Hij wordt niet voor niets de zachtste en zoetste gedroogde ham genoemd. Parmaham wordt namelijk al eeuwenlang gemaakt volgens éénzelfde productiemethode, dat vooral haar succes te danken heeft aan de regio waarin deze ham mag geproduceerd worden en tijdens een minimum periode van 12 maanden mag gerijpt worden. Een door de wet beschermde oorsprongsbenaming waardoor de smaak van Parmaham als uniek mag worden beschouwd. We volgen het verhaal van Parmaham al van bij het begin van deze blog en gingen ook al eens kijken in Parma (zie artikel). Parmaham verwerkt in desserts leek me een heel boeiend verhaal, dus gingen we proeven!
De beste van de wereld
Roger van Damme, bekroond tot beste patissier ter wereld in 2017, aanvaardde de challenge om meer dan verrassend uit de hoek te komen met dessertrecepten waarin Parmaham de hoofdrol speelt. Het resultaat mag er wezen, één voor één zijn de recepten van Roger unieke smaakbommetjes, verrassende hartelijke creaties die elke fijnproever zal doen smelten van plezier.
Het Gebaar
De reputatie van Roger van Damme hoeft al lang niet meer gemaakt te worden. Hij werd bekroond tot beste patissier ter wereld in 2017 en zijn sterrenrestaurant Het Gebaar in Antwerpen bestaat intussen al meer dan 24 jaar. Lunch lounge restaurant Het Gebaar is gelegen in de unieke setting van het voormalige pannenkoekenhuisje in de botanische kruidtuin van Antwerpen. Terwijl Cindy haar gasten met een immer vriendelijke glimlach ontvangt, staat Roger met zijn team te koken op de eerste verdieping.
Roger kreeg een opleiding in Huize van Wely in Noordwijk, de beroemdste banketbakker van Nederland. Het Gebaar werd beroemd met ‘koffie-thee-compleet’. Het repertoire evolueerde door het uitwisselen van ervaringen met Sergio Herman en met Albert Adrià (de broer van Ferran Adrià die in El Bulli de nagerechten ontwikkelde).
Roger van Damme beheerst de laatste technieken en zijn gerechten zijn daarom ook uitzonderlijk delicaat. Met zijn unieke liefde voor patisserie en gevoel voor perfectionisme ontwikkelde Roger dessertgerechten waarin Parmaham een prominente rol speelt en meer dan verrassend zijn.
Parmaham heeft een unieke zachte bijna zoete smaak die Roger perfect heeft kunnen verwerken in 3 unieke dessertcreaties.
Roger : “De combinatie van Parmaham met zoet ligt zo goed als voor de hand. Denk aan een klassiek ontbijt waarbij je een boterham eet met een plakje Parmaham, samen met kopje koffie of thee en een verse appelsiensap…. Het is net dat wat ik gebruikt heb in de creatie van mijn dessertrecepten met Parmaham.
De recepten die ik heb gekozen zijn klassiekers die ik een moderne twist heb gegeven : de Panna Cotta; de Tiramisu en een mooie combinatie van ijs, nougatine en crumble allemaal op smaak gebracht met subtiele toetsen van Parmaham. Alle recepten hebben onze interne test doorstaan : mijn voltallig team heeft ze geproefd en goed bevonden, maar uiteindelijk zijn het steeds mijn kinderen die de finale “go” geven; wanneer zij ze lekker vinden, weet ik dat ze goed zijn.”
Parmaham is uniek
Echte Parmaham herkent men aan de hertogelijke kroon met 5 punten, het brandmerk dat de herkomst en productie in de streek Parma garandeert. Parmaham is een 100% natuurlijk product dat een beschermde oorsprongsbenaming draagt. Hetgeen Parmaham zijn aparte smaak bezorgt is ongetwijfeld de kwaliteit, de varkens van Italiaanse oorsprong en geboren in de kwekerijen van de 11 wettelijk omschreven regio’s in Centraal Noord-Italië. Voor de productie van Parmaham wordt uitsluitend gewerkt met zware Italiaanse varkens van minimum 150 kg die minstens 10 maanden oud zijn en waarvan de bouten tussen de 10 kg en 14 kg wegen.
Het rijpingsproces neemt minstens 12 maanden in beslag,. De hammen worden bewaard in verluchte lokalen, op een hoogte van 900 meter, waar een droge wind waait afkomstig uit de Middellandse Zee en doordrongen van het aroma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen. De regeling van de luchtstromen is hier uiterst belangrijk. Op het einde van het lange rijpingsproces worden de hammen gekeurd en wanneer ze aan alle voorwaarden voldoen, worden ze gebrandmerkt met de hertogelijke kroon, het officiële kenmerk van de enige échte Parmaham.
Ontdek de zachtheid van Parmaham doorheen deze prachtige creaties van Roger van Damme. De recepten kan je op verzoek krijgen. Ga ze vooral eens zelf proeven in Het Gebaar.
Lunch-Lounge Het Gebaar Praktische Informatie
Leopoldstraat 24, 2000 Antwerpen
NM.
