Tag Archives: Oloroso sherry

Cognac

In the Mix: Banana Bliss met 3 ingrediënten

Café Royal Cocktail Book

Hotel Café Royal is een vijfsterren hotel in Regent Street in Londen. En zoals de meeste grote hotels heeft het ook een cocktailbar. Deze floreerde tussen 1920 en 1930, dus moest er natuurlijk een cocktailboek gemaakt worden. Deze werd geschreven door een zekere William J. Tarling en werd in 1937 gepubliceerd. Het is één van de betere cocktailboeken en bevatte heel wat modern classics van toen.

Banana Bliss

We kozen er één cocktail uit, omwille van de basis spirit, cognac. Cognac is voor mij eerder een sipping spirit, genre pousse café. Dus ik was benieuwd naar het originele recept dat vraagt naar gelijke delen cognac en bananalikeur. Maar dat vond ik niet zo geslaagd, vermoedelijk omdat we ondertussen al bijna 90 jaar later zijn en originele ingrediënten al niet meer bestaan. Na een beetje zoeken vond ik een moderne versie waarin een derde ingrediënt werd gebruikt, namelijk oloroso sherry.

We kozen voor onze favoriete oloroso sherry, namelijk de Valdespino Solera Oloroso 1842, een pareltje van 21% ABV. Voor de cognac viel onze keuze op de Rémy Martin 1738 Accord Royal.  En om deze cocktail de doen werken hebben we ook nog goede bananalikeur nodig, en daarvoor kozen we Tempus Fugit Crème de Banane, een pareltje uit Zwitserland. En zo hebben we een lekkere cocktail op basis van cognac in ons repertoire.

Tempus Fugit Crème de Banane

Tempus Fugit is gebaseerd op een oud recept uit 1883 en brengt met zijn bananenlikeur de authentieke smaken en aroma’s terug die ontbreken in moderne (eerder chemische) bananenlikeuren. Perfect gerijpte kleine, rode bananen uit Costa Rica worden in kleine hoeveelheden gedistilleerd om de rijke bananensmaak te extraheren. De goudgele kleur van de rijpe bananen is volkomen natuurlijk. Het perfecte compliment voor je favoriete Tiki-cocktails en elke klassieke cocktail die een authentieke Creme de Banane in historische stijl vereist. Mooie retro fles, trouwens!

Wat heb je nodig?

  • 30 ml Cognac
  • 22 ml Oloroso sherry
  • 10 ml Tempus Fugit Crème de Banane Liqueur

Hoe maak je het?

Combineer alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken en roer tot je voldoende afkoeling hebt. Strain in een voorgekoeld glas over een grote ijsblok. Werk af met een zeste van appelsien.

NM.

Sherry

In the Mix King Neptune’s Tonic

We naderen het einde van De Zomer van Nullam en we hebben nog 3 Fizzes & Spritzes te gaan. Ik hield deze King Neptune’s tonic voor het laatst omdat dit eigenlijk meer een winterse spritz is, en dat omwille van de ingrediënten. Voor deze low ABV Spritz combineren we een donkere rum met koffielikeur en Oloroso sherry, afgetopt met tonic. Het resultaat is een drankje dat complex en rijk is en toch een beetje boozy. What more could you want from life?

Drie topingrediënten

Voor deze cocktail gebruiken we drie topingrediënten: koffielikeur Cordial Caffè van Lucano, Santa Teresa 1796 Solera Rum en Lustau East India Solera Sherry, die voor het umami element zorgt.

Amaro Lucano S.p.A. is een toonaangevend familiebedrijf in Pisticci Scalo in de provincie Matera. De naam Lucano komt van Lucania, een andere naam voor Basilicata.  En de flagstore van Amaro Lucano kan je vinden in hartje Matera (zie artikel). Een bezoek inclusief tasting meer dan waard. De Amaro is nog steeds één van hun bekendste likeuren. Maar rond de periode 1970 begonnen ze hun gamma uit te breiden met Sambuca, Limoncello, Grappa en Cordial Caffè. De Cordial Caffè Lucano Anniversario 26% is naast de amaro, mijn favoriete koffielikeur (zie artikel). De sterke smaak van de espresso koffie, mooi geroosterd, is mooi in balans met de delicate aroma’s van vanille en cacao. Je kan deze zo drinken, of ijskoud (rechtsreeks uit de diepvriezer), in een espresso Martini (zie recept) of als versiering voor een dessert.

Santa Teresa is een stevige  rum met een fruitig aroma met honing en chocoladetoetsen. De smaak is heel zacht en toch complex. Je proeft en ruikt tabak (gerookt) en leer en geroosterd en in de afdronk herken je eik van de vaten waarop hij gerijpt is.

De Lustau East India Company verscheepte in de 17de eeuw goederen naar Oost-Indië en om het schip in balans te houden tijdens de woelige overtocht werden vaten sherry aan boord gebracht. Men werd echter gewaar dat deze versterkte wijn beter werd, vermoedelijk door de beweging van het schip, meer contact met hout en lucht en de hoge temperaturen, en bracht hem dus terug mee. De sherry werd dan nog eens 3 jaar volgens de solera methode gerijpt. Lustau East India Solera Sherry – een blend van 80% Oloroso en 20% Pedro Ximénez – werd zo een hele exclusieve drank.

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Lustau East India Solera Sherry
  • 20 ml Santa Teresa 1796 Solera Rum
  • 20 ml Cordial Caffè Lucano Anniversario 26%
  • tonic

Hoe maak je het?

Doe de sherry, rum en koffielikeur in een mengglas. Doe er een paar ijsblokken bij en meng tot je de juiste verwatering en afkoeling hebt. Giet in een voorgekoeld glas (al dan niet met een grote ijsblok). Top af met tonic en versier met een stukje zeste van pompelmoes of appelsien.

NM.

Spirits & More, Whisky Whiskey Bourbon Rye

Aberlour Origins 2.0 combineert unieke smaken

Aberlour Origins 2.0: When Two Casks Meet.

Op donderdag 30 november nodigde Aberlour Single Malt Whisky 40 fijnproevers uit voor de 2e editie van het Aberlour Origins diner. Dit event groeit stilaan uit tot een ware hoogmis voor de whiskyliefhebbers, waarbij vakmanschap, authenticiteit en vertrouwen in pure ingrediënten centraal staan. Nullam mocht aanschuiven aan de mooie tafel en vertoefde in het leuke gezelschap van onder andere Whisky with Friends, Double Strainger en de gevierde Nederlandse auteur Hans Offringa (zie foto) en Ann Miller, Aberlour International Brand Ambassador.

In een authentiek kader kwamen kenners en liefhebbers samen om te genieten van de eeuwenlange expertise van Aberlour. Topchef Bruno Antoine nam iedereen mee op een culinaire reis die geïnspireerd is op Aberlour’s unieke methode van Double Cask Maturation, waarbij men kan genieten van perfect gebalanceerde smaakcombinaties. Het was een terugkeer naar de roots van deze authentieke whisky en genieten van zijn unieke smaakcombinaties.

Double Cask Maturation: het handelsmerk van Aberlour

Double Cask Maturation staat voor wat Aberlour, Aberlour maakt. Om het vakmanschap van Aberlour’s experts te eren, staat deze methode centraal in de tweede Aberlour Origins diner editie. Een ervaring die veel verder gaat dan een standaard diner, een culinaire reis waarbij wordt teruggaan naar de kern van deze whisky, waar kennis en vakmanschap centraal staan.

Double Cask Maturation is een voorbeeld van uniek vakmanschap met een grote invloed op de meeste Aberlour expressies. In plaats van de Single Malt na rijping in één type vat over te hevelen naar een ander type vat, om daar te “finishen”, gebruikt Aberlour een andere methode. De whisky is vanaf het begin apart gerijpt op zowel Amerikaanse ex-Bourbon- als op Spaanse ex-Oloroso Sherry eikenhouten vaten, waarna ze op het juiste moment vakkundig in precieze verhoudingen worden samengevoegd. Een proces dat “marrying” wordt genoemd. Deze methode levert Aberlour haar unieke complexiteit op, waarin de verschillende rijke smaken perfect zijn gebalanceerd. Vandaar de hdet thema van het Aberlour Origins diner: When Two Casks Meet.

Back to the roots

Aberlour Origins keert terug naar de basis in een originele en uiterst exclusieve locatie, de Serre de Rosières, een authentieke serre op slechts 15 minuten van Brussel, waar de Aberlour whisky ten volle tot zijn recht komt. In deze groene omgeving konden de fijnproevers genieten van een culinaire ontdekkingsreis vergezeld van de beste whisky’s. Ook voor het koken wordt er teruggegrepen naar de roots, alle gerechten worden bereid met pure ingrediënten, zonder gebruik te maken van moderne technieken.

Geniet van een sensationele combinatie van smaken dankzij topchefs Bruno Antoine en Abi Azaouaj

Speciaal voor Aberlour Origins toverde topchef Bruno Antoine het ultieme genot op je bord. Bruno Antoine is één van de meest creatieve chefs van de Brusselse bistronomie wereld. In zijn restaurants Emile Bistro en Charlotte Café/Cuisine streeft hij er altijd naar om te werken met verse producten van bij ons om zo een nieuwe twist te geven aan de gastronomische wereld. Als Chef pleit hij voor het terugkeren naar de oorsprong en de essentie van de ingrediënten. Voor dit diner gaat hij zelfs nog een stapje verder en combineert hij eenvoudige, maar toch verfijnde smaken tot één gebalanceerd geheel.

“Voor mij is het een must om te werken met seizoensgebonden producten van bij ons. Het is dan ook een waar genoegen om te kunnen meewerken aan een diner waarbij het terugkeren naar de natuur centraal staat, zowel in het concept als op het bord. Ik krijg de kans om alle genodigden te laten genieten van producten die op het eerste gezicht eenvoudig lijken, maar die  in een combinatie elkaar perfect aanvullen. Voor dit diner hebben Abi Azaouaj, mijn executive chef, en ik een viergangenmenu voorgesteld dat samengesteld is uit verschillende ingrediënten die eerst apart worden geserveerd. De gasten worden daarna uitgenodigd om deze ingrediënten te combineren, om zo van een ware smaakexplosie te genieten. Op deze manier maken we een mooie knipoog naar de dubbele rijping van de Aberlour whisky’s”, legt Bruno Antoine uit.

Geurworkshop onder leiding van geurexpert Patrick Castelain: prikkel je zintuigen 

Niet enkel de combinatie van smaken, maar ook de bijzondere aroma’s van Aberlour dragen bij tot de beleving van de unieke smaakbalans. Onze reukzin werkt diepgaander en verfijnder dan al onze andere zintuigen en daarom is geur een belangrijk aspect tijdens het proeven van whisky. Geurexpert Patrick Castelain ging tijdens een uitgebreide workshop dieper in op de positieve effecten van de aanwezige geuren.

“Elke combinatie van geuren brengt ons in een bepaalde gemoedstoestand die onze voorkeuren heel sterk richting geven. Je levenspad, persoonlijkheid en je genen bepalen dan ook welke kruidenmix je het meest zal appreciëren en in welke sfeer je wordt gedompeld”, verklaart geurexpert Patrick Castelain.

NM.

Kip & Gevogelte, Sherry, Travel: reizen, food & drinks

In oloroso sherry gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten

2190

De Revival van Sherry

Een paar dagen geleden schreven we over de revival van sherry, want het is ideaal weer om sherry te drinken. We zetten in dat artikel ook nog eens alle soorten sherry op een rijtje en spraken wat over food pairing. Maar je kan ook koken met sherry, in dit geval braiseren. Het klinkt misschien wat vreemd, maar koken met sherry en aangepaste sherryazijn werkt echt goed, en dan vooral met kip en konijn. Je krijgt een verrassend lichte en zachte saus, waarin je toetsen zoet en zuur zal herkennen.

Voor deze gebraiseerde kip kozen we voor een oloroso sherry uit Chipiona, een donkerdere, meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droge (seco) en zoete versies. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Oloroso vaten (sherry cask) zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whisky’s (Auchentoshan, Aberlour, Bunnahabhain, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore – zie artikel –  enzoverder).

9339

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, in acht stukken gesneden
  • Een paar lange sjalotten
  • 2 teentjes look, geplet
  • 100 ml Oloroso sherry
  • 50 ml vinagre de Jerez (Xeresazijn)
  • 150 gram groene olijven
  • een paar takjes rozemarijn
  • een handjevol pijnboompitten
  • olijfolie

Voor de gekonfijte look

  • 12 teentjes look
  • 250 ml olijfolie

Hoe maak je het?

We maken eerst de confit d’ail. Neem een kleine sauspan en doe er de teentjes look  en de olijfolie in en zet op het kleinste vuur. Laat dit ongeveer 20 tot 30 minuten pruttelen tot de look gekarameliseerd is. De olijfolie mag niet koken, dus indien je vuur te hard gaat, zet er dan een pan tussen. Haal de teentjes look uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Je kan de look bewaren in de olie in de koelkast. Je kan ook de olie nog verder gebruiken.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Warm de olijfolie in een grote pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Haal de kip uit de pan en schik de stukken in een ovenschotel. Snij de sjalotten overlangs in twee, bak ze in de pan van de kip en doe er na 5 minuten de schijfjes look bij. Deglaceer met de oloroso sherry en de sherry azijn, schraap de aanbaksels los, laat even opkomen en giet dan over de kip.

Laat de kip braiseren in de oven tot de stukken kip gaar zijn (ongeveer 45 minuten tot een uur). De olijven mogen er 20 minuten voor tijd bij. Leg op het laatste moment nog een paar takjes rozemarijn bij de kip.

Serveer de kip met de olijven, de sjalotten en de gekonfijte look. Strooi er de geroosterde pijnboompitten over.

NM.