Tag Archives: parmezaanse kaas

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Home Made Malfatti

Zelfgemaakte malfatti

Zelf pasta maken is niet zo moeilijk maar vergt een beetje techniek. Een mooi alternatief zijn deze malfatti, die je met je twee ogen dicht kan maken. Je hebt echt geen technische kennis nodig, noch ingewikkeld materiaal.

Malfatti is Italiaans voor slecht gevormd. Het zijn gnocchi-achtige knoedels gemaakt van ricottakaas, spinazie en Parmigiano-Reggiano, afgwerkt met een boter en saliesaus.

Venice Four Seasons of Home Cooking

Dit is een boek dat ik vorig jaar bijna in één ruk heb uitgelezen. De auteur – Russell Norman – reist naar Venetië om zich onder te dompelen in de authentieke smaken van Veneto en de culinaire tradities van de stad. Zijn rustieke keuken vormt de perfecte achtergrond voor dit avontuur en voor de 130 smakelijke, gemakkelijke Italiaanse familierecepten. de eenvoudige maar voortreffelijke smaken van Venetië. En één van die eenvoudige, seizoensgebonden Italiaanse recepten is deze Malfatti ricotta e spinaci.

Ik kan je zowel het boek als het recept aanraden.

Wat heb je nodig?

  • 500 g spinazieblaadjes – gewassen en gedroogd
  • 250 g verse ricotta
  • 1 ei
  • nootmuskaat, vers geraspt
  • 125 g Parmezaanse kaas, plus extra voor serveren
  • Zout en peper
  • 40 gram “00” bloem
  • 200 gram semolina bloem
  • 100 gram boter
  • Verse salie (ongeveer 20 blaadjes)
  • Een halve citroen.

Hoe maak je het?

Je kan de spinazie verwerken in de malfatti. Blancheer de spinazie in kokend water en giet af. Laat goed uitlekken. Hoe minder water in de spinazie, hoe beter.

Meng in een grote kom de ricotta en “00” bloem. Roer de spinazie, het losgeklopte ei, de geraspte kaas, de nootmuskaat en de kruiden erdoor. Roer goed tot alles gemengd is.

Rol op een met semolina bestoven werkvlak de Malfatti uit tot ongeveer 25 – 30 balletjes ter grootte van een walnoot.

Leg de balletjes op een met bloem bestoven werkblad met de rest van de semolina.

Breng een pan met water aan de kook, doe er de Malfatti in. Na ongeveer 2 tot 3 minuten komen ze bovendrijven en zijn ze gaar. Giet af en houd warm.

Laat in een kleine pan de boter smelten met de salieblaadjes. Doe er een scheutje citroensap bij.

Leg de Malfatti op borden, giet er de warme botersaus over en bestrooi met de extra Parmezaanse kaas.

Serveer met gesauteerde spinazie.

NM.

Konijn - Rabbit - Lapino

Insalata di coniglio con asparagi e crostini

Super Sappig Konijn door oliocottura techniek

Deze zomer heeft Nullam veel geëxperimenteerd met konfijten in olijfolie op lage temperatuur, een techniek die de Italianen oliocottura noemen. Deze techniek van slow cooking avant la lettre bestaat al honderden jaren en bestaat er in voedsel volledig onder te dompelen in olijfolie en te garen op een temperatuur tussen de 40 en 80 graden.

Er zijn een aantal regels die je moet respecteren, want geduld en precisie zijn de boodschap. Het voedsel moet echt volledig ondergedompeld zijn in de olie. De temperatuur van de olie moet altijd constant zijn, dus je gebruikt best een goede kookthermometer. Temperatuur en gaartijden zijn sterk afhankelijk van de grootte van de te koken stukken vlees, vis of groenten, de behandeling die het voor het koken heeft ondergaan en de gebruikte apparatuur. Vlees, in tegenstelling tot vis of groenten, hoeft dus langer te garen. Het is dus een beetje zoeken en spelen met temperaturen en tijden, want de bedoeling is de fijnheid van het vlees te beschermen. Gebruik ook goede olijfolie, het maakt echt een verschil. Ik gebruikte zelf de olijfolie van De Grote Olijvenpluk (zie hier).

Konijn is mals en fijndradig vlees, dus met ongeveer twee uren op een temperatuur van om en rond de 65 graden kom je er zeker. Het resultaat is een zeer mals en sappig vlees met een heerlijke natuurlijke smaak, want door de volledige onderdompeling tijdens de oliocottura blijft het vocht in het vlees. Dit in tegenstelling tot langdurig koken in water: je krijgt een geweldige bouillon, maar een waardeloos stuk gekookt vlees.

En als ik jullie een raad mag geven, maak dan ook de asperges klaar in oliocottura. Je gaat niet weten wat je proeft. Asperges bevatten in water oplosbare natuurlijke smaakmakers, die bij oliocottura dus niet verdampen, maar in de asperges blijven. Een wereld van verschil.

Nog een tip: vooraleer je de konijneruggen in de olijfolie gaart, kan je ze een nacht – in de koelkast – vacuüm verpakt in aromaten laten trekken (rozemarijn, salie, look, zeste van citroen, laurier, …). Deze procedure zal nog meer de smaak en het aroma van het vlees ten goede komen en de vezels verzachten.

Wat heb je nodig?

  • 3 konijn ruggen
  • Witte asperges
  • Ruccola
  • Mayonaise
  • Parmezaanse kaas
  • Wit brood

Hoe maak je het?

Zet een grote zware pan met olijfolie of een zacht vuurtje. De temperatuur van de olie moet rond de 65 graden blijven. Leg er de stukken konijnerug in, met een teentje look en een paar takjes tijm. De ruggen moeten onder zitten.

Laat de ruggen ongeveer twee uur garen. Hou de temperatuur constant rond de 65 graden. Controleer de gaarheid na twee uur. Normaal zijn de ruggen gaar, anders doe je nog een beetje verder.

We gaan dit recept als lauwwarme salade serveren, dus moet alles klaar zijn tegen het moment dat de ruggen klaar zijn.

Maak de mayonaise. Snij of breek het wit brood in stukken en bak het lichtjes bruin in wat olijfolie. Laat de croutons uitlekken op wat keukenpapier. Kook de asperges beetgaar, liefst dus ook oliocottura.

Wanneer de konijneruggen gaar zijn haal je ze uit de olie en laat ze even aflekken. Het vlees van de rug is mooi mals en kort van draad, dus gemakkelijk in stukken te trekken. Laat dus niet afkoelen en trek er stukjes vlees af. Doe wat mayonaise in een mengkom, voeg er de stukken konijnerug bij, wat verse blaadjes tijm, kruiden met peper en zout en meng dooreen.

Leg wat ruccola op een bord en wat witte asperges. Lepel er wat van de konijnerug op. Werk af met wat geschaafde stukken Parmezaanse kaas en wat croutons.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Penne alla vodka

1819

Vandaag kiezen we voor een snelle pasta, maar wat voor één: heerlijke smaken, weinig ingrediënten en snel klaar. Penne alla vodka is opnieuw een pastagerecht waarvan niemand het eens is over de herkomst en wie het nu heeft uitgevonden. Niet dat dit gerecht al eeuwen meegaat, neen, want het ontstond pas ergens rond eind de jaren 70, begin de jaren 80. En toch is er veel discussie. Het ene kamp zegt dat het gerecht is uitgevonden door de Italiaanse immigranten in Amerika, die een aantal eigen culinaire mysterieuze concocties hebben die in het moederland Italië totaal onbekend zijn en die je daar dus ook niet op de kaart zal vinden.  Penne all vodka vind je in de States, en zeker in New York bijna op elk menu, terwijl je in Italië al heel goed moet zoeken om het ergens te vinden.

Het andere kamp zegt dat het een puur Italiaanse uitvinding is maar is op zijn beurt ook verdeeld in twee kampen. Volgens de eersten is penne all vodka uitgevonden door een restaurant in Bologna en volgens de tweede is penne alla vodka ontworpen door ene Luigi Franzese in Napels. Hij had het gerecht eerst penne all Russia genoemd omwille van de vodka in de saus. Hij werkte trouwens voor een bedrijf dat vodka verdeelde in Italië en ze hadden een pastagerecht nodig om hun vodka te promoten.

Eigenlijk maakt het allemaal niet zoveel uit, ons gaat het om de smaak. Ik zei het al, je hebt weinig ingrediënten nodig en dat is de kracht van dit gerecht: ze versterken elkaar.

Welke rol speelt de vodka in dit gerecht?

Er is eigenlijk ook veel te doen geweest rond de toevoeging van vodka. Wat verschil maakt het nu of je vodka in je saus doet of niet?Want de alcohol verdampt toch en vodka op zich is kleurloos en bijna smaakloos. Toen zijn wat grote koppen (zelfs ook Harold McGee) zich op het probleem gaan werpen en het antwoord komt eigenlijk uit de scheikunde. Vodka maakt de saus veel intenser. Bepaalde aroma’s of smaken zijn nu eenmaal alcoholoplosbaar en vodka haalt dus die smaken uit de ingrediënten en versterkt zo de totale smaak van de saus. Iets wat water of vet – in dit geval – niet zouden gekund hebben. Alcohol trekt zowel in vet oplosbare als in water oplosbare smaakcomponenten aan terwijl water of vet zich maar op één soort kunnen richten.Het is een beetje het 1+1=3 verhaal. Tot zover de les scheikunde. Maar vooraleer we overgaan tot de lijst met ingrediënten, geven we jullie nog één tip mee. De eerste keer maak je het gerecht zoals het hieronder beschreven staat. De tweede keer verdeel je de dosis vodka in twee. De ene helft doe je gewoon bij de saus en andere helft giet je over de gekookte en net afgegoten pasta. Laat me wel even weten welke de beste versie is. Ik gebruikte vodka van het merk Russian Standard (Русский Стандарт), maar eender welke vodka gaat.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL boter
  • 1 theelepel rode chilivlokken
  • 1 teentje look, zeer fijn gesneden
  • 2 EL kappers
  • En paar sneetjes Prosciutto
  • 400 gram romatomaten (bvb vers gepureerd of uit blik)
  • 15 cl vodka
  • 200 ml room
  • Penne rigate
  • Pecorino Romano kaas

Hoe maak je het?

Kook de penne rigate volgens de gebruiksaanwijzing op de doos. Hoe er rekening mee dat de saus snel klaar is (ongeveer 10 minuten), dus met een beetje voorbereiding en techniek kan je beide tegelijk maken. Maak de saus in een grote pan met dikke bodem, want de gekookte pasta moet er op het einde even bij.

We beginnen het maken van de saus met een klassieke battuto, de fijn gesneden aromaten gegaard in vetstof.

Smelt de boter in de pan op een middelhoog vuur (je mag ook olijfolie gebruiken) en voeg er de rode chilipepervlokken bij. Dit gedurende één minuut en roer af en toe eens om. Voeg er dan de stukken Prosciutto bij. Vervolgens de fijn gesnipperde look, tot deze zacht en gaar is (niet laten verbranden). Voeg er dan de kappertjes bij en laat nog 1 minuut verder garen.

Nu mogen de vodka en de tomaten erbij en deze mag je ongeveer 5 minuten laten verder sudderen. Als laatste gieten we de room in de saus. Nog 5 minuten sudderen en we zijn klaar. Ik doe er op het laatste al de helft van de kaas bij. Af en toe eens omroeren.

Giet de pasta af maar hou wat van het kookwater bij de hand. De pasta mag direct in de sauspan. Verhoog het vuur een beetje warm alles nog eens goed door. Indien je saus te droog is doe er dan wat van het kookwater bij.

Verdeel over individuele borden of giet in een serveerschotel. Doe er snel de rest van de kaas op. We kozen bij dit gerecht voor de iets sterker smakende Pecorino Romano maar Parmezaanse kaas is vanzelfsprekend ook goed.

NM.

Vegetarisch

Zomerse Lasagna van polenta en zucchini

0671

Al fresco

Als het mooi en zomers weer is, is het zeer leuk om buiten te eten. De Italianen hebben daar een mooi woord voor ‘al fresco’. Het fijne aan buiten eten is de ongedwongen sfeer. Het hoeft niet allemaal snel te gaan. Je doet op je gemak de mise en place, alleen of met vrienden, je geniet ondertussen van een babbel en een glaasje bubbels of een andere aperitief. Dat is pas genieten van het leven.

We kozen voor een voorgerecht dat perfect past bij dit scenario, een zomerse lasagna. Het is een lasagna omdat het opgebouwd is uit lagen harde gegrilde polenta, warme gesmolten mozzarella en gegrilde zucchini, afgewerkt met een heerlijke tomatensaus en geroosterde pijnboompitten.

Je kan de polenta gemakkelijk op voorhand maken, je hoeft enkel de romige polenta te laten opstijven in de koelkast, in stukken snijden en dan grillen. Gegrilde polenta is heel lekker en één van mijn favorieten. Ook de tomatensaus maak je op voorhand. De rest van dit vegetarisch voorgerecht maak je met je ogen dicht en volledig stressvrij tijdens het aperitieven.

Wat heb je nodig? voor 6 tot 8 personen

  • 500 gram polenta
  • 2 courgettes
  • Mozzarella
  • Parmezaanse kaas
  • Tomatensaus
  • pijnboompitten

0679

Hoe maak je het?

Kook de polenta volgens de gebruiksaanwijzingen en giet deze in een ingevette schotel. Gebruik een spatel om het oppervlak egaal te maken. Dek af met plastiekfolie en laat opstijven in de koelkast.

Snij de courgettes met een mandoline of een scherp mes in de lengte fijn. Besprenkel lichtjes met olijfolie en kruid met peper en zout. Bak de strips zucchini gedurende enkele minuten op de grill, langs beide zijden. Haal van de gril en hou warm.

Haal de polenta uit de koelkast en snij deze in 8 rechthoekige stukken. Borstel wat olijfolie op 1 kant van de polenta en leg de stukken op de hete grill. Rooster gedurende ongeveer 5 minuten tot de textuur een beetje op toast lijkt. Borstel nu wat olijfolie op de andere zijde en draai om. Rooster terug gedurende 5 minuten. Leg ondertussen een schijfje mozzarella in het midden van een stukje polenta en laat rustig smelten.

Schik een stuk polenta op een bord, daarop een schijfje mozzarella en wat schijfjes of strips gegrilde courgette. Werk af met een lepeltje tomatensaus en geroosterde pijnboompitten, een bladje basilicum en wat schilfers Parmiggiano-Reggiano.

Je maakt dit gerecht in een handomdraai in een vegetarische versie door de mozzarella te vervangen door pesto.

NM.

Breakfast & Brunch

Cocotte met ei en chorizo

2137

 

 

 

 

 

 

 

Het is een moeilijke en vermoeiende week geweest en ik heb zin in een stevig ontbijt. Ik koos voor een zuiders ontbijt met chorizo, maar je kan er even goed Italiaanse coppa in verwerken. En je kan hier ontelbare variaties van maken, tot zelfs een de luxe versie voor een brunch. Belangrijk is de chorizo rustig te laten opwarmen, zodat de worst zijn natuurlijke oliën kan loslaten, waar in je de rest van de ingrediënten gaat aanstoven. Chorizo bestaat in vele versies, al dan niet pikant, dus zal je de kruiding moeten aanpassen.

Zie onderaan dit artikel voor wat alternatieve versies en een tip voor de allerkleinsten.

Wat heb je nodig ?

  • Parmigiano-Reggiano
  • Chorizo
  • Kerstomaatjes
  • 1 sjalot
  • Verse tijmblaadjes
  • eieren

chorizo

Hoe maak je het?

Krokantjes van Parmezaanse kaas

We beginnen met de krokantjes van Parmezaanse kaas. Leg een aantal hoopjes geraspte parmezaan op een ovenplaat die je enkele minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven zet. De kaas begint langzaam te smelten en op te borrelen. Wanneer de schijfjes vorm beginnen te krijgen en licht goudbruin worden, haal je ze uit de oven. Laat verder uitdrogen en hard worden op keukenpapier.

Snij een deel van de kerstomaatjes in de lengte in twee. Snij ook de chorizo in blokjes of in schijfjes. Snipper de sjalot fijn. Warm wat olijfolie op in een pan en sauteer de stukjes chorizo. De chorizo moet eerst zijn natuurlijke oliën loslaten vooraleer de sjalot er bij mag. Zo voeg je automatisch al wat paprikasmaak toe aan dit gerecht. Doe er na een tijdje de tomaatjes bij en strooi er wat verse tijmblaadjes over.

Verdeel over de individuele cocottes of ovenpotjes die je op een ovenschaal zet. Breek een ei in elk potje. Zet de schaal voorzichtig onder de grill van je oven en kook het ei tot het eiwit gaar is en het eigeel voor jou de juiste consistentie heeft.

Bak ondertussen de rest van de chorizo en de kerstomaatjes. Haal de cocottes uit de oven en zet deze op een bord. Geef er wat extra kerstomaatjes en chorizo bij en wat geroosterde soldaatjes (lange repen geroosterde brood).

Het voordeel van dit gerecht is dat je eindeloos kan variëren. Leg bijvoorbeeld wat snel gesauteerde spinazieblaadjes op de chorizo en tomaatjes vooraleer je het ei erop legt.

Uove al forno

Hou je niet zo van Spaanse chorizo, geen probleem, dan gaan we de Italiaanse toer op voor een uove al forno. Vervang de chorizo door coppa, een soort salami gemaakt van grote stukken varkensschouder of door soppressata (vooral die uit Calabria is hééééél lekker) en vervang de toast door kruidige focaccia.

Voor de allerkleinsten

En wil je een eenvoudige versie voor de kinderen, snij dan strips uit gele, rode of groene paprika, bak deze eventjes in de pan en deponeer daar je ei in. Veel kleur en kinderen zijn er gek op.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Puree van eekhoorntjesbrood, gebakken zoete aardappel, shiitake boter en een krokantje van parmezaanse kaas

0937

Hier bij Nullam houden we nogal van paddenstoelen. We stelden jullie eerder een cappuccino van eekhoorntjesbrood (funghi porcini) voor, vandaag verwerken we ook nog eens shiitake in dit gerecht. Shiitake is een paddenstoel die vooral in China en Japan gekweekt en gebruikt wordt. Shiitake wil zoveel zeggen als goed ruikende paddenstoel. De shiitake verwerken we in boter, net zoals je een kruidenboter maakt, maar hier dus met fijn gesnipperde shiitake paddenstoelen.

Het eekhoorntjesbrood wordt in een smeuïge puree verwerkt, die samen met de gebakken schijfjes zoete aardappel de basis van dit recept vormen. Daarboven komt het vlees en hier ben je volledig vrij in, maar hoe zachter en fijner hoe beter natuurlijk. We werken af met een schijfje kruidenboter, waarin de smaak van de shiitake goed tot uiting komt. En we hebben ook nog iets krokant nodig, vandaar een tuile of krokantje van parmezaanse kaas.

Vergis je niet, dit gerecht lijkt een ganse boterham te zijn, maar het gaat snel en is relatief eenvoudig. Een echter aanrader voor een feestelijke gelegenheid. Veel plezier en smakelijk.

 8899

Wat heb je nodig? voor 4 personen

800 gram rumsteak, chateaubriand, witblauw ossenhaas, filet pur … (naar keuze)

Voor de shiitake boter

  • 120 gram shiitake paddenstoelen
  • 120 gram boter
  • Een beetje fijn gesnipperde look
  • ½ fijn gesnipperde sjalot

Voor de zoete aardappel

  • zoete aardappel, geschild en gesneden in 1 tot 2 cm dikke ronde schijven
  • Zout, naar smaak
  • Peper, naar smaak
  • 20 ml honing
  • 120 gram parmezaanse kaas, fijn geraspt

Voor de puree van funghi porcini

  • 150 gram funghi porcini of eekhoorntjesbrood
  • 10 gram knoflook, fijn gehakt
  • 20 gram sjalotjes, fijn gehakt

8901

Hoe maak je het?

Shiitake boter

Snij de shiitakes in zeer kleine en fijne blokjes en fruit deze in olijfolie met de fijn gehakte look en sjalot tot ze zacht zijn. Laat afkoelen tot op kamertemperatuur en meng dan goed met de boter. Leg op een goed stuk plastiekfolie en draai dan beide uiteinde aan tot je een mooie rol hebt. Bewaar in de koelkast.

Tuile of krokantje van Parmezaanse kaas

Leg de parmezaanse kaas in hoopjes op een bakplaat en laat voldoende ruimte tussen de hoopjes. Zet de bakplaat in de oven en laat de kaas smelten tot hij begint te bubbelen en de randen beginnen te verkleuren. Haal de bakplaat uit de oven en laat de krokantjes op keukenpapier drogen.

De zoete aardappelen

Schil de zoete aardappelen en snij deze in ronde schijven van ongeveer 1 tot 2 cm dik. Kruiden met peper en zout en marineer in olijfolie en honing. Leg de ronde stukken zoete aardappel in een braadslee en bak gedurende 20 minuten in een op 150 graden voorverwarmde oven. Wanneer je bijna klaar bent met de rest van de bereiding mag je de schijven zoete aardappel in een hete pan met wat olijfolie snel goudbruin bakken.

De puree van eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

Doe wat olijfolie in een pan en fruit de look en sjalot en voeg er de geweekte eekhooorntjesbrood bij. Laat dit nog een paar minuten verder fruiten tot alles mooi gaar is. In een pan, warmte olijfolie, knoflook en sjalotten, voeg de porcini champignons toe en bak een paar minuten tot ze zacht bruin. Pureer in de blender tot je een gladde massa hebt. Zet even apart en hou warm.

Het is nu tijd om de steak te bakken volgens je eigen voorkeur en om de borden te dresseren. Leg een goede lepel puree van eekhoorntjesbrood in het midden van het bord. Daar op mag een schijf zoete aardappel en daarboven leggen we de gebakken steak. Neem de boter uit de koelkast en snij deze in schijfjes. Je mag één schijfje shiitake boter bovenop de steak leggen. Werk af met een krokantje van parmezaanse kaas. Lepel wat lekkere jus rond de puree.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Tagliatelle met verse salie, Parmezaanse kaas en citroenzeste

0719

Wat doe je met verse salie? Dit is een veel gehoorde vraag, want salie is een kruid dat niet zo regelmatig in onze klassieke keuken gebruikt wordt. En toch kan je er veel mee doen. Er is bijvoorbeeld de pesto van salie en walnoten, een lekker alternatief voor de klassieke pesto met basilicum. Salie heeft een sterke eigenzinnige smaak en is sterk aromatisch en dat hebben we nodig voor de arista alla Fiorentina, waar we de salie combineren met pancetta en ajuinen. We gebruiken ook salie in saltimbocca alla Romana. Het delicate kalfsvlees zou overheerst worden door de sterk aromatische salie, maar dit brengen we in evenwicht door de prosciutto. En dan is er nog één van mijn favoriete gerechten, verse gnocchi met bruine boter en salie, pure magie met slechts drie ingrediënten. De bruine boter zorgt voor een hazelnootachtige smaak die perfect in evenwicht is met de salie. En dan is er nog de mozzarella in carrozza, de Italiaanse versie van de croque monsieur, waarbij we salie combineren met mozzarella.

Deze keer maken we een vegetarische pasta waarin de aromatische salie combineren met de het sap en de zeste van citroen voor een evenwichtige smaak en een pastasaus met een zing. We hebben de tagliatelle zelf gemaakt, wat echt niet veel werk is, maar je kan evengoed de winkelversie gebruiken.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

Voor de pasta

  • 1 volledig ei
  • 250 gram doppio zero bloem ‘00’
  • 6 eigelen
  • Een goede snuif zout

Voor de saus

  • Een goede klont boter
  • 15 blaadjes verse salie
  • 4 EL room
  • Zeste van 3 citroenen
  • Sap van 2 citroenen
  • 2 handenvol geraspte Parmezaanse kaas
  • Zwarte peper van de molen
  • Grof zeezout

6918

Hoe maak je het?

De pasta maken

Maak op je werkblad een berg met de bloem en maak er een putje in. Daarin gaat het ei en een goede snuif zout. Voeg er nu één voor één de eierdooiers bij. Vul het putje met bloem van de buitenrand en meng zo verder dooreen. Kneed het deeg gedurende 5 minuten.

Neem je pastamachine en begin op de dikste stand. Haal het deeg door je machine. Haal de vellen pasta opnieuw door de machine, op een fijnere stand en herhaal tot je de gewenste dikte hebt.

Rol of vouw de vellen pasta voorzichtig op en snij in tagliatelle vorm. Bestrooi eventueel met polenta of semolina om uitdrogen te voorkomen.

De pasta koken

Breng voldoende water aan de kook. Je zelfgemaakte pasta heeft maar 1 tot 2 minuten nodig. Bij gedroogde pasta volg je de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

De saus maken

Laat een goed klont boter smelten in de pan, warm op en doe er de salieblaadjes bij. Terwijl de pasta kookt doe je er de room, de zeste en het sap van de citroen en de Parmezaanse kaas bij (hou wat zeste en kaas over voor de afwerking). Laat de saus verder inkoken en kruid met peper en zout.

Giet de tagliatelle in een vergiet, laat even uitlekken en giet bij de saus. Meng goed dooreen, laat nog even doorwarmen en serveer. Werk af met wat van de zeste van citroen en wat extra Parmezaanse kaas.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vegetarisch

Pesto van salie en walnoten: een symfonie van herfstkleuren en smaken

0719

Een gunstige wind deed een grote hoeveelheid salie in de Nullam Microwaveum keuken belanden. Verse salie is één van die kruiden waar je van houdt of niet. De smaak is, vind ik, niet gemakkelijk te beschrijven: salie heeft een sterke eigenzinnige smaak, is sterk aromatisch, het heeft iets prikkelend en iets bitter. Als je het één keer geroken hebt zal je het nooit meer vergeten.  Het wordt meestal alleen in warme gerechten gebruikt en door de sterke smaak moet je wel een beetje opletten met de hoeveelheid die je gebruikt. Het meest gekende gerecht dat met salie gemaakt wordt is “saltimbocca alla Romana”: opgerold kalfsvlees, prosciutto en salie, opgediend met een saus op basis van Marsalawijn. Salie moet je dus combineren met andere ingrediënten met een sterke smaak, want ander proef je enkel de salie.

Salie of Salvia officinalis wordt al eeuwenlang als de wonderplant beschouwd wegens de helende of reddende eigenschappen die het zou hebben.

We gaan vandaag een pesto maken waarin we de fluwelen zachte blaadjes salie gaan verwerken met walnoten, die eveneens een uitgesproken smaak hebben. Deze niet zo typische pesto in combinatie met lekkere verse pasta is één van mijn favoriete gerechten, die ik om één of andere reden associeer met herfstweer. Een aanrader dus, ook omdat het ganse gerecht klaar is in een handomdraai.

Wat heb je nodig?

  • Een handvol jonge blaadjes salie, stengels verwijderd
  • 1 teentje knoflook
  • 1 theelepel geraspte citroenschil
  • ½  kopje gemalen walnoten
  • ½  kop geraspte Parmezaanse kaas
  • ½  kopje extra vergine olijfolie

Hoe maak je het?

Snij de salieblaadjes fijn met de hand, niet in een blender of keukenrobot. Gebruik hiervoor een fijn mes of een mezzaluna (halve maan- of wiegemes). Hak daarna de walnoten fijn en het teentje look. Voeg er nu ook alle andere ingrediënten bij in een kom en meng dooreen.  Proef even en voeg zout toe volgens smaak en meer parmezaan indien nodig. Het moet een dik mengsel zijn.

De pesto van salie en walnoten is heerlijk bij pasta. Kies voor een soort pasta die de saus goed opneemt (zoals fettuccine). Doe wat van de pesto in een grote serveerkom. Kook de pasta al dente en voeg op het einde van de kooktijd een paar lepels pasta water bij de pesto. Giet de pasta af en doe de uitgelekte pasta onmiddellijk in de serveerkom en meng dooreen. Serveer en doe op elk bord nog wat vers geraspte parmezaan.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Veal - Kalf - Veau

Kalfsgebraad en cocotte met spruitjes en gnocchi alla romana

8301

Wanneer het koud en donker is vallen we gemakkelijk terug op stoofpotjes of éénpansgerechten. We maken vandaag een mooi stukje mals kalfsgebraad met geblancheerde en gebraiseerde spruitjes. Spruitjes zijn niet zo populair omwille van de zeer uitgesproken en soms bittere smaak, maar als je ze goed klaarmaakt vallen ze echt wel mee.

De spruitjes worden eerst geblancheerd in water met wat natriumbicarbonaat want zo blijven ze mooi groen. We bakken ze dan verder af in de pan van het kalfsgebraad en laten ze dan nog even verder garen in de saus.

Gnocchi alla romana classici

We serveren bij het kalfsgebraad, een een Romeinse klassieker. Gnocchi bestaan al sedert de 13e eeuw in geschreven recepten en de gnocchi gemaakt van bloem en water bestaan al veel langer dan de gnocchi waar wij mee vertrouwd zijn, namelijk diegene die je maakt met aardappelen (gnocchi di patate). De Romeinen deden hun eigen ding met gnocchi en zo ontstonden de ronde schijven gemaakt met semolina, boter, eieren en Parmezaanse kaas. Je zou denken dat deze gnocchi nogal zwaar zijn door de boter, eieren en kaas, maar niets is minder waar. Ze zijn eigenlijk heel licht en luchtig. Semolina stamt van het Italiaanse semola of zemelen, en is een geelkleurige bloem gemaakt van harde tarwe (semola di grano duro). Je kookt de semolina op bijna dezelfde manier als zachte polenta, maar je gebruikt melk in plaats van water. Eens de massa is opgesteven kan je ze gemakkelijk in vormen snijden zoals polenta.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 1 stuk kalfsgebraad
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 25 cl cider
  • 10 cl room
  • 500 gram spruitjes
  • Boter
  • olijfolie

8577

Hoe maak je het ?

Maak de spruitjes schoon door het onderste er af te snijden en enkele van de buitenste bladeren te verwijderen. Blancheer de spruiten ongeveer 10 minuten in gezouten kokend water. Giet het water af en dompel de spruitjes in ijswater.

Kruid het kalfsgebraad met peper en zout. Neem je cocotte en bruin de kalfsschouder aan alle kanten. De fijn gesnipperde sjalotjes mogen er ook bij.

Deglaceer met de cider en een scheutje water. Kruid de kalfsschouder met specerijen naar keuze (bvb 5 spice). Zet het deksel op de pan en laat ongeveer 30 minuten verder garen op een zacht vuurtje.

Haal de rôti uit de pan en dek deze af met aluminiumpapier. Laat rusten.

Ondertussen doen we het fijn gesnipperde teentje look in de pan, samen met de spruitjes. Laat deze ongeveer 10 minuten verder garen. Snij de koude boter in blokjes en voeg toe aan de saus, samen met de room. Leg de rôti hier terug op en laat de saus nog een paar minuten indikken. Overgiet de rôti regelmatig met de saus. Wanneer de saus klaar is mag je opdienen.

Klik hier voor het recept van de gnocchi alla romana classici

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Gnocchi alla romana classici

4329

Lang geleden heeft Nullam eens voor lange tijd in Rome ‘vastgezeten’ en had daar een leuke trattoria ontdekt die uitgebaat werd door de moeder van een collega. Een zeer leuke vrouw, una vera romana, die me met wilde gebaren heeft proberen wegwijs maken in de Romeinse keuken. En één van de gerechten die ze me heeft leren klaarmaken zijn deze gnocchi alla romana, een Romeinse klassieker.

Gnocchi bestaan al sedert de 13e eeuw in geschreven recepten en de gnocchi gemaakt van bloem en water bestaan al veel langer dan de gnocchi waar wij mee vertrouwd zijn, namelijk diegene die je maakt met aardappelen (gnocchi di patate). De Romeinen deden hun eigen ding met gnocchi en zo ontstonden de ronde schijven gemaakt met semolina, boter, eieren en Parmezaanse kaas. Je zou denken dat deze gnocchi nogal zwaar zijn door de boter, eieren en kaas, maar niets is minder waar. Ze zijn eigenlijk heel licht en luchtig.

Semolina stamt van het Italiaanse semola of zemelen, en is een geelkleurige bloem gemaakt van harde tarwe (semola di grano duro). Je kookt de semolina op bijna dezelfde manier als zachte polenta, maar je gebruikt melk in plaats van water. Eens de massa is opgesteven kan je ze gemakkelijk in vormen snijden zoals polenta.

Ze zijn heel gemakkelijk te maken en ideaal voor een dineetje want je kan ze op voorhand maken.

4321

Wat heb je nodig?

  • 750ml volle melk
  • 1 laurierblad
  • 1 teentje look, geplet
  • 125 gram semolina
  • 3 eigelen
  • 100 gram Parmezaanse kaas
  • Een snuifje nootmuskaat
  • 3 EL boter

Hoe maak je het?

Neem een sauspan met zware bodem en doe er de melk, het teentje look, een snuifje zout en het laurierblad in. Breng aan de kook. Verwijder het laurierblad en strooi al roerend de semolina in de melk. Blijven roeren, want je wil geen brokjes in je deeg. Het moet een mooie gladde massa zijn.

Verlaag het vuur en laat zachtjes verder pruttelen. Af en toe eens in roeren tot het mengsel is ingedikt en begint los te komen van de kant van je pan. Dit duurt ongeveer 10 à 15 minuutjes.

Haal de pan dan van het vuur en roer er met een garde de eigelen één voor één in. Als laatste mag de geraspte Parmezaanse kaas er bij. Kruiden met peper en flink wat zout en een snuifje nootmuskaat. De kruiding is heel belangrijk.

Beboter een diepe schotel en giet er de gnocchibeslag in. Verdeel het mengsel met een natte spatule over de schotel tot een dikte van ongeveer 1 centimeter en giet er de helft van de gesmolten boter over. Dek af en zet weg in de koelkast zodat het beslag kan opstijven.

Wanneer het beslag is opgesteven, kunnen we het gemakkelijk in vormen snijden (cirkels, vierkanten, driehoeken). Ik gebruik hier een ronde koekjessnijder met een diameter van 5 centimeter voor. De overschotten kan je met je handen terug in een vorm kneden. Uit deze hoeveelheid haal ik ongeveer 16 ronde schijfjes.

Nu blijft nog de afwerking over. Je kan ze in de resterende boter bakken of in de oven afwerken.

Bak de gnocchi in de boter tot ze mooi bruin en krokant zijn, ongeveer 5 minuten aan elke kant. Of leg ze in een ovenschaal, leg er wat blokjes boter op en wat geraspte Parmezaanse kaas en bak ongeveer 15 minuten in de oven op een temperatuur van 220 graden.

Deze gnocchi zijn heel lekker met een verse tomaten- of kaassaus of met een in de oven geroosterd stuk lams- of varkensvlees.

Eet de gnocchi terwijl ze warm zijn en vers. Eens ze gebakken zijn kan je ze niet meer opwarmen.

NM.