Tag Archives: oesters

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the MIX De Pickelback

De bevrijding is in zicht want de terrassen openen op 8 mei. En geloof me, zelfs al moeten ze sluiten om 22 uur, dit moment waarop zowat iedereen zat te wachten, zal uitbundig gevierd worden. Misschien wel met een shotje. Keuze genoeg maar wij kozen er een specialleken uit, de pickleback en de sipping versie, de pickled surfer.

Shotjes iemand?

The pickleback werd uitgevonden in Philadelphia kort na het nieuwe millenium: een shot Ierse whiskey werd gevolgd door een chaser in de vorm van een shot augurkensap, dit om de hitte van de alcohol te neutraliseren. Door deze nieuwe trend werd het bijproduct van gepekelde of gepicklede augurken een prominente rol gegeven.

Er zijn dus maar twee variabelen – whisky en pekel en toch kun je er mee naar hartelust experimenteren. Look en dille augurken gaan dan weer beter samen met de smaak van een Bowmore 12 year old uit Islay. En ga zo maar door. Bourbon of rye werkt ook heel goed.

Nu weet je ook waarom je het pekelsap niet moet weggooien. Inderdaad, duurzaamheid!

De sipping versie: de pickled surfer

Ben je niet zo voor shots of vind je dit een nogal Frankensteiniaanse combinatie, dan hebben we een sipping versie, waarin citrus de redding breng. Limoensap verdoezelt het brandende van de whisky en het zoete van het augurkensap. Denk aan een cocktail tussen een whisky sour en een margarita. Deze Pickled Surfer is trouwens heel lekker met oesters of vongole.

Wat heb je nodig?

  • 150 ml Bulleit Bourbon of Irish whiskey
  • 90 ml augurkensap ( beste keuze is de zoetere versie)
  • 45 ml vers geperst limoensap

Hoe maak je het?

Giet de whisky, het augurkensap en het limoensap in een met ijsblokken gevulde mengbeker en roer tot de mixed drink koud genoeg is. Vul 2 longdrinkglazen met ijs. Giet de cocktail in de glazen. Werk af met een stukje limoen en een paar schijfjes augurk.

NM.

Schelpdieren

Oesters met puree van aardpeer en gekruide koffiesaus

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

We maken een hele lekkere purée van aardpeer met beurre noisette, hazelnootboter. Kies zelf je consistentie met het oog op de afwerking van je bord: ofwel lepel je de purée of gebruik je een sifon om deze op het bord te spuiten.

We serveren de purée van aardpeer met oesters die we kort marineren in een lepeltje geturfde whisky. We willen de oesters een rokerig smaak geven en daarom gebruiken we een geturfde whisky.

Diezelfde geturfde whisky gebruiken we om de saus van koffie op smaak te brengen, samen met kardemom en steranijs.

Wat heb je nodig?

Voor de purée van aardpeer

  • 500 ml volle melk
  • 500 gram aardpeer
  • 300 gram boter
  • 50 ml room
  • Een snuifje zout

Voor de gekruide koffie

  • 250 ml hete sterke koffie
  • 2 stukken steranijs
  • 1½ gram zwarte kardemomzaadjes
  • 30 ml geturfde whisky (bvb Talisker)

Voor de oesters

  • 1 EL geturfde whisky (bvb Talisker)
  • 8 oesters

Voor de afwerking 

  • aardpeer chips
  • stukjes toast
  • groene blaadjes

Hoe maak je het?

Schil de aardperen, snij ze in stukken en doe ze in een grote met koud water gevulde kom. Doe er wat citroensap bij zodat ze niet gaan verkleuren. Breng de melk aan de kook.

Wanneer de melk kookt mogen de stukken aardpeer erbij. Kook ongeveer 15 minuten of tot de aardpeer gaar is.

Ondertussen maken we de beurre noisette. Verwarm de boter in een anti-kleefpan en laat deze opwarmen tot ze je hazelnoten ruikt en de boter de kleur van hazelnoten heeft. Haal van het vuur en zet de pan in een kom met ijswater.

Giet de gekookte aardperen af, maar hou de melk. Doe de aardperen in de blender samen met de beurre noisette en de room. Pureer tot de gewenste consistentie. Giet er wat van de kookmelk bij indien nodig. Proef en kruid bij indien nodig. 

Maak de sterke koffie en meng er de kruiden en de whisky onder. Zet opzij en laat rustig infuseren.

Open de oesters en haal ze uit de schelp. Leg ze in een kommetje en overgiet met een eetlepel geturfde whisky of mezcal. Laat de oesters twee (2) minuten marineren.

Verdeel de purée van aardpeer over de verschillende borden. Of gebruik een sifon. Laat de oesters uitlekken verdeel ook over de borden. Lepel er wat van de koffiesaus rond. Werk af met chips van aardpeer, een blaadje groen en een stukje toast.

Dien onmiddellijk op.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Oesters met Bloody Mary Granita

Een Bloody Mary (zie receptuur) lust iedereen en is gemakkelijk te maken. Mijn plan voor de feestdagen is Bloody Mary’s te serveren op 1 januari – the morning after – want het is een opkikker. Maar ik ga het thema van de Bloody Mary doortrekken in mijn aperitiefhapjes, want ik ga de basis van de Bloody Mary – dus zonder de alcohol – gebruiken om er een granita van te maken en deze te serveren met oesters

Het is en blijft een van de smakelijkste schelpdieren met feestelijk etiket. De tijd dat oesters gereserveerd waren voor de bourgeoisie stamt uit een heel ver verleden. We serveren de oesters met een granita van Bloody Mary, en zelfs op een bedje van granita met wat blaadjes selderstengel. 

 

Wat heb je nodig? voor 10 personen

  • 500 ml tomatensap
  • 45 ml vers geperst limoensap
  • 15 ml Worcestershire sauce
  • 5 ml mierikswortelsaus
  • 2 tot 4 ml Tabasco
  • een snuifje selderijzout
  • zwarte peper
  • stukje selderstengel om te versieren

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten – maar niet de vodka – in een grote mengbeker doen. Goed mengen.

In een schaal gieten en in de diepvries zetten. Om de 30 minuten met een vork gaan prakken. Tot de granita korrelig is en goed bevrozen.

Gebruik een oestermes om de oesters te openen. Maak de oester los maar laat deze in de schelp. Lepel wat granita op de schelp. Serveer onmiddellijk.

NM.

 

Breakfast & Brunch

In the Mix: Bloody Mary in een feestelijk kleedje

Een Bloody Mary lust iedereen en is gemakkelijk te maken. Mijn plan voor de feestdagen is Bloody Mary’s te serveren op 1 januari – the day after – want het is een opkikker. Maar ik ga het thema van de Bloody Mary doortrekken in mijn aperitiefhapjes, want ik ga de basis van de Bloody Mary – dus zonder de alcohol – gebruiken om er een granita van te maken en deze te serveren met oesters (zie volgende recept). Maar eerst de receptuur voor een klassieke Bloody Mary met vodka en een Bloody Bulleit, een alternatieve versie gemaakt met Bulleit Bourbon! Superlekker!

De uitvinding van de Bloody Mary

Net zoals bij vele andere cocktails en gerechten is de geschiedenis van het ontstaan van de Bloody Mary een beetje wazig.

Barman Fernand Pétiot van de beroemde “Harry’s New York Bar” in Parijs, mengde in 1921 vodka met tomatensap. Hij deed er en paar druppeltjes Worcestershire saus bij en de Bloody Mary was geboren. George Jessel, een acteur in de reclamecampagne van Smirnoff Vodka, zegt dan weer dat hij de uitvinder van de Bloody Mary is: na een nacht drinken ontwaakte hij met een enorme kater en mixte dan maar vodka met tomatensap.

Maar wie is Bloody Mary?

Maar weet U nog wie de echte Bloody Mary is? Mary Tudor werd vandaag – 18 februari – exact 500 jaar geleden geboren (1516) en was de Bloody Mary Britain MarchApril2016-652 - Copyallereerste koningin van Engeland tussen 1553 en 1558 en een fervente katholieke. Mary was de dochter van Hendrik VIII en Catharina van Aragon. Ze was zo tegen het protestantisme dat door haar twee voorgangers was ingesteld, dat ze besloot om de Engelsen tot het katholicisme te bekeren, maar dan wel manu militari. Zij die tegen het katholicisme waren werden gemarteld of op de brandstapel verbrand, waar door ze de naam Bloody Mary kreeg. In 1558 was het liedje van Bloody Mary uitgezongen want ze overleed aan de gevolgen van een griep. Ze was pas 42 maar had een slechte gezondheid: Hendrik VIII zadelde haar op met sifilis (waardoor ze onder andere zeer slecht zag) en rhinitis, wat resulteerde in een erge lijfgeur.

De Klassieke Bloody Mary

We mengen alle ingrediënten zonder de vodka. Met de helft daarvan maken we de granita. Deze mag geen alcohol bevatten anders gaat de vloeistof niet bevriezen. Met de andere helft maken we Bloody Mary.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 180 ml Grey Goose vodka
  • 500 ml tomatensap
  • 45 ml vers geperst limoensap
  • 15 ml Worcestershire sauce
  • 5 ml mierikswortelsaus
  • 2 tot 4 ml Tabasco
  • een snuifje selderijzout
  • zwarte peper
  • stukje selderstengel om te versieren

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten – maar niet de vodka – in een grote mengbeker doen. Goed mengen. Giet in een glas gevuld met wat ijsblokken en doe er een maatje vodka (45 ml) bij. Versier met een stukje selderstengel.

De Bloody Bulleit

Wat heb je nodig? per persoon

  • 50 ml Bulleit Bourbon
  • 15 ml limoensap
  • 150 ml tomatensap
  • 5 ml Balsamico
  • 6 druppels Tabasco of andere hot pepper sauce
  • 5 druppels Worcestershire sauce
  • een snuifje selderijzout
  • een snuifje cayennepeper
  • een snuifje grof zout

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten – maar niet het tomatensap in een shaker of mengkom. Meng goed dooreen. Neem een hoog glas (highball) en vul met ijs. Giet de mengeling over het ijs en vul aan met tomatensap. Werk af met selderstengels.

NM.