We naderen het einde van De Zomer van Nullam en we hebben nog 3 Fizzes & Spritzes te gaan. Ik hield deze King Neptune’s tonic voor het laatst omdat dit eigenlijk meer een winterse spritz is, en dat omwille van de ingrediënten. Voor deze low ABV Spritz combineren we een donkere rum met koffielikeur en Oloroso sherry, afgetopt met tonic. Het resultaat is een drankje dat complex en rijk is en toch een beetje boozy. What more could you want from life?
Drie topingrediënten
Voor deze cocktail gebruiken we drie topingrediënten: koffielikeur Cordial Caffè van Lucano, Santa Teresa 1796 Solera Rum en Lustau East India Solera Sherry, die voor het umami element zorgt.
Amaro Lucano S.p.A. is een toonaangevend familiebedrijf in Pisticci Scalo in de provincie Matera. De naam Lucano komt van Lucania, een andere naam voor Basilicata. En de flagstore van Amaro Lucano kan je vinden in hartje Matera (zie artikel). Een bezoek inclusief tasting meer dan waard. De Amaro is nog steeds één van hun bekendste likeuren. Maar rond de periode 1970 begonnen ze hun gamma uit te breiden met Sambuca, Limoncello, Grappa en Cordial Caffè. De Cordial Caffè Lucano Anniversario 26% is naast de amaro, mijn favoriete koffielikeur (zie artikel). De sterke smaak van de espresso koffie, mooi geroosterd, is mooi in balans met de delicate aroma’s van vanille en cacao. Je kan deze zo drinken, of ijskoud (rechtsreeks uit de diepvriezer), in een espresso Martini (zie recept) of als versiering voor een dessert.
Santa Teresa is een stevige rum met een fruitig aroma met honing en chocoladetoetsen. De smaak is heel zacht en toch complex. Je proeft en ruikt tabak (gerookt) en leer en geroosterd en in de afdronk herken je eik van de vaten waarop hij gerijpt is.
De Lustau East India Company verscheepte in de 17de eeuw goederen naar Oost-Indië en om het schip in balans te houden tijdens de woelige overtocht werden vaten sherry aan boord gebracht. Men werd echter gewaar dat deze versterkte wijn beter werd, vermoedelijk door de beweging van het schip, meer contact met hout en lucht en de hoge temperaturen, en bracht hem dus terug mee. De sherry werd dan nog eens 3 jaar volgens de solera methode gerijpt. Lustau East India Solera Sherry – een blend van 80% Oloroso en 20% Pedro Ximénez – werd zo een hele exclusieve drank.
Wat heb je nodig?
45 ml Lustau East India Solera Sherry
20 ml Santa Teresa 1796 Solera Rum
20 ml Cordial Caffè Lucano Anniversario 26%
tonic
Hoe maak je het?
Doe de sherry, rum en koffielikeur in een mengglas. Doe er een paar ijsblokken bij en meng tot je de juiste verwatering en afkoeling hebt. Giet in een voorgekoeld glas (al dan niet met een grote ijsblok). Top af met tonic en versier met een stukje zeste van pompelmoes of appelsien.
In sommige landen worden de vaders en het vaderschap jaarlijks in het zonnetje gezet op 19 maart, de naamdag van Jozef – San Giuseppe. San Giuseppe of Sint Jozef is het ideaalbeeld van de vaders. Ook in België – maar dan voornamelijk in Antwerpen en de Kempen – wordt vandaag vaderdag gevierd.
In Italië en in de Italiaanse gemeenschappen overal ter wereld eet je vandaag heerlijke zeppole o bignè di San Giuseppe, een soort profiterole met crème vanbinnen (zie artikel).
Digestivo per San Giuseppe
Vandaag staat een lekkere digestivo op het menu, gemaakt van 3 Italiaanse raspaardjes, Amaro Montenegro, Cynar en Aperol, afgewerkt met een Spaanse topper, de Lustau East India Solera Sherry. Vier ingrediënten die je op het eerste zicht niet zou combineren, maar die wel een top digestief worden.
Cynar is het buitenbeentje onder amari, hoofdzakelijk gemaakt op basis van de artisjok, maar met een toets van bloemen en kruiden die voor het zoete element zorgen. Cynar is een diepbruine bitterzoete likeur. Aperol – het feestvarken dit jaar – zorgt voor de unieke bitterzoete smaak en de Amaro Montenegro is een eerder milde amaro van ongeveer 23 graden met een kenmerkende smaak die het midden houdt tussen bitter en zoet.
Lustau
Lustau East India Solera Sherry
Lustau East India Company verscheepte in de 17de eeuw goederen naar Oost-Indië en om het schip in balans te houden tijdens de woelige overtocht werden vaten sherry aan boord gebracht. Men werd echter gewaar dat deze versterkte wijn beter werd, vermoedelijk door de beweging van het schip, meer contact met hout en lucht en de hoge temperaturen, en bracht hem dus terug mee. De sherry werd dan nog eens 3 jaar volgens de solera methode gerijpt.
Lustau East India Solera Sherry – een blend van 80% Oloroso en 20% Pedro Ximénez – werd zo een hele exclusieve drank.
Wat heb je nodig?
30 ml Cynar
15 ml Aperol
15 ml Amaro Montenegro
15 ml Lustau East India Solera Sherry
1 zeste van appelsien
Hoe maak je het?
Giet de 4 ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken. Roer (stir) tot je de juiste verwatering en afkoeling hebt en giet in een tumbler. Versier met een strip appelsienschil.
Op donderdag 30 november nodigde Aberlour Single Malt Whisky 40 fijnproevers uit voor de 2e editie van het Aberlour Origins diner. Dit event groeit stilaan uit tot een ware hoogmis voor de whiskyliefhebbers, waarbij vakmanschap, authenticiteit en vertrouwen in pure ingrediënten centraal staan. Nullam mocht aanschuiven aan de mooie tafel en vertoefde in het leuke gezelschap van onder andere Whisky with Friends, Double Strainger en de gevierde Nederlandse auteur Hans Offringa (zie foto) en Ann Miller, Aberlour International Brand Ambassador.
In een authentiek kader kwamen kenners en liefhebbers samen om te genieten van de eeuwenlange expertise van Aberlour. Topchef Bruno Antoine nam iedereen mee op een culinaire reis die geïnspireerd is op Aberlour’s unieke methode van Double Cask Maturation, waarbij men kan genieten van perfect gebalanceerde smaakcombinaties. Het was een terugkeer naar de roots van deze authentieke whisky en genieten van zijn unieke smaakcombinaties.
Double Cask Maturation: het handelsmerk van Aberlour
Double Cask Maturation staat voor wat Aberlour, Aberlour maakt. Om het vakmanschap van Aberlour’s experts te eren, staat deze methode centraal in de tweede Aberlour Origins diner editie. Een ervaring die veel verder gaat dan een standaard diner, een culinaire reis waarbij wordt teruggaan naar de kern van deze whisky, waar kennis en vakmanschap centraal staan.
Double Cask Maturation is een voorbeeld van uniek vakmanschap met een grote invloed op de meeste Aberlour expressies. In plaats van de Single Malt na rijping in één type vat over te hevelen naar een ander type vat, om daar te “finishen”, gebruikt Aberlour een andere methode. De whisky is vanaf het begin apart gerijpt op zowel Amerikaanse ex-Bourbon- als op Spaanse ex-Oloroso Sherry eikenhouten vaten, waarna ze op het juiste moment vakkundig in precieze verhoudingen worden samengevoegd. Een proces dat “marrying” wordt genoemd. Deze methode levert Aberlour haar unieke complexiteit op, waarin de verschillende rijke smaken perfect zijn gebalanceerd. Vandaar de hdet thema van het Aberlour Origins diner: When Two Casks Meet.
Back to the roots
Aberlour Origins keert terug naar de basis in een originele en uiterst exclusieve locatie, de Serre de Rosières, een authentieke serre op slechts 15 minuten van Brussel, waar de Aberlour whisky ten volle tot zijn recht komt. In deze groene omgeving konden de fijnproevers genieten van een culinaire ontdekkingsreis vergezeld van de beste whisky’s. Ook voor het koken wordt er teruggegrepen naar de roots, alle gerechten worden bereid met pure ingrediënten, zonder gebruik te maken van moderne technieken.
Geniet van een sensationele combinatie van smaken dankzij topchefs Bruno Antoine en Abi Azaouaj
Speciaal voor Aberlour Origins toverde topchef Bruno Antoine het ultieme genot op je bord. Bruno Antoine is één van de meest creatieve chefs van de Brusselse bistronomie wereld. In zijn restaurants Emile Bistro en Charlotte Café/Cuisine streeft hij er altijd naar om te werken met verse producten van bij ons om zo een nieuwe twist te geven aan de gastronomische wereld. Als Chef pleit hij voor het terugkeren naar de oorsprong en de essentie van de ingrediënten. Voor dit diner gaat hij zelfs nog een stapje verder en combineert hij eenvoudige, maar toch verfijnde smaken tot één gebalanceerd geheel.
“Voor mij is het een must om te werken met seizoensgebonden producten van bij ons. Het is dan ook een waar genoegen om te kunnen meewerken aan een diner waarbij het terugkeren naar de natuur centraal staat, zowel in het concept als op het bord. Ik krijg de kans om alle genodigden te laten genieten van producten die op het eerste gezicht eenvoudig lijken, maar die in een combinatie elkaar perfect aanvullen. Voor dit diner hebben Abi Azaouaj, mijn executive chef, en ik een viergangenmenu voorgesteld dat samengesteld is uit verschillende ingrediënten die eerst apart worden geserveerd. De gasten worden daarna uitgenodigd om deze ingrediënten te combineren, om zo van een ware smaakexplosie te genieten. Op deze manier maken we een mooie knipoog naar de dubbele rijping van de Aberlour whisky’s”, legt Bruno Antoine uit.
Geurworkshop onder leiding van geurexpert Patrick Castelain: prikkel je zintuigen
Niet enkel de combinatie van smaken, maar ook de bijzondere aroma’s van Aberlour dragen bij tot de beleving van de unieke smaakbalans. Onze reukzin werkt diepgaander en verfijnder dan al onze andere zintuigen en daarom is geur een belangrijk aspect tijdens het proeven van whisky. Geurexpert Patrick Castelain ging tijdens een uitgebreide workshop dieper in op de positieve effecten van de aanwezige geuren.
“Elke combinatie van geuren brengt ons in een bepaalde gemoedstoestand die onze voorkeuren heel sterk richting geven. Je levenspad, persoonlijkheid en je genen bepalen dan ook welke kruidenmix je het meest zal appreciëren en in welke sfeer je wordt gedompeld”, verklaart geurexpert Patrick Castelain.
Cinoco Spirits organiseerde een heel originele whisky tasting: Sail Away with Bunnahabhain! Eigenlijk Bunnahabhain en Deanston, want beide whisky’s kwamen uitgebreid aan bod. In de line up stonden maar liefst 3 single malts van Deanston en 5 van Bunnahabhain vermeld, waaronder een aantal unieke pareltjes. Nullam dus spoorslags naar de Haven van Oostende waar we aan boord van de Nele het ruime sop kozen, dit in het gezelschap van een keure whisky liefhebbers, Richard Crampin (Deanston Brand Ambassador), Stephan de Bolle en Chris Lauriers van Cinoco én Bob Minnekeer, de man die me 25 jaar geleden introduceerde tot de geheimen van single malt. Zo meteen de tasting, maar eerst even een woordje over de twee distilleries. Meer foto’s op de facebook pagina van Nullam.
Deanston
De Deanston distillery vind je op de oever van de rivier Teith in Doune (Pertshire), op ongeveer een uurtje rijden van Edinburgh. Ze openden hun deuren al in 1785 maar niet als een distillery maar als een katoenspinnerij.
Bunnahabhain
De distillery van Bunnahabhain gebouwd in 1881 (zie artikel) ligt een beetje verder dan Port Askaig, aan de Sound of Islay, bijna recht tegenover het eiland Jura met zijn imposante bergen, de Paps of Jura. Bunnahabhain is Gaelic voor monding van de rivier, in dit geval de Margadale waar de distilleerderij zijn water haalt.
Bunnahabhain, the Gentle Giant of Islay, is normaal gezien een milde whisky en niet of weinig gerookt : “it’s the sea air and pure spring water that some say fortifies our spirit.” Bunnahabhain is één van de meest onderschatte single malts van Islay, maar is een bezoekje meer dan waard en niet alleen omwille van het prachtige uitzicht op de Paps en hun strand.
De Masterclass
We kregen maar liefst 8 whisky’s in recordtempo te proeven. De eerst drie waren van Deanston: de Deanston NAS (No Age Statement), de Deanston 12 years en de splinternieuwe Deanston 15 jaar Organic.
Deanston 12 years 46.3% is een non-chillfiltered whisky – vandaar de gouden kleur – met een zachte smaak: honing, fruit en wat florale toetsen. Je krijgt ook wat aroma van citrus in de neus. Een frisse whisky.
Deanston Virgin Oak NAS 46.3% is een No Age Statement single malt, dus over de leeftijd weten we niets. Toch – althans voor mij – drinkt hij als een jonge whisky. Gerijpt in ex-bourbon vaten en afgewerkt in new eiken vaten. Iets te weinig uitgesproken smaakaroma’s. Een instap whisky.
Deanston 15 years Organic 46.3% Deze Organic was een ander paar mouwen. Nog niet te verkrijgen op de Belgische markt, maar hopelijk duurt dit niet te lang want dit is een aanrader, en het eerste wow moment tijdens deze tasting. Volledig traditioneel gemaakt en 100 % Organic, van ingrediënt tot de rijping in nieuwe eiken vaten en de botteling. En na 15 jaar rusten kwam deze organic uit de warehouse van Deanston. Je ruikt fruit en Amerikaanse eik en op je tong krijg je toetsen van specerijen, vanille en honing en zoete eik. Lange en stevige afdronk. Top!
Chris en Richard voorzagen ons van deskundige uitleg. Na Deanston kwamen vijf mooie expressies van Bunnahabhain aan de beurt.
Bunnahabhain XII 12 Year Old 46.3%: de entry level Bunnahabhain, licht geturfd voor een Islay whisky. De smaak is licht en fris maar er is toch genoeg complexiteit.
Bunnahabhain Ceòbanach 46.3%: Ceobanach betekent “Smoky Mist” en deze goed geturfde whisky is geïnspireerd op de periode toen Bunnahabhain zwaar geturfde whisky maakte. De smaak is dus rokerig, aards en hinten van vanilla en hout (omwille van de rijping in ex-bourbon vaten). Gebotteld zonder chill-filtration. Heel lekker.
Bunnahabhain Stiùreadair 46.3%: nog zwaarder geturfd dan de twee hiervoor. Gerijpt op first and second fill sherry vaten. De smaak? Zwarte peper, zee, rode vruchten en boterige koekjes. My kinda dram!
Bunnahabhain Môine 46.3% no age statement (NAS) Mòine is Gaelic voor turf (peat). Deze geturfde special edition heeft op een mix van Sherry, rode wijn en bourbon vaten gerijpt en dat smaak je. Een topper.
Bunnahabhain Môine Oloro 60.1% no age statement (NAS) Limited Edition geturfde Bunnahabhain op cask strength, gerijpt op Oloroso sherry vaten. Mijn absolute favoriet! Spijtig genoeg bij ons niet te verkrijgen
Burgers en een Cocktail op Mensenmaat
Na de whisky master class op zee was het tijd om de innerlijke mens te versterken met lekkere burgers van M’nu Catering Concepts. Daarbij werden we een cocktail geserveerd op basis van de Black Bottle Blended Scotch whisky van Bunnahabhain. Deze blend wordt gemaakt met whisky van de 7 distilleries op Islay. Met dank aan Peter Grunewald van Cocktails op Mensenmaat voor de lekkere drankjes.
Met dank aan de mensen van CINOCO en Seppe van Holy2 voor deze hele mooie ervaring.
Everything You Always Wanted to Know About Sherry (But Were Afraid to Ask)
Elk jaar in de tweede week van mei heeft in Jerez de la Frontera het Feria de Jerez plaats, één van de oudste en meest kleurrijke festivals van Spanje. Het begon al in de vroege Middeleeuwen als een paardenmarkt en groeide uit tot een feestdag voor de ganse provincie Cádiz, met veel feesten en ook stierengevechten.
En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint.
Wij gaan het in dit artikel echter hebben over sherry, want Jerez ligt natuurlijk in het bruisende centrum van de productie van sherry.
De Sherry Driehoek
De meeste en grootste bodega’s zijn in Jerez gelegen maar de zogenaamde sherry driehoek bestaat naast Jerez de la Frontera ook uit El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda. In deze driehoek vind je de krijtwitte, kalkrijke bodems (albarizas) die in de regentijd als een soort spons het water opzuigen en deze waterreserve vasthouden tijdens de hete zomermaanden. De witte bodem reflecteert de zon op de wijnstokken. Deze grond is de ideale voedingsbodem voor de wijnranken en levert de beste sherry op. Welke druiven mogen gebruikt worden voor de productie van sherry, ligt bij wet vast: de witte Palomino Fino druiven, witte Pedro Ximénez druiven (die vooral zoete fruitige wijn oplevert) en de witte Moscatel druiven (of Moscatel de Chipiona), die dichtbij de zee groeien. De zeewind brengt namelijk vocht naar de wijngaarden. Voeg daarbij 300 dagen zon per jaar en het verhaal van “El viento, el sol y la tierra” is compleet.
De Slechte Reputatie
Sherry heeft al jaren een probleem met zijn imago, en dat concretiseerde zich in de constant dalende verkoopscijfers. Research heeft aangetoond dat 40% van de sherrydrinkers ouder zouden zijn dan 65 jaar. Eén van de schuldigen is die superzoete sherry en Bristol cream sherry die ergens helemaal achteraan de barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.
Dit waren de eerste sherry indrukken die je opdeed, meestal tijdens de feestdagen na een bezoek aan je grootmoeder of tante Godelieve (zie foto). Na de feestdagen verdween de fles dan terug in de donkere diepten van de barkast om er pas weer een jaar later terug uit te komen. En buiten die feestdagen zag de fles sherry het zonlicht niet meer, met alle gevolgen van dien. Of hij stond jarenlang tentoongesteld in een decanter op de kast in de woonkamer, blootgesteld aan alle mogelijke temperaturen en lichtinvloeden.
Wanneer was de laatste keer dat iemand je een sherry uitschonk of voorstelde? Waarschijnlijk nooit of anders heel lang geleden. En toch was het enkele decennia geleden bijna een automatisme om een sherry te serveren aan je bezoekers.
Nog interessant om weten is dat sherry laag in caloriën is, je kan dus genieten zonder schuldgevoel. De meeste sherry’s verhogen de productie van goede cholesterol en zouden de aanwezige schadelijke cholesterol via de lever uit het lichaam leiden. En dat een fino ideaal is om je smaakpapillen te verfrissen bij een tasting.
The sherry revival
Heeft het te maken met de hype rond tapas en tapasbars of de populariteit van de Spaanse topchefs, in ieder geval de sherry is aan een revival bezig. De hipsters en gesofisticeerde sherry aficionado’s weten het al langer dan vandaag maar de sherry is terug in de mode. Vergeet de kleverige, veel te zoete sherry van tante Godelieve en denk aan een perfect gekoelde en geserveerde fino of manzanilla met gegrilde sardines of gamba’s a la plancha (zie recept) of geroosterde amandelen of Ibérico en jamón de Serrano of Manchego kaas, chorizo en ga zo maar door. Het is maar pas wanneer sherry op perfecte wijze wordt geserveerd en in combinatie met het juiste voedsel dat deze versterkte wijn het best tot zijn recht komt.
De Soorten Sherry
Sherry is een licht versterkte wijn, met andere woorden een wijn waar tijdens de fermentatie extra alcohol wordt aan toegevoegd (net zoals bij Porto, Marsala en Madeira). Het alcoholgehalte wordt zo opgedreven tot tussen de 17 en 20 graden.
Sherry, net zoals de andere versterkte wijnen, bestaat uit droge tot heel zoete versies. Daartussen bestaan veel schakeringen. Sherry kunnen we best in twee grote categorieën indelen. De eerste categorie zijn de drogere versies, die rijpen onder een laag gist, flor genaamd (fino, manzanilla en amontillado). De tweede categorie zijn diegene die rijpen door oxidatie, zoals de amontillado en oloroso sherry. De flor wordt geneutraliseerd en de verdere oxidatie en rijping op vat zorgt voor de donkere kleur en rijke body.
Solera
Toch nog even een woordje over de solera methode. Het is een rijpingsmethode om verschillende leeftijden te blenden. Solera zijn een hoeveelheid vaten die met elkaar verbonden zijn, waarbij gedurende jaren steeds jonge – in dit geval sherry – wordt bijgegoten en de oudere onderaan wordt afgetapt (en/of verdampt). De gemiddelde leeftijd blijft zo stijgen.
Laten we even de verschillende categorieën sherry overlopen.
Manzanilla
Manzanilla mag enkel geproduceerd worden in het aan de zee gelegen stadje Sanlúcar de Barrameda. Het is bijna de lichtste vorm van sherry die een beetje een frisse en gezouten nasmaak heeft omdat de vaten gerijpt worden in kelders die dicht bij de zee liggen en dus genieten van dat klimaat en de zeewinden. Dat zijn ideale condities voor de ontwikkeling van de flor. De manzanilla wordt best koud opgediend. Ideaal als aperitief.
Fino
Fino is de lichtste en droogste versie met toetsen van gras, groene appel, groene olijven en citrus. De bleke kleur en de smaak komt door het rijpen onder een dikke laag flor. Een fino wordt best koud opgediend.
Amontillado
Amontillado is een gerijpte fino met wat toetsen van noot en karamel. De flor is na verloop van tijd uitgewerkt en door de fino verder te laten rijpen krijg je een intensere en gekleurde versie. Een amontillado rijpt ongeveer 12 jaar en is dus een klein beetje zoet.
The Cask of Amontillado is een heel spannend kortverhaal over moord en wraak uit 1846geschreven door Edgar Allan Poe. Het speelt zich af in een wijnkelder en draait om het proeven van Amontillado (zie artikel).
Een Palo Cortado is een niet zo veel voorkomende vorm van sherry. Hij begint als een fino die tijdens de rijping eigenlijk van identiteit verandert en een beetje zoals een oloroso wordt. Gonzalez Byass maakt hele lekkere Palo Cortado.
Oloroso
Oloroso sherry verschilt van fino doordat deze sherry meer beïnvloed wordt door oxidatie dan door de flor, wat resulteert in een donkerdere, zoetere en meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso vaten zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whiskies (Auchentoshan, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore enzoverder).
Pedro Ximenez – PX
De zoetste sherry is Pedro Ximenez, soms ook gewoon PX genoemd. Deze donkere sherry past ideaal bij dessert of kaasschotels. PX wordt gemaakt van Pedro Ximenez druiven die lange tijd rijpen in de zon, met als resultaat een donkere, bijna siroopachtige sherry. Door het rijpen in de zon gaan de suikers concentreren (tot 475 gram suiker per liter) en wordt de sherry heel zoet, met toetsen van vijg. Deze sherry bewaart wel lange tijd.
Sherry en Food pairing: een match made in heaven!
Een sherry komt het best tot uiting met het juiste eten, en het zal je dus niet verwonderen dat een perfect gekoelde en droge fino de natuurlijke partner van tapas is, vooral die tapas die een beetje zout en/of zuur bevatten zoals jamón ibérico, boquerones, Spaanse olijven en chorizo. De koude fino sherry brengt de smaken van deze aperitiefhapjes nog meer tot uiting. In warm weer heeft de fino ook een verfrissend effect.
In tegenstelling tot wat tante Godelieve deed, moet de fino gekoeld zijn en uit een verse fles komen, want sherry bewaart NIET. Je hoeft hem ook niet te decanteren. Koel bij voorkeur de glazen en niet de sherry. Gebruik een tasting glas of een klein wijnglas om de aroma’s en smaken van de fino (en ook de manzanilla) tot zijn recht te laten komen.
Eén van de meest onderschatte sherry’s is de droge amontillado. Deze past beter bij de iets steviger tapas, zoals paddenstoelen, morcilla, albondigas (zie recept) en sommige kazen van het type Parmiggiano.
Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droog en zoete versie. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Vermijd de zoete versies en je hebt een topsherry vast zoals bijvoorbeeld deze Gonzalez Byass’s Very Old Matusalem. Oloroso sherry past goed bij patés en terrines of oudere gerijpte kazen. Amontillados and oloroso’s worden op kamertemperatuur geserveerd.
Koken met sherry
De bedoeling van dit artikel was een aantal misverstanden rond sherry uit de weg te helpen en jullie te informeren dat er naast de sherry van Tante Godelieve, er nog een gans assortiment sherry bestaat die je nu of geïnformeerde wijze met tapes of andere gerechten kan pairen. Wij gaan nog een stapje verder en koken regelmatig met sherry. We maken bijvoorbeeld een gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten (zie recept). Daarvoor gebruiken we een Oloroso seco uit Chipiona, die lichte zoete toetsen heeft, maar vooral geurig is en een volle body heeft.
Een paar dagen geleden schreven we over de revival van sherry, want het is ideaal weer om sherry te drinken. We zetten in dat artikel ook nog eens alle soorten sherry op een rijtje en spraken wat over food pairing. Maar je kan ook koken met sherry, in dit geval braiseren. Het klinkt misschien wat vreemd, maar koken met sherry en aangepaste sherryazijn werkt echt goed, en dan vooral met kip en konijn. Je krijgt een verrassend lichte en zachte saus, waarin je toetsen zoet en zuur zal herkennen.
Voor deze gebraiseerde kip kozen we voor een oloroso sherry uit Chipiona, een donkerdere, meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droge (seco) en zoete versies. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Oloroso vaten (sherry cask) zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whisky’s (Auchentoshan, Aberlour, Bunnahabhain, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore – zie artikel – enzoverder).
Wat heb je nodig?
1 kip, in acht stukken gesneden
Een paar lange sjalotten
2 teentjes look, geplet
100 ml Oloroso sherry
50 ml vinagre de Jerez (Xeresazijn)
150 gram groene olijven
een paar takjes rozemarijn
een handjevol pijnboompitten
olijfolie
Voor de gekonfijte look
12 teentjes look
250 ml olijfolie
Hoe maak je het?
We maken eerst de confit d’ail. Neem een kleine sauspan en doe er de teentjes look en de olijfolie in en zet op het kleinste vuur. Laat dit ongeveer 20 tot 30 minuten pruttelen tot de look gekarameliseerd is. De olijfolie mag niet koken, dus indien je vuur te hard gaat, zet er dan een pan tussen. Haal de teentjes look uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Je kan de look bewaren in de olie in de koelkast. Je kan ook de olie nog verder gebruiken.
Verwarm de oven voor op 160 graden. Warm de olijfolie in een grote pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Haal de kip uit de pan en schik de stukken in een ovenschotel. Snij de sjalotten overlangs in twee, bak ze in de pan van de kip en doe er na 5 minuten de schijfjes look bij. Deglaceer met de oloroso sherry en de sherry azijn, schraap de aanbaksels los, laat even opkomen en giet dan over de kip.
Laat de kip braiseren in de oven tot de stukken kip gaar zijn (ongeveer 45 minuten tot een uur). De olijven mogen er 20 minuten voor tijd bij. Leg op het laatste moment nog een paar takjes rozemarijn bij de kip.
Serveer de kip met de olijven, de sjalotten en de gekonfijte look. Strooi er de geroosterde pijnboompitten over.
De drie B’s: Bowmore, Bruichladdich en Bunnahabhain
Alle goede dingen bestaan uit drie, zegt het spreekwoord. Islay, the Queen of the Hebrides, is in alle opzichten een prachtig eiland met aan zeer mooi aanbod aan Single Malt whisky’s. Voor de derde en laatste tasting doen we de drie overblijvende distilleerderijen op Islay, beginnend met de letter B, namelijk Bowmore, Bruichladdich en Bunnahabhain. We stoppen onderweg ook even bij een excentrieke Schot met een zeer oud weefgetouw.
Ter herinnering, de eerste tasting ging door aan de Kildalton kust van het eiland, want onze haven van aankomst was Port Ellen. Op een boogscheut van de haven en bijna naast elkaar gelegen vinden we achtereenvolgens Laphroaig, Lagavulin en Ardbeg, drie schitterende en typische Single Malts. Klik op deze link voor het volledige artikel: Single Malt Whisky: de heilige drievuldigheid
De tweede tasting was aan de noordwestkant van het eiland, na een korte rit van Port Ellen via Bowmore, en zo rond het supermooie Loch Indaal. Een paar mijlen voorbij Bridgend sla je rechtsaf op de B8018, richting Rockside Farm. Na een korte tocht door de heuvels met ruige landschappen kom je aan de Rockside Farm in Kilchoman. En daar in het dorpje met dezelfde naam is de Kilchoman Distillery gelegen. Klik op deze link voor het volledige artikel: Van gerst tot fles: Kilchoman
Bruichladdich
We beginnen in Port Charlotte bij de Bruichladdich Distillery. Ze noemen zich met enige trots de non-conformistische, progressieve Hebridean distillers. Ze vinden dat de whisky industrie teveel lijdt aan industrialisatie, eigenbelang en winstbejag. Daarom moeten de Bruichladdich producten karakter hebben, organisch zijn en verbonden met het terroir. Ze zijn er trouwens fier op dat er geen enkele computer gebruikt wordt in het productieproces.
De gebouwen werden gebouwd in 1881, specifiek als distilleerderij. Het is dus geen omgebouwde boerderij. De distilleerderij die er voordien gehuisvest was ging op de fles en was ook lange tijd gesloten tot ze in 2000 door een groep privé-investeerders gekocht werd. Het Victoriaanse decor werd behouden maar verder werd alles uit elkaar gehaald en volledig gerenoveerd en hersteld. In 2013 lagen ze ook weer even stil omdat de stills en ovens uit 1881 volledig werden nagekeken, vooraleer de productie op te drijven naar 1.5 miljoen liter per jaar. De eerste jaren waren moeilijk maar het harde labeur werd beloond, want in 2012 werd Bruichladdich gekocht door Remy-Cointreau, voor méér dan 10 keer de prijs die de privé-investeerders oorspronkelijk betaalden.
In tegenstelling tot de klassieke Islay single malts zijn de whisky’s van Bruichladdich slechts licht geturfd van smaak. Bruichladdich en Kilchoman zijn trouwens de enige twee die nog on site bottelen. Bruichladdich onderscheidt zich van de andere Islay whisky’s door zijn zeer hippe visuele identiteit, niet alleen van de labels, flessen en verpakkingen, maar ook de andere coole merchandising, te vinden in de zeer hippe shop. Ga gelijk welke whiskywinkel binnen en de Bruichladdich flessen haal je er zo uit. Ze zijn ook zeer actief op de sociale media en hebben overal webcams hangen. Het is een beetje een museum dat eigenlijk nog in volle bedrijvigheid is.
Het devies van Bruichladdich is ‘Variety – Our Spice of Life’. Ze verdelen hun grote variëteit whiskies in 4 categoriën met elk hun specifiek smaakprofiel: Mood Malts, Multi Vintage, Single Vintage en de Specials.
Naast de Bruichladdich whiskies maken ze ook de zeer populaire en superlekkere The Botanist Gin, waarover we al heel veel hebben geschreven.
Bowmore
In het midden van het eiland ligt Bowmore, de hoofdstad. De Bowmore distilleerderij is gelegen in de hoofdstraat op een boogscheut van Loch Indaal en de Laggan Bay. Bowmore is de oudste van Islay, actief sinds 1779. De pristijn witte stenen gebouwen hebben een abdijachtige charme. De unieke gewelfde opslagplaats voor de vaten whisky van Bowmore – de nr. 1. Vaults – ligt gedeeltelijk onder zeeniveau en wordt bij hoogtij regelmatig overspoeld. Ze worden door de kenners omschreven als de beste rijpingsplaats ter wereld. Bowmore heeft een heel mooi Visitor Centre en ook de tour is heel goed en leerrijk, vooral de indrukwekkende gewelven bleven me bij. Bowmore whisky heeft minder turfsmaak dan Ardbeg, Laphroaig en Lagavullin maar een meer uitgesproken iodiumsmaak. Bowmore gebruikt Amerikaanse bourbonvaten en Spaanse Oloroso sherryvaten voor de rijping en dat proef je. Mijn voorkeur gaat uit naar de ‘gewone’ Bowmore 12 jaar en de 18 jaar oude, beide zeer warm en rokerig. Ook Bowmore is in buitenlandse handen, namelijk het Japanse consortium Suntory.
Vooraleer de rit verder te zetten, stoppen we even in de The Harbour Inn (op wandelafstand én met zeezicht) om de innerlijke mens te versterken. Aan lokale zeevruchten geen gebrek, ook omdat Bowmore zijn eigen vissershaventje heeft. We kozen voor haggis, hairy tatties en een hebridean coffee om te eindigen.
Islay Woollen Mill
Islay is meer dan een eiland met alleen maar whiskydistilleerderijen. Het is eiland is een paradijs voor liefhebbers van fauna en flora. En op de weg tussen Bowmore en Port Askaig ligt de Islay Woollen Mill, waar de liefhebbers van Schotse tweed, cashmere en tartan hun hartje kunnen ophalen. Gelegen aan het einde van een smalle bijna niet te vinden landweg, in een prachtig kader van een bruisend riviertje, bomen en wildgroei ligt de oude molen. Na het openen van de voordeur voel je je onmiddellijk in een schatkamer. De molen werd gebouwd in 1883 en binnen staat één van de eerste weefgetouwen ooit. Na jaren niet meer gebruikt te zijn werd deze eigenhandig opgeknapt door de excentrieke eigenaar Gordon Covell. Een werkelijk schitterende man en een wandelend geschiedenisboek, die nog zelf het weefgetouw bedient en er prachtige tweeds mee weeft. In het winkeltje – waar de tijd is blijven stilstaan – kan je een ongelofelijk aanbod van handgemaakte en unieke stukken van superkwaliteit vinden. Hij levert ook aan het prestigieuze Savile Row in Londen. Een tussenstop meer dan waard.
De overblijvende twee distilleries op Islay zijn Bunnahabhain en Caol Ila, en dat betekent ook dat we al richting ferry in Port Askaig rijden.
Bunnahabhain
De distillery van Bunnahabhain ligt een beetje verder dan Port Askaig, aan de Sound of Islay, bijna recht tegenover het eiland Jura met zijn imposante bergen, de Paps of Jura. Bunnahabhain, the Gentle Giant of Islay, is een milde whisky en niet of weinig gerookt : “it’s the sea air and pure spring water that some say fortifies our spirit.” Bunnahabhain is één van de meest onderschatte single malts van Islay maar is een bezoekje meer dan waard en niet alleen omwille van het prachtige uitzicht op de Paps en hun strand.
Caol Ila
Een paar boogscheuten verwijderd van Bunnahabhain ligt de achtste distillery, namelijk Caol Ila. Caol Ila is veruit de grootste distillery: ze produceren natuurlijk single malt, maar het grootste gedeelte van de productie is voor blends van Johnnie Walker. En alhoewel Caol Ila dezelfde peated barley gebruikt als zijn zuster Lagavulin zijn de whiskies heel verschillend. Het is de minst aantrekkelijke van alle distillerijen, maar het schitterende uitzicht vanuit de stillroom en de Caol Ila 1998 Connoisseurs Choice gebotteld door Gordon & MacPhail maken veel goed.
Port Askaig
Van hieruit vangt de terugreis aan. Na instructies van de lokale ferryman rijden we de boot op en vangt de overtocht aan onder een prachtige zonsondergang met zicht op Islay en Jura en de magistrale Paps. Om stil van te worden.
barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.
