Vandaag maken we kalfsnier klaar in een saus op basis van drie soorten mosterd: een graanmosterd, een gewone dijonmosterd en een dragonmosterd. Je hoeft er geen drie verschillende in te doen, met één mosterd gaat het ook. Maar ik hou van de textuur van de combinatie oude graanmosterd en de gladde dijonmosterd. En meestal doe ik er ook op het laatste moment wat gesnipperde dragonblaadjes bij, omdat die veel smaak toevoegen.

Kalfsnieren, in tegenstelling tot varkensnieren zijn gelobd, ze bestaan dus uit vele lobben. Nieren, om ze zacht te houden, moeten snel klaargemaakt worden, dus moet je ze ofwel sauteren of roosteren want anders worden ze taai. Nieren moeten ook zo vers mogelijk zijn en moeten mooi schoongemaakt worden: het vet verwijderen en de harde kernen en kanalen.

Nieren behoren tot het slachtafval (of het vijfde kwartier) en velen vinden ze dan ook afstotelijk omwille van de soms sterke geur. Door ze schoon te maken verdwijnt die geur. Ofwel week je ze in zuur water (het sap van een citroen vermengd met water) of in karnemelk of je kan ze 1 minuut in kokend water met citroensap onderdompelen. Dat verwijdert ook het eventuele resterende bloed.

Ziezo, we zijn nu klaar om een lekker klassiek gerecht klaar te maken.

Wat heb je nodig?

• Olijfolie
• Boter
• 1 kalfsnier
• 2 sjalotten
• 2 EL Cognac of Armagnac
• Witte wijn
• Room
• 2 EL oude graanmosterd
• 1 EL Dijon mosterd
• 1 EL dragonmosterd
• Platte peterselie, fijn gehakt

Hoe maak je het?

We beginnen met het schoonmaken van je kalfsnier. Je kan dit natuurlijk ook aan je beenhouwer vragen. In een eerste fase verwijderen we het witte vet dat omheen de nier zit. Het komt er heel gemakkelijk af. Draai vervolgens de nier om en met een scherp mesje verwijder je de harde witte kern vet en eventuele vliezen rond de nier.  Gelukkige verkopen de meeste slagers de nieren in deze toestand, dus het grootste werk is al voor jou gedaan.

Gooi het niervet niet weg, want je kan het gebruiken om in te bakken (niervet smelt al op een laag vuurtje). Niervet is heel zuiver en zou heel gezond zijn. Of je kan er een typisch Engelse pudding mee maken.

Afhankelijk van wat je wil klaarmaken of je persoonlijke voorkeur snij je de nier in de lengte in twee en vervolgens in plakken van ongeveer 2 cm, ofwel snij je tussen de lobben in beetgare stukken. Verwijder alle vette stukjes die je tegenkomt. Kruiden met peper en zout.

De nieren zijn nu klaar om te bakken. Verwarm wat olijfolie in een pan op een middelhoog vuur en laat de stukken kalfsnier rustig bakken langs alle kanten.  Na een 4 à 5 minuten zijn onze stukken nier mooi roze geworden. Met mooi roze bedoelen we dat ze niet meer bloederig roze zijn. Laat de nieren ook niet te lang bakken want anders worden ze nogal rubberig.  Haal ze uit de pan en laat ze in een vergiet uitlekken of hou ze warm in een lauwwarme oven.

Het braadvet mag weg. Verminder het vuur en laat wat goede boter smelten. De fijn gesnipperde sjalotjes mogen in de pan. Laat ze gedurende een vijftal minuutjes zweten (ze mogen geen kleur krijgen). Verhoog het vuur en deglaceer met de Cognac of Armagnac. Laat wat reduceren en giet er dan de witte wijn bij en laat terug tot ongeveer de helft reduceren. Vervolgens gieten we de room in de pan en laat rustig verder bubbelen. De mosterd mag er ook onder gemengd worden. Wanneer je saus de juiste consistentie heeft mogen de stukjes gebakken nier nog een minuutje doorwarmen in de pan.

Werk af met de fijn gesnipperde platte peterselie en dien onmiddellijk op.

NM.