Tag Archives: Noilly Prat

Gin & Sloe Gin

In the Mix Dry Martini

De geletruidrager van de cocktails is ongetwijfeld de Dry Martini en zal tijdens de feestdagen heel veel geserveerd worden. Ideaal aperitief om je appetijt te bevorderen en heel lekker bij bijvoorbeeld oesters. Een echte dry martini is kurkdroog omwille van de ratio gin tot vermout, de gebruikte vermout (heel droog, zonder suiker) en omdat alle ingrediënten ijskoud moeten zijn, inclusief je Martini glas.

Smaken zijn persoonlijk, dus gaan we niet terug de discussie openen of een Martini nu met vodka of gin moet worden gemaakt. Mijn persoonlijke favoriet is met Star of Bombay gin. Het is voor mij de perfecte gin voor een dry martini. Combineer dit met de kurkdroge Noilly Prat vermout, en je bent goed op weg.

Star of Bombay Gin 47,5 ABV

Star of Bombay Gin is niet zomaar een Sapphire variant, maar een andere gin van topkwaliteit, een brutalere versie van de reguliere Bombay Sapphire met een hoger alcoholpercentage. Gedistilleerd met twee extra ingrediënten, namelijk met Ambrette zaden uit Ecuador en zacht gedroogde bergamot-sinaasappelschil, met de hand geplukt in Calabrië. Dit en de trage vapour infusion distillatiemethode zorgen voor een zeer intens karakter met een brede selectie aan kruiden in zowel zijn aroma als zijn smaak. De afdronk is lang en aromatisch. Star Of Bombay Gin heeft een alcoholpercentage van 47,5%.

Noilly Prat

Wat is er nu zo bijzonder aan vermout? Vermout of op z’n Engels vermouth is een versterkte wijn, die op smaak wordt gebracht met extra alcohol, suiker en verschillende aromatische planten en kruiden. En laat dat nou net een smaak zijn die het goed doet in cocktails. Noilly Prat is een Franse droge vermout van 18% alcohol. Een unieke, droge vermouth, gerijpt in de open lucht in houten vaten in het zuiden van Frankrijk. Heerlijk als aperitief en als ingredient voor de dry martini.

Droog

Waarop slaat nu het droge in Dry  Martini? De droogheid van een Martini  heeft te maken met de hoeveelheid vermout die je gebruikt. Hoe minder vermout, hoe droger je Martini. De normale verhouding is 5 gin op 1 vermout, maar sommigen zweren zelfs bij nog minder vermout: just a rinse.

Smaken verschillen dus geven we je nog wat alternatieven mee.

Reverse Martini

Doroty Parker, een Amerikaanse schrijfster, die bekendstond om haar scherpe pen zie ooit: “I like to have a martini, Two at the very most. After three I’m under the table, After four I’m under my host.” Want inderdaad, een dry martini is gevaarlijk omwille van het hoge alcoholpercentage. De Reverse Martini is een minder gevaarlijk alternatief, want je wisselt de standaardverhoudingen van gin en vermout. In deze cocktail is de vermout de ster van de show. Je maakt hem als een dry martini maar met 60 ml vermout en 30 ml London Dry Gin.

Wet Martini

Tussen de twee zit een Wet Martini met een meer evenwichtige verhouding van vermout tot gin. Experimenteer om je eigen voorkeurscombinatie te vinden – het is vaak 3:1 vermouth tot gin, maar kan oplopen tot 1:1, ook wel bekend als een Fifty-Fifty (zie receptuur onderaan).

Een extra droge vermout – Noilly Prat – is nodig voor de klassieke droge Martini, maar voor een Wet Martini mag je een iets zoetere witte vermout gebruiken ( zoals Lustau Vermut Blanco of Martini Riserva Speciale Ambrato). 

Martini-on-the-Rocks

Iedereen weet wanneer je een dry martini drinkt omwille van de vorm van het glas. Daarnaast wordt een dry martini straight up geserveerd, dus zonder ijsblokken. Een Martini-on-the-Rocks is de Martini voor de luie personen, want je moet er geen moeite voor doen, noch een recept volgen. Maar laat dit nu de aantrekkingskracht zijn van het drankje. Geen gedoe en klaar binnen 5 seconden. De beste garnering zijn olijven want die dump je er gewoon in, terwijl je voor een zeste van citroen toch wat moeite moet doen. Deze “lazy person’s Martini” was enorm populair in de jaren 80. Combineer de ingrediënten – 70 ml gin en 20 ml droge vermout – in een tumbler gevuld met een paar ijsblokken. Roer kort met een barlepel – ongeveer 5 seconden – om af te koelen. Voeg een olijf of twee toe en klaar is kees. En deze Martini-on-the-Rocks is wat de Britten zo mooi ‘leisurely libations‘ noemen.

NM.

In the Mix 50/50 Martini
Dirty Martini met Zeekraal
Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Samurai Swig

Ik hou van boozy cocktails, zeker als die op basis van whisky gemaakt zijn. Maar dat mag dus ook rye of Japanse whisky zijn. Deze Samurai Swig valt daar dus ook onder. Swig betekent grote slok, dus iets naar binnen gieten, maar dat zal je met deze cocktail niet moeten doen. We geven jullie een beetje geschiedenis mee, want het start bij de Manhattan (rye whiskey), dan de Rob Roy (blended scothc) en dan de Samurai Swig (Japanse whisky).

Glassware: Holmegaard Glass Factory

Het begint allemaal bij de Manhattan

Toen de Manhattan cocktail Amerika veroverde in 1874 was het al rye whiskey dat de klok sloeg. Door wat zoete vermouth bij de nogal pittige en kruidige rye te doen werd de cocktail evenwichtig. En de bitters zorgden voor intrigue en diepgang van deze sterke cocktail.

Scotch vervangt Rye

Ongeveer twintig jaar later kwam echter de blended Scotch van Dewar’s op de Amerikaanse markt, en deze was veel zachter van smaak dan de rye. Het was dus een kwestie van tijd tot een pientere bartender in de Waldorf-Astoria in New York de rye in de Manhattan verving door Scotch. Een nieuwe klassieker was geboren, genoemd naar een legendarische Schot, Rob Roy – Raibeart Ruadh in Gaelic, een soort Schotse Robin Hood. Op dat ogenblik – in 1894 – speelde trouwens de Broadway show ‘Rob Roy’, een operette over het leven van Rob Roy MacGregor.

Nikka Pure Malt Black 50cl 43% Japanese Malt Whisky

Deze Samurai Swig is dus een variante, waarbij we de blended scotch vervangen door Japanse whisky. De Nikka Pure Malt black komt in een mooi flesje van 500 ml en een ABV van 43%. Deze whisky maakt deel uit van de Pure Malt-serie van de Nikka Whisky Distilling Co. De Pure Malt Black is een blend van single malts van Nikka’s Yoichi en Miyagikyo-distilleerderijen. De whisky voelt wat moutiger aan en  de turfrook is licht tot matig wat voor wat het karakter zorgt. Er is ook wat pit aanwezig waardoor er meer vathoutinvloed naar boven komt!

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Nikka Pure Malt Black
  • 15 ml droge witte vermout (bvb Noilly Prat)
  • 15 ml Cynar
  • 15 ml zoete rode vermout
  • zeste van appelsien

Hoe maak je het?


Doe alle ingrediënten in een mengglas en doe dit halfvol met ijsblokken. Roer om met een barlepel tot de juiste verwatering en afkoeling. Giet in een voorgekoeld cocktailglas en werk af met een (verbrande) zeste van citroen.

NM.

In the Mix Mizuwari
Andere

In the Mix Byrrh Orange

Vorige week brachten we al het verhaal van Byrrh (zie artikel). Naast puur drinken met ijsblokken en een schijfje citroen, kan je met Byrrh ook leuke cocktails maken. Byrrh is een met kinine gearomatiseerde wijn. Je proeft dus druiven, bitter (van de kinine) en aroma’s van cacao en sinaasappel.

In onze eerste cocktail versterken we de sinaasappelsmaak van Byrrh door een paar druppeltjes Orange bitters en 15 ml appelsienlikeur. Je hebt hier de keuze tussen Cointreau, Grand Marnier, Pierre Ferrand Dry Curaçao, Combier L’Original Liqueur d’Orange en Mandarine Napoléon. Dus kies maar wat bij jouw smaakprofiel past. 

De zoete en naar sinaasappel smakende componenten brengen we in evenwicht met een flinke scheut droge witte vermout.

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Noilly Prat Dry Vermouth⁠ (of Dolin of Martini bianco Extra Dry)
  • 22 ml Byrrh⁠
  • 15 ml orange liqueur⁠ (zie boven)
  • 2 dashes Angostura Orange Bitters

Hoe maak je het?

Giet alle ingrediënten in een mengbeker gevuld met ijsblokken. Stir tot de juiste afkoeling en verwatering. Giet door een zeef in een lowball glass. Versier met een zeste van appelsien.

NM.

De top 25 klassieke cocktails

In the Mix: The Gibson

Vandaag vrijdag, dus start van het weekend. En misschien heb je wel tijd voor een aperitivo. De hartige neef van de Dry Martini is de Gibson. Voor deze stirred drink gebruiken we geen olijf maar een gepekelde zilverui om een umami-ondertoon toe te voegen aan de klassieke cocktail.

De Gibson maak je net zoals een Dry Martini met gin of vodka en droge vermouth. Het verschil zit hem dus in de garnish, namelijk een gepekelde zilverui. En dan komt bij mij spontaan de vraag op wie heeft de olijf verwisseld voor een zilverui en waarom.

Het eerste geschreven recept voor een Gibson dateert uit 1908 (The World’s Drinks And How To Mix Them by William Boothby), nog voor de Drooglegging dus. Ik vrees dat ik nooit een antwoord zak krijgen op deze vragen want we weten ook helemaal niet wie deze mixed drink heeft uitgevonden (er zijn veel te veel – meestal – wilde verhalen).

Ik geef jullie één verhaal mee, omdat het leuk gevondenis, niet omdat dit het juiste verhaal is. De uitvinder zou een Amerikaanse diplomaat zijn, die niet dronk, maar toch veel naar recepties moest gaan. Om vervelende situaties te vermijden gaf hij aan het personeel de opdracht om zijn martini glas te vullen met koud water en een zilverui, zodat hij zijn drankje er gemakkelijk kon uithalen.

Wat heb je nodig?

  • 45 ml gin of vodka
  • 15 ml dry vermouth (Noilly Prat, Dolin, Martini & Rossi Extra Dry, …)

Hoe maak je het?

Giet de ingrediënten in een met ijsblokken gevuld mengglas. Roeren met een barlepel tot de gewenste afkoeling. Strain in een cocktailglas. Werk af met een gepekeld zilveruitje.

NM.

In the Mix Dry Martini
Gin & Sloe Gin

Dirty Martini met Zeekraal

Zeekraal (Salicornia) is een geslacht van zoutverdragende succulenten uit de amarantenfamilie (Amaranthaceae). Je kan deze planten vinden in zoutmoerassen of op onze stranden.  

Je kan deze zoute groente gebruiken in de keuken, maar wij maken er vandaag een feestelijke Dirty Martini mee. Een dirty martini is een Dry Martini (zie recept) waaraan wat olijvensap wordt toegevoegd voor een intenser smaakbeleving.

We vervangen het olijvensap door zeekraal. Zeekraal komt uit de zee en is dus van nature zout. We infuseren deze in gin, zodat we een hele natuurlijke Dirty Martini krijgen. Daar voegen we vermout van Cocchi Americano bij, zoeter dan de droge Noilly Prat. James Bond zou trots zijn op deze Dirty Martini.

Zeekraal infuseren in gin

Neem een glazen pot met deksel en doe er wat zeekraal in. Je mag die zelfs licht kneuzen. Voeg er 250 ml gin bij en schud even op. Zet weg op een donkere koele plaats. Hoe lang je laat infuseren hangt van je eigen smaak af, maar dit kan tot 2 dagen. Filteren en dan gebruiken. Deze hoeveelheid is goed voor 4 cocktails.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml met zeekraal geïnfuseerde Belroy’s Gin (of een ander type London Dry Gin)
  • 20 ml Cocchi Americano vermouth
  • zeste van citroen en een takje zeekraal voor de garnish

Hoe maak je het?

Vul een mengbeker met ijsblokken en doe er de gin en Cocchi Americano in. Goed mengen met een barlepel tot je de juiste afkoeling hebt. Giet in een voorgekoelde coupette of Martini glas. Kneus de zeste van ctiroen boven het glas. Versier met een takje zeekraal en een zeste van citroen.

NM.

Zeekraal: een parel van een groente

Hieronder volgt nog een recept van gepocheerde brosme geserveerd met een klassieke beurre blanc saus met zeekraal. Deze knapperige, lichtzoute zeegroente past immers uitstekend bij vis en zeevruchten. 

Brosme met beurre blanc saus en zeekraal
Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Algonquin Cocktail

1 Comment

Het Algonquin Hotel is een historisch baken in midtown Manhattan in New York ( Algonquin Hotel 59 W 44th St, New York, NY 10036), omdat het jarenlang een ontmoetingsplaats was voor schrijvers en mensen uit de theaterwereld. En net zoals vele andere hotels heeft ook dit hotel een gelijknamige cocktail, die heel populair was in de jaren 1920. Deze klassieke cocktail bleef verder bestaan alhoewel de eigenaar de hotelbar sloot, zelfs voor de Drooglegging (Prohibition).

Aangezien Rye whiskey aan een revival bezig is, halen we deze Algonquin nog eens van onder het stof. De Algonquin cocktail is een whiskey martini met tropische invloeden, gemaakt met Rye whiskey, droge witte vermout en vers ananassap. We gebruiken de nieuwe Jack Daniel’s Rye (zie artikel), vers ananassap en Noilly Prat, een Franse droge vermout. Het is een lichte en verfrissende cocktail die je in de zomer kan serveren, maar ook geschikt is als aperitief. Sit back, relax and sip!

Wat heb je nodig?

  • 60 ml Jack Daniel’s Rye whiskey
  • 30 ml Noilly Prat dry vermouth
  • 30 ml vers geperst ananassap
  • 1 dash Angostura Bitters

Hoe maak je het?

Shake alle ingrediënten in een met ijsblokken gevulde shaker. Double Strain in een gekoeld glas. Versier met een cocktailkers.

NM.

Wat gebeurt er op ..., Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix: Bamboo Nikka

21 juni: zomerzonnewende

De zomerzonnewende (solstitium aestivum) of midzomer luidt het begin van de zomer in. De dag is dan het langst. en markeert het moment waarop de zon haar grootste kracht heeft. Men geloofde dat planten op midzomer geneeskundige en magische krachten hadden. Tijdens de viering van midzomernacht werden vreugdevuren ontstoken om zich te beschermen tegen de duistere krachten, waarvan werd geloofd dat ze vrij spel hadden vanaf het moment dat het aantal uren daglicht opnieuw afnam.  Het verschijnsel van de zonnewende was vroeger van heel groot belang,  denk maar aan plaatsen zoals Stonehenge (zie foto), Avebury Henge en Glastonbury Abbey met de Holy Thorn.

Het is dus officieel, de zomer is begonnen. En zoals elk jaar stel ik met zomerzonnewende een nieuwe cocktail voor, deze keer op basis van Japanse whisky. Deze zijn zowat de lievelingen van de bartenders, en dat is begrijpelijk want Japanse whisky is opmerkelijk en uniek, en verdient deze hype. Dominic Roskrow, een notoir whisky-liefhebber zei er dit over: “Japanese whisky has taken a Scottish blueprint and quite deliberately tweaked it to suit a Japanese palate. It just happens that those tweaks have resulted in a range of whiskies that appeal equally to Western palates.”

Bamboo

De cocktail die we maken is een variant op de klassieke Bamboo uit 1890, een creatie van Louis Eppinger. Hij was de manager en bartender van het Grand Hotel in Yokohama. Zijn Bamboo bestond uit twee bitters (orange bitter en Angostura) en een combinatie van dry vermouth en sherry.

Nikka

We maakten er een meer gespierde versie van –  we moeten ons tenslotte toch beschermen tegen duistere krachten – door er Nikka whisky aan toe te voegen. We kozen uit het aanbod van Japanse whisky voor de Nikka, omdat die mijn smaakpapillen heel blij maakt (zie artikel). Ik koos voor een oude Amontillado sherry, die ik ooit eens gekocht heb bij een bezoek aan Gonzalez Byass in Jerez, en dit omwille van zijn smaakprofiel: citrus, eik, leer, noten en wat zout. Ik vond dit goed passen bij de warme, kruidige gloed van de Nikka from the Barrel. Wil je iets minder krachtpatser, gebruik dan de Nikka Coffey Grain Whisky.

Wat heb je nodig?

  • 5 cl Nikka from the Barrel
  • 2.5 cl González Byass Amontillado Del Duque
  • 1.5 cl Noilly Prat droge vermouth
  • 2 dashes Orange bitters
  • 1 stukje schil van een roze pompelmoes

Hoe maak je het?

Vul de shaker met ijsblokken en giet alle ingrediënten in. Shake en giet in een gekoelde coupe. Werk af met een stukje schil van een pompelmoes.

NM.

Vermout - Vermouth, Vis

In vermouth gepocheerde zeewolffilet

noilly prat vermouth

I love cooking with wine, sometimes I even put it in the food! Julia Child

Ook Nullam houdt van koken met wijn. Vandaag in “vangst van de dag” staat vis op het menu, gepocheerd in Noilly Prat. Noilly Prat is een Franse droge vermouth (of vermout) van 18%, uitsluitend gemaakt van witte druivenrassen. De klassieke Dry Martini (zie recept) bijvoorbeeld wordt met Noilly Prat en Gin gemaakt.

Deze vermouth wordt niet alleen in cocktails gebruikt maar ook in veel gerechten, om er wat meer body en karakter aan te geven. Noilly Prat bevat op zich al sporen van aromaten en kruiden en smaakt beter door bij het pocheren dan witte wijn.

Dit recept maken we klaar met zeewolffilet, maar je kan dit evengoed met Noordzee tong, lotte, griet of tarbot nemen. Je zal zien dat droge vermouth en lekkere vis een perfecte combinatie is. Dit gerecht is licht, lekker en snel klaar. Dus maak je zelf een lekkere Martini klaar en sip er van terwijl je dit heerlijke visgerecht klaarmaakt.

2025

Wat heb je nodig? voor 2 personen

  • 4 filets van zeewolf, tong
  • 3 EL boter
  • 2 EL fijngesneden sjalotten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper
  • ¼  cup droge vermouth
  • 2 EL visfumet
  • 1 theelepel fijngehakte kruiden, zoals een van verse kervel, bieslook, peterselie en dragon

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Neem een pan die je zowel op het vuur als in de oven kan gebruiken. Neem vervolgens een stuk boterpapier dat past in je pan en vet in met wat boter. Beboter de pan met een goed eetlepel boter.

Bestrooi de bodem van je pan met de helft van de fijn gesnipperde sjalotjes.

Kruid de visfilets met peper en zout en leg ze in de pan op de sjalotjes. Vouw beide uiteinden van de filet eronder en leg de vis zo in de pan. Verdeel de overgebleven fijn gesnipperde sjalotjes over de visfilets en verdeel ook de overgebleven boter in kleine stukjes over de visfilets. Giet de Noilly Prat, de visfumet en 1 eetlepel water rond de vis en breng aan de kook op een matig hoog vuur. Wanneer de vloeistof begint te borrelen leg je het boterpapier op de vis (met de beboterde kant naar beneden) en zet je de pan in de voorverwarmde oven.

Laat de zeewolffilets garen gedurende ongeveer 8 tot 10 minuten en haal uit de oven. De gaartijd kan verschillen naargelang de dikte en soort vis.

Haal het boterpapier eraf en verdeel de vis over de borden, lepel er wat saus over en bestrooi met de verse kruiden. Dien onmiddellijk op.

Smakelijk eten.

NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Oosterse kip à l’orange

8480

Vandaag presenteren we jullie dit sensationeel kipgerecht met de smaak van citrus en enkele oosterse ingrediënten. Vele keukens hebben citrus gerechten, zoals bijvoorbeeld Pollo ala Naranja uit Valencia, een regio bekend vanwege de appelsienen. De stukken kip wordt eerste mooi bruin gebakken en worden er die heerlijk intense citrussmaak aan toegevoegd. Uit de Franse keuken kennen we natuurlijk de canard à l’orange. Maar aan het gerecht dat we jullie vandaag voorschotelen hebben we oosterse ingrediënten en smaken toegevoegd: steranijs, gember, sojasaus en mirin.  De saus die je daardoor krijgt is een fenomenale smaakbom. Het houdt zowat het midden tussen kip à l’orange uit de Chinese provincie Hunan en de Amerikaanse tegenhanger, volgens General Tso. We gebruiken echter geen schil van de sinaasappel maar vers geperst appelsiensap. Je serveert dit gerecht bij voorkeur met stomende witte rijst en gesauteerde bok choy.

Geen mirin in huis?

Heb je geen Japanse mirin? Geen probleem, je kan zelf een combinatie maken van zoet en zuur, door ongeveer 1 tot 2 EL suiker te mengen met 125 ml vermouth (Noilly Prat), droge sherry of zelfs witte wijn. Dat geeft je ongeveer een ½ cup.

8482

Wat heb je nodig?

  • 8 stukken kip (1 volledige kip)
  • zonnebloemolie
  • 2 rode uien
  • Een stukje geraspte verse gember (ongeveer 3 cm)
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 4 stukjes steranijs
  • snufje chilivlokken
  • 1 oranje paprika, zaad verwijderd en in plakjes gesneden
  • hele bol knoflook
  • 30 ml lichte sojasaus
  • 30 ml mirin
  • 25 gram bruine suiker
  • 50 ml vers geperst sinaasappelsap
  • 125 ml kippenbouillon
  • 2 sinaasappels, geschild en in schijfjes gesneden
  • maïzena

Hoe maak je het?

Verhit een beetje olie in een zware pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Bak de kip desnoods in twee keer. Eens de stukken kip bruin, haal je ze uit de pan en doe ze in een ovenschotel. Giet het vet uit de pan.

Vervolgens fruiten we één van de gesnipperde uien gedurende ongeveer een minuut en dan voegen we de gember en look erbij. Roer af en toe eens om, gedurende een minuut. Nu mag de steranijs en de rode chili erbij en laten we nog een goed minuut verder roerbakken. Haal van het vuur en schep dit over de stukken kip.

Snij de resterende ui fijn en de oranje paprika in grove stukken en doe ook deze in de braadslee of ovenschotel. Neem een bol look en snij die middendoor. Ook deze stukken mogen erbij.

Meng de sojasaus, mirin, bruine suiker, sinaasappelsap en de kippebouillon goed dooreen en giet er de helft van in de braadslee. Dek af met een deksel of met aluminiumpapier en zet dit in een op 180 graden voorverwarmde oven, dit gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten.

Haal de ovenschotel even uit de oven. Overgiet de stukken kip met de saus uit de ovenschotel. Leg nu ook de schijfjes appelsien op de stukken kip en zet onafgedekt in de oven. Ongeveer 30 tot 40 minuten of tot de kip gaar is.

Zet een sauspan op het vuur, doe wat maïzena bij de overgebleven saus en giet de saus uit de ovenschotel hierbij. Laat deze saus reduceren tot de gewenste dikte. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig.

Schik de stukken kip in een serveerschotel of op individuele borden. Werk af met de saus.

NM.

Varken - Pork - Porc, Vlees

Gebraiseerde varkenswangen en kruidige venkel met appelsiensmaak

5332

Varkenswangetjes zijn eigenlijk de kaakspieren van varkens, vandaar dat het vlees nogal dooraderd is, wat ze ideaal maakt om te stoven. De zenuwen en pezen bevatten collageen dat zich door langzaam te stoven omzet in gelatine. De wangetjes worden zeer zacht en bevatten veel smaak. Vroger keek niemand er naar om maar ze zijn de laatste jaren zeer populair geworden en je ziet ze bijna overal op de menu staan.

We maken ze klaar als stoofpotje, door ze te braiseren in rode wijn en serveren ze met een lekkere, smeuïge aardappelpuree. Daarbij gaan we venkel stoven in vermouth en vers appelsiensap en afwerken met geroosterde venkel- en korianderzaadjes.

De gebraiseerde varkenswangetjes

Wat heb je nodig ? voor 6 personen

  • 12 varkenswangen (ongeveer 100 gram per stuk)
  • 1 ajuin
  • 1 fles rode wijn naar keuze
  • 1 bouquet garni
  • Een scheutje cognac

Hoe maak je het?

Snipper de ajuin fijn en smelt wat boter in een pan met dikke bodem. Voeg er de varkenswangen aan toe, kruid met peper en zout en laat langzaam braden. Wanneer ze een mooi kleurtje hebben mag de ajuin er bij. Laat even meebakken en strooi er dan wat bloem over en deglaceer met een scheut cognac. Vervolgens  mag de wijn er bij, en de bouquet garni.  Zet het deksel op de pan en laat rustig sudderen tot de varkenwangetjes gaar zijn. Reken op ongeveer twee uur.

5309

De aardappelpuree

Maak een smeuïge puree, ongeveer een 20 minuten voor het einde van de gaartijd van de varkenswangetjes.

De gebraiseerde venkel

Ondertussen maken we de venkel klaar. We gaan deze in de oven braiseren met appelsiensap en Noilly Prat, wat look en geroosterde venkel- en korianderzaadjes.

Wat heb je nodig?

  • 3 EL olijfolie
  • 3 venkelbollen
  • 2 teentjes look
  • 20 cl vermouth Noilly Prat
  • ½ liter bouillon  (kip of groenten)
  • 1 appelsien
  • ½  theelepel venkelzaadjes
  • ½ theelepel korianderzaadjes
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 170 graden. Venkel schoonmaken en in de lengte in stukken snijden. Doe 2 EL olijfolie in een braadpan met dikke bodem en bak de venkel tot de randen lichtjes bruin worden. Leg de stukken venkel in een ovenschaal. Doe hetzelfde met de resterende venkel. Doe er indien nodig nog de resterende lepel olijfolie bij.

Bak nu snel de fijn gesnipperde look in dezelfde pan, maximum 30 seconden. Deglaceer met de Noilly Prat en de bouillon en roer de bruine aanbaksels los. Laat gedurende 2 minuten reduceren.

Verwijder met een fijn mes of een zesteur een viertal fijne strips van de sinaasappel en pers hem dan uit. Leg de stukje zeste van de sinaasappel in de overnschotel op de venkel en gier er dan het appelsiensap over.

Neem een pan en rooster de geplette venkel- en korianderzaadjes tot ze hun geur beginnen los te laten. Giet deze ook over de venkelschotel, kruid met peper en zout en laat deze zachtjes in de oven braiseren, tot de venkel gaar is. Controlkeer de kruiding.

Assemblage

De puree gaat in het midden van het bord, gebruik eventueel een serveerring. Daarop leg je wat van de gebraiseerd venkel. Lepel er wat van het braiseervocht over. Bovenop leg je één of twee varkenswangetjes. Werk af met de jus van de varkenswangetjes.

NM.