γιαγια

Het is volle vakantieperiode en toch is Nullam druk bezig, want hier volgt reeds het vijfde recept voor onze Griekse week. Ik vond dit een hele leuke uitdaging, vandaar dat we onze planning een beetje hebben aangepast. Mocht ik een Griekse grootmoeder (γιαγια of yaya) gehad hebben, dan zou ze dit waarschijnlijk voor mij hebben klaargemaakt. Als laatste recept in deze Griekse reeks kozen we dus voor een traditioneel gerecht dat de goedkeuring wegdraagt van γιαγια. Als u zich “My Big Fat Greek Wedding” herinnert of als u Griekenland een beetje kent, dan heb je ze al wel gezien, deze in het zwart geklede bemoeizieke maar oppermachtige grootmoeders. Hun rol is zo symbolisch en belangrijk dat ze zelfs worden opgevoerd in vele commercials voor etenswaren, die zogezegd de zegen van de γιαγια hebben gekregen.

Giouvetsi

Giouvetsi is een klassieker: het is (meestal) lamsvlees dat gebraiseerd wordt in een giouvetsi, een aardewerken pot. Vermits dit gerecht enige tijd moet braiseren tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt, als er wat meer tijd was. De giouvetsi werd zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen. Het lamsvlees, samen met de andere ingrediënten zoals tomaat en orzo (kritharaki – Griekse deegwaren) werden in de giouvetsi gedaan en een paar uren in de bakkersoven gezet. Wanneer je na een paar uren het deksel van de stoofpot neemt krijg je natuurlijk een explosie van geuren en smaken, want de tomatensaus werd met look, een kaneelstok en laurierbladen op smaak gebracht. Zorg dat er genoeg vocht aanwezig is, want de orzo, die wordt mee gebraiseerd neemt veel vocht op. Serveer dit gerecht warm met groene bonen, een geraspte harde kaas en een lekkere Griekse rode wijn.

Griekse kaas

De kaas die je raspt en aan een giouvetsi toevoegt moet niet smelten maar enkel extra smaak toevoegen. De typische kaas daarvoor is kefalotyri, een harde, gele kaas gemaakt van schapen- of geitenmelk; of mizithra, een zachte, verse kaas ook gemaakt van schapen- of geitenmelk. Ze zijn niet gemakkelijk te vinden, dus heb ik maar manouri – gemaakt van schapenmelk – gebruikt. Je kan ook een goede feta gebruiken. Deze manouri is trouwens een ideale kaas om te grillen.

Griekse wijn

Bij dit gerecht hoort natuurlijk een Griekse wijn. We kozen voor een intense rode wijn uit Nemea, de wijngaarden van de Goden. Nemea is een klein stadje gelegen in de Peloponnesos op 30 kilometer van Korinthos. Dit zijn historische wijngaarden omdat deze wijn gemaakt wordt van Agiorgitiko druiven, en direct afstammen van de Fliasion, een wijn uit de Griekse oudheid. Nemea noemde toen Aghios Georgios (Sint-Joris – zie de afbeelding op het label), en heeft dus een eeuwenoude wijntraditie. Deze rode wijn wordt gemaakt door de Wijncooperatieve van Nemea, die tot doel heeft deze aloude tradities niet te laten verdwijnen en deze druif en wijn te blijven promoten als deel van het cultureel erfgoed. Het is een intense dieprode wijn met toetsen van hout, leder en rode bessen, ideaal dus bij deze arni giouvetsi.

Wat heb je nodig?

• Lamsbout of lamsschouder (1.5 kilogram)
• Citroen
• Zoete paprika
• Gedroogde oregano
• 1 kaneelstok
• Olijfolie
• Lente-uitjes
• 250 gram kritharaki (orzo)
• 2 teentjes look
• 400 gram gehakt tomatenvruchtvlees (desnoods uit blik)
• 50 gram geraspte kaas (kefalotiri, mizithra, manouri of feta)

Hoe maak je het?

Warm de oven voor op 180 graden.

Verwijder het meeste vet van de lamsbout of lamsschouder. Pers de citroen en masseer het sap in de lamsbout. Neem een giouvetsi of ovenschotel met deksel en giet er een paar eetlepels olijfolie in. Schik de lamsbout in de ovenschotel en wrijf deze in met het paprikapoeder en de teentjes knoflook. Kruid met peper en zout. Vervolgens mogen de lente-uitjes, de tomaten, de gedroogde oregano en de kaneelstok erbij. Rooster gedurende 30 minuten zonder deksel in de oven. Draai de bout halverwege om.

Na 30 minuten giet je ongeveer 250 ml water of lichte bouillon in de ovenschotel en laat je dit met deksel verder garen in de oven. Dit zal nog ongeveer een uurtje duren.

Voeg er nu de ongekookte orzo bij en eventueel nog wat bouillon of water en laat nog 30 minuten verder garen in de oven. Controleer of de orzo en je lamsbout gaar zijn en dien op. Geef er de geraspte kaas bij.

NM.