydrinkers ouder zouden zijn dan 65 jaar. Eén van de schuldigen is die superzoete sherry en Bristol cream sherry die ergens helemaal achteraan de barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.

Dit waren de eerste sherry indrukken die je opdeed, meestal tijdens de feestdagen na een bezoek aan je grootmoeder of tante Godelieve (zie foto). Na de feestdagen verdween de fles dan terug in de donkere diepten van de barkast om er pas weer een jaar later terug uit te komen. En buiten die feestdagen zag de fles sherry het zonlicht niet meer, met alle gevolgen van dien. Of hij stond jarenlang tentoongesteld in een decanter op de kast in de woonkamer, blootgesteld aan alle mogelijke temperaturen en lichtinvloeden.

Wanneer was de laatste keer dat iemand je een sherry uitschonk of voorstelde? Waarschijnlijk nooit of anders heel lang geleden. En toch was het enkele decennia geleden bijna een automatisme om een sherry te serveren aan je bezoekers.

Nog interessant om weten is dat sherry laag in caloriën is, je kan dus genieten zonder schuldgevoel. De meeste sherry’s verhogen de productie van goede cholesterol en zouden de aanwezige schadelijke cholesterol via de lever uit het lichaam leiden. En dat een fino ideaal is om je smaakpapillen te verfrissen bij een tasting.

The sherry revival

Heeft het te maken met de hype rond tapas en tapasbars of de populariteit van de Spaanse topchefs, in ieder geval de sherry is aan een revival bezig. De hipsters en gesofisticeerde sherry aficionado’s weten het al langer dan vandaag maar de sherry is terug in de mode. Vergeet de kleverige, veel te zoete sherry van tante Godelieve en denk aan een perfect gekoelde en geserveerde fino of manzanilla met gegrilde sardines of gamba’s a la plancha (zie recept) of geroosterde amandelen of Ibérico en jamón de Serrano of Manchego kaas, chorizo en ga zo maar door. Het is maar pas wanneer sherry op perfecte wijze wordt geserveerd en in combinatie met het juiste voedsel dat deze versterkte wijn het best tot zijn recht komt.

De Soorten Sherry

Sherry is een licht versterkte wijn, met andere woorden een wijn waar tijdens de fermentatie extra alcohol wordt aan toegevoegd (net zoals bij Porto, Marsala en Madeira). Het alcoholgehalte wordt zo opgedreven tot tussen de 17 en 20 graden.

Sherry, net zoals de andere versterkte wijnen, bestaat uit droge tot heel zoete versies. Daartussen bestaan veel schakeringen. Sherry kunnen we best in twee grote categorieën indelen. De eerste categorie zijn de drogere versies, die rijpen onder een laag gist, flor genaamd (fino, manzanilla en amontillado). De tweede categorie zijn diegene die rijpen door oxidatie, zoals de amontillado en oloroso sherry. De flor wordt geneutraliseerd en de verdere oxidatie en rijping op vat zorgt voor de donkere kleur en rijke body.

Solera

Toch nog even een woordje over de solera methode. Het is een rijpingsmethode om verschillende leeftijden te blenden. Solera zijn een hoeveelheid vaten die met elkaar verbonden zijn, waarbij gedurende jaren steeds jonge – in dit geval sherry – wordt bijgegoten en de oudere onderaan wordt afgetapt (en/of verdampt). De gemiddelde leeftijd blijft zo stijgen.

Laten we even de verschillende categorieën sherry overlopen.

Manzanilla

Manzanilla mag enkel geproduceerd worden in het aan de zee gelegen stadje Sanlúcar de Barrameda. Het is bijna de lichtste vorm van sherry die een beetje een frisse en gezouten nasmaak heeft omdat de vaten gerijpt worden in kelders die dicht bij de zee liggen en dus genieten van dat klimaat en de zeewinden. Dat zijn ideale condities voor de ontwikkeling van de flor. De manzanilla wordt best koud opgediend. Ideaal als aperitief.

Fino

Fino is de lichtste en droogste versie met toetsen van gras, groene appel, groene olijven en citrus. De bleke kleur en de smaak komt door het rijpen onder een dikke laag flor. Een fino wordt best koud opgediend.

Amontillado

Amontillado is een gerijpte fino met wat toetsen van noot en karamel. De flor is na verloop van tijd uitgewerkt en door de fino verder te laten rijpen krijg je een intensere en gekleurde versie. Een amontillado rijpt ongeveer 12 jaar en is dus een klein beetje zoet.

The Cask of Amontillado is een heel spannend kortverhaal over moord en wraak uit 1846 geschreven door Edgar Allan Poe. Het speelt zich af in een wijnkelder en draait om het proeven van Amontillado (zie artikel).

Ideale foodpairing: risotto con funghi misti (receptuur)

Palo Cortado

Een Palo Cortado is een niet zo veel voorkomende vorm van sherry. Hij begint als een fino die tijdens de rijping eigenlijk van identiteit verandert en een beetje zoals een oloroso wordt. Gonzalez Byass maakt hele lekkere Palo Cortado.

Oloroso

Oloroso sherry verschilt van fino doordat deze sherry meer beïnvloed wordt door oxidatie dan door de flor, wat resulteert in een donkerdere, zoetere en meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso vaten zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whiskies (Auchentoshan, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore enzoverder).

Pedro Ximenez – PX

De zoetste sherry is Pedro Ximenez, soms ook gewoon PX genoemd. Deze donkere sherry past ideaal bij dessert of kaasschotels. PX wordt gemaakt van Pedro Ximenez druiven die lange tijd rijpen in de zon, met als resultaat een donkere, bijna siroopachtige sherry. Door het rijpen in de zon gaan de suikers concentreren (tot 475 gram suiker per liter) en wordt de sherry heel zoet, met toetsen van vijg. Deze sherry bewaart wel lange tijd.

Sherry en Food pairing: een match made in heaven!

Een sherry komt het best tot uiting met het juiste eten, en het zal je dus niet verwonderen dat een perfect gekoelde en droge fino de natuurlijke partner van tapas is, vooral die tapas die een beetje zout en/of zuur bevatten zoals jamón ibérico, boquerones, Spaanse olijven en chorizo. De koude fino sherry brengt de smaken van deze aperitiefhapjes nog meer tot uiting. In warm weer heeft de fino ook een verfrissend effect.

In tegenstelling tot wat tante Godelieve deed, moet de fino gekoeld zijn en uit een verse fles komen, want sherry bewaart NIET. Je hoeft hem ook niet te decanteren. Koel bij voorkeur de glazen en niet de sherry. Gebruik een tasting glas of een klein wijnglas om de aroma’s en smaken van de fino (en ook de manzanilla) tot zijn recht te laten komen.

Eén van de meest onderschatte sherry’s is de droge amontillado. Deze past beter bij de iets steviger tapas, zoals paddenstoelen, morcilla, albondigas (zie recept) en sommige kazen van het type Parmiggiano.

Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droog en zoete versie. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Vermijd de zoete versies en je hebt een topsherry vast zoals bijvoorbeeld deze Gonzalez Byass’s Very Old Matusalem. Oloroso sherry past goed bij patés en terrines of oudere gerijpte kazen. Amontillados and oloroso’s worden op kamertemperatuur geserveerd.

Koken met sherry

De bedoeling van dit artikel was een aantal misverstanden rond sherry uit de weg te helpen en jullie te informeren dat er naast de sherry van Tante Godelieve, er nog een gans assortiment sherry bestaat die je nu of geïnformeerde wijze met tapes of andere gerechten kan pairen. Wij gaan nog een stapje verder en koken regelmatig met sherry. We maken bijvoorbeeld een gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten (zie recept). Daarvoor gebruiken we een Oloroso seco uit Chipiona, die lichte zoete toetsen heeft, maar vooral geurig is en een volle body heeft.

NM.

International Sherry Week

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Peperonata in agrodolce

May 18, 2016 Nullam Microwaveum

Hier bij Nullam houden we wel van uitgesproken smaken en een beetje tegenstelling mag ook wel. Vandaag kozen we voor lamskroon geserveerd met een peperonata in agrodolce.

Een van mijn favoriete recepten is nog altijd varkenskroon of kalfsrib in agrodoce (klik hier voor het recept). Het delicate verfijnde vlees neemt de zoetzure saus op. De saus voor dit recept maken we met balsamico, maar voor deze peperonata in agrodolce kiezen we voor een lichtere sherryazijn (Denominación de Origen Jerez de la Frontera), gemaakt van de beste sherry op basis van Pedro Ximenez druiven en gerijpt op eikehouten vaten . Deze sherry is veel lichter dan balsamico maar heeft toch een intens aroma.

Ik gebruikte gele en rode paprika’s maar je mag er best wat pittiger soorten bijdoen. De pijnboompitten zorgen voor de krokante toets terwijl de sultanarozijnen hun zoete smaak aan dit gerecht geven.

Ik serveer deze peperonata in agrodolce met een gebakken lamskroon of met gegrilde lamskoteletten.

Wat heb je nodig?

2 rode paprika’s
2 gele paprika’s
2 EL olijfolie
2 EL sherryazijn (of xeresazijn) uit Jerez de la Frontera
2 EL geroosterde pijnboompitten
50 gram sultana rozijnen
1 EL suiker
1 theelepel Maldon zout

Hoe maak je het?

Verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snij de paprika’s in grove stukken.

Verwarm de olijfolie in een pan op een middelmatig vuur. Doe er de pijnboompitten in en laat deze zachtjes mooi goudbruin worden. Dan mogen de rozijnen ook in de pan. Na 30 seconden mogen nu ook de stukken paprika in de pan. Bestrooi met de suiker en het zout en giet er de azijn over. Let op want je gaat stoomvorming krijgen. Meng alles goed dooreen, verminder het vuur en laat dit nu ongeveer 20 minuten zachtjes voort pruttelen, tot de paprikastukken gaar zijn. Roer af en toe eens om.

Na ongeveer 20 minuten mag je nog een klein beetje stroperige vloeistof in de pan hebben. Indien niet haal je de paprika’s uit de pan en laat de vloeistof op een hoog vuur inkoken. Indien wel, doe er dan een klein beetje water en zodat je de lekkere gekarameliseerde aanbaksels kan losmaken.

Proef de saus om de zoetzuur balans te controleren en voeg indien nodig een beetje zout of azijn bij.

Dien warm op met de gebakken lamskroon of lamskoteletjes.

NM.

Het Verenigd Koninkrijk, Schotland en Ierland, Whisky Whiskey Bourbon Rye

Nullam goes Islay

March 9, 2016 Nullam Microwaveum 1 Comment

Nullam goes Scotland (deel 1)

Een tijdje geleden is een oude droom in vervulling gegaan: Nullam is single malt whisky gaan proeven. Niet dat whisky ons onbekend is, helemaal niet, maar we waren om allerlei redenen nog nooit in Schotland geweest. De keuze was snel gemaakt want onze voorkeur gaat duidelijk uit naar meer naar turf smakende whisky’s, dus de eindbestemming werd het eiland Islay, het zuidelijkste van de Binnen-Hebriden. We kunnen hier niet alle foto’s publiceren, maar wil je nog meer zien van de prachtige landschappen en de distillerijen, klik dan door naar onze Pinterest pagina

Na een korte vlucht vanuit Brussel naar Edinburgh, reden we met de wagen naar Inveraray, onze eerste tussenstop en een uurtje verwijderd van de ferry. Inveraray is de belangrijkste stad in Argyll en gesticht door de Duke of Argyll in 1745. We verbleven er in The Argyll, een klein maar sympathiek hotelletje met prachtig zicht over Loch Fyne en Benn Bhuidhe, en ooit het gastenverblijf van het hertoglijk kasteel van Inveraray. Groot is het stadje Inveraray niet maar het heeft een goed en gerenommeerd restaurant, The George Hotel: zeer goede sfeer en lekker eten, met de nadruk op lokale producten, zoals lams- en rundsvlees maar ook vis en schelpdieren afkomstig van de lokale vissers uit het nabijgelegen Tarbert en de hele lekkere zalm uit Loch Fyne. Ook de kaasschotel met lokale kazen (onder andere Stinking Bishop en Isle of Mull Cheddar) mag niet ontbreken. Inveraray heeft zijn bijnaam, “the gateway to the Highlands and Islands”, niet gestolen.

De Ferry in Kennacraig

De volgende morgen moesten we al vroeg uit de veren want we hadden nog een uurtje te rijden langs Loch Fyne vooraleer we bij de vertrekplaats van de ferry in Kennacraig aankwamen. Stel je er niet teveel van voor, het is geen grote haven, maar een weg die gewoon stopt voor de pier, waar de boot “Lord of the Isles” lag aangemeerd.

Na de controle door de havenmeester konden we de boot op: 6 uur ‘s morgens, pikdonker, hevige regen en veel wind en dat voor een twee en een half uur durende tocht over de wilde wateren, richting Islay. Het had allemaal wel iets mysterieus. Dan maar een typisch Schots ontbijt genoten op de ferry, inclusief de black pudding. Het bleef donker tot we ongeveer de haven van Port Ellen binnenvoeren en het eerste wat je ziet is de Port Ellen distillery, producent van de iconische Port Ellen whisky, maar helaas een collector’s item geworden. De distillerij sloot in 1983 en het enige wat er nog gebeurt is de ‘malting’ voor andere distillerijen. Trouwens een zeer typische, wat zoete geur die over grote delen van het eiland hangt. Rond 9.30 uur zetten we voet aan land in Port Ellen.

De Heilige Drievuldigheid

De eerste dag hadden we drie belangrijke tastings voorzien, namelijk bij wat ik de heilige drievuldigheid van de single malt whisky noem, namelijk Laphroaig, Lagavulin en Ardbeg. Zoals je kan zien op de kaart liggen ze op korte afstand van de pier, en je kan ze niet missen want je rijd bijna van de ene stokerij naar de andere, via een kronkelende weg die naast de zee loopt.

Ardbeg

We zijn dus rechtstreeks van de boot naar onze eerste afspraak gereden, Ardbeg, de meest gerookte en naar turf smakende single malt whisky ter wereld. Vol spanning volgden we de kustweg tot we vanop een heuveltop (Ardbeg of Àrd Beag in Gaelic betekent trouwens kleine hoogte) de pagoda daken en spierwitte muren van Ardbeg zagen liggen, op een stuk prachtig groen grasland dat aan de zee paalt. Ardbeg produceert al whisky, officieel dan, sinds 1798 en gebruikt de mout van de Port Ellen Maltings. Het is momenteel één van de snelst groeiende single malts, maar ze hebben ook hun deel van de problemen gekend. In het begin van de jaren 80 was het bijna gedaan met Ardbeg maar dankzij een samenwerking met én overname door Glenmorangie zijn ze er langzaam terug bovenop gekomen. Alle stokerijen op Islay hebben trouwens moeilijke tijden meegemaakt want in de jaren 90 was single malt whisky helemaal niet trendy. In tegenstelling tot nu, want de meeste stokerijen zijn nu in buitenlandse handen. Ardbeg is bijvoorbeeld nu in handen van de Franse groep LVMH.

Na een gedetailleerde rondleiding op het domein met een jonge uitstekende gids hadden we het productieproces onder de knie. We hadden ook een Ardbeg tasting geboekt in de ‘Chairman’s Study’, een speciale ruimte waar je in de juiste sfeer komt om de verschillende producten van Ardbeg te proeven. Het is te vergelijken met een schatkamer, waar alle flessen Ardbeg die ooit geproduceerd werden tentoon gesteld staan.

Naast de klassieke 10 jaar oude Ardbeg (46 graden en een fenolgehalte van 50 ppm), mocht ik ook proeven van de Blasda, een licht geturfde versie, de Corryvreckan – 57 graden en een krachtig beest in een fles, de Uigeadail – 54 % en genoemd naar het meer (loch) waar Ardbeg via een pijplijn zijn water haalt, de Rollercoaster – 57 graden en een soort speciale versie ter herdenking van de jaren onder Glenmorangie, en als laatste de Galileo – 49 graden Limited Edition, pas dit op fles getrokken en jawel, er zijn drie capsules van deze Galileo whisky in de ruimte geschoten.

Onnodig te zeggen dat hierna bijna het licht uitging, heel waarschijnlijk omwille van de vermoeiende boottocht. Persoonlijk blijf ik bij mijn favoriet, de klassieke 10 jaar oude Ardbeg, maar was ik aangenaam verrast door de Uigeadail, alhoewel hij lang in de weegschaal lag met de geturfde krachtpatser Corryvreckan (wordt zeker mijn volgende aankoop). De Uigeadail is een 10 jaar oude non chill-filtered Ardbeg single malt, die gerijpt is op bourbonvaten, vandaar de rokerige smaak (turf) met zoete toetsen (sherry en caramel). Ideale lange mooie rokerige afdronk.

Het proeven van de verschillende whisky’s en de geur van zeelucht maakt je hongerig, vandaar een korte maar noodzakelijke stop in de gezellige Old Kiln Café annex shop voor wat traditionele gerechten.

Laphroaig

Om 13.00 uur werden we verwacht bij Laphroaig voor onze volgende tasting. Laphroaig gaat er prat op dat de mensen hun geheim ingrediënt zijn en dat voel je ook bij de rondleiding. Gezellig, net alsof je bij een familie te gast bent. Toch is ook Laphroaig niet meer in eigen handen want ze werden overgenomen door Beam Global Spirits & Wine.

Laphroaig, is Gaelic en betekent zoveel als ‘de mooie uitdieping in de brede baai’, want ook deze distilleerderij ligt vlak aan het water. Je snuift er constant de zeelucht en de geur van turf in, de smaken en geuren die je trouwens ook prominent in hun whisky terugvindt. Alle stokerijen gebruiken omzeggens dezelfde ingrediënten maar het verschil in eindproduct is te wijten aan de menselijke faktor maar vooral aan de ‘stills’, want zij bepalen de uiteindelijke smaak. De meeste stills zijn al stokoud en worden steeds opgelapt en stokerijen willen exacte kopijen als ze toch een still moeten vervangen. De zeven stills van Laphroaig – Ardbeg heeft er bijvoorbeeld maar twee – hebben een zeer unieke vorm en worden ook wel eens de ‘magnificent seven’ genoemd (3 wash stills, 4 spirit stills). Bij Laphroaig gebeurt de distillatie in twee fases. De eerste fase gebeurt in de wash stills en brengt het alcoholgehalte tot op 22 graden (low wines) en vervolgens gaat de vloeistof door de ‘spirit stills’ (zie foto) waardoor het alcoholgehalte kan gaan tot 68 graden. Hier zit natuurlijk het geheim van elke stokerij, namelijk tot hoever laten ze de distillatie gaan, want deze bepaalt de uiteindelijke smaak en sterkte. Na deze fase gaat de alcohol rijpen in eiken vaten.

Na de rondleiding , tijd om te proeven. De keuze was hier beperkt tot twee ‘drams’, de klassieke 10 jaar oude naar zeewier en medicijnen ruikende single malt, die al zovele prijzen heeft gewonnen en de 18 jaar oude cask strength van goed 55 graden, een topper met een veel voller smaak, bijna recht uit het vat. Laphroaig drink je best met een paar druppeltjes (ijs)water, om zo de smaak nog beter tot zijn recht te laten komen. De tasting vond plaats in een mooi ingerichte ruimte. De keuze was snel gemaakt en de cask strength met al zijn pk’s verhuisde mee naar Nullamland.

Lagavulin

Om 15.00 uur begon de laatste tasting bij Lagavulin, Gaelic voor “Laggan Mhouillin” en betekent ” het ondiepe dal waar de molen staat”. De distilleerderijeen samenvoeging van twee kleinere distilleerderijen, bestaat al sinds 1816, alhoewel er op die plek al sinds 1742 (illegaal) whisky wordt gestookt. Het productieproces op stoom met twee wash en twee peervormige spirits stills is volledig computergestuurd. Lagavulin haalt zijn water uit een nabij gelegen meertje: het is regenwater uit de bergen dat over de turf- en heidegronden stroomt en zo bijdraagt tot de smaak van de whisky. Daarnaast wordt de whisky gerijpt op bourbonvaten. Lagavulin is de enige van whisky’s van Isaly die in de reeks “Classic Single Malt of Scotland” wordt verkocht. Net als de andere twee, Laphroaig en Ardbeg verdeelt de typische jodium smaak van de whisky de proevers in twee kampen: you love it or you hate it. Zeker geen whisky voor beginners.

De klassieke Lagavulin single malt is 16 jaar oud alhoewel er al een 12 jaar oude cask strength te vinden is die in Pedro Ximenez vaten (PX) gerijpt is. Lagavulin is in handen van de Diageo groep. Voor de kenners en liefhebbers van dure whisky zijn er ook nog gelimiteerde versies te vinden van 21, 25 en 30 jaar oud, maar daar moet je heel diep voor in je portefeuille gaan.