Prei
Prei werd gegeten in het oude Rome en beschouwd als superieur aan look en ajuin. Het kookboek Apicius uit de 1e eeuw na Christus bevat vier recepten met prei. Rauwe prei was de favoriete groente van keizer Nero, die het in soep of olie consumeerde, in de overtuiging dat het gunstig was voor de kwaliteit van zijn stem. Dit leverde hem de bijnaam “Porrophagus” of “prei-eter” op.
Poireaux vinaigrette
Vandaag een recept met prei dat in alle grote keukens – en zeker in Parijse bistro’s – voorkomt, namelijk gestoomde of gekookte prei met vinaigrette. Je kan dit serveren als lichte lunch, als vegetarisch voorgerecht of als bijgerecht bijvoorbeeld bij vis.
Gebruik liefst kleine en dunne prei, en dan voornamelijk de witte stukken. Enkel even koken, de lekkere dressing maken, en klaar is kees.
Wat heb je nodig?
- 5-6 kleine preien
- 1 teentje look
- 1 EL rode wijnazijn
- vers citroensap
- 1 EL fijne mosterd
- 3 EL extra vierge olijfolie
- Peper en zout
- walnoten
- gorgonzola of andere blauwe schimmelkaas
- dragon
Hoe maak je het?
Snij de donkergroene bovenkant en de onderkant van de prei af, zodat ze even lang worden. Spoel even met koud water om alle aarde eruit te halen.
Breng in een pan met ruim water en een goede snuif zout aan de kook en laat gedurende 10-15 minuten koken, afhankelijk van de dikte van de prei. Bedak de prei met een cartouche – een rondje vetpapier. De prei moet al dente zijn.
Maak de vinaigrette door de dijon mosterd, de wijnazijn, de fijn gesnipperde look, het citroensap (en eventueel een beetje suiker) tot een gladde substantie te mengen en voeg vervolgens beetje bij beetje de olie toe, terwijl je blijft roeren. Kruiden met peper en zout en proef tot je de juiste smaak en zuurtegraad hebt.
Haal de prei uit het water en laat afkoelen en afdruipen.
Leg ze op een mooi bord en serveer met de dressing. Werk af met stukjes walnoot, wat gorgonzola en wat blaadjes dragon.
NM.
