Het is in Frankrijk een beroemde delicatesse, en bij de slager liggen ze prominent in de etalage: varkenspoten. Aangeprezen als ‘goed doorkookt en lekker smeuïg – moelleux ’. Volgens oude recepten zijn de poten uren gestoofd in een court-bouillon van kruiden, wijn, uien en wortelen voordat ze gepaneerd worden en je ze kunt opbakken.
Le pied de porc à la Sainte-Menehould (in de Marne) stond al op het menu in 1435!
Gevuld met collageen, zijn varkenspoten een formidabel wapen tegen de veroudering. Ook de Japanners kennen dit gerecht, waarvan bekend is dat het uitstekend is voor een jeugdige huid. Varkenspoten, maar ook haaienvinnen, bevatten veel collageen en in voeding is dit de toekomst van anti-aging. Uiteraard met mate te consumeren.
Je kan deze varkenspoten heel vaak in Auchan vinden, maar in Brasserie Au Pied de Cochon in Parijs staan ze altijd op het menu.
Au Pied de Cochon
Au Pied de Cochon is het eerste etablissement dat sinds de opening in 1947 24 uur per dag, 7 dagen per week een continue service biedt. Ze verwelkomen de klanten in een decor van een typisch Parijse brasserie met tal van klassieke gerechten.
Het restaurant is gelegen in de drukke buurt van Forum Les Halles. Wat ook hielp was dat François Mitterand er zijn overwinning in de presidentsverkiezingen van 1981 vierde.
Dit beroemd restaurant in Parijs trekt vandaag nog steeds mensen van over de hele wereld aan, en je weet nooit wie je op elk moment van de dag of nacht tegenkomt. Aanraders, naast de pied de cochon, de Franse ajuinsoep, beenmerg met escargots, kikkerbillen en persillade, Tentation De Saint-Antoine (de patron van de charcutiers) en ga zo maar door: alle klassiekers staan op het menu. Heel uitgebreide keuze in zowel vlees als vis.
Parijs is ongelofelijk groot en iedereen heeft zowat zijn favoriete Arrondissement. Bij mij is dat vooral de Marais. Maar in al die jaren dat ik naar Parijs ga heb ik ook wel mijn vaste gewoontes en plaatsen die ik zeker bezoek. En één daarvan is een Parijse bistro genaamd Le Relais de l’Entrecôte, gelegen in het hart van Saint Germain des Près, een literaire en charmante wijk. Op een steenworp afstand van de kerk van Saint Germain des Près en de grote literaire cafés van de hoofdstad – zoals Café de Flore – en niet ver van Les Deux Magots, een iconische brasserie uit 1885 die traditionele Franse gerechten serveert in een ruime, klassieke eetzaal. Eén van mijn favoriete hotspots in Parijs.
Le Relais de l’Entrecôte
Het unieke aan deze plek is dat er geen menu is. Buiten het dessert krijgt iedereen in het restaurant hetzelfde eengangenmenu voorgeschoteld: een walnotensalade, een extra malse entrecôte met de bekende groene saus en heerlijke goudbruine dunne frietjes. Vertel de serveerster gewoon hoe u uw biefstuk lekker vindt: bleu, saignant, à point of bien cuit. Dat is alles…en enkele minuten later krijg je de lekkerste steak-frites maaltijd ooit voorgeschoteld. Het maakt de soms lange wachtrij draaglijk, want je kan niet reserveren.
Het geheim? een groene saus
Wat deze plek nog specialer maakt, is het gevoel van thuis dat je krijgt. Geen poespas en je bestelling wordt gewoon op het papieren tafelkleed genoteerd. Tegen het einde van je maaltijd, net als je het laatste beetje van de beroemde – maar geheime – groene saus van je bord schraapt, komt de een serveerster nog eens langs voor een repasse, om je nog een tweede keer te bedienen!
Praktische Info
20 Rue Saint-Benoît, 75006 Paris, Frankrijk (Metro St-Germain lijn 4)
Kerstmis in Parijs is een magisch seizoen, met zoveel fantastische dingen om te doen en te vieren. Sprankelende decoraties verlichten de Lichtstad, hete glühwein en geroosterde kastanjes verwarmen je terwijl je door de kerstmarkten bladert. Bûche de Noël en andere seizoensgebonden lekkernijen vullen de etalages van elke patisserie die je passeert.
Paris Between the Wars
Na gejuich en de opluchting over het einde van de Eerste Wereldoorlog in november 1918 steeg de werkloosheid, stegen de prijzen en ging de rantsoenering door. Parijse huishoudens waren beperkt tot 300 gram brood per dag en vlees slechts vier dagen per week. Een algemene staking legde de stad lam in juli 1919. De stad Parijs worstelde om zijn oude welvaart en vrolijkheid te herwinnen. Gelukkig bloeide de Franse economie van 1921 tot de Grote Depressie Parijs bereikte in 1931. Deze periode werd Les années folles genoemd en werd Parijs terug de hoofdstad van kunst, muziek, literatuur en film. De stad trok schrijvers en kunstenaars van over de hele wereld aan, waaronder Pablo Picasso, Salvador Dalí, Ernest Hemingway, James Joyce en Josephine Baker. Parijs was ook gastheer van de Olympische Spelen van 1924, grote internationale tentoonstellingen in 1925 en 1937 en de Koloniale Expositie van 1931, die allemaal een stempel hebben gedrukt op de architectuur en cultuur van Parijs.
Vandaag een feestelijke cocktail op basis van Dewar’s blended Scotch en Campari: met de rijke rokerigheid van de blended Scotch, de afgeronde bitterheid van Campari en de scherpe bite van vers citroensap, is deze cocktail evenwichtig en verfrissend. Deze Paris Between the Wars zet je onmiddellijk in feeststemming.
Wat heb je nodig?
20 ml Campari
30 ml Dewar’s blended Scotch whisky White Label
1 EL vers citroensap
1 EL eenvoudige siroop
ijsblokken
30 ml Prosecco
Reepjes citroenschil, voor de garnering
Hoe maak je het?
Combineer Campari, Scotch, citroensap, eenvoudige siroop en ijsblokken in een cocktailshaker. Shake krachtig tot goed gekoeld; zeef in een cocktailglas. Top af met Prosecco of een andere mousserende wijn en garneer met een reepje citroenschil.
Kerstmis in Parijs is een magisch seizoen, met zoveel fantastische dingen om te doen en te vieren. Sprankelende decoraties verlichten de stad, hete glühwein en geroosterde kastanjes verwarmen je terwijl je door de kerstmarkten bladert. Bûche de Noël en andere seizoensgebonden lekkernijen vullen de etalages van elke patisserie die je passeert.
Parijs lichtstad
Met oogverblindende kerstetalages in alle grootste warenhuizen van de stad, leuke kerstmarkten om door de hele stad te verkennen. Denk maar aan Galeries Lafayette in de bekende winkelstraat Boulevard Haussmann en hun gigantische kerstboom maar ook ander shops om uw kerstinkopen nog spannender te maken. Kortom, tijdens de feestdagen in Parijs is er zoveel dat je kan doen en zien.
Parijs is inderdaad immens populair en is de derde meest bezochte stad ter wereld. Tijdens de feestdagen doet het zijn naam van Lichtstad nog meer eer aan. Parijd wordt de lichtstad genoemd omdat het een van de eerste Europese steden die in de jaren 1860 straatlantaarns op gas gebruikte, waardoor het letterlijk een lichtstad werd. Maar ook omdat Parijs in de 18e eeuw, in wezen een knooppunt was tijdens het tijdperk van de Verlichting. Dus letterlijk licht, met verlichte geesten.
Jinchan Shokudo biedt populaire Japanse gerechten aan in een vriendelijke en ongedwongen sfeer. Ze zijn gemaakt met kwaliteitsproducten en zijn een perfecte beheersing van koken en kruiding. Jinchan Shokudo is gelegen in de buurt van de Place de la Bastille, in hartje Parijs (12de arrondissement). Het interieur brengt je onmiddellijk in Japan, door de lantaarnen, het artisanale bestek en de vele daruma, een tradionele Japanse gelukspop, gemaakt van papier-machê.
In Japan kan je ze op elke straathoek vinden, maar niet zo aan deze kant van de wereld. Jinchan Shokudo is voor mij de ontdekking in Parijs van de laatste jaren. Het restaurant is nog relatief onbekend, en dus nog heel betaalbaar. Van het begin tot het einde verliep alles vlekkeloos. We verlieten Jinchan Shokudo, blij dat we een pareltje hadden ontdekt met zo’n uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Ik ga zeker terug!
Net als in Japan kun je in deze izakaya terecht voor een drankje maar het is vooral smullen van de traditionele gerechten, klaargemaakt door chef Hiroki Kuroda, zelf afkomstig uit Osaka. Hij beheerst de kunst van het koken en de kruiding. En er staan een paar heel zeldzame gerechten op het menu!
Deze Izakaya wordt uitgebaat door Miyo en Alban Cacace, een jong stel van Frans-Japanse origine. Zij serveren een typische seizoensgebonden keuken. De kip donburi gepaneerd met panko en sesamzaadjes is helemaal verslavend, net als de Nasu Dengaku – aubergine in miso en yuzu of de verfrissende komkommer met sesam. De tataki is gemaakt met een tonijn gevangen in de Middellandse Zee. Ook de kip Karaage is niet te missen, net als de Aburi zalm: in de pan gebakken sneetjes zalm, bestrooid met zalmkuit en kizami wasabi.
Absoluut niet te missen is de Toro Maguro Sashimi (het vette buikstuk van de tonijn). Heel fijn, vooral omdat je dit bijna nooit op een menu kan vinden.
De gerechten Jinchan Shokudo combineer je best met een sake uit het grote assortiment, of met één van de artisanale Japanse bieren. Laat je gewoon bijstaan, want ze kennen er iets van.
Jinchan Shokudo Praktische Informatie
154 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 75012 Paris, Frankrijk
Châtelet-Les Halles is een winkeldistrict rond de Rue de Rivoli, het winkelcentrum Canopée (het dak bestaat namelijk uit duizenden beweegbare glasplaten) en het ondergrondse winkelcentrum Forum-des-Halles. Via het moderne park Jardin Nelson Mandela bereik je de gespecialiseerde kookwinkels rond Rue Montmartre en de laat-gotische Église Saint-Eustache, waar toneelschrijver Molière werd gedoopt. De buurt staat ook bekend om haar restaurants – zoals Au Pied de Cochon – die tot ‘s avonds laat open zijn.
Écoute van Henri de Miller
Tegenover de kerk van Saint-Eustache op de Place René Cassin, staat een gigantisch, zeventig ton wegend abstract beeldhouwwerk van een hoofd dat op één hand leunt en gemaakt is van zandsteen. Het heet “l’écoute” en is gemaakt door Henri de Miller en daar geplaatst in 1986.
Saint-Eustache is gelegen in de historische wijk Les Halles. Het is één van de meest bezochte kerken in Parijs. De kerk valt vooral op door zijn grootte (100 meter lang) en de grote rijkdom aan kunstwerken die het herbergt en het grote orgel.
Met zijn ligging direct tegenover de gotische kerk van Saint-Eustache, vormt dit gigantisch stenen hoofd met een komvormige hand een schril contrast tussen oud en nieuw, één van de bepalende kenmerken van Parijs. Het beeld behoort tot de meest gefotografeerde kunstwerken in Parijs.
Een saus is een eetbare en enigszins gebonden vloeibare substantie die meestal over een gerecht wordt genappeerd of ernaast wordt gegeten om smaak toe te voegen. We hebben hier bij Nullam de laatste tijd wat meer aandacht besteed aan het maken van sausen omdat ze nu eenmaal je gerecht vervolledigen. Je kan met beperkt culinaire kennis al een deftige saus maken en er is meer op de wereld dan de sausen van dat is em DL.
Entrecôte Bercy
De entrecôte Bercy is een Parijse specialiteit en, zoals de naam al doet vermoeden, gelinkt aan de wijk Bercy in het twaalfde arrondisement. Het is een biefstuk (oorspronkelijk paardenvlees) gegrild met peterselie en waterkers, vergezeld van een saus gemaakt van witte wijn, sjalotten en citroensap.
Het werd traditioneel geserveerd aan wijnhandelaren, in de tijd dat Bercy de tweede plaats van aankomst was van de in Parijs geconsumeerde wijnen (de andere was de wijnmarkt van Parijs).
Bercy is één van de oudste gebieden van de lichtstad met een haven aan de Seine en een belangrijk centrum voor de lokale handel. Oorspronkelijk was de basis een paardenbiefstuk en hoewel paardenvlees nog immer gangbaar is in Parijs, is het in dit gerecht door de jaren heen vervangen door de populaire entrecôte. En toch staat ze nog altijd op het menu in vele Parijse bistros.
Bak de entrecôte in een pan in een mengsel van boter en olie, tot deze mooi goudkleurig en gekarameliseerd is. Breng op smaak met fijn zout en peper. Houdt warm in een schaal onder een omgekeerd bord.
Verwijder indien nodig het overtollige vet en fruit de fijn gesnipperde sjalot zonder te verkleuren. Blus met de witte wijn. Laat even inkoken, voeg dan het water (of de kalfsbouillon) toe en laat nog een paar minuten inkoken.
Haal van het het vuur en doe er nog een klont boter bij. Kruid de saus met zout en peper. Nappeer over de entrecôte en bestrooi met gehakte peterselie.
Tijd om nog eens wat klassiekers boven te halen. En vooral deze vergeten klassieke saus, de Villette saus. Past ideaal bij een mooi stuk gebakken of gegrild vlees en is heel gemakkelijk te maken. Deze klassieker heeft de storm der tijden overleefd en is het beste bewijs dat er nog iets meer is dan sausen uit glazen potten of knijpflessen.
La Villette was ooit het mekka van de Parijse slagerij
In 1859 besloot Parijs om enorme slachthuizen te bouwen tussen het Ourcq-kanaal en de vestingswerken. Acht jaar later werden die met veel tamtam ingehuldigd. De wijk blijft meer dan een eeuw lang het mekka van de slagerij. De Côte de boeufVillette getuigt van deze gouden eeuw, net als de entrecôte Bercy (zie artikel). Beide herinneren ons aan de hoogtijdagen van de slagerij en de wijnhandelaren die zich in het Bercy-district vestigden.
1 entrecôte (reken ongeveer 250 tot 300 g per persoon)
6 fijngehakte sjalotten (of een grote wijn ajuin)
50 gram boter
1 EL fijn gehakte platte peterselie
40 ml witte wijn
40 ml wijnazijn
20 ml room
Peper en zout uit de molen
Hoe maak je het?
Haal de entrecote op tijd uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen.
Smelt 50 gram boter in een hete pan (op middelhoog vuur). Als de boter bruist, doe je de entrecôte erin en schroei deze aan beide kanten dicht. Laat dan verder garen tot de juiste cuisson. Wanneer de entrecote gaar is zoals jij het wil, haal dan uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie. Laat deze even rusten vooraleer aan te snijden.
De saus
Snij de sjalotjes fijn en doe ze in een pan met de wijn en azijn op laag vuur. Laat reduceren – inkoken – tot zowat alle vloeistof is verdampt. Doe de room er bij en laat de saus inkoken. Doe er wat fijn gesnipperde peterselie bij. Dien warm op.
Lekkere en smaakvolle geschenken voor theeliefhebbers
Een van de meest duurzame dranken in de geschiedenis van de mensheid is thee. Een Chinese legende suggereert dat mensen het al in 2737 vC begonnen te drinken. Sindsdien is thee uitgegroeid tot de favoriete drank door de geschiedenis heen van keizers, koninginnen, hoogwaardigheidsbekleders en natuurlijk ook het gewone volk.
Net zoals de bij koffieliefhebbers is het geen verrassing dat theedrinkers hun brouwsel zeer serieus nemen. Dus mocht je er aan denken om iemand in je omgeving thee te schenken, dan selecteerden wij een aantal huizen van vertrouwen. Of je nu de theeliefhebber een aantal nieuwe smaken wilt laten ontdekken, of een theeset met verfijnde accessoires schenken of een theeritueel laten meedoen, we hebben voor iedereen het perfecte geschenk gevonden.
Rosendahl Grand Cru theecups
We beginnen met een 2-pack met warme drankglazen van Rosendahl. Deze moderne Deens design theeglazen behoren tot de klassieke Grand Cru-serie, ontworpen door Erik Bagger. Het ontwerp is eenvoudig en tijdloos, waardoor ze geschikt zijn voor alle soorten tafelsetting. Het glas past perfect bij warme dranken zoals koffie en thee. In dit design bestaat ook een supergemakkelijke Rosendahl Penta Tea Strainer.
Farah Soeleimansjah is heel gepassioneerd bezig met thee en staat je met raad en daad bij voor thee en ook echte theerituelen. Groot assortiment aan artisanale thee uit Japan en Taiwan.
Matheus B is de thee- en koffiespeciaalzaak voor de veeleisende liefhebber. Ze helpen je graag bij het samenstellen van koffie en thee geschenken. Daarnaast hebben ze ook een groot aanbod van thee parafernalia en hardware.
Hun Kashmiri Chai is mijn favoriete thee voor een lekkere Chai Latte.
De grote Franse theehuizen
Mariage Frères, Dammann Frères en Kusmi thee zijn de grootste en meeste bekende theehuizen. Ga je op city trip naar Parijs, stap dan even binnen in één van hun exclusieve theewinkels. Het zijn ware paleizen. Over smaken gaan we niet discuteren maar allen verkopen ze thee (los en in buideltjes) van de betere kwaliteit.
En elk jaar brengen ze met eindejaar een Christmas tea uit.
Mariage Frères
Mariage Frères is een exclusieve en premium kwaliteit Franse thee uit Parijs. Rond 1660 voeren de broers Mariage onder leiding van Lodewijk XIV en de Frans Oost Indische Compagnie naar verre landen op zoek naar nieuwe exotische smaken. Sinds 1854 zit Mariage Frères in Parijs, en wordt de thee in de beste restaurants en hotels geschonken wereldwijd, vanwege de hoge kwaliteit thee soorten.
Dammann Frères
Dammann Frères is exlcusieve thee uit Frankrijk. In 1925 richtten twee broers en grote theeliefhebbers, Robert en Pierre Dammann, de commerciële onderneming op. Deze is inmiddels bekend onder de naam Dammann Frères. Hun knowhow en de kwaliteit van hun thee maakte van hen de officiële leverancier van de Compagnie Générale Transatlantique. Na de Tweede Wereldoorlog benadert de geschiedenis van Dammann Frères de markt op een andere manier. Ze overtuigden de beroemdste winkels in Frankrijk om losse thee aan hun consumenten aan te bieden. In de jaren 1950 maakt Jean Jumeau-Lafond de eerste gearomatiseerde theesoorten. Hij ontwikkelde ook de exclusieve melanges die sindsdien echte klassiekers zijn geworden, zoals “Jicht Russe Douchka”, “Christmas Tea”, “Jardin Bleu” en “Quatre fruits Rouges”. Dammann Frères werd onlangs gekocht door het Italiaanse koffiebedrijf Illy.
Kusmi tea is een van oorsprong Russische kwaliteitsthee maar is tegenwoordig in Parijs gevestigd. Kusmi Tea heeft mooie theemelanges in prachtige blikken. Sinds 1867 maakte Pavel Kousmichoff in St. Petersburg zijn eerste theemelanges. Dit deed hij zo goed dat hij thee melanges mocht maken voor de Russische Tsaren. De melange Bouquet de Fleurs N108 is een melange die Pavel maakte in 1880 uit eerbetoon voor zijn pasgeboren dochter. Deze thee is nog steeds een van de meest verkochte soorten uit het Kusmi Tea assortiment. De kwaliteit van alle Kusmi Tea soorten is hoog en de smaak is zeer geconcentreerd. Gebruik er dus niet te veel van maar geef de thee de tijd om de smaken en aroma’s af te geven aan het gekookte water.
Eén van de cocktails uit het boek Drinking French van David Lebovitz die me aansprak was Stan’s the Man, een creatie van Stanislas Jouenne, bartender in één van de oudste cocktailbars in Parijs. Het decor van de Gallopin – een authentieke Parijse brasserie – is niet veranderd sinds de opening in 1876. Venetiaanse lambrisering in Cubaans mahonie, het glazen plafond, kroonluchters in de vorm van tulpen en bladgouddecoraties creëren een fin de siècle sfeer. De Gallopin werkt uitsluitend met Franse producten.
Ik zocht al lang naar een goed cocktailrecept op basis van Calvados. En deze Stan’s the Man wordt gemaakt met Calvados, Suze, zoete vermout en notenlikeur. Maar ik gebruikte geen Franse notenlikeur, maar mijn favoriete Tempus Fugit Crème de Noyaux.
Tempus Fugit
Tempus Fugit Creme de Noyaux is een bijzondere likeur die gemaakt wordt van abrikoos, kers, amandelen en vele andere luxe ingrediënten. Een complexe smaak met een fruitige aroma is het resultaat van deze geweldige drank. De afdronk is een klein beetje bitter, die het geheel mooi in balans brengt. Deze likeur heeft een alcoholpercentage van 30 procent.
Doe alle ingrediënten in een cocktailshaker en vul met ijsblokken. Goed shaken. Giet door een zeef in een gekoelde coupette. Kneus de zeste van appelsien boven het glas en gooi weg.
