Tag Archives: parmezaan

Schaaldieren, Schelpdieren

Risotto met zeevruchten

Dit is ons beste risotto recept ooit. Met een beetje knowhow is deze romige, umami-rijke risotto met perfect gekookte rijst gegarandeerd. Lees verder hoe je deze Italiaanse klassieker onder de knie krijgt

Risotto maken is kunst

Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.

Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders. Klik hier voor onze risotto rijst tip, Acquerello Carnaroli Risotto .

Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino

In Piemonte zeggen ze dat rijst geboren wordt in water en sterft in de wijn. Een scheutje wijn is misschien iets dat gemakkelijk weg te laten is, maar het zal het verschil maken voor het afgewerkte gerecht. De zuurgraad van de wijn helpt de rijkdom van de umami-rijke bouillon, zetmeelrijke rijst, parmezaan en boter te doorbreken. Klik hier voor meer info over onze wijnsuggestie, een witte Žilavka van Podrumi Andrija, te koop bij Wines Out of the Boxxx (klik hier).

Wat heb je nodig?

  • 3 EL olijfolie
  • 1 bol venkel, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
  • 1/2 theelepel venkelzaad
  • 2 EL tomatenpuree
  • 200 gram carnaroli of arborio rijst
  • 150 ml witte wijn
  • 1,2 liter vis of lichte kippenbouillon
  • 150 gram kerstomaatjes, gehalveerd
  • 200 gram kokkels of venusschelpen
  • 400 gram inktvisringen
  • 200 gram scampi
  • 75 gram parmezaan, fijn geraspt
  • goede boter
  • citroen
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Verhit de olijfolie in een grote, diepe pan op middelhoog vuur en voeg de stukjes venkel en een snufje zout toe. Laat 15 minuten garen tot de venkel zacht is en begint te karamelliseren. Voeg dan de knoflook en venkelzaadjes toe en kook een minuut. Roer dan de tomatenpuree erdoor en kook nog eens 2 minuten. Voeg de rijst toe en kook al roerend 2 minuten tot alle rijstkorrels bedekt zijn met olie. Giet de wijn erbij en laat 2-3 minuten borrelen.

Doe de bouillon in een pan en verwarm tot net onder sudderen. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.

Laat 15 minuten koken en proef dan de rijst. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente is – beetgaar – ben je er. Voeg de kerstomaatjes, kokkels, inktvis en scampi toe en kook zachtjes tot de mosselen opengaan en de garnalen roze worden. Voeg meer bouillon toe zodat de risotto pittig blijft.

Mantecare il risotto

Controleer de kruiding. We werken af met de rest van boter en de parmezaanse kaas (mantecare). Deze maken je risotto smeuïg. Druppel er wat citroensap over. Laat de risotto enkele minuten rusten onder deksel, schep in ondiepe kommen of borden, bestrooi met peterselie en serveer met partjes citroen.

NM.

#UNCORKED Žilavka Andrija
Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vegetarisch

Pesto van salie en walnoten: een symfonie van herfstkleuren en smaken

0719

Een gunstige wind deed een grote hoeveelheid salie in de Nullam Microwaveum keuken belanden. Verse salie is één van die kruiden waar je van houdt of niet. De smaak is, vind ik, niet gemakkelijk te beschrijven: salie heeft een sterke eigenzinnige smaak, is sterk aromatisch, het heeft iets prikkelend en iets bitter. Als je het één keer geroken hebt zal je het nooit meer vergeten.  Het wordt meestal alleen in warme gerechten gebruikt en door de sterke smaak moet je wel een beetje opletten met de hoeveelheid die je gebruikt. Het meest gekende gerecht dat met salie gemaakt wordt is “saltimbocca alla Romana”: opgerold kalfsvlees, prosciutto en salie, opgediend met een saus op basis van Marsalawijn. Salie moet je dus combineren met andere ingrediënten met een sterke smaak, want ander proef je enkel de salie.

Salie of Salvia officinalis wordt al eeuwenlang als de wonderplant beschouwd wegens de helende of reddende eigenschappen die het zou hebben.

We gaan vandaag een pesto maken waarin we de fluwelen zachte blaadjes salie gaan verwerken met walnoten, die eveneens een uitgesproken smaak hebben. Deze niet zo typische pesto in combinatie met lekkere verse pasta is één van mijn favoriete gerechten, die ik om één of andere reden associeer met herfstweer. Een aanrader dus, ook omdat het ganse gerecht klaar is in een handomdraai.

Wat heb je nodig?

  • Een handvol jonge blaadjes salie, stengels verwijderd
  • 1 teentje knoflook
  • 1 theelepel geraspte citroenschil
  • ½  kopje gemalen walnoten
  • ½  kop geraspte Parmezaanse kaas
  • ½  kopje extra vergine olijfolie

Hoe maak je het?

Snij de salieblaadjes fijn met de hand, niet in een blender of keukenrobot. Gebruik hiervoor een fijn mes of een mezzaluna (halve maan- of wiegemes). Hak daarna de walnoten fijn en het teentje look. Voeg er nu ook alle andere ingrediënten bij in een kom en meng dooreen.  Proef even en voeg zout toe volgens smaak en meer parmezaan indien nodig. Het moet een dik mengsel zijn.

De pesto van salie en walnoten is heerlijk bij pasta. Kies voor een soort pasta die de saus goed opneemt (zoals fettuccine). Doe wat van de pesto in een grote serveerkom. Kook de pasta al dente en voeg op het einde van de kooktijd een paar lepels pasta water bij de pesto. Giet de pasta af en doe de uitgelekte pasta onmiddellijk in de serveerkom en meng dooreen. Serveer en doe op elk bord nog wat vers geraspte parmezaan.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

In de oven geroosterde mergpijpen

0173

Eten is voor een groot deel bepaald door de herinneringen en familiegeschiedenis. Als men mij ooit vraagt hoe mijn laatste avondmaal er zou uitzien, dan waren in de oven geroosterde mergpijpen er zeker bij. Dit is echt één van mijn lievelingsgerechten, al van toen ik een klein nullammetje was. Ik herinner mij nog de heroïsche ‘gevechten’ thuis, toen mijn moeder mergpijpen klaarmaakte en er allerlei listen gebruikt werden om toch als eerste er te mogen van snoepen. Dit is trouwens ook het favoriete recept van de grote Anthony Bourdain.

Die gekookte dampende mergpijp, beenmerg rijkelijk bestrooid met vers gemalen peper en zout, op een snede vers brood: de hemel op een bord, gewoon super lekker. Mergpijpen zijn helaas een beetje uit de keuken verdwenen, alhoewel je ze toch hier en daar nog op het menu van enkele moedige restaurants ziet staan. Aan U de keuze of U zich beperkt tot de mergpijpen van rund of een mengeling van rund, kalf en lam. Voor mij zit er in kalf meer smaak, maar dat is subjectief. De tijd nodig om dit alles klaar te maken is ongeveer 20 minuten.

Wat heb je nodig?

  • 12 stukken mergpijp (3 tot 5 cm lang) 3 per persoon
  • 1 kopje grof gesneden verse platte peterselie
  • 2 sjalotjes, gesnipperd
  • 2 theelepels kappertjes
  • 1 ½  EL extra vergine olijfolie
  • 2 theelepels vers geperst citroensap
  • Grof zeezout naar smaak

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius. Leg de mergpijpen in een vuurvaste ovenschotel. Kruiden met peper en zout en een klein beetje olijfolie. Rooster de mergpijpen ongeveer 15 minuten of tot het beenmerg zacht is en begint lost te komen van het bot.
Ondertussen maken we een salade van sjalotten, kappertjes en peterselie. Ik gebruik hiervoor platte Italiaanse peterselie omdat die een heel uitgesproken smaak heeft, veel meer dan de gewone. We combineren de fijn geneden platte peterselie met de gesnipperde sjalotten en kappertjes in een kleine kom. Net voor botten klaar zijn doe je er de goede olijfolie en het vers geperst citroensap bij. Meng goed door mekaar en kruid met peper en zout.

Serveer de mergpijpen op een bord met de peterselie-kappertjes mix. Geef er vers brood bij (al dan niet getoast).

5548

Krokantjes van parmezaan, ingemaakte citroen en tijm

Persoonlijk geef ik er ook nog wat krokante ‘schijfjes’ van gesmolten parmezaan kaas bij. Je legt gewoon een hoopje geraspte parmezaan op een ovenplaat die je enkele minuten in de oven zet. De kaas begint langzaam te smelten en op te borrelen. Wanneer de schijfjes vorm beginnen te krijgen en goudbruin worden haal je ze uit de oven. Laat verder uitdrogen en hard worden op keukenpapier.

Maar wil je nog een niveau hoger mikken dan maak je de krokante schijfjes met parmezaan, stukjes citron confit en tijm.

Wat heb je nodig?

  • 2 EL fijn gehakte ingemaakte citroen of citron confit
  • 1 cup Parmezaanse kaas
  • 1 theelepel fijngehakte verse tijmblaadjes

5537

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Spoel de ingemaakte citroen onder koud stromend water. Verwijder het vruchtvlees met een scherp mes en snij de schil in zeer kleine stukjes. Dep ze droog met keukenpapier.

Meng de parmezaan met de stukjes ingemaakte citroen en de fijn gehakte verse tijm.

Neem een silpat of een bakplaat en leg er hoopjes van het mengsel op. Laat er voldoende ruimte tussen. Zet de bakplaat in de oven gedurende 4 tot 5 minuten. Haal de krokantjes uit de oven wanneer ze mooi goudbruin zijn en laat ze volledig afkoelen.  Haal ze van de bakplaat of silpat met een paletmes en leg ze nog even op wat keukenpapier.

In vervlogen tijden werd een speciale lepel gebruikt om de mergpijp uit het been te lepelen: een esattore of scavino, een oud Milanees dialect woord voor belastingontvanger. De bedoeling was, naar analogie, er dus echt alles uit te halen. Smakelijk.

NM.

5562

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Verse gnocchi met bruine boter en salie

Magie met drie ingrediënten

Bij dit gerecht heb ik een conditionering, waarbij ik net als de hond van Pavlov, bijna spontaan begin te kwijlen. Drie ingrediënten hebt U nodig voor dit gerecht: gnocchi, bruine boter en salie. Niet heel opwindend zal U zeggen. Maar toch. En het zijn weeral de Italianen die iets exquis gemaakt hebben uit drie eenvoudige ingrediënten. Gnocchi bijvoorbeeld hebben een heel aparte textuur en smaak, en net zoals zelfgemaakte pasta, de eigenschap om volledig andere toegevoegde smaken te kunnen absorberen. In dit geval, de smaak van hemelse bruine boter en verse salie. Voor mij één van de beste gerechten voor tijdens de week.

5577

Bruine boter of beurre noisette is ongezouten boter die smelt op lage temperatuur waardoor vet en bestanddelen van melk gescheiden worden. Deze laatste zakken naar de bodem en worden bruin. Ik geef het ook onmiddellijk toe: ik heb iets met bruine boter. Je doet wat goede boter in een pan en je ziet de boter veranderen van iets geel naar iets schuimig naar iets doorzichtig bruin waarbij op dat moment dit heerlijk hazelnootachtig aroma vrijkomt. Pure magie! Je hoeft er enkel nog de salie bij te doen en de zachte gnocchi en het is klaar. Je mag er ook gerust nog wat vers geraspte Parmiggiano-Reggiani  op doen of wat geroosterde walnoten of hazelnoten. De noten zijn niet echt nodig maar ze voegen wat krokante tekstuur toe. Alles is klaar in minder dan 5 minuten.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram gnocchi
  • 4 EL boter
  • 20 blaadjes verse salie
  • vers gemalen zwarte peper
  • Parmezaanse kaas
  • Walnoten of hazelnoten

Hoe maak je het?

Je hebt een beetje tijd nodig om gnocchi te maken, maar het is niet zo moeilijk en het is zeker de moeite waard. Veel beter dan die kauwgomgnocchi die in de winkel verkocht wordt. Maak de gnocchi op de dag dat je hem gaat gebruiken, want anders gaat hij verkleuren.

De saus van bruine boter en salie is zeer snel klaar, echt in een paar minuten. Je kan deze perfect maken terwil de gnocchi kookt.

Breng water aan de kook in een grote pan, doe er wat zout bij en kook er de gnocchi tot hij komt boven drijven. Dit gebeurt al na een paar minuutjes. Giet de gnocchi af en voeg op het juiste moment bij de bruine boter.

Zet een pan op een redelijk laag vuurtje en doe er de boter in. Laat mooi smelten en verder opwarmen tot de boter amberkleurig en doorschijnend wordt. Laat ze niet verbranden. Doe er de salie bij en vervolgende de gnocchi. Schud de pan een paar keer op zodat de boter zich heeft kunnen verdelen over de gnocchi en dien warm op, bijvoorbeeld met gebakken varkenshaasje of varkensmignonette. Eventueel wat bijkruiden met peper en zout en bestrooien met geraspte parmezaan.

Binnenkort gaan we een volledig artikel wijden aan het stap voor stap maken van gnocchi en dan krijgt U het antwoord op de vraag die nu al op uw lippen brandt: met of zonder ei?

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Rund - Boeuf - Beef

Steak met pesto alla genovese

Dit gerecht met deze onovertroffen saus brengt je zeker in vakantiesfeer. De sensatie die de verse pesto in combinatie met in de pan gebakken of op de barbecue gegrilde steak teweegbrengt op je smaakpapillen is fantastisch.

7275a

Pesto

We beginnen met het maken van een klassieke pesto. Pesto alla genovese in zijn klassieke basisvorm wordt gemaakt met basilicum, zout, look, extra vergine olijfolie van Liguria en Pecorino Sardo kaas. Alle ingrediënten, tenzij de Pecorino kaas komen uit de regio van Genua waar de beste basilico genovese dopbasilicum groeit (Beschermde oorsprongsbenaming – BOB).

Je ziet ook dat in de oorspronkelijke versie geen pijnboompitten werden verwerkt. Pecorino Sardo is een schapenkaas uit Sardinië (pecora is schaap). Hij is minder hard en zoet dan zijn broer, de pecorino romano die hard en vrij zout is. Normaal kan je de pecorino sardo bij ons vinden, indien niet kan je deze vervangen door de pecorino romano of parmezaan of een mengeling van beide.

Waarom zou je pesto zelf maken als je in elke winkel verschillende potjes en merken vind? Vooreerst, pesto maken gaat redelijk snel, het is niet dat je er uren mee verliest. Als je de verse ingrediënten gebruikt, zal  je pesto een veel intenser geur krijgen, je kan zelf de textuur aanpassen en wat de smaak betreft is er helemaal geen vergelijking.

Wat heb je nodig? 

  • Flink veel basilicumblaadjes, liefst zo jong mogelijk
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 klein handvol pijnboompitten
  • 100 gram vers geraspte pecorino of parmezaanse kaas
  • olijfolie extra vergine
  • grof zout

Hoe maak je pesto?

De manier waarop je pesto maakt heeft een invloed op de smaak. De originele pesto werd klaargemaakt in een olijfhouten vijzel met een marmeren mortier omdat zo de beste smaak werd verkregen. De draaiende beweging perste de basilicum tegen de wand en vernietigde de vezels. Door het ‘smeren’ gaf de basilicum al zijn aroma’s vrij.

Je kan de basilicum natuurlijk ook in een keukenrobot klaarmaken, maar er komt dan wel niet zoveel aroma vrij omdat de blaadjes gehakt worden en de hitte die wordt opgewekt door de hoge snelheid doet de vrijgekomen oliën verdampen. Doe de basilicum met de knoflook, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de vijzel (pesto komt van het Latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.

Doe er dan geleidelijk aan de parmezaan bij en blijf verder stampen tot alles fijn is. Voeg er nu langzaam de olijfolie bij tot je een smeuïge saus hebt.

Ga je de pesto gebruiken bij pasta, voeg dan een paar eetlepels kookvocht van je pasta bij de pesto, zodat je pesto zich beter over de pasta verdeelt.

De steak met pestosaus

Om de smaaksensatie te verhogen gaan we een beetje zuur toe voegen aan de pesto, namelijk 2 EL witte wijnazijn en 1 tot 2 EL heet water. Meng dit nog een keertje goed door mekaar.

Bak of grill de steak volgens je voorkeur. Wanneer je steak klaar is, de steak in tagliata snijden en de pestosaus over de gebakken of gegrilde steak smeren of gewoon gieten.

Heel lekkere combinatie.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Lookboter en parmezaan chicken wings

3888

De vierde juli wordt in de VS de onafhankelijkheid gevierd, de geboorte van een natie. Je moet het eens meegemaakt hebben om te weten hoe groot dit feest is, want  werkelijk overal is er van alles te doen, te veel om zelfs maar een poging te wagen om een opsomming te maken. Amerika kleurt die dag rood, wit en blauw en die kleuren zie je overal, niet alleen in het straatbeeld, maar ook de meeste Amerikanen zijn wel in iets rood-wit-blauw gekleed en zelfs veel gerechten worden in deze kleuren gemaakt. En de festiviteiten eindigen allemaal in een groots vuurwerk. Er zijn dus genoeg activiteiten buitenshuis als je zin hebt om de grote massa te trotseren, velen vieren het echter in de familiekring met een BBQ, picknick of een typische 4th of July lunch.

Deep fried chicken, een klassieker uit het zuiden en ideaal fingerfood voor elke gelegenheid.

Happy 4th of July!

Wat heb je nodig ?

  • Kippenvleugels
  • 3 teentjes look
  • ½ theelepel cayennepeper
  • Peper en zout
  • Bloem
  • Komijnpoeder
  • 100 gram Parmezaanse kaas
  • 75 gram boter

Hoe maak je het ?

Je kan deze kippenvleugels in twee stappen maken door ze eerst te frituren en dan af te bakken in de oven. Of anders gebruik je enkel de oven en pas je de kooktijden aan.

Verwarm de oven tot 180 graden. En de friteuse ook op 180 graden. Doe kippenvleugels in een mengkom en kruid ze met cayennepeper, komijnpoeder, peper en zout. Strooi er de bloem over en schud eens goed op. Frituur de kippenvleugels ongeveer 7 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Haal uit de friteuse en laat uitlekken op keukenpapier.

Leg de gefrituurde kippenvleugels in een braadslede en kook ze gaar in de voorverwarmde oven. Dit zal ongeveer 15 minuten duren.

Ondertussen maken we de saus van boter, look en Parmezaanse kaas.

Smelt de boter in een sauspan over een middelmatig vuur. Voeg er de fijngesnipperde look bij en eventueel wat ajuinpoeder. Meng goed dooreen en haal van het vuur. Meng er de Parmezaanse kaas onder.

Haal de kippenvleugels uit de oven en doe ze in een mengkom. Giet er de boter en look saus over en meng goed dooreen.

Serveer onmiddellijk. Bestrooi eventueel nog met wat fijn geraspte Parmezaan. En smullen maar.

NM.