Tag Archives: mosterd

Vegetarisch

Prei met mosterdvinaigrette

Prei

Prei werd gegeten in het oude Rome en beschouwd als superieur aan look en ajuin. Het kookboek Apicius uit de 1e eeuw na Christus bevat vier recepten met prei. Rauwe prei was de favoriete groente van keizer Nero, die het in soep of olie consumeerde, in de overtuiging dat het gunstig was voor de kwaliteit van zijn stem. Dit leverde hem de bijnaam “Porrophagus” of “prei-eter” op.

Poireaux vinaigrette

Vandaag een recept met prei dat in alle grote keukens – en zeker in Parijse bistro’s – voorkomt, namelijk gestoomde of gekookte prei met vinaigrette. Je kan dit serveren als lichte lunch, als vegetarisch voorgerecht of als bijgerecht bijvoorbeeld bij vis.

Gebruik liefst kleine en dunne prei, en dan voornamelijk de witte stukken. Enkel even koken, de lekkere dressing maken, en klaar is kees.

Wat heb je nodig?

  • 5-6 kleine preien
  • 1 teentje look
  • 1 EL rode wijnazijn
  • vers citroensap
  • 1 EL fijne mosterd
  • 3 EL extra vierge olijfolie
  • Peper en zout
  • walnoten
  • gorgonzola of andere blauwe schimmelkaas
  • dragon

Hoe maak je het?

Snij de donkergroene bovenkant en de onderkant van de prei af, zodat ze even lang worden. Spoel even met koud water om alle aarde eruit te halen.

Breng in een pan met ruim water en een goede snuif zout aan de kook en laat gedurende 10-15 minuten koken, afhankelijk van de dikte van de prei. Bedak de prei met een cartouche – een rondje vetpapier. De prei moet al dente zijn.

Maak de vinaigrette door de dijon mosterd, de wijnazijn, de fijn gesnipperde look, het citroensap (en eventueel een beetje suiker) tot een gladde substantie te mengen en voeg vervolgens beetje bij beetje de olie toe, terwijl je blijft roeren. Kruiden met peper en zout en proef tot je de juiste smaak en zuurtegraad hebt.

Haal de prei uit het water en laat afkoelen en afdruipen.

Leg ze op een mooi bord en serveer met de dressing. Werk af met stukjes walnoot, wat gorgonzola en wat blaadjes dragon.

NM.

Vis

Zalm Met Peper- En WhiskyRoomsaus

Zalm is de perfecte maaltijd: gemakkelijk te bereiden en gezond. Zalm is rijk aan omega-3-vetzuren, die kunnen helpen bij het verminderen van ontstekingen, het verlagen van de bloeddruk en het verminderen van risicofactoren voor ziekten.

Met zalm kan je heel veel doen in de keuken; rauw, gerookt, mi-cuit (zie recept) maar ook gebakken in de pan. Wij smeren de zalm in met mosterd en leggen er een laagje gekneusde peper over en serveren er een lekkere roomsaus bij. Waaraan we een scheutje whisky hebben toegevoegd. Lekker!!!

Wat heb je nodig?

  • 1 EL zwarte peperbollen, gekneusd
  • 1/2 witte peperbollen, gekneusd
  • 4 zalmfilets
  • 1 EL Dijon mosterd
  • grof zeezout
  • boter
  • 1 EL whisky
  • 125 ml room
  • bieslook

Hoe maak je het?

Meng de gekneusde peperkorrels door elkaar. Smeer de zalmfilets helemaal in met de mosterd en druk de peperkorrels net genoeg in de mosterd, zodat je een mooi dun laagje krijgt. Breng op smaak met zout.

Verhit een pan tot deze heet is. Voeg de boter toe en zodra deze begint te schuimen leg je de zalmmoten in de pan. Bak de moten ongeveer 3 minuten aan één kant op een middelhoog vuur.

Zet het vuur hoger en draai de stukken zalm om. Besprenkel met de whisky. Laat de whisky verdampen en giet de room in de pan. Schraap voorzichtig de stukjes aanbaksels weg en breng tot een snelle bubbel zodat de room kan inkoken.

Wanneer de saus dikker begint te worden, proef en breng op smaak met meer zwarte peper indien nodig en wat zout. Roer de gehakte bieslook erdoor en serveer direct, gegarneerd met wat extra bieslook.

NM.

Mi-cuit van gelakte zalm
Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Carpaccio van gepocheerde kalfsnieren en puree van augurken

Nullam is één van de weinige foodblogs die met orgaanvlees werkt, en ik stel met genoegen vast dat die recepten met slachtafval het veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant. Er zijn dus nog liefhebbers.

Vandaag, aan het einde van De Zomer Van Nullam, kozen we voor een koude bereiding van kalfsnier, die we eerst kort pocheren in een court-bouillon. Na de kalfsnier te laten afkoelen snijden we ze in carpaccio. Daarbij serveren we een puree van zoetzure augurken en een pittige vinaigrette.

Het is een recept dat je gemakkelijk op voorhand kan bereiden en pas op de laatste minuut op de borden moet schikken. Dit is een festijn voor de liefhebbers.

Wat heb je nodig?

De Court-bouillon

  • 3 kalfsnieren
  • 200 g wortelen
  • 2 ajuinen
  • 1 teentje look
  • 5 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen

De vinaigrette

  • 40 cl neutrale plantaardige olie
  • 12 cl Xérès azijn
  • 80 g (graan) mosterd
  • 2 eigelen

De puree van augurken

  • 200 g zoetzure augurken
  • 1 teentje look
  • 1 takje dragon

Hoe maak je het?

Maak een court-bouillon: snij de wortelen, schil en snij de uien in grove plakjes. Doe de teentjes knoflook, kruidnagel, jeneverbessen, wortelen en uien in een pan met kokend water. Kruiden met zout en peper en laat rustig sudderen. Ontvet de nieren en maak ze proper. Pocheer ze gedurende 6 minuten in de court-bouillon. Giet ze af en wikkel ze in huishoudfolie. Laat ze een paar uur rusten in de koelkast voordat je ze in hele dunne schijfjes snijdt.

Combineer alle ingrediënten voor de dressing, inclusief de eidooiers. Voeg op het einde 10 cl water toe om de textuur een beetje te verdunnen en zet dan weg in de koelkast.

Pureer de augurken met het gepelde teentje knoflook, de dragonblaadjes en een beetje water.

Schik de dunne plakjes niertjes in de vorm van een rozet, breng op smaak met de vinaigrette en decoreer met de puree van augurken.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

Duivelse kalfsniertjes

Tijdens het wijnfestival zal Benoît Couderé van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden. Deze duivelse kalfsniertjes zijn een delicatesse, maar ik weet nooit goed welke wijn hierbij serveren. De wijnsuggestie van Benoît – een verfijnde Bordeaux Château Roc de Cazade vind je hieronder.

Duivelsaus

In de tijd dat de dieren nog konden spreken was duivelsaus een klassieker. Om de saus wat kruidiger of pikanter  te maken werd ze geduiveld, Zo kennen we de duivelsaus die bij vis werd geserveerd  en waaraan peperbollen en cayennepeper werden toegevoegd. Uit Engeland kwam de duivelsaus die bij vlees werd geserveerd en waar Worcestersaus of worcestershiresauce (zie artikel) en mosterdpoeder werd bijgedaan. Deze “devilling” techniek  komt uit het Victoriaanse tijdperk. Een typisch ontbijt in die tijd waren de geduivelde lamsnieren. En die staan vandaag op het menu.

Je kan voor deze bereiding kiezen uit lamsnieren of de meer verfijnde kalfsnieren. Zorg dat de nieren vers van de beenhouwer komen. Verwijder de fijne vliezen en de stukken vet en snij de nieren in schijfjes of in grotere stukken. Dat is volgens je eigen voorkeur, maar het heeft wel een invloed op het bakken van de niertjes. Ze moeten rosé gebakken zijn, want anders krijg je rubber.

Om de niertjes en de saus te ‘duivelen’ gebruiken we mosterdpoeder van Colman’s mustard powder, dat een beetje pittiger is dan ons mosterdpoeder. Ik durf er zelfs een beetje Engelse mosterd bijdoen, om de saus nog wat scherper te maken. De Worcestershire sauce voegt nog wat meer zoetzure pit toe en wil je echt een nog intensere smaak, dan kan je er een stukje ansjovis of wat anjovis essence bijdoen. Om het geheel af te maken fruiten we een sjalot samen met de niertjes.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden.

Château Roc de Cazade  Bordeaux ‐ Rood

Druiven: Merlot (60%), Cabernet Franc (20%) en Cabernet Sauvignon (20 %)
Alcohol : 12.5 %

Deze verfijnde Bordeaux met toetsen van blauw fruit en cassis en goed aanwezige fijne tannines is ideaal om de smaak van deze kalfsnieren – een delicatesse op de voorgrond te brengen. Deze mooi evenwichtige wijn met lange afdronk is een bewaarwijn – un vin de garde – die nu al kan rivaliseren met de grote Bordeaux.

Wat heb je nodig? 

  • Lams- of kalfsnieren
  • 25 gram bloem
  • cayennepeper
  • verse peper van de molen
  • een snuifje zout
  • een sjalot, fijn gesnipperd
  • platte peterselie
  • 1 theelepel mosterpoeder
  • Worcestershire sauce
  • boter
  • witte wijn (of kippenbouillon)

Hoe maak je het?

Kuis de niertjes op en snij ze in stukken (zie boven). Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat bloem, waar je wat peper, cayennepeper en zout hebt bijgedaan. Zo krijg je een krokant korstje. Ik marineer ze nooit en maak ze dus altijd au naturel.

Smelt de boter in een grote pan. Wanneer het schuimt verdwijnt mogen de bebloemde niertjes en de fijn gesnipperde sjalot in de pan. Bak deze in ongeveer tien minuten gaarop een hoog vuur.

Bestrooii met een eetlepel bloem en voeg er geleidelijk aan de witte wijn (of bouillon) bij. Schud even aan de pan zodat je een goede basis hebt om de geduivelde saus verder af te werken.  Vervolgens mogen de smaakmakers erbij: het mosterdpoeder, de mosterd en wat druppeltjes Worcestershire saus. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt. Proef de saus en controleer de kruiding. Werk eventueel af met een paar druppeltjes vers citroensap. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie en serveer op een mooi stuk brood.

NM.

 

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Duivelse niertjes

Duivelsaus

In de tijd dat de dieren nog konden spreken was duivelsaus een klassieker. Om de saus wat kruidiger of pikanter  te maken werd ze geduiveld, Zo kennen we de duivelsaus die bij vis werd geserveerd  en waaraan peperbollen en cayennepeper werden toegevoegd. Uit Engeland kwam de duivelsaus die bij vlees werd geserveerd en waar Worcestersaus of worcestershiresauce (zie artikel) en mosterdpoeder werd bijgedaan. Deze “devilling” techniek  komt uit het Victoriaanse tijdperk. Een typisch ontbijt in die tijd waren de geduivelde lamsnieren. En die staan vandaag op het menu.

De liefhebbers van slachtafval (zie rubriek quinto quarto voor meer recepten) zullen deze delicatesse enorm waarderen, de haters daarentegen, ja, die moeten maar even hun ogen dichtdoen.

Je kan voor deze bereiding kiezen uit lamsnieren of de meer verfijnde kalfsnieren. Zorg dat de nieren vers van de beenhouwer komen. Verwijder de fijne vliezen en de stukken vet en snij de nieren in schijfjes of in grotere stukken. Dat is volgens je eigen voorkeur, maar het heeft wel een invloed op het bakken van de niertjes. Ze moeten rosé gebakken zijn, want anders krijg je rubber.

Om de niertjes en de saus te ‘duivelen’ gebruiken we mosterdpoeder van Colman’s mustard powder, dat een beetje pittiger is dan ons mosterdpoeder. Ik durf er zelfs een beetje Engelse mosterd bijdoen, om de saus nog wat scherper te maken. De Worcestershire sauce voegt nog wat meer zoetzure pit toe en wil je echt een nog intensere smaak, dan kan je er een stukje ansjovis of wat anjovis essence bijdoen. Om het geheel af te maken fruiten we een sjalot samen met de niertjes.

Serveer dit alles op een mooi stuk toast of geroosterd brood en geef er een Vedett IPA van Moortgat bij (of een Guinness Black Velvet).

Wat heb je nodig? 

  • Lams- of kalfsnieren
  • 25 gram bloem
  • cayennepeper
  • verse peper van de molen
  • een snuifje zout
  • een sjalot, fijn gesnipperd
  • platte peterselie
  • 1 theelepel mosterpoeder
  • Worcestershire sauce
  • boter
  • witte wijn (of kippenbouillon)

Hoe maak je het?

Kuis de niertjes op en snij ze in stukken (zie boven). Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat bloem, waar je wat peper, cayennepeper en zout hebt bijgedaan. Zo krijg je een krokant korstje. Ik marineer ze nooit en maak ze dus altijd au naturel.

Smelt de boter in een grote pan. Wanneer het schuimt verdwijnt mogen de bebloemde niertjes en de fijn gesnipperde sjalot in de pan. Bak deze in ongeveer tien minuten gaarop een hoog vuur.

Bestrooii met een eetlepel bloem en voeg er geleidelijk aan de witte wijn (of bouillon) bij. Schud even aan de pan zodat je een goede basis hebt om de geduivelde saus verder af te werken.  Vervolgens mogen de smaakmakers erbij: het mosterdpoeder, de mosterd en wat druppeltjes Worcestershire saus. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt. Proef de saus en controleer de kruiding. Werk eventueel af met een paar druppeltjes vers citroensap. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie en serveer op een mooi stuk brood.

NM.

 

Salads & Side Dishes, Vinaigrette - Dressing

Salade van steak, nieuwe aardappelen en een dressing van mierikswortel

7757

Sedert 1988 heeft elk jaar in het stadje Collinsville in de staat Illinois het International Horseradish Festival plaats. Collinsville – 26000 inwoners en gelegen in de buurt van St. Louis (Missouri) – produceert ongeveer 60 % van de wereldproductie van mierikswortel. Waarom? Omdat Collinsville en omgeving het perfecte klimaat hebben voor het groeien van topkwaliteit mierik. Want als je er de omgeving van Collinsville bijrekent, zuidelijk Illinois, kom je zelfs aan 85 % van de totale wereldproductie. Niet te verwonderen dat hun grootste afnemers van mierikswortel voor culinair gebruik, Duitsland en China zijn.

Mierikswortel, in al zijn aspecten, staat dus centraal op dit driedaagse festival met onder andere een receptenwedstrijd, de obligate missverkiezing én zelfs een Bloody Mary (zie recept) competitie. Leuk!

Mierik of Armoracia rusticana is een plant van de mosterdfamilie en wordt vooral in de lente geoogst. De wortel zelf is niet pikant en reukloos, maar laat bij het raspen oliën los die er de pikante, sterke en op mosterd lijkende smaak aan geven. Er wordt vervolgens azijn aan toegevoegd om deze chemische reactie tegen te gaan en de sterkte te stabiliseren. De graad van pikantheid wordt ook bepaald door te spelen met de tijd tussen raspen en azijn toevoegen. Hoe fijner je raspt, hoe pikanter ook.

Nog een beetje nuttige informatie over mierikswortel: het bevat veel vitamine C, geen vet en geen cholesterol.

Mierikswortel (zie recept) is nu op zijn best, ziehier dus een zeer snel, fris en lekker receptje met nieuwe aardappeltjes, steak én een lekkere, pittige koude dressing op basis van mierikswortel (zie recept).

5344

Wat heb je nodig?

  • Steaks, naar keuze
  • 500 gram nieuwe aardappelen
  • 2 EL mierikswortel crème
  • 1 EL witte wijn azijn
  • 1 EL warm water
  • olijfolie
  • 1 rode ajuin
  • Een handjevol platte peterselie, voor de afwerking

Hoe maak je het?

We beginnen met de nieuwe aardappeltjes te koken. Na ongeveer 15 minuten zouden ze moeten gaar zijn. Giet ze af, laat wat afkoelen en snij ze in twee. Bak ze in wat olijfolie tot ze mooi goudbruin zijn.

Crème van mierikswortel maak je door slagroom aan aan geraspte mierikswortel toe te voegen. Neem twee lepels van de crème van mierikswortel en voeg er één eetlepel warm water en witte wijnazijn bij. Roer even goed om en kruid met peper en zout.

Bak de steaks in de pan of op de grill tot de gewenste gaarheid. Laat even rusten zodat de sappen zich terug kunnen verdelen over de steak.

Schik de gebakken aardappelen op een serveerschotel. Snij de rode ajuin in mooie, lange snippers en verdeel over de schotel. Snij de steak in dunne lapjes en voeg toe aan de serveerschotel. Werk af met de stukjes rode ajuin en de platte peterselie en giet er wat van de dressing over.

NM.

Breakfast & Brunch, Varken - Pork - Porc, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Porchetta Sandwich

4403

Elk jaar op 30 april doen we iets rond de sandwich, want op deze dag overleed John Montagu, de Earl of Sandwich, en de uitvinder van de sandwich. Dit jaar een sandwich met porchetta. Maar eerst het verhaal van het ontstaan van de sandwich.

Ham Sandwich

Sandwich (van het oud Nederlands woord Zandwijds) is een historisch stadje nabij Dover in het graafschap Kent. Het stadje ligt aan de rivier The Stour en dankt zijn naam aan de zanderige bodem die rond de rivier te vinden is. Het stadje, gelegen aan de rivier Stour heeft een middeleeuws centrum, met drie oude kerken, die lang geleden gerestaureerd werden door vluchtelingen uit de Nederlanden. Je kan dit zien aan de typisch Nederlandse bakstenen, het feit dat de kerktoren een koepel heeft en de vele klok- en trapgevels in het oude centrum. En in de buurt van Sandwich ligt het gehucht Ham, waar je de beroemde wegwijzer Ham Sandwich ziet. Het is wel een beetje zoeken, want hij staat echt in ‘the middle of nowhere’.

The Earl of Sandwich

Heel lang geleden was het de gewoonte dat de superchefs van toen bepaalde gerechten noemden naar bekende personen. Het was eigenlijk een vorm van flatteren. Het verhaal van de sandwich is echter een geval apart. Op 30 april 1792 overlijdt John Montagu, een Brits staatsman. Gedurende zijn carrière was hij achtereenvolgens baas van de post, baas van de zeemacht en minister van Buitenlandse Zaken. Hij had een zeer slechte reputatie en heeft in zijn volledig professioneel leven niets bereikt, wegens incompetent, immoreel en corrupt. John Montagu is beter gekend als de vierde Earl of Sandwich, en inderdaad, de sandwich is naar hem genoemd, net als de Sandwicheilanden.

The same as Sandwich

De sandwich, een dubbele boterham met beleg ertussen, werd niet door hem uitgevonden, maar werd wel naar hem genoemd. De graaf van Sandwich was een verwoede gokker die werkelijk uren aan de goktafel doorbracht. Om het spel niet te moeten onderbreken vroeg hij aan zijn bedienden om hem plakjes roast beef te brengen tussen twee sneetjes brood. Hij wou zijn vlees tussen brood hebben om geen vette vingers te krijgen tijdens het kaarten. Deze gewoonte werd stilaan overgenomen door zijn medespelers, die bij honger ‘the same as Sandwich’ vroegen . Zo is dus de sandwich ontstaan. Echter volgens zijn officiële biografie, kreeg de sandwich zijn naam omdat de Earl zo druk bezig was en zijn ‘conceptueel’ werk niet wou onderbreken en daarom enkel maar tijd kon nemen voor een snelle hap.

9676

Porchetta

Wij kozen deze keer voor een sandwich met porchetta, een Italiaanse lekkernij. Als je ooit in Umbrië of Toscane hebt rondgetoerd, heb je porchetta waarschijnlijk al in menig plaatselijke beenhouwerij gezien en geproefd. Klik hier voor het recept.

Voor deze sandwich kan je de restjes porchetta gebruiken. Snij de porchetta en leg deze op krokant brood. Voeg schijfjes tomaten en rucola toe en je hebt een perfecte snelle Italiaanse lunch. Geef er wat pittige mosterd, chilisaus of mierikswortelsaus bij.

NM.

9680

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Konijn - Rabbit - Lapino

Konijnenbout met mosterdzaad en venkel

7780

Konijn is de underdog van de proteïnes want ik ben er van overtuigd dat veel mensen vergeten hoe heerlijk rustiek konijnenvlees is. Het magere, malse vlees is ideaal in stoofpotjes en is gezond. Je kan met konijn echter veel meer mee doen dan het klassieke konijn met pruimen recept.

De stukken konijn worden op smaak gebracht met een mengsel van mosterdzaad en mosterd. Deze natte rub moet een nachtje in het vlees kunnen trekken, dus je begint je voorbereidingen een dagje vroeger. Hoe donkerder het mosterdzaad, hoe scherper, dus opletten geblazen. Daarbij serveren we licht aangestoofde venkel dat verder gaarde in het kookvocht, gekarameliseerde oven geroosterde wortelen en een smeuïge polenta. Dit alles werd opgediend met een top witte wijn uit Uruguay, een Bodega Garzon Viognier uit 2013, een tip van Stephane Humblet van ad bibendum Antwerpen. Ik had deze wijn geproefd op een avondje ad bibendum meets Van Tricht kazen en was er helemaal weg van. Voor de wijnliefhebbers onder jullie, Bodega Garzon in de gaten houden. Ook de rode zijn toppers.

Wat heb je nodig?

  • 1 konijn
  • 120 ml goede mosterd naar keuze
  • 2 EL bruine mosterdzaadjes
  • 1 ajuin
  • 2 venkelknollen
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 5 blaadjes salie
  • 75 ml droge witte wijn
  • 500 ml kippenbouillon
  • Polenta

7778

Hoe maak je het?

Neem een kleine mengkom en meng de mosterd met het mosterdzaad. Kruid de stukken konijn met peper en zout. Smeer de stukken konijn in met een laag van het mosterdmengsel. Leg de stukken in een braadslede en laat een nachtje in de koelkast rusten.

Verwarm de volgende dag de oven voor op 180 graden. Doe een lepel olijfolie in een antikleefpan en bak de stukken konijn aan tot ze bruin zijn. Niet te lang, een paar minuten aan elke zijde is voldoende. Draai ze voorzichtig om zodat de mosterdkorst intact blijft. Haal de stukken konijn uit de pan en zet even opzij.

Nu mogen de stukken venkel en ajuin in de pan. We gaan deze ongeveer 10 minuten laten garen op een middelmatig vuur, samen met de rozemarijn, tijm en salie. Deglaceren met de wijn. Schraap de aanbaksels los. Voeg er de bouillon bij en breng aan de kook. Leg de stukken konijn op de groenten en zet een deksel op de pan (of gebruik een braadslede of ovenschotel die je kan afdekken). Deze mag nu in de oven voor ongeveer 45 minuten. Na deze tijd mag het deksel er af en mag je de schotel nog 10 minuten verder laten garen. Giet ondertussen het braiseervocht in een sauspan en reduceer tot 1/3. Kruid met peper en zout.

Serveer met smeuïge zachte polenta. Leg daar de stukken konijn op de polenta en over giet met een lepel saus. Ik gaf er ook wat geroosterde wortelen bij.

0523

NM Uncorked: Bodega Garzon Viognier 2013

7758

We serveerden dit gerecht met een opmerkelijke wijn uit Uruguay, de Garzon Viognier 2013 van Bodega Garzon. Ik kreeg deze tip van ad bibendum uit Antwerpen. Bodega Garzon is ongetwijfeld één de van meest besproken nieuwkomers. Uruguay is misschien bij ons niet zo gekend, maar het is de vierde grootste wijnproducent in Zuid Amerika. Kosten noch moeite werden gespaard voor dit nieuwe wijndomein, omgeven door bossen, palmbomen en enorme rotsen. Het prachtige domein strekt zich uit over het magnifiek glooiende landschap net landinwaarts van het betoverende vakantieoord Punta del Este. Het plaatsje heet Garzon, slechts 15 kilometer verwijderd van de Atlantische oceaan. Deze regio geniet van een mild klimaat en verschilt danig van de klassieke wijnregio ten noorden van Montevideo. De ligging is werkelijk uniek en de uitzichten adembenemend. Vanaf de oprichting enkele jaren geleden werd topoenoloog Alberto Antonini aangetrokken. Hij kreeg de middelen om alles tot in het kleinste detail te ontwikkelen en het resultaat laat niet afweten. De eerste wijnen zijn nu beschikbaar en charmeren door hun identiteit, fijne karakter en mooie structuur. Naast de ongelooflijk mooie rode wijn op basis van de typische druivensoort Tannat worden eveneens enkele heerlijke witte wijnen gemaakt op basis van Viognier, Albariño en Pinot Grigio.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vegetarisch

Gnocchi van pastinaak in een pittige mierikswortelsaus

8734

Eén van mijn favoriete voorgerechten is zelfgemaakte gnocchi van pastinaak, badend in een bodempje pittige saus op basis van room en mierikswortel. Geen luxeproducten in dit recept maar wel een verbluffend resultaat: een symfonie van pure en verse smaken. Het ziet er ook mooi uit!

Het is ook eens een andere manier om pastinaak te bereiden. De subtiele smaak van de pastinaak komt terug in de gnocchi. Je kan de gnocchi een geribbelde vorm geven (zie hieronder) of je laat ze in hun rustieke vorm.

We gebruiken een passe-vite of een pureepers om het deeg luchtig te houden. Met een pureestamper wordt het deeg soms te kleverig. De eerste mechanische pureepers was trouwens een Belgische uitvinding uit 1928, van een zekere Victor Simon. Ik gebruik deze trouwens heel veel in de keuken, om spaetzle (of spätzle) of passatelli te maken.

De mierikswortel zelf ziet er op het eerste zicht uit als een banale onschuldige wortel en hij ruikt ook naar niets. Deze onschuld verdwijnt snel wanneer je de wortel gaat raspen, want door blootstelling aan de lucht, worden de duivels ontbonden. Het raspen van mierikswortel (lid van de mosterdfamilie samen met onder andere wasabi) doet het beest ontwaken. Bij het raspen breken de cellen af en komen er twee actieve elementen vrij. Wanneer deze twee samenkomen, vormen ze een pittige, vluchtige en zeer prikkelende olie die de alarmbellen in je sinussen en smaakpapillen zullen doen rinkelen (denk maar aan het gevoel wanneer je een beetje teveel wasabi hebt genomen of als je aan scherpe, hete mosterd ruikt).

Zorg er voor dat je voldoende verluchting hebt wanneer je de mierikswortel gaat raspen of doe het onder water. Je zou de eerste niet zijn die in tranen uitbreekt bij het raspen van mierikswortel. Begin dus met een beetje mierikswortel bij de vloeistof en voeg er geleidelijk aan toe, tot je saus op punt staat.

VanTrich hoogste resolutiet 7592

We werken dit lekkere voorgerecht af met strips Old Groendal, een brokkeloude harde Belgische hoevekaas die 18 maand gerijpt heeft, verkrijgbaar bij Kaasaffineurs Michel Van Tricht & zoon, Fruithoflaan 41 te 2600 Antwerpen.

Wat heb je nodig?  4 personen

  • 400 gram pastinaak
  • 400 gram aardappelen
  • Zout en peper
  • ½ ei
  • 300 gram + 100 gram meel
  • Een klein stukje Old Groendal
  • 1 bosje jong groen (postelein, waterkers, …)
  • 2 blokjes groentebouillon
  • 150 ml melk
  • 150 ml slagroom
  • 1 1/2 theelepel verse mierikswortel

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen en de pastinaak en stoom ze tot ze gaar zijn. Of kook ze in licht gezouten water. Giet af en duw ze door de pureepers of gebruik een passe-vite. Het voordeel van beide keukeninstrumenten is dat ze het deeg luchtiger houden. Kruiden met zout. Klop een ei op en doe de helft ervan bij de aardappelen. Voeg er beetje bij beetje de 300 gram bloem bij en meng tot je een homogeen deeg hebt. Bebloem je werkvlak met de resterende bloem. Verdeel het deeg in stukken en rol de stukken uit tot cilinders. Snij stukjes deeg af en vorm ze tot gnocchi (gebruikt een geribbeld plankje voor gnocchi of rol ze tegen de achterkant van een vork). Of laat ze gewoon in hun ruwe, rustieke vorm. Indien je de gnocchi niet onmiddellijk gebruikt, dek ze af met een vochtige handdoek.

Breng voldoende water aan de kook en doe er de twee bouillonblokjes bij. Kook de gnocchi in verschillende keren. De gnocchi zijn klaar wanneer ze boven komen drijven. Haal ze uit het water en laat uitlekken in een vergiet. Doe de volgende batch in de kookvloeistof.

Neem een sauspan en verwarm de melk en de room, samen met de geraspte mierikswortel. Kruiden met peper en zout. Warm de gnocchi nog even op in de saus. Verdeel de gnocchi over diepe borden en giet er een lepel warme saus over.

Hier nog een tip om dit gerecht er wat feestelijker te laten uit zien. Zet de staafmixer in de saus om de mierikswortelsaus te laten schuimen of giet de saus in een espumaspuit of sifon en spuit de espuma over de gnocchi.

Werk af met strips Oude Groendal en wat blaadjes jong groen. Dien warm op.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Artisjokblaadjes met de perfecte vinaigrette

0224

De artisjok is door de Arabieren via Andalucia in onze contreien binnengebracht. Het zijn eigenlijk de bloemknoppen van de distelplant. Artisjokken zijn eigenlijk heel mooi van vorm en kleur: van bijna purper tot fel groen, van de grote Israëlische versie tot kleine Franse artisjok, en alles daar tussenin. En toch zie ik veel mensen er straal voorbijlopen in de winkel of er even naar kijken met een groot vraagteken in hun blik: wat doe ik hiermee of hoe begin ik er aan?

Hier een paar weetjes en adviezen om jullie op weg te zetten. Artisjokken vind je tegenwoordig het hele jaar rond maar ze zijn op hun best in de maanden juni en juli. Het is een gesofisticeerde vorm van een salade, maar duurt wel iets langer om klaar te maken. Niet onlogisch, maar hoe groter de artisjok, hoe langer de gaartijd. De grotere durven ook al eens iets bitterder te zijn dan de kleine versie. Ga voor artisjokken die nog heel gesloten zijn.

Stomen of koken?

Je kan de artisjokken stomen of koken in water. De stam of stengel moet er af en voor de rest doe je wat citroen (om het verkleuren tegen te gaan) en zout bij het water. Om te testen of je artisjok gaar is trek je er een blaadje af. Als het er gemakkelijk af gaat is je artisjok klaar. Om echt zeker te zijn moet je wel aan de binnenkant ofwel de dikste kant van het blaadje bijten. Dat is het enige deel van het blaadje dat eetbaar is. Haal de gare artisjokken uit het kookwater en gebruik het kookwater om eieren te koken. Deze krijgen dan een lichtgroene kleur.

Artisjokken eet je volgens de regels van de kunst met de hand. Je trekt er de blaadjes af en schraapt er met je tanden het vruchtvlees van, het onderste vlezige deel. De onderste, buitenste blaadjes zijn de meest ‘ taaie’, maar naarmate je naar de binnenste blaadjes gaat wordt de smaak van de blaadjes fijner en delicater. En ook de zachte bodem – het hart van de artisjok – is een delicatesse.

Er zijn verschillende mogelijkheden om artisjokken te eten. Wij kozen deze keer voor de koude versie, en die heeft enkel een vinaigrette nodig, meer niet. Een klassiek voorgerecht uit de Franse keuken, maar nog steeds heel gesofisticeerd en trendy.

0212

De perfecte vinaigrette

1. De verhoudingen

Een veel gedebatteerd onderwerp, niet alleen over de ingrediënten, de verhoudingen en de manier waarop je ze klaarmaakt. Ik begin altijd met een snuifje zout te laten oplossen in 1 EL witte wijnazijn. Daar worden dan 3 EL olie aan toegevoegd: 2 EL plantaardige olie (meestal zonnebloemolie) en 1 EL olijfolie (liefst “extra vergine” voor de smaak). Je zal zien dat deze mengeling na een paar minuten begint te schiften en dat willen we natuurlijk niet. Een vinaigrette is een onstabiele emulsie, twee vloeistoffen bijeen die eigenlijk niet mengbaar zijn, dus hebben we een bindmiddel nodig.

2. Bindmiddel

In commerciële dressings wordt lecithine gebruikt, een stof die in eigeel zit en gebruikt wordt als je mayonaise maakt (Kijk maar op de verpakking, het zijn de E-nummers van E400 tot E499). Je zou dus eigeel of zelfs koude puree kunnen gebruiken als emulgator, maar de meest populaire zijn miso, tahini, mosterdpoeder en natuurlijk mosterd zelf. Dijon mosterd is de meest natuurlijke partner voor een vinaigrette, omdat het bijkomend voordeel van Dijon mosterd is, dat hij op basis van witte wijnazijn is gemaakt. Je vinaigrette zal daarom dikker zijn en veel langer stabiel blijven. Om de smaak minder zuur en minder zout te maken, kan je er een klein beetje suiker bijdoen, maar ik kies voor honing, omdat deze de smaak van de mosterd versterkt, wat suiker niet doet.

3. Met wat maak je de vinaigrette?

De samenstelling van de vinaigrette zit nu goed, ook de dikte en de stabiliteit, nu nog een woordje over hoe we de vinaigrette maken. Gebruiken we een garde, een blender of gaan we voor de klassieke konfituurpot? Een vinaigrette maken met een garde lukt, maar het is hard labeur en je moet lang genoeg kloppen vooraleer je de perfecte emulsie hebt en je vinagrette stabiel is. Met een blender daarentegen zwier je molecules van de olie en de azijn zo hard uit elkaar dat ze uren nodig hebben om elkaar terug te vinden en je vinaigrette doen schiften. Ideaal voor grote hoeveelheden natuurlijk maar je vinaigrette wordt wel heel dik. Maar ze blijft zo wel enkele dagen stabiel.

Ideaal is nog altijd de methode met de konfituurpot. Meng eerst de andere bestanddelen, vooraleer je er de olie bijdoet. Deze methode is goed voor kleine hoeveelheden en de vinaigrette is minder dik en blijft ongeveer 90 minuten stabiel. En je hebt minder afwas dan de blender methode.

0215

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 artisjokken
  • Peper en zout
  • 1 citroen, in 4 gesneden

Voor de perfecte vinaigrette

  • 25 ml olijfolie
  • 75 ml plantaardige olie
  • 2 EL Dijon mosterd
  • 25 ml witte wijnazijn
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het ?

Verwijder de stammen van de artisjokken en leg ze in een diepe pan. Vul de pan met water, een snuifje zout en de stukken citroen. Breng aan de kook en laat gedurende 40 minuten rustig sudderen. Ik leg een zwaar deksel op de artisjokken, zodat ze onder water blijven. Controleer de gaarheid door een blaadje er af te halen en er op te bijten.

Maak de vinaigrette door alle bestanddelen goed te mengen. Kruiden met peper en zout. Besprenkel de artisjokken met de vinaigrette. Nog een tip: zorg dat de artisjokbladeren droog zijn vooraleer je de vinaigrette er opdoet, want anders gaan ze de vinaigrette afstoten. En wacht sowieso tot het laatste moment om de vinaigrette aan te brengen.

NM.