Tag Archives: olijfolie

“Toen ik in 2009 in Italië arriveerde, kende ik nog niet eens het verschil tussen een bananenboom en een olijfboom”. Vandaag kaapt de voormalige elektronicatopman, Gentenaar Jean-Luc Decroo (60), met zijn eigen extra vierge olijfolie Casa Astrid – gekweekt in de groene heuvels rond Assisi (Umbrië) – de ene internationale medaille na de andere weg. “Wat begon als een interesse groeide uit tot een hobby, een passie en uiteindelijk een obsessie.” Weldra hoopt Decroo zijn ‘adoptieplan voor olijfbomen’ in New York uit te rollen.

Casa Astrid

Jean-Luc maakte enkele decennia lang het mooie weer als topman in de elektronica business. Maar van de ene dag op de andere was het voor hem helemaal op en wilde hij die ene droom die hij samen met zijn vrouw Astrid koesterde, realiseren: een eigen plekje in Italië. Ze lieten hun oog vallen op een eeuwenoud landhuis in de groene heuvels rond Assisi, Umbrië. Ze doopten het domein tot ‘Casa Astrid’ en begonnen met een zeer ingrijpende renovatie tot B&B. Tijdens de verbouwingen kregen ze van een buurman te horen dat er op het landgoed ooit heerlijke olijfolie gekweekt werd, maar dat de olijfgaard in onbruik was geraakt. Het leek alsof de Gentenaar accuut besmet raakte. Met de hulp van lokale boeren bracht hij de olijfgaard terug in oorspronkelijke staat, vastbesloten om de eeuwenoude traditie nieuw leven in te blazen.

De eerste oogst volgde in 2013. Er werd bijgestuurd, processen verfijnd en héél veel bijgeleerd. En dit jaar mocht de biologische extra vierge olijfolie van Casa Astrid al liefst drie medailles in ontvangst nemen. Zilver in Japan en Goud in New York én Italië. De erkenning uit Italië doet Jean-Luc het meest deugd. Van stilzitten is er uiteraard geen sprake. Na een intensieve cursus is hij sinds dit jaar ook trotse houder van een certificaat van olijfolie sommelier. “Want”, zo zegt hij, “olijfolie is net zo complex en divers in smaak als wijn.”

Wat de olie van Casa Astrid zo uniek maakt?

De olijven worden extra vroeg geplukt, wanneer ze nog groen zijn. Op die manier behouden ze alle oxidanten en vitaminen. Al het goede van de olijfolie komt zo ook effectief in de fles terecht. De olijven zijn amper van de bomen, of ze zitten al in de persen. De eerste 24 uur zijn cruciaal.” Decroo volgt zijn olijven gedurende het hele proces nauwgezet op en waakt streng over de kwaliteit en de zuiverheid van zijn product. “Een olijf wordt onschuldig geboren. Het is aan de boer om die olijf volgens de regels van de kunst te verwerken tot heerlijke olie.” Casa Astrid draagt ook haar steentje bij aan het milieu. De kweek gebeurt nagenoeg volledig biologisch. Alle producten worden ecologisch verpakt. Is je fles leeg dan kan je gewoon een ecologische navulling bestellen. De olie wordt gebotteld in roestvrije stalen flessen om een optimale bewaring te garanderen. “Licht is namelijk één van de grootste vijanden van olijfolie. Een doorzichtige fles is dus een absolute no-go.”

De toekomst?

De komende jaren wil Casa Astrid sterk uitbreiden, tot wel 7.500 bomen. Dat doet Jean-Luc onder andere met de hulp van adoptieouders. Je kan namelijk een boompje adopteren, voor jezelf of als een origineel cadeau. De boom krijgt dan een houten naamplaatje om en de kersverse adoptieouder ontvangt drie jaar lang premium olijfolie van Casa Astrid. Leuk extraatje: je staat tijdens de adoptieperiode steevast in contact met je boompje via WhatsApp. “De boom houdt je met berichtjes en foto’s op de hoogte van haar doen en laten, iedere ‘knipbeurt’ en hoe het met de olijfjes gesteld is. Voor elke geadopteerde boom planten we een nieuw jong boompje voor de volgende generatie. Het concept is een groot succes en ik ben volop bezig om ook mensen in de Verenigde Staten de kans te geven een boompje te adopteren. We gaan dit ontwikkelen met de hulp van enkele culinaire contacten die we legden in New-York.”

A taste of Assisi

Hoeft het nog gezegd dat Jean-Luc niets liever doet dan de passie voor zijn product met anderen te delen? Daarom organiseert hij in oktober, volop in de oogstperiode, een culinaire driedaagse: ‘A taste of Assisi’. Tijdens het bezoek aan Casa Astrid kunnen de gasten de olijfoogst van dichtbij beleven. Als je wil, mag je zelfs een handje toesteken. Je krijgt verder een unieke blik achter de schermen. En natuurlijk hoort het proeven van olijfolie met een echte wijnsommelier, geheel volgens de regels van de kunst, er eveneens bij. Daarnaast word je helemaal ondergedompeld in de culinaire ontdekkingen die de streek van Umbrïe herbergt.

Leuke weetjes

De olijfgaard van Casa Astrid telt 1.500 boompjes
Italië produceert zo’n 171.000 ton olijven op jaarbasis
In een goed jaar geeft één boompje zo’n 1,5l olie
In één fles olijfolie van 0,5l zitten ongeveer 7kg tot 12,5kg olijven, afhankelijk van de oogstperiode
De oudste bomen van Jean-Luc zijn ongeveer honderd jaar
Jean-Luc begint zijn dag steevast met een lepel olijfolie
Olijfolie is een bron van vitamine E en antioxidanten

Gin & Sloe Gin

In the Mix Fat washed Sacred Gin Negroni

April 6, 2018 Nullam Microwaveum

Fat washing klinkt alsof je vetplekken uit je T-shirt gaat verwijderen, maar dat is het niet. Het is een slimme techniek waardoor je smaken gaat toevoegen aan spirits. Zondag is traditioneel experimentendag bij Nullam want dan hebben we iets meer tijd. Ons project was een Negroni, waarbij we de Sacred Gin Juniper (een mooie gin met nadruk op de jeneverbes) fat washen met een Extra Vergine olijfolie uit Toscane.

Oplosbaarheid is een fysische eigenschap, namelijk de mate waarin een stof kan oplossen in een andere stof, in dit geval gin en olijfolie. Op zich niet echt mengbaar en toch gaat de aanwezige alcohol (water- en ) vetoplosbare deeltjes uit de pure olijfolie gaan halen. Daardoor voegen we een extra laag toe aan de Negroni en wordt de smaak wat rijker. En krijg je een iets ander mondgevoel.

Heb je vragen over Sacred Spirits of interesse om producten te kopen, neem dan contact op met brand ambassador Balder Van De Velde. Hem kan je mailen op balder@sacredgin.com of bellen op het nummer +32 (0)477 275 447

Wat heb je nodig?

1 deel Gin: Olijfolie fat washed Sacred Juniper Gin.
1 deel Bitter: Sacred Rosehip Cup
1 deel vermout: Sacred Spiced English Vermouth
een stukje appelsienschil
een takje tijm
Extra Vergine olijfolie

Hoe maak je het?

Fat Washed Sacred Juniper Gin

250 ml gin
45 ml olijfolie

Giet de olijfolie bij de gin. Laat dit een paar uur (tot zelfs enkele dagen) op kamertemperatuur staan. Zet de mengeling dan weg in de diepvriezer zodat de olijfolie gaat stollen en je ze er gemakkelijk kan afhalen.

De spirit behoudt de smaak van de vetstof zelfs al haal je er 100% van de vetstof af (wat bijna niet mogelijk is). De overgebleven vetpartikels zullen het aantal calorieën niet beïnvloeden, maar wel de textuur en het mondgevoel.

De negroni

Het recept van de klassieke Negroni (zie recept) is theoretisch gezien redelijk eenvoudig: 1 maatje vermout, gin en een bitter. Maar zoals alle dingen met weinig ingrediënten is het zaak om de juiste smaakbalans te vinden: de alcohol van de gin, het bittere van de bitter en het zoete van de vermout. Geen van de drie mag overheersen.

De Negroni is een cocktail die je moet roeren (stir), dus de cocktailshaker heb je niet nodig. Je vult je mengglas met ijsblokken en giet er de vloeistoffen in. Belangrijk is de verwatering en de koeling. Dus goed roeren met een barlepel. Dan door een zeef in het glas gieten en pas dan eventueel nog een ijsblokje toevoegen. Serveer de Negroni bij voorkeur in een tumbler of laag cocktailglas. Neem een stukje appelsienschil en kneus dit boven je glas zodat de etherische oliën vrijkomen boven de drank. En doe er dan het stukje schil bij.

We werkten deze fat washed Negroni af met een takje tijm.

CinCin,

NM.

Vinaigrette - Dressing

Ladolemono saus

July 29, 2016 Nullam Microwaveum

Citroenen zijn prominent aanwezig in de Griekse keuken en voegen een zure toets toe aan vele gerechten. Volgens de Griekse mythologie waren citroenen een symbool van liefde en rijkdom. De oude Grieken geloofden ook dat als je zoete dromen wou hebben, je voor het slapengaan dan wat gedroogde citroenbladeren in je kussen moest stoppen. Er zijn weinig Grieken die geen citroenboom hebben in hun tuin en vooral Chios, een klein eiland gelegen op 8 km van de Turkse kust, is gekend voor zijn citroencultuur.

Wat is Ladolemono?

Vandaag kiezen we voor het geheim wapen van de Griekse gastronomie. Iedere gastronomie heeft er wel één en de Grieken hebben ladolemono, wat eigenlijk olie en citroen betekent. Het is een super-vinaigrette, marinade en saus. Als saus past het perfect bij gegrild vlees of gegrilde vis, maar ook als marinade voor of tijdens het grillen van vis of vlees. En giet ladolemono over je aardappelen, vooraleer je ze roostert in de oven: heel lekker, fris en zomers.

Het andere belangrijke bestanddeel van ladolemono is olijfolie, en we gebruiken hiervoor natuurlijk Griekse olijfolie. En niet zomaar een olijfolie, maar een olijfolie gemaakt van de Koroneiki olijf. De wereldberoemde Koroneiki boom is vooral bekend vanwege de buitengewone kwaliteit olijven die deze boom produceert en deze vindt je vooral in het gebied rond Koroni een stadje in het uiterste zuiden van de Peloponnesos. Deze kleine olijf is niet eenvoudig te verbouwen maar levert een hoge productie olijfolie (27%) van uitzonderlijke kwaliteit op.

Basisversie

De basisversie van ladolemono is mosterd, vers geperst citroensap, gedroogde (of verse) oregano en olijfolie. Maar je kan gemakkelijk variëren met deze vinaigrette of saus, door er een teentje geplette look of een pikante peper bij te doen. Nullam houdt van ladolemono omdat het nog maar eens bewijst dat je ook een smaakbom kan maken met weinig ingrediënten.

Wat heb je nodig?

60 ml vers geperst citroensap
1 EL Dijon mosterd
1 EL gedroogde oregano
120 ml olijfolie
Peper en zout

Hoe maak je het?

Ladolemono is heel gemakkelijk te maken, maar je moet wel de verhouding citroensap en olijfolie respecteren. Neem een mengkom met platte bodem (een cul-de-poule) en klop de mosterd, oregano en citroensap op. Voeg er geleidelijk en al kloppend met een garde de olijfolie in een fijn straaltje aan toe. Kruiden met vers gemalen zwarte peper en zout.

Roer eventueel nog eens door de ladolemono net voor het opdienen.

NM.

Breakfast & Brunch, Fingerfood & Aperitiefhapjes

Tomato rallado

May 5, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag beginnen we aan een reeks Spaanse recepten omdat het ons een leuk idee leek om eens de eetgewoonten van een land te beschrijven van ontbijt tot avondeten. We kozen voor Spanje omdat we hier op Nullam eigenlijk nog maar weinig met Spanje hebben gedaan.

De Spaanse keuken

De Spaanse keuken is gelijkaardig aan andere Mediterrane keukens wegens het gebruik van olijfolie als meest gebruikte vetstof bij het koken, het belang van brood bij de dagelijkse maaltijden en de productie en consumptie van wijn. Maar er zijn natuurlijk ook grote onderlinge verschillen.

De culinaire gewoonten zijn Spanje zijn nogal sterk bepaald en beïnvloed door de religieuze strubbelingen die het land heeft gekend. Na het verdrijven van de Moren in 1492 en met de opkomst van het katholicisme en de Inquisitie lag de klemtoon op varkensvlees en dat is zo gebleven. Het eten van varkensvlees was tijdens die woelige periode een manier om te tonen dat je geen moslim was. Het grootste gedeelte van de gerechten zijn eerder heel lekkere familiegerechten en niet zo verfijnd maar ze teren wel op de pure smaken.

Het Ontbijt

Het ontbijt – desayuno – is meestal een café con leche, meestal met één of andere zoetigheid erbij: churros – zie recept – met suiker en warme, dikke chocolademelk, een croissant, of een ander gebakje.

Wij kozen voor de Andalusische tomato rallado of pan con tomate. In Cataluña wordt het dan weer Pa amb Tomaquet of Pan a la Catalana. Het bestaat uit vers geroosterd brood, waarop eventueel een teentje is gewreven, een beetje olijfolie en een saus van geraspte tomaat, een beetje zout en fijn gesneden jamón serrano. Jamón serrano is een rauwe ham uit de bergen van Andalusië. De gezouten ham wordt door de berglucht gedroogd (serrano betekent berg in het Spaans). Het is één van de eenvoudigste vormen van tapas en een heel lekker en stevig ontbijt, gemaakt met steengoede, zuivere en pure producten. Zoiets mag je me elke dag voorschotelen.

Wat heb je nodig?

Stokbrood of een rustiek brood (liefst een dag oud)
Jamón serrano
Twee rijpe tomaten
een teentje look
Olijfolie
Een snuifje zout

Hoe maak je het?

Tomato rallado is eigenlijk een ideale manier om van je oud brood af te raken. Snij de baguette of het rustiek brood in grote stukken en rooster ze onder grill.

Neem een grote kom waarin je de tomaat kan opvangen. Rasp de rijpe tomaten over de rasp. Het sap en het vlees gaat in de kom en het vel zal overblijven. Dit gaat zeer vlot en snel. Het is dezelfde techniek die we gebruiken om een gazpacho te maken. Waarom gebruiken we geen keukenrobot of blender? Omdat de textuur en smaak anders zijn. Roer eens goed om en je bent klaar.

Neem een stuk geroosterd brood en wrijf het in met een teentje look. Giet een beetje goede olijfolie over het stuk brood en lepel er wat van de tomato rallado over. Werk af met een snuifje zout en wat lekkere sneetjes jamón serrano.

NM.