Momenteel loopt in de oude kaasmakerij in Passendale een opmerkelijke tentoonstelling over 85 jaar Kaasmakerij Passendale. Je kan er onuitgegeven foto’s, een cinema uit vervlogen tijden en allerlei authentieke voorwerpen uit ons lokale kaasverleden ontdekken. Deze expo brengt de rijke geschiedenis van “De Oude Kaasmakerij” en van Passendale, een 100 % Belgisch product, helemaal terug tot leven.
Het Belgische kaasambacht is een prachtige, maar zeer stille industrie. Soms zo stil dat we niet eens weten dat vele van onze Belgische kazen in Vlaamse velden gemaakt worden. Passendale viert daarom in juni de 85ste verjaardag van “De Oude Kaasmakerij”. De plek waar het allemaal begon voor de kazen van de kaasmakerij Passendale… En hoe kan je dit bolvormige icoon beter leren kennen dan door jou mee te nemen naar de roots van deze kaas.
Wij gingen even kijken en waren onder de indruk van deze heel mooi en leerrijk opgezette tentoonstelling, heel eigentijds en multimediaal. Onder de deskundige leiding van de twee gidsen maakten we een historische tocht door 85 jaar kaas van Passendale. En als U niet weet hoe het komt dat de Passendale kaas zijn uniek vorm bekomt – past perfect op een snee brood – kijk dan even op de foto hieronder, of beter nog ga het eens zelf ontdekken in Passendale. Wat de tentoonstelling duidelijk maakte is dat de kaasmakerij Passendale gedurende al die jaren erin geslaagd is om haar authentieke karakter te bewaren, met respect voor de originele recepten en de natuurlijke verfijningstechnieken. De ambachtelijke smaak en producten van hoge kwaliteit brengen al bijna 80 jaar de zon in huis.
Ik vond het leuk om even zelf kaasmeester te spelen en een stukje kaas te maken. Als je op bezoek gaat in de kaasmakerij, bekijk dan zeker de educatieve muur, waarop je in eenvoudige stappen kan leren hoe kaas gemaakt wordt.
Nadien werd nog een verbluffende maaltijd aangeboden waarbij de soorten Passendale kaas een prominente rol speelden in alle gerechten. De maaltijd werd klaargemaakt door niemand minder dan chef Franky Vanderhaeghe van Hostellerie St Nicolas ** uit het nabije Elverdinge (Ieper). Heel lekker en een lust voor het oog (zie foto’s hieronder). Een dikke pluim voor Walkie Talkie voor het organiseren maar ook het aankleden van de event lokatie.
Ik heb ook alle recepten hieronder geplaatst, want je kan ze allemaal thuis klaarmaken.
Een beetje geschiedenis van Passendale
1932: De familie Donck uit Passendale begint met de artisanale productie van kazen. De vraag wordt al snel zo groot dat alle melkproducenten uit de streek worden opgetrommeld om mee te helpen. Na de oorlog blijft het succes verder groeien en naast kaas wordt er ook melk, boter en yoghurt vervaardigd. De werkplaats wordt al snel te klein en een voormalige brouwerij lijkt de ideale uitvalsbasis voor de ambachtelijke activiteiten.
1978: De kaasmeesters van het huis lanceren de uitzonderlijke kaas Groot Hof-Grand’Ferme. Door zijn fijne, witte korst en subtiel goude kleur wint hij de harten van vele kaasliefhebbers. De kaas zal om exportredenen later tot Passendale worden omgedoopt. Het recept blijft echter ongewijzigd en het succesverhaal gaat onverminderd door. Om aan de snel stijgende marktvraag te kunnen beantwoorden, wordt in diezelfde periode een nieuwe kaasmakerij gebouwd. Passendale wordt een vaste waarde op de tafel van elke fijnproever en wint verscheidene prijzen op prestigieuze kaaswedstrijden.
1991: De groep Comelco – eigenaar van kaasmakerij Passendale – wordt overgenomen door Campina.
2007: De groep Bongrain verwerft de kaasmakerij Passendale en verovert de tweede plaats op de Belgische markt van kaasproducten.
In samenwerking met de meesterbrouwers van Leffe werd recent Pavé à La Leffe (zie ons artikel) gelanceerd: de allereerste kaas waarbij de aroma’s van bier doordringen tot in het hart van de kaas. Lekker!
De receptuur van Franky Vanderhaeghe, Chef van Restaurant St. Nicolas
Watermeloen, munt, Passendale Fruitig
De watermeloen wordt gemarineerd met chardonnayazijn, gevuld met een salsa van tomaat, afgewerkt met muntpoeder, een crème van Passendale Fruitig en atsina cress.
Crème van Passendale Fruitig:
- 300 gr karnemelk
- 150 gr Passendale
- 3 gr kappa
Deze ingrediënten opkoken en uitstorten op een plaat om af te koelen. Vervolgens glad mixen en afsmaken.
Asperges, karnemelk, pecannoot, vlaswijting, Pavé à La Leffe Blond
De asperges worden gepatineerd met geraspte Pavé à La Leffe Blond. Bak de vlaswijting af en werk af met een crème van de Pavé à La Leffe, gezouten pecannoten, coulis van waterkers en een jus van karnemelk afgesmaakt met een puree van miso-yuzu.
Crème van Pavé à La Leffe Blond:
300 gr karnemelk
150 gr Pavé à La Leffe Blond
3 gr kappa
Opkoken en uitstorten op een plaat om af te koelen. Vervolgens glad mixen en afsmaken.
Torentje van aubergine, courgette, tomaat, Père Joseph en asperges
Een vegetarisch gerechtje met een kroket van Père Joseph, gepaneerd à l’Anglaise en afgebakken op 170°C. Het torentje van groenten (tomaat, aubergine en courgette) afbakken gedurende 20” op 160°C.
Stapel de kroket op het torentje groenten en werk af met staafjes rauwe asperge, jonge groene kruiden en puree van gepofte aubergine.
Buikspek, Wijnendale, Passendale-bier, wortel, nieroogkreeftje
Het buikspek wordt langzaam gegaard in een warmwaterbad met een pekel van Passendale-bier.
Bierpekel:
1 liter fond blanc
1 liter Passendale-bier
100 gr vpz
5 gr peper
2 el mosterd
2 el honing
Tijm, laurier, rozemarijn, look & sjalot
Laat minimum 48 uur pekelen en gaar vervolgens op 72°C gedurende 15 uur.
De nieroogkreefjes worden gepatineerd met een notenpanade. Daarbij komt een espuma van Wijnendale-kaas afgewerkt met room en aardappel (tip van de chef: de lopende massa in een gasfles gieten en warm houden en met 2 gasbommetjes op een grote fles) voorzien.
Werk het gerecht af met enkele druppels gerookte boter.
Varkenswang, aubergine, Passendale Caractère, champignons, ganzenlever
Varkenswangen aankleuren en blussen met pannepotbier en kruiden met sjalot, look, ui en enkele druppels honing. Deze worden langzaam gegaard op 72°C gedurende 18 uur. Maak een reductie van de kruidenmengeling waarin de varkenswangen werden gegaard.
Werk het gerecht af met een crème van aardappelen, jonge groenten en tuiles van de Passendale Caractère. Vul een plakje ganzenlever met enkele Passendale Caractère-staafjes.
Tuiles van Passendale Caractère:
Verspreid de Caractère op een silpat, kruid af en laat smelten in de oven op 170°C gedurende 20” tot de tuiles licht gedroogd zijn
NM.