Grappa

Een paar jaar geleden is er een wereld voor mij open gegaan, de wereld van de grappa. Zoals velen heb ik al die jaren gedacht dat er maar één grappa was, een harde witte alcohol die je keel in brand zet. Maar niets is minder waar. Grappa is trendy geworden, niet alleen in Italië, maar ook in België. Waar een restaurant vroeger één fles grappa had, ergens diep weggestoken in de hoek van de bar, zie je nu dat de sommeliers toch de keuze hebben aangepast en kan je al eens een speciale grappa op de kaart vinden.

Grappa, was net zoals whisky vroeger, de drank van de armere klasse. De flessen grappa waren dan ook navenant: wat overschotjes van wijnflessen en bijna met de hand geschreven labels. Kijk nu maar eens rond in de betere zaken: grappa heeft een extreme makeover ondergaan. Het is een deel van de Italiaanse cultuur en je ziet in grappa ook de evolutie van de gebruiken.

Wat is Grappa?

Grappa is één van Italië’s meest populaire drankjes. Per jaar worden er meer dan 40 miljoen flessen gemaakt. Het is ook een puur Italiaanse alcohol, want sinds 1989 beschermd door de Europese Unie kan grappa enkel in Italië gemaakt worden, met grondstoffen – de pulp of pomace – die enkel uit Italië komt en de gisting en een distillatie die moet gebeuren zonder toegevoegd water.

Waar ontstond het?

Na een eerste grondige kennismaking met grappa te hebben gehad is Nullam dan maar op bedevaart gegaan, naar waar het allemaal begonnen is, Bassano del Grappa.  Bassano del Grappa is een stadje in Veneto in het noorden van Italië, ook bekend voor die uniek mooie houten brug, de Ponte Vecchio of de Ponte degli Alpini. Niet gemakkelijk om er te geraken, want je moet eerst een flinke tocht door een zeer mooie bergstreek maken.

Zoals bij alle oude zaken is ook het ontstaan van Grappa gekleurd door vele legenden, de eerste al van rond de 2de eeuw voor de jaarwisseling. Maar het is wachten tot de jaren 1300-1400 vooraleer de eerste distillatietoestellen (met koeling door water) ontstonden waarmee grappa gemaakt kon worden. En het zijn de Jezuïeten die deze distillatietechniek een paar eeuwen later op punt hebben gesteld.

Bassano del Grappa, een stadje in de bergen, werd gesticht door de Romein Bassianus. Het was onder andere gekend voor zijn wol, zijde, koper, keramiek en de drukker Remondini. Bassano del Grappa is altijd al een rijke en vruchtbare regio geweest waar druk om gevochten is. Ook later in de 18e eeuw bleef het een druk bevochten gebied, en ook Napoleon Bonaparte verbleef maanden in Bassano del Grappa. In de Tweede Wereldoorlog vond daar trouwens één van de bloedigste gevechten plaats, waarbij duizenden soldaten het leven verloren. En, niet te verwonderen eigenlijk, want er is alcohol aanwezig, want dan duikt Ernest Hemingway op: hij was er ambulancier tijdens WW2 en vestigde zich daar na de oorlog (A Farewell to Arms).

Het symbool van Bassana del Grappa is de unieke overdekte houten brug, de Ponte degli Alpini, ontworpen in 1569 en verschillende malen (door gevechten) verwoest, de laatste keer tijdens WW2. De soldaten van de Brigata Alpina zien het zowat als hun brug want ze hebben na één van de verwoestingen zelf voldoende geld opgehaald en de herstelling ook zelf uitgevoerd.

Hoe wordt grappa gemaakt?

Grappa wordt gemaakt door het distilleren van de druivenmoer (pomace, vinacce of marc), namelijk hetgeen overblijft na het persen van de druiven voor het maken van wijn: dus, de schillen/vellen, zaadjes, stammen en de pulp.  Vroeger liet men niets verloren gaan en werd uit de overblijfsels via een tweede distillatie grappa gemaakt.

De overblijfsels worden door een tweede distillatieproces gebracht, dat er de overblijvende smaken uit haalt. Het resultaat van dit distillatieproces is de bekende witte grappa en deze wordt onmiddellijk gebotteld (grappa bianca) of gerijpt in eiken vaten tot de grappa een wat geler kleur krijgt (grappa gialla of grappa affinato in legno).

Grappa is een alcohol gemaakt door distilleren, dat wil zeggen dat de pulp en de alcohol lichtjes worden opgewarmd. Er verdwijnt veel door de evaporatie, maar wat overblijft, is geconcentreerd met een alcoholpercentage tussen de 40 en 45 procent alcohol.

Grappa maak je van de pomace van één druivensoort of van een combinatie van pomace van verschillende druivensoorten. Als de pomace tenminste uit 85% procent van één druivensoort bestaat wordt de alcohol grappa di monovitigno genoemd en wordt de naam van de wijn- of druivensoort er aan toegevoegd (Grappa Gewürztraminer, Grappa Müller Thurgau, Grappa di Amarone, Grappa Moscato, Grappa Chardonnay …).

De regel is dat de beste wijn niet altijd de beste grappa levert. Zoals gezegd wordt grappa gemaakt van de overblijvende pulp na het wijn maken, dus hoe meer smaak de wijn er al heeft uitgehaald, hoe minder smaak er overblijft voor de grappa.

De Grappa di Amarone is dan weer een speciaal geval, omdat de pomace van Amarone al een tweede keer gebruikt wordt om recioto wijn te maken. De pomace voor de grappa gemaakt van Amarone is dus al twee keer gefermenteerd voor hij nog eens gedistilleerd wordt om er grappa van te maken.

De smaak van grappa, eigenlijk net zoals wijn, wordt onder andere bepaald door het type en de kwaliteit van de druiven, maar ook het distillatieproces speelt een belangrijke rol, net zoals het water. Nardini, maker van de meest traditionele grappa’s, kocht al in 1779 een strategisch gelegen gebouw in Bassano aan de oever van de Brenta rivier, omwille van het zuivere water dat in overvloed aanwezig was. Maar ook omdat de rivier gebruikt werd voor het transport van de grappa richting Venetië. De Grapperia Nardini – hun devies “Innovation in the name of tradition” – bestaat trouwens nog en is gelegen aan de oostkant van de brug. Een bezoekje meer dan waard!

Soorten grappa

De meeste mensen kennen de jonge, witte grappa, die onmiddellijk na distillatie gebotteld wordt en nog zes maanden bewaard blijft vooraleer hij in de distributie gaat. Het voordeel van grappa zijn de oneindige mogelijkheden omwille van de regio, de wijngaarden, de pulp, soorten distillatie, oogst, rijpingsproces en ga zo maar door. Al deze factoren zorgen voor oneindig verschillende smaken. De monovitigno en de traditionele grappa’s zijn voldoende bekend en kan je overal vinden, maar het publiek heeft duidelijk de smaak te pakken van de oude gerijpte en gepersonaliseerde grappa’s (zoals de barrique), een beetje zoals bij cognac en whisky. Grappa is trendy zeiden we al, getuige daarvan is de recent op de markt gebrachte grappa die vooral mikt op een vrouwelijk publiek, de grappa morbida. Morbida is Italiaans voor zacht en mild. En grappa wordt ook meer en meer in de keuken gebruikt vandaar ook de ontwikkeling van grappa sprays.

Ik heb hier trouwens op Nullam een heel lekker gerechtje waarbij we eend flamberen met grappa: Scaloppine van eendenborst met een saus van gedroogde kersen, geflambeerd met grappa.

Zoals je aan de foto’s kan zien hebben we redelijk wat grappa’s geproefd. Bij het proeven deel je best de grappa’s onder volgens deze 4 categorieën

• Jonge grappa
• Op vat gerijpte grappa: (2 tot 4 jaar) de houtsoort bepaalt de kleur en de smaak)
• Aromatische grappa: grappa gemaakt van druiven met een uniek aroma, zoals bvb Amarone, Muscat, Traminer, …
• Gearomatiseerde grappa: grappa met een infusie van de smaak van fruit, noten of kruiden (amandel, honing, peer, vijg, cedro, zoethout, enz)

Grappa proeven

Bij het proeven van grappa ga je best van de jonge grappa naar de gearomatiseerde grappa en van laag naar hoog alcoholpercentage. Jonge grappa wordt normaal gezien fris gedronken (rond de 8 tot 12 graden) terwijl de oudere wat meer op kamertemperatuur mogen zijn (rond de 16 tot 18 graden).

Grappa is zware kost en moet dus met gezond verstand en traag gedronken en geproefd worden, waarbij je aandacht moet hebben voor geuren en smaken. Ideaal drink je grappa uit een speciaal tulpvormig glas voor grappa (zie foto), maar een sherryglas werkt ook. Een aanrader is om tussen de verschillende grappa’s een beetje melk te drinken om de smaakpapillen te verversen.

Bij grappa is de geur ook heel erg van belang. Je kunt grappa ook ‘proeven’ door er wat op de rug van je hand te wrijven en er aan te ruiken. Goede en goedgemaakte grappa heeft een lekker aroma en onzuiverheden bij het maken van grappa kan je er al ruikend uithalen.

Wat doe je nog met grappa?

Dat een drank met een dergelijk hoog alcoholpercentage bacteriën doodt bij het begin van een verkoudheid is nogal logisch.

Maar grappa is natuurlijk het meest gekend als digestief – “digestivo“, een drankje dat na een maaltijd gedronken wordt om de spijsvertering te bevorderen.

Grappa kan je zoals al gezegd ook in de keuken gebruiken, vooral bij hartige gerechten, maar het combineert ook goed met chocolade en koffie. Mazzetti d’Altavilla heeft zelfs een likeur van grappa met koffie (Graspanera: grappa e caffè insieme per digerire forte).

Caffè corretto

Je espresso ‘s morgens verbeteren met een scheutje grappa is heel gewoon in Italië. Het noemt er je koffie verbeteren of caffè corretto. Heel lekker maar als je slechts een lichte toets grappa in je koffie wil, dan heeft Alexander Grappa, het ideale ding voor jou geproduceerd. Grappa in een sprayfles, net als een parfum en heel handig om een vleugje grappa toe te voegen aan koffie, desserts maar ook bijvoorbeeld aan een goede sigaar.

Ammazzacaffè

Een ammazzacafè is een koffiedoder, dat teruggaat tot een gebruik van de adel, namelijk een likeur drinken, onmiddellijk na een koffie om de smaak te verzachten, want meestal rookten ze er ook wel een sigaar bij.

Resentin of pussacaffè

Beiden betekenen hetzelfde maar resentin komt uit Veneto en pussacaffè uit Piemonte. Het is je espressokopje ‘uitspoelen’ met een bodempje grappa. Je doet gewoon wat druppels grappa in je bijna lege tas en drinkt die in één keer leeg.

Bassano del Grappa en het Grappa Museum

Toon je interesse voor grappa en ben je in de buurt van Bassano del Grappa dan kan ik je maar één ding aanraden: bring eens een bezoekje aan Grapperia Nardini, gelegen aan de Ponte Vecchio, of aan het Museo della Grappa van Poli, een andere zeer gekende producent, en slechts 20 meter verder gelegen. Je kunt er alles vinden over de geschiedenis van grappa en het distillatieproces, je kan er ook een aantal proeven of je kan ook de stokerij van Poli bezoeken.

NM.