Panzanella is een klassiek voorgerecht uit Toscane en Umbrië en komt eigenlijk uit de armemensenkeuken, want het slaatje bestaat uit oud brood en nog wat restjes uit de keuken. Het wordt ook soms panmolle genoemd. Er bestaan natuurlijk weer eindeloze variaties van dit gerecht, maar waar niet over gedebatteerd wordt is het belangrijkste ingrediënt, namelijk het rustieke zoutloze brood – pan sciocco – genaamd. Dus geen fluffy wit brood zoals wij ze hier kennen, want het brood moet zijn vorm houden.
Liefst is het brood voor panzanella al een dag of twee oud. De kunst is natuurlijk om te zorgen dat je brood niet oud smaakt, en daarvoor heb je iets vochtig nodig. In de oude tijd werd daarom het brood met water besprenkeld, of het werd in water geweekt en dan uitgewrongen. Met als resultaat twee verschillende texturen. De toenmalige Toscaanse boeren hadden toen misschien enkel water, maar nu hebben we meer oplossingen voorhanden, zoals het sap van de tomaten die je zal gebruiken, of azijn of je laat gewoon de vinaigrette zijn werk doen. Het is wat zoeken naar de gulden middenweg tussen droog en geweekt brood. Ik persoonlijk kies voor de azijn vanwege de zing die je aan het brood geeft.
Naast brood zijn tomaten een belangrijke factor. Mijn voorkeur gaat naar rijpe San Marzanotomaten, die ik op voorhand in twee snij en met zout besprenkel. De sappen die zo vrijkomen gebruik ik in de vinaigrette.
Het volgende ingrediënt is ajuin. Terug zeer persoonlijk maar in dit type slaatje heb ik liefst ajuin van het zachtere, eerder zoete type. Lente-uitjes zijn iets te sterk van smaak.
Vervolgens zijn we bij de pepers aanbeland. Liefst rode en gele pepers, liefst rauw voor het crunchy element. In Italië is dit geen probleem maar onze overal te vinden rode en groene paprika’s hebben niet zoveel zon gezien als hun Italiaanse tegenhangers, vandaar dat ik voor de geroosterde versie kies.
En dan zijn we bij de afwerking gekomen. We beginnen met wat blaadjes basilicum, een perfecte combinatie met de tomaten en de olijfolie. Nu nog wat smaakmakers die de sla in evenwicht brengen, want we hebben nog geen zout en vooral zoete smaken. Ik kies voor het zuur van kappertjes, wat fijn gesnipperde look om in de dressing te verwerken en ik durf er wel eens een stukje gezouten ansjovis in pletten. Je ziet het niet maar de subtiele smaak is wel aanwezig. Nog een vleugje goede balsamico en mijn panzanella is klaar.
Wat heb je nodig?
- San Marzanotomaten (of andere rijpe tomaten)
- Basilicumblaadjes
- Ajuin
- Rode en gele paprika
- Oud brood
- Olijfolie
- Balsamico azijn
- Kappertjes
- Ansjovis
- Vers gemalen peper en zout
Hoe maak je het?
Laten we beginnen met het roosteren van paprika’s. Verwarm de oven tot 200 graden Celsius. Snij de rode en gele paprika’s in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes, en leg ze met de snijkant naar beneden in een ovenschotel. Zet in de oven gedurende 10 tot 15 minuten tot het vel zwartgeblakerd is. Haal uit de oven en doe de paprika’s in een plastiekzak die je sluit. Laat afkoelen. Wanneer de paprika’s afgekoeld zijn, haal je ze uit de zak. Je kan nu heel gemakkelijk het vel verwijderen. Snij of breek de paprika’s in grote stukken en besprenkel met wat olijfolie.
In plaats van de paprika’s in de oven te roosteren, kan je ze ook direct over een vlam roosteren. Snij de stukken rode paprika in beetgare stukjes.
Nu de oven toch op staat kunnen we in dezelfde beweging ook te tomaten roosteren. Snij ze in de lengte in twee, strooi er wat peper en zout over en besprenkel met olijfolie en laat ze traag roosteren tot ze mooi zacht zijn en lichtjes gekarameliseerd. Het laatste halfuur mag je de grove stukken brood in de oven doen. Zoals reeds hierboven vermeld, breek ik het brood in stukken en laat die even in het sap van de gesneden tomaten liggen, vooraleer ik ze ga roosteren. Haal de stukken brood er uit en laat ook de tomaten afkoelen.
Neem een grote serveerschotel en schik er de tomaten, de stukje paprika en de stukken brood op. Breek de mozzarella in stukken en verdeel ook deze over de schotel, samen met de basilicumblaadjes en de kappertjes. Kruid met peper en zout.
We maken een dressing van olijfolie en wat goede balsamico. Plet er een stukje ansjovis in, roer even goed om zodat alles gemengd is en giet over de panzanella. Smakelijk eten.
NM.
