Tag Archives: pecorino romano

Penne alla vodka

July 25, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag kiezen we voor een snelle pasta, maar wat voor één: heerlijke smaken, weinig ingrediënten en snel klaar. Penne alla vodka is opnieuw een pastagerecht waarvan niemand het eens is over de herkomst en wie het nu heeft uitgevonden. Niet dat dit gerecht al eeuwen meegaat, neen, want het ontstond pas ergens rond eind de jaren 70, begin de jaren 80. En toch is er veel discussie. Het ene kamp zegt dat het gerecht is uitgevonden door de Italiaanse immigranten in Amerika, die een aantal eigen culinaire mysterieuze concocties hebben die in het moederland Italië totaal onbekend zijn en die je daar dus ook niet op de kaart zal vinden. Penne all vodka vind je in de States, en zeker in New York bijna op elk menu, terwijl je in Italië al heel goed moet zoeken om het ergens te vinden.

Het andere kamp zegt dat het een puur Italiaanse uitvinding is maar is op zijn beurt ook verdeeld in twee kampen. Volgens de eersten is penne all vodka uitgevonden door een restaurant in Bologna en volgens de tweede is penne alla vodka ontworpen door ene Luigi Franzese in Napels. Hij had het gerecht eerst penne all Russia genoemd omwille van de vodka in de saus. Hij werkte trouwens voor een bedrijf dat vodka verdeelde in Italië en ze hadden een pastagerecht nodig om hun vodka te promoten.

Eigenlijk maakt het allemaal niet zoveel uit, ons gaat het om de smaak. Ik zei het al, je hebt weinig ingrediënten nodig en dat is de kracht van dit gerecht: ze versterken elkaar.

Welke rol speelt de vodka in dit gerecht?

Er is eigenlijk ook veel te doen geweest rond de toevoeging van vodka. Wat verschil maakt het nu of je vodka in je saus doet of niet?Want de alcohol verdampt toch en vodka op zich is kleurloos en bijna smaakloos. Toen zijn wat grote koppen (zelfs ook Harold McGee) zich op het probleem gaan werpen en het antwoord komt eigenlijk uit de scheikunde. Vodka maakt de saus veel intenser. Bepaalde aroma’s of smaken zijn nu eenmaal alcoholoplosbaar en vodka haalt dus die smaken uit de ingrediënten en versterkt zo de totale smaak van de saus. Iets wat water of vet – in dit geval – niet zouden gekund hebben. Alcohol trekt zowel in vet oplosbare als in water oplosbare smaakcomponenten aan terwijl water of vet zich maar op één soort kunnen richten.Het is een beetje het 1+1=3 verhaal. Tot zover de les scheikunde. Maar vooraleer we overgaan tot de lijst met ingrediënten, geven we jullie nog één tip mee. De eerste keer maak je het gerecht zoals het hieronder beschreven staat. De tweede keer verdeel je de dosis vodka in twee. De ene helft doe je gewoon bij de saus en andere helft giet je over de gekookte en net afgegoten pasta. Laat me wel even weten welke de beste versie is. Ik gebruikte vodka van het merk Russian Standard (Русский Стандарт), maar eender welke vodka gaat.

Wat heb je nodig?

4 EL boter
1 theelepel rode chilivlokken
1 teentje look, zeer fijn gesneden
2 EL kappers
En paar sneetjes Prosciutto
400 gram romatomaten (bvb vers gepureerd of uit blik)
15 cl vodka
200 ml room
Penne rigate
Pecorino Romano kaas

Hoe maak je het?

Kook de penne rigate volgens de gebruiksaanwijzing op de doos. Hoe er rekening mee dat de saus snel klaar is (ongeveer 10 minuten), dus met een beetje voorbereiding en techniek kan je beide tegelijk maken. Maak de saus in een grote pan met dikke bodem, want de gekookte pasta moet er op het einde even bij.

We beginnen het maken van de saus met een klassieke battuto, de fijn gesneden aromaten gegaard in vetstof.

Smelt de boter in de pan op een middelhoog vuur (je mag ook olijfolie gebruiken) en voeg er de rode chilipepervlokken bij. Dit gedurende één minuut en roer af en toe eens om. Voeg er dan de stukken Prosciutto bij. Vervolgens de fijn gesnipperde look, tot deze zacht en gaar is (niet laten verbranden). Voeg er dan de kappertjes bij en laat nog 1 minuut verder garen.

Nu mogen de vodka en de tomaten erbij en deze mag je ongeveer 5 minuten laten verder sudderen. Als laatste gieten we de room in de saus. Nog 5 minuten sudderen en we zijn klaar. Ik doe er op het laatste al de helft van de kaas bij. Af en toe eens omroeren.

Giet de pasta af maar hou wat van het kookwater bij de hand. De pasta mag direct in de sauspan. Verhoog het vuur een beetje warm alles nog eens goed door. Indien je saus te droog is doe er dan wat van het kookwater bij.

Verdeel over individuele borden of giet in een serveerschotel. Doe er snel de rest van de kaas op. We kozen bij dit gerecht voor de iets sterker smakende Pecorino Romano maar Parmezaanse kaas is vanzelfsprekend ook goed.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Pasta alla Gricia

February 26, 2016 Nullam Microwaveum

De Moederpasta’s

Een tijdje geleden hadden we al bucatini all’amatriciana op het menu, vandaag maken we de laatste van de moederpasta’s klaar. Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana en Gricia, dit zijn zowat de vier meest klassieke pastagerechten die de ruggengraat vormen van elke restaurantkeuken in Rome.

Waarom Rome? Omdat daar een eigen toets gegeven wordt aan pastagerechten en dus de Parmigiano-Reggiano vervangen wordt door Pecorino Romano en pancetta vervangen wordt door guanciale. Andere smaken dus, in vergelijking met andere regio’s. De basisingrediënten zijn dus guanciale en Pecorino Romano en met nog 5 à 6 extra ingrediënten in je proviandkast kan je makkelijk alle moederpastagerechten klaarmaken.

Pasta alla Gricia is de minst bekende van de vier, maar eigenlijk een beetje mijn favoriet omdat het een perfect smaakevenwicht is tussen pasta, kaas en het zoute van gepekelde varkenswangen, de guanciale. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit het bergdorp Grisciano in de buurt van Rome. Het zou volgens de geschiedenisboeken het gerecht zijn dat de schaapherders maakten bij hun tochten door de bergen. Het ontbreken van tomaten wijst er op dat het gerecht al bestond voor de tomaten in Europa arriveerden en werden opgenomen in de eetgewoonten.

Als je Pasta alla Gricia kan klaarmaken, ben je maar een stapje verwijderd van de echte Carbonara en de bucatini all’amatricana.

Wat heb je nodig?

Bucatini of een ander type pasta
Guanciale
Pecorino Romano

Hoe maak je het?

De saus met guanciale is zeer eenvoudig te maken en is eigenlijk nog in niets gewijzigd van de manier waarop de schaapherders in de bergen deze pasta klaarmaakten. Er wordt ook niets anders aan toegevoegd: geen ajuin, geen kruiden en geen wijn. En eigenlijk ook geen look.

Zet een grote pan gezouten water op het vuur. Snij de guanciale in zeer dunne reepjes. Doe de guanciale in een pan met één of twee lepels olijfolie en zet deze op een laag vuurtje. De guanciale moet smelten, niet bakken. De olijfolie helpt om de smaak van de gesmolten guanciale evenredig te verdelen over de pasta. De guanciale moet dus doorzichtig en zacht blijven. Indien de gianciale al gesmolten is voor je pasta genoeg gekookt is, kan je er wat van het kookvocht van de pasta bij doen, om uitdrogen te vermijden. Het zetmeel in het kookwater is trouwens belangrijk voor het afwerken van dit gerecht, want het moet binden met het vet om saus te worden.

Kook je pasta al dente, haal een grote lepel kookvocht uit de pan en hou deze bij. Giet de pasta af en doe deze bij de guanciale in de pan. Verhoog het vuur lichtjes en meng alles goed dooreen. Doe er eventueel de rest van het kookwater bij, indien je meer water nodig hebt om de saus te binden.

Haal van het vuur, kruid met vers gemalen zwarte peper en doe er de geraspte Pecorino Romano bij. De Pecorino Romano heeft een dubbele rol: binding en smaak. Niet teveel kaas bij doen, maar net genoeg om de pasta met de saus te binden en de ‘harde’ smaak van deze schapenkaas aan de pasta te geven. Ik doe er wat rode chilipepervlokken bij, dat is de enige afwijking.

Enkele variaties

Ziezo, dit was het. Als je het maken van deze Pasta alla Gricia onder de knie hebt, ben je op het juiste pad. Voeg er een ei aan toe en je hebt Carbonara. Laat de guanciale weg, maar doe er meer kaas, zwarte peper en kookvocht bij en je hebt Cacio e Pepe. Doe er wat fijn gesnipperde ui bij en wat tomaten en je hebt all’Amatriciana. Vier gerechten voor de prijs van één.

Buon Apetito!

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Bucatini All’Amatriciana

February 25, 2016 Nullam Microwaveum

Eén van de oudste pastagerechten is pasta alla gricia, oorspronkelijk komende uit het dorpje Grisciano, niet ver van Amatrice. De hoofdingrediënten zijn guanciale en pecorino. Deze typische lokale producten werden door de schaapherders gebruikt om een snelle lucht te maken tijdens hun tochten door de Monti Sibillini en de Monti della Laga. We zijn in de buurt van Rome dus geen Parmezaanse kaas meer, maar pecorino romano. Guanciale is spek van gedurende 3 tot 4 weken gepekelde varkenswangen, een delicatesse vooral uit Lazio en Umbrië, waar de beenhouwerijen vol hangen met lekker ruikende guanciale. De smaak van guanciale is veel sterker dan die van bijvoorbeeld pancetta en het heeft ook een veel delikatere textuur. Guanciale eet je niet rauw maar laat je traag smelten in een pan zodat je het vet kan gebruiken om smaak te geven aan je andere ingrediënten.

All’Amatriciana

Later toen de eerste tomatensausen verschenen werd deze aan pasta alla gricia toegevoegd en kregen we de hele beroemde All’Amatriciana. De eerste tomatensausen verschenen in de kookboeken op het einde van de 18de eeuw, kijk maar in de werken van Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière en L’apicio Moderno van Francesco Leonardi, een standaardwerk in 6 volumes over de Romeinse keuken uit 1790.

All’amatriciana is echt een ikoon van de Romeinse keuken, ook al ontstond het gerecht er ver vandaan. Het dorpje Amatrice waar deze pasta ontstond, viert in de maand augustus feest, het Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana, en deze staat volledig in het teken van deze pasta. Ook in de herfst – eind oktober, begin november – doen ze het nog eens over voor het Festa dell’autunno. Guanciale, tomatensaus en pecorino hebben we al als ingrediënten, nu nog de spaghetti. De tomatensaus in dit heerlijke pastagerecht is zoals Romeo en Julia, onlosmakelijk verbonden met bucatini, dikke holle spaghetti.

Wat heb je nodig?

Guanciale, in strips of blokjes gesneden
1 ajuin
1 theelepel chilipepervlokken
1 blik San Marzano tomaten
Bucatini (of perciatelli)
Pecorino romano kaas

Hoe maak je het?

Doe de guanciale in een grote sauspan met dikke bodem en laat zachtjes smelten. Wil je er eerst een klein beetje olijfolie in opwarmen vooraleer je er de guanciale in doet, dat kan maar het hoeft niet.

Wanneer de guanciale zijn vet heeft losgelaten, mag je het vuur lichtjes verhogen en mag je de fijn gesneden ajuin bijdoen en de vlokken rode chilipeper. Laat de stukjes ui opwarmen tot ze transparant worden en lichtjes beginnen te bruinen en doe er dan de tomaten bij. Laat de saus even verder sudderen. Proef even en doe er desnoods wat zout bij.

Zet een grote pot water op en kook de bucatini volgens de gebruiksaanwijzingen, maar 1 minuut minder dan voorzien. Haal op het einde 3 tot 4 pollepels water uit de pan, net voor je de pasta afgiet.

Doe de pasta onmiddellijk bij de saus en meng goed dooreen. Dit is hoe we pasta afwerken, door de pasta te laten verder koken in de saus. We trachten ook een juiste balans te vinden tussen pasta en saus, vandaar dat we wat water achter de hand houden om eventueel de saus aan te passen. Dus indien nodig, doe er wat van het kookwater bij.

We doen er nu ook een beetje van de pecorino bij en een straaltje olijfolie voor een perfecte consistentie. Meng nog eens dooreen en verdeel over de borden. Werk af met de overige kaas.

NM.

Meatballs

Zelfgemaakte Meatballs

February 23, 2016 Nullam Microwaveum 1 Comment

Polpette alla Casalinga

Deze keer een typisch Italiaans en zeer populair familiegerecht. Op het eerste zicht een fluitje van een cent, maar er is een wereld van verschil tussen gewone balletjes in de tomatensaus en echt goede meatballs en authentieke tomatensaus. Meatballs of polpette komen origineel uit Zuid-Italië waar het een secondo piatto is. De Italianen die in de 19e eeuw migreerden naar de VS namen hun familiegerecht mee op deze tocht. Het zijn deze Italiaanse immigranten in de VS die de polpette gaan combineren zijn met pasta, wegens de andere eetgewoonten aldaar. Wie de schitterende reeks ‘The Sopranos’ gevolgd heeft, moet de polpette zeker een aantal keren op tafel gezien hebben.

Pellegrino Artusi (1820–1911) was de auteur van een zeer bekend Italiaans kookboek: “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Dit kookboek was een unicum omdat het geschreven is in 1891, dus kort na de unificatie van Italië, en hij als allereerste een kookboek maakte met recepten uit alle regio’s van Italië. Hij was ook verantwoordelijk voor deze gevleugelde uitspraak: “Do not think for a moment that I would be so pretentious as to tell you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, including absolute donkeys.”

Het is één van mijn favoriete familiegerechten en ik heb er dus al veel geproefd in mijn leven, met wisselend succes echter. Belangrijk is een goede balans te vinden tussen de verschillende bestanddelen want sommige meatballs zijn te pikant en andere smaken teveel naar brood en broodkruimels. Ook de textuur laat soms veel te wensen over. Het recept hieronder is mijn versie en is tot stand gekomen na veel experimenteren. Ik kon het jullie dus niet onthouden.

We gaan achtereenvolgens de basis versie van de tomatensaus maken, de verse gekruide broodkruimels en meatballs. Laten we dus beginnen.

Onze Basis Tomaten Saus

Wat heb je nodig?

2 EL olijfolie
1 grote ajuin, fijn gesnipperd
4 teentjes look, gepeld en zeer fijn gesneden
3 EL verse tijm (of 1EL gedroogde tijm)
½ wortel, fijn gesneden
1 blik San Marzano tomaten (ongeveer 1 kilo)
Peper en zout

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een kookpot met dikke bodem. Voeg er de gesnipperde ajuin en look bij en laat zachtjes garen gedurende 8 tot 10 minuten, tot de ajuin zacht is en lichtjes goudbruin. Doe er nu de tijm en de wortel bij en laat verder garen, tot ook de wortel zacht is geworden (ongeveer 5 minuten).

Doe er het volledige blik tomaten bij en breng tot aan het kookpunt onder veelvuldig roeren. Verlaag nu je vuur tot het minimum en laat rustig verder sudderen tot je saus dik genoeg is. De saus mag gerust een paar uur op het laagste vuur staan sudderen. Even proeven en kruiden met peper en zout, indien nodig.

Verse gekruide broodkruimels

Wat heb je nodig?

2 EL olijfolie
Zeste van 1 citroen
4 teentjes look (geplet en zeer fijn gesneden)
6 sneden wit brood
Een handvol zeer fijn gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Je brood mag gerust een paar dagen oud zijn. Haal de korsten van de sneden brood en doe het wit even in de keukenrobot tot je enkel nog kruimels over hebt.

Neem een grote braadpan, warm op een laag vuurtje de olijfolie op en doe er dan de zeste van de citroen en de look bij. Laat garen tot de look bijna doorzichtig is.

Voeg er nu de broodkruimels en de zeer fijn gesnipperde peterselie bij en laat nog een paar minuutjes verder bakken tot alles mooi goudbruin is. Haal van het vuur en laat de broodkruimels op wat keukenpapier afkoelen.

De Meatballs

Wat heb je nodig?

1 kilogram gemengd gehakt
10 teentjes look, fijngesnipperd
20 blaadjes basilicum (of salie), in chiffonade gesneden
Een handvol platte peterselie, fijngesnipperd
50 gram pecorino romano kaas, gemalen
Zout en peper
Verse oregano blaadjes
2 eieren
6 sneden wit brood
250 ml melk
50 g verse broodkruimels
Olijfolie voor het bakken

Hoe maak je het?

Laat het brood weken in de melk. Giet de melk weg en doe het geweekte brood in een grote mengkom en doe er dan alle andere ingrediënten bij, uitgezonderd de olijfolie. Meng alles goed door elkaar.

Maak mooie egale ballen (van ongeveer 5 cm diameter) met je handen door het vlees tussen je handen te rollen. Maak je meatballs niet te klein want anders kunnen ze uiteenvallen in je saus.

Zet de afgewerkte meatballs gedurende een uur in de ijskast zodat ze steviger worden. Haal ze er pas uit als je klaar bent om te beginnen bakken. Je kan ze eventueel net voor het bakken nog even door een klein beetje bloem rollen.

Neem een grote braadpan en warm de olijfolie op. Bak de polpette mooi bruin. Bak ze desnoods in verschillende keren.

Voeg de meatballs gedurende 1 uur bij je sudderende tomatensaus en dien op. Schep wat verse dampende pasta op een bord, leg er een paar meatballs op en overgiet met je heerlijke tomatensaus. Werk af met wat basilicum blaadjes.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Rund - Boeuf - Beef

Steak met pesto alla genovese

February 19, 2016 Nullam Microwaveum

Dit gerecht met deze onovertroffen saus brengt je zeker in vakantiesfeer. De sensatie die de verse pesto in combinatie met in de pan gebakken of op de barbecue gegrilde steak teweegbrengt op je smaakpapillen is fantastisch.

Pesto

We beginnen met het maken van een klassieke pesto. Pesto alla genovese in zijn klassieke basisvorm wordt gemaakt met basilicum, zout, look, extra vergine olijfolie van Liguria en Pecorino Sardo kaas. Alle ingrediënten, tenzij de Pecorino kaas komen uit de regio van Genua waar de beste basilicum groeit (Beschermde oorsprongsbenaming – BOB).

Je ziet ook dat in de oorspronkelijke versie geen pijnboompitten werden verwerkt. Pecorino Sardo is een schapenkaas uit Sardinië (pecora is schaap). Hij is minder hard en zoet dan zijn broer, de pecorino romano die hard en vrij zout is. Normaal kan je de pecorino sardo bij ons vinden, indien niet kan je deze vervangen door de pecorino romano of parmezaan of een mengeling van beide.

Waarom zou je pesto zelf maken als je in elke winkel verschillende potjes en merken vind? Vooreerst, pesto maken gaat redelijk snel, het is niet dat je er uren mee verliest. Als je de verse ingrediënten gebruikt, zal je pesto een veel intenser geur krijgen, je kan zelf de textuur aanpassen en wat de smaak betreft is er helemaal geen vergelijking.

Wat heb je nodig?

Flink veel basilicumblaadjes, liefst zo jong mogelijk
2 teentjes knoflook
1 klein handvol pijnboompitten
100 gram vers geraspte pecorino of parmezaanse kaas
olijfolie extra vergine
grof zout

Hoe maak je pesto?

De manier waarop je pesto maakt heeft een invloed op de smaak. De originele pesto werd klaargemaakt in een olijfhouten vijzel met een marmeren mortier omdat zo de beste smaak werd verkregen. De draaiende beweging perste de basilicum tegen de wand en vernietigde de vezels. Door het ‘smeren’ gaf de basilicum al zijn aroma’s vrij.

Je kan de basilicum natuurlijk ook in een keukenrobot klaarmaken, maar er komt dan wel niet zoveel aroma vrij omdat de blaadjes gehakt worden en de hitte die wordt opgewekt door de hoge snelheid doet de vrijgekomen oliën verdampen. Doe de basilicum met de knoflook, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de vijzel (pesto komt van het Latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.

Doe er dan geleidelijk aan de parmezaan bij en blijf verder stampen tot alles fijn is. Voeg er nu langzaam de olijfolie bij tot je een smeuïge saus hebt.

Ga je de pesto gebruiken bij pasta, voeg dan een paar eetlepels kookvocht van je pasta bij de pesto, zodat je pesto zich beter over de pasta verdeelt.

De steak met pestosaus

Om de smaaksensatie te verhogen gaan we een beetje zuur toe voegen aan de pesto, namelijk 2 EL witte wijnazijn en 1 tot 2 EL heet water. Meng dit nog een keertje goed door mekaar.

Bak of grill de steak volgens je voorkeur. Wanneer je steak klaar is, de steak in tagliata snijden en de pestosaus over de gebakken of gegrilde steak smeren of gewoon gieten.

Heel lekkere combinatie.

NM.