Vandaag staat een crudo van zeebaars op het menu. Zeebaars – bar de mer – is te vinden in de Middellandse Zee en heeft mager vlees met een lichte, delicate smaak. Ze worden verkocht van september tot en met april. En moeten minsten 36 cm lang zijn om verkocht te mogen worden. De grotere exemplaren zijn ideaal om te fileren. Voor deze crudo moet je vis heel vers zijn.

Wat is nu een crudo en wat is het verschil met andere rauwe bereidingen?

Crudo, Sashimi, Tartare, Ceviche, Tiradito en Carpaccio?

Laten we beginnen met de meest algemene term. Crudo is Italiaans en Spaans voor rauw of ongekookt, vis of vlees genappeerd met een dressing of vinaigrette. Het is eerder een algemene term en er is geen speciale techniek voor nodig.

Carpaccio is een type crudo waarbij het ongekookte ingrediënt flinterdun wordt gesneden. Ook hier komt er een vinaigrette aan te pas.

Nog een andere vorm van crudo is tartaar of tartare. Het verschil met carpaccio is de vorm waarin het ongekookte ingrediënt is gesneden. Een tartaar is eerder in blokjes gesneden dan in schijfjes.

Sashimi is een ook rauwe bereiding maar is geen crudo. Sashimi is delicaat gesneden rauwe vis, zonder vinaigrette of dressing. Het gaat hier vooral over de kwaliteit van de vis, die gedood wordt ike jimi stijl, door een nagel door de hersenen te jagen, waardoor de smaak en textuur beter behouden blijft.

Ceviche is dan weer geen crudo maar is toch verwant. Het gaat om rauwe vis of zeevruchten die in citrussap gegaard worden. De oorsprong ligt in Zuid-Amerika.

Tiradito is een mix van alle dingen waar we het hierboven over hebben gehad; het is gemaakt van rauwe vis, in dunne plakjes gesneden (zoals carpaccio of sashimi) en vervolgens gemarineerd in een zuur mengsel (zoals ceviche). Het marineren duren echter maar ongeveer 20 minuten, in plaats van de langere marinade die een ceviche normaal krijgt. Tiradito maakt deel uit van de Nikkei-keuken, een vorm van Japans-Peruaanse keuken die is ontstaan na een 19e-eeuwse toestroom van Japanse immigranten naar Peru.

Wat heb je nodig?

• 2 roma tomaten
• ½ citroen
• zeebaars
• zwarte olijven
• 1 rode ajuin
• 100 ml vers citroensap
• olijfolie
• grof zeezout
• rucola

Hoe maak je het?

Rasp de romatomaten op een rasp tot al het vlees is geraspt en er alleen vel over is. Het vel mag weg. Kruid de geraspte tomaat met wat zout.

Snij de halve citroen in kleine partjes.

Snij de visfilets met een scherp mes – in een hoek van 45 graden – in plakjes van maximum 1 cm dik. Snij in één vlotte beweging.

Schik de zeebaars op voorgekoelde borden. Schep er een beetje geraspte tomaat omheen. Strooi er stukjes citroen over.

Werk af met zwarte olijven, rode ajuin en rucola. Bestrooi met grof zeezout en besprenkel met wat goede olie.

NM.