Tag Archives: ovenschotel

Lam - Agneau - Lamb

Kleftiko lamsschenkel

De Griekse keuken staat bekend om zijn vele lekkere lamsgerechten en deze Kleftiko is zo een oud, traditioneel gerecht uit Griekenland. Het is de Griekse versie van low and slow want het vlees gaart in zijn eigen sappen tot het van het bot valt.

Kleftiko

Het Griekse kleftiko betekent ‘gestolen vlees’ en verwijst naar oude tijden, toen stropers een geit of een schaap plachten te stelen en het vlees dan heel langzaam bereidden in een aarde-oven, een eenvoudige put in de grond of een gesloten kookpot om zich niet te laten verraden door de geur!

Ik heb het deze keer met lamsschenkels gemaakt maar je kan evengoed lamsbout of schouder gebruiken.

Καλή όρεξη!

Wat heb je nodig?

4 lamsschenkels
4 teentjes knoflook, grof gehakt
1 theelepel gedroogde rozemarijn
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepel gedroogde oregano
gemalen kaneel
3 laurierblaadjes
1 grote citroen, geperst
2 eetlepels olijfolie, plus extra om te besprenkelen, indien nodig
1 kilo vastkokende aardappelen, in grote stukken gesneden
1 rode paprika, ontpit en in stukjes gesneden
100 ml witte wijn (of gebruik water)
150 g feta, in grote stukken verkruimeld

Hoe maak je het?

Doe de lamsschenkels in een grote kom met de knoflook, rozemarijn, tijm, gedroogde oregano, kaneel, laurierblaadjes, citroensap (doe ook de uitgeperste helften erbij) en olijfolie. Breng goed op smaak en meng alles door elkaar. Laat een nachtje in de koelkast rusten.

Verwarm de oven voor op 190 C. Doe de aardappelen en paprika’s in een grote braadslede en giet de wijn erover. Haal het lamsvlees uit de marinade, zet apart en giet de overgebleven marinade over de groenten. Meng even en leg het lamsvlees op de groenten. Bedek stevig met folie en bak gedurende 2 uur en 30 minuten.

Haal het lamsvlees uit de ovenschotel, draai alle groenten om, draai het lamsvlees om en doe het terug in de schotel bovenop de groenten. Sprenkel er eventueel nog wat olie over als het te droog lijkt. Bak nog 30 minuten, onafgedekt, tot het lamsvlees van het bot valt en de aardappelen goudbruin zijn aan de randen. Laat 5 minuten rusten en strooi er dan de feta en verse oregano over.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Shepherd’s Pie, het ultieme comfort food

Shepherd’s pie, cottage pie of hachis Parmentier is een gehakttaart met een korst van smeuïge aardappelpuree. Het recept heeft veel variaties, maar de bepalende ingrediënten zijn gehakt gekookt in een jus of saus met uien, en bedekt met een laagje aardappelpuree. Het is een ovenschotel want de taart wordt afgebakken in de oven, zodat de puree een goudbruin korstje krijgt. Shepherd’s pie heeft een beetje crunch aan de buitenkant en is zacht en luchtig aan de binnenkant.

Comfort food

Er zijn verschillende recepten, maar de basis is gehakt. Shepherd’s pie wordt eerder gemaakt met lamsgehakt terwijl cottage pie gemaakt wordt met gewoon gehakt. De naam shepherd’s pie komt van het gebruik van lamsgehakt en omdat het recept in de regio Noord- Engeland en Schotland is ontstaan (waar veel schapen zijn). De naam cottage pie verwijst naar de status als gerecht voor de armen en het gerecht werd oorspronkelijk van vleesresten gemaakt.

Shepherd’s pie kan je in elke pub krijgen maar het is dankzij brulboei Gordon Ramsay dat deze pub klassieker naar een niveau hoger werd getild. We gebruiken dan ook zijn recept als basis.

Shepherd’s pie is een klassiek recept voor comfort food dat gezond, stevig en vullend is en op tafel komt wanneer de temperaturen het vriespunt bereiken.

Wat heb je nodig?

Voor de vulling

  • 675 gr gehakt (lam of rund)
  • 1 grote wortel, geraspt of in kleine blokjes gesneden
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • olijfolie
  • klein blikje tomatenpuree
  • scheutje rode wijn
  • Worcestershiresauce
  • 2 teentjes look
  • 1 EL verse of gedroogde rozemarijn
  • 1 EL verse of gedroogde tijm

Voor de aardappelpuree

  • 700 gr aardappelen
  • boter
  • melk
  • nootmuskaat

Hoe maak je het?

Kook de aardappels in een ruime hoeveelheid water tot ze gaar zijn. Giet ze af, voeg alle ingrediënten voor de aardappelpuree toe en maak er een mooie, zachte en smeuïge puree van. Gebruik zo nodig wat extra melk of boter tot de puree de consistentie heeft die je wenst.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Verhit de olijfolie in een pan met zware bodem. Doe het gehakt in de pan en blijf erin roeren tot het gehakt bruin is. Voeg fijngesneden knoflook, tijm en rozemarijn toe en roer even door. Voeg dan ook de wortel en ui toe en blijf nog even roeren.

Voeg naar smaak Worcestershiresaus toe, tomatenpuree en een flinke scheut rode wijn en laat nog een minuut of 5 sudderen.

Schep het gehaktmengsel in een ovenschaal. Doe de aardappelpuree er overheen en strijk glad met een paletmes of de bolle kant van een lepel. Of trek er lijntjes in met een vork. Indien je mag van de dokter, lepel je er nog wat gesmolten boter over.

Zet de Shepherd`s Pie ongeveer 20 minuten in de oven, tot de aardappelpuree een bruin korstje heeft.

NM.

Kip & Gevogelte

Zomerse kip met abrikozen

Retro stijl kip met abrikozen

De combinatie van een proteine met een fruit is iets dat we hebben overgenomen uit de Noord-Afrikaanse keuken. Er zijn ontelbare gerechten in de Marokkaanse keuken van tagine waarbij men bijvoorbeeld lam gaat combineren met fruit. Ook in de Szechuan Chinese keuken kan je de combinatie eend en abrikozen al eeuwen vinden. Ook in de traditionele Persische keuken had je khoresh, een stoofpotje van kip en abrikoos.

Deze kip met abrikozen is ook zo een voorbeeld van een perfecte foodpairing. Dit was een gerecht dat bij ons heel populair was in de jaren 70 en zowat in elk kookboek vermeld stond. Wel, voor onze eerste aflevering van De Zomer Van Nullam brengen we deze oude klassieker terug in een modern kleedje.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, in 8 stukken gesneden
  • 500 gram verse abrikozen (of 250 gram gedroogde)
  • 1 bol look
  • 200 gram groene olijven 
  • 125 ml rode wijnazijn
  • 75 ml olijfolie
  • 8 takjes verse tijm
  • 4 stukjes appelsienschil
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes verse oregano (of gedroogde)
  • 250 ml witte wijn 
  • 2 EL bruine suiker
  • 2 EL kappers
  • platte peterselie
  • Couscous

Hoe maak je het?

Neem een bol look en snij er het bovenste deel af, zodat de teentjes ontbloot zijn.

Doe de stukken kip en de bol look in een grote plastiekzak, samen met de in twee gesneden abrikozen, de azijn, olie, tijm, de zeste van appelsien, laurierblaadjes en oregano. Sluit de zak af en zet deze een paar uur weg in de koelkast, zodat de kip kan marineren.

Neem een grote ovenschotel of braadslede en giet de kip en de andere ingrediënten in de ovenschotel. Persoonlijk doe ik er de abrikozen nu nog niet bij. Ik doe ze er pas later bij, zodat ze nog wat beet hebben.

Kip met abrikoos is een stoofpotje dat we langzaam laten garen – braiseren – in de oven, net zoals een tagine. We hebben dus een braiseer vloeistof nodig. Sprenkel de witte wijn over de kip en bestrooi met wat bruine suiker. De bruine suiker helpt bij het karameliseren en zorgt voor een zoete stroperige saus.

Zet de ongeveer 1 uur weg in de oven, op 160 graden. Doe er de laatste 20 minuten de abrikozen bij. Bak de kappers krokant in gloeiend hete olijfolie en laat deze uitlekken op keukenpapier.

Haal de kip uit de oven en werk af met de krokante kappers, wat extra tijm of oregano en platte peterselie. Dien op met couscous.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

SPAANSE LAMSCHOUDER MET CHORIZO EN WITTE BONEN

Traditioneel op Pasen maken we bij Nullam lam klaar maar deze keer kozen we voor een iets andere bereiding. Deze keer ook geen lamsbout maar een lamschouder. Voor de bereiding gingen we even in Spanje kijken en vonden er een heel leuk familiegerecht met onder andere chorizo en pimentón de la vera als smaakmakers.

Pasen is familiedag, vandaar dat we voor een ovengerecht gaan. kozen. De voorbereidingen zijn beperkt, en alles gaat een aantal uren in een grote ovenschotel of braadslede de oven in. Het enige wat je nog moet doen is berekenen wanneer je lamshouder zal gaar zijn.

Wat heb je nodig?

  • 1 lamschouder (ongeveer 1.5 kilo)
  • 250 gram zachte chorizo
  • 300 gram gedroogde witte bonen (bvb cannellini)
  • 4 EL olijfolie
  • 2 medium ajuinen
  • 6 teentjes look
  • ¼ theelepel rode chilipepervlokken
  • 4 laurierblaadjes
  • 12 sjalotten (minstens)
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1½ theelepel zoete gerookte paprika (pimentón de la vera)
  • ½ theelepel komijnpoeder
  • 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 handjevol Spaanse olijven (Manzanilla, arbequina , …)

Hoe maak je het?

Begin met de dag ervoor de bonen te laten weken in voldoende koud water. Giet het water af.

Verwarm een pan met zware bodem en warm 2 EL olijfolie. Doe er een halve fijn gesnipperde ajuin bij, twee geplette teentjes look, rode chilipeper vlokken en de laurieblaadjes (ik doe er hier ook al een EL paprikapoeder bij). Laat dit ongeveer 10 minuten garen tot de ajuin een kleurtje heeft gekregen. Doe er nu de bonen bij en giet er water bij tot de bonen net onder staan. Breng aan de kook, zet een deksel op de pan, verminder het vuur en laat sudderen tot de bonen bijna gaar zijn.

Neem ondertussen een andere pan. Verwarm 2 EL olijfolie en bak de lamschouder aan alle kanten bruin. Haal de lamschouder eruit en bak de in stukken gesneden chorizo. Haal er uit en bak de sjalotten gedurende 5 minuten. Maak met een mes gaten in de lamschouder en steek er stukjes look in, afgewisseld met takjes rozemarijn. Kruiden met peper en zout. Bak ondertussen de resterende gesnipperde ajuin en de teentjes look samen met de gerookte paprika en het komijnpoeder. Doe er de tomaten bij en de tijm en laat verder sudderen. Giet dit bij de bonen en leg er de lamschouder op. Dek af met aluminiumfolie en of een deksel.

Verwarm de oven op 170 graden. Zet de lamschouder in de oven en laat ongeveer een 90 minuten garen. Haal er de laatste 15 minuten het deksel af en doe er de olijven bij. Je lamschouder zou nog mooi rosé moeten zijn. Wil je iets meer gekookt, doe er dan nog 20 minuten bij.

Haal het lam uit de pan of braadslede en dek af met aluminiumpapier en laat het een tiental minuten rusten vooraleer je gaat versnijden.

Controleer het vocht van de bonen. Indien er nog teveel vocht is laat nog even reduceren. Verwijder de laurierblaadjes. Controleer de kruiding.

Serveer warm en smakelijk.

NM.

Vis

Zalm en prei crumble

Zalm en prei zijn ideale partners naar smaak toe. Ze zijn ook beide snel klaar. Ik hou van prei omdat je er zoveel mee kan doen: gestoofd, gesauteerd, gekookt …  je kan er eigenlijk weinig mis mee doen.

Vandaag presenteren we een crumble van verse zalm en prei. Je kan dit gemakkelijk in een feestelijk voorgerecht veranderen door dit in individuele potjes te serveren. En die kan je al een dag op voorhand klaarmaken, zodat je ze enkel nog in de oven moet afbakken. Geen stress dus.

Geef er een lekker glaasje witte wijn bij. Hou je niet zo van zalm, dan kan je deze vervangen door een stevige witte vis. Of doe er wat stukjes gerookte zalm bij voor een wat gerookte finish. Zorg dat je de roux lang genoeg laat koken vooraleer je er de melk bijdoet. Anders heb je een prominente bloemsmaak.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen 

  • 2 stelen prei
  • 75 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 750 ml melk
  • 500 gram zalm
  • 1 EL Dijon mosterd
  • platte peterselie

Voor de crumble

  • 75 gram boter
  • 75 gram bloem
  • 75 gram broodkruimels
  • 1  snuifje zout

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180° Celsius. Snij de stelen prei in schijfjes en spoel met koud water. Stoof de stukjes prei in een goede eetlepel boter op een middelmatig vuur, tot de de prei zacht is. Haal uit de pan en zet even opzij.

Ondertussen maken we een witte roux. Laat de resterende boter smelten in de pan, voeg er de bloem bij. Laat een minuutjes koken, zodat bloemsmaak verdwijnt uit je saus. Giet er geleidelijk aan de melk bij, tot je een zachte gladde roux hebt. Laat deze nog een paar minuutjes inkoken tot je de gewenste dikte voor je saus hebt.

Verlaag het vuur en voeg de prei, de in stukjes gesneden zalm, de mosterd en wat fijn gesneden peterselie bij de roux. Kruid met peper en zout en verdeel over individuele cocottes of giet in een grote ovenschaal.

We maken nu de crumble. Doe alles in een blender en pulseer tot je ongeveer broodkruimels hebt. Doe er de rest van de fijngesneden peterselie bij en verdeel over de zalm.

Bak af in de oven tot de crumble mooi goudkleurig is en je bubbels ziet. Afhankelijk van je oven zal dit ongeveer tussen de 20 tot 25  minuten duren.

Dien onmiddellijk op.

NM.

 

 

Vegetarisch

Butternut pompoen gratin

gratin-courge-butternut

Wat is er beter tijdens regenachtige of koude herfstdagen dan een smakelijke butternut pompoen gratin? Deze ovenschotel wordt nog eens zo lekker met de heerlijke geraspte kaas Special Gratin Entremont. Een recept dat je zeker niet mag missen!

De geraspte kazen van Entremont: topkwaliteit van Entremont voor je lekkerste recepten

Bijna 70 jaar geleden kwamen de Entremont broers François, Marius en Édouard op het idee om de Emmental kaaswielen die ze meebrachten van de alpenweiden te laten rijpen in hun kelders in Annecy, gevestigd aan de voet van de bergen. Deze rijpingsmethode in de kelders, in combinatie met de kennis van de broers die ontstaan is uit een jarenlange traditie, staat garant voor een heerlijke en subtiele kaas waaraan het merk Entremont zijn enorme succes dankt.

Voor elke smaak wat wils

Vandaag vind je in de winkelrekken een ruim assortiment Franse kazen van traditionele meesters in de kaasmakerij. Comté, Emmental, Gruyère en Beaufort beschikbaar in al zijn vormen: plakjes, blokjes, fondue of geraspt; voor ieder zijn smaak wat wils. En omdat Entremont ook het leven van de consument wil vergemakkelijken past het merk zich aan aan hun behoeften en stelt specifieke recepten voor voor een verscheidenheid aan gerechten.

De geraspte kaas van Entremont

Hoe fantastisch je recept ook is, de kroon op een gratin is het goudgele korstje, krokant aan de buitenkant, zacht en romig vanbinnen … Absoluut onweerstaanbaar!

Er werd aan het kleinste detail gedacht om u een tot in de perfectie gesmolten tikkeltje gastronomie te brengen voor uw grootste plezier. De geraspte kazen Spécial Cuisine Entremont zijn niet zomaar een ingrediënt, ze geven je recept die onmisbare toets van smaak en plezier die jouw gerecht uniek maakt. Er werd aan het kleinste detail gedacht om u een tot in de perfectie gesmolten tikkeltje gastronomie te brengen voor uw grootste plezier.

De geraspte kaas Special Gratin is iets grover dan de geraspte kaas voor pasta. Hij is vol van smaak en bezorgt elk gegratineerd gerecht een verleidelijk goudgeel en perfect krokant korstje.

Voor alle fijnproevers die op zoek zijn naar nieuwe heerlijke en eenvoudige recepten; het gamma geraspte kazen Special Cuisine Entremont is perfect om uw speciale recepten en dagelijkse gerechten te verfraaien. Zij geven het de zachte, fruitige en royale smaak die zo typerend is voor Entremont kazen.

Met de geraspte kazen van Entremont haal je de traditie en de vakkennis van de familie Entremont in huis, aangevuld met nieuwe ideeën en vondsten, verpakt in handige zakjes speciaal bedacht voor je lekkerste bereidingen.

Te koop in de supermarkt voor € 3,29/ 180gr

Wat heb je nodig? voor 2 personen

• 800gr butternut pompoen (butternut squash -zie andere recepten)
• 10cl volle melk
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 4 eieren
• enkele blaadjes salie
• zout en peper van de molen
• 1 zakje geraspte kaas Special Gratin Entremont

6997

Hoe maak je het?

Was, schil en snijd de pompoen in dunne plakjes met behulp van een
dunschiller. Meng vervolgens in een mengkom de melk, olie en losgeslagen eieren. Verwarm de oven voor op 180°C (stand 6).

Maak in een ovenschaal een eerste laag (dik genoeg) met dunne plakjes pompoen, bestrooi met geraspte kaas Special Gratin Entremont en een paar salie blaadjes. Herhaal tot alle ingrediënten opgebruikt zijn. Giet er het ei, melk en olie mengsel overheen. Voeg zout en peper toe.

Bestrooi met geraspte kaas Special Gratin Entremont en bak 25 tot 30 minuten. Laat nog 3-4 minuten verder bakken onder de grill. Controleer de gaarheid met de punt van een mes. Als de pompoen gaar is, is de gratin klaar.

Variatie

Maak dit recept met pompoen naar keuze of voeg gerust wat
kruiden, zoals komijn, toe aan uw gratin! Ziezo, een overheerlijk gerecht voor het hele gezin!

NM.

Lam - Agneau - Lamb

In rode wijn gebraiseerde lamsschenkels met witte bonen

8591

De combinatie van lam en bonen vind je in heel wat keukens terug, want ze vullen elkaar goed aan (denk maar aan ons recept van ZEVEN UUR IN DE OVEN GEGAARDE LAMSBOUT of  de Lammschmortopf mit Bohnen uit de Duitse keuken). Deze in rode wijn gebraiseerde lamsschenkels met langzaam gegaarde bonen is voor mij een typische koude winterschotel, omdat er iets feel good vanuit gaat, net zoals bij de klassieke kippensoep. Ik las onlangs een artikel over comfort food en daarin stelde de auteur dat ice cream en chocolade typisch comfort food voor vrouwen is, terwijl de mannen meer voor ovenschotels gaan.

Je kan deze schotel op voorhand maken en opwarmen wanneer nodig. Ik maak deze altijd in een zeer grote ovenschotel, want dit is één van die gerechten die nog beter zijn de volgende dag. Vraag aan je beenhouwer dat hij de schenkels op maat zaagt (1 per persoon en aangepast aan je ovenschotel) want anders eindig je met Fred Flintstone jumbo size schenkels die niet allemaal in je schotel passen.

Witte bonen zijn gezond en ik hou wel van een bonenschotel. Eén van mijn favoriete recepten zijn de Macedonische tavče gravče (Тавче гравче), gewoon heerlijk. Voor deze bonen met look koos ik voor Italiaanse cannellinibonen, omdat ze een zachte textuur hebben en licht nootachtig van smaak zijn. Je kan bonen uit blik gebruiken, maar de gedroogde bonen die je zelf klaarmaakt zijn veel beter van smaak.

8586

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 6 lamsschenkels
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 2 wortelen
  • 2 stelen groene selder
  • 1 takje verse rozemarijn
  • ½ liter rode wijn
  • ½ liter rundsbouillon
  • Peper en zout
  • olijfolie
  • witte bonen (zie recept hieronder)

Hoe maak je het?

Kruid de schenkels met peper en zout en bak ze aan alle kanten bruin. Haal uit de pan en zet even weg. Die de fijngesnipperde ajuin, de look, de wortelen en de selder in de pan en sauteer gedurende 5 minuten. De takjes rozemarijn mogen er nu bij en de lamsschenkels. Giet er de rode wijn over en de rundsbouillon. Zet het deksel op de pot en verminder het vuur tot zeer laag of zet de pot in de oven. Laat gedurende twee uur sudderen, tot het vlees bijna van het been valt.

Serveer de een paar lepels van de bonen op een bord en leg er een schenkel bovenop. Werk af met een paar lepeltjes saus. Serveer warm.
4020

Witte bonen en lookschotel (voor 6 personen)

  • Wat heb je nodig?
  • 400 gram gedroogde cannellini bonen (of ander witte bonen)
  • 4 teentjes look
  • 2 takjes rozemarijn
  • zout
  • zwarte peper

Hoe maak je het?

Spoel de bonen onder koud stromend water. Doe de bonen in een grote kom (de bonen gaan goed opzwellen en in volume toenemen) en vul water bij tot ze goed onder water staan. Laat ze een nachtje rusten.

Giet de volgende dag het water weg en doe de bonen in een zware ovenschotel. Giet er water over (tot ongeveer 5 cm boven de bonen). Doe er de look en rozemarijn bij en kruid met peper en zout. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat een 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje tot de bonen gaar zijn. Verwijder de rozemarijn en controleer de kruiding van de bonenschotel.

NM.