Tag Archives: most

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

Vincotto of Vino cotto saus

De saus maakt het verschil

Sauzen spelen een belangrijke rol bij het maximaliseren van smaken, het toevoegen van sappigheid en het verbeteren van het mondgevoel van een gerecht. Sommige sauzen kunnen je gerecht ook een mooie glans en kleur geven, waardoor het gerecht er glanzender en smakelijker uitziet. Vandaag maken we vino cotto saus.

Wat is vincotto?

Vincotto (ook bekend als vin cotto) is een “gekookte wijn”, gemaakt van ongefermenteerde druivenmost, langzaam gereduceerd tot dik en stroperig. Deze smaakvolle specerij wordt sinds de Romeinse tijd gemaakt in Italië en Griekenland (daar noemt het Petimezi, of “druivenmelasse”). Vincotto is heerlijk veelzijdig en kan je gebruiken zoals je een balsamico-azijn zou gebruiken, dus in hartige gerechten en in desserten.

Wat is vino cotto?

Vincotto en vino cotto zijn verschilende producten. Vino cotto is ingekookte wijn. Deze saus past goed bij kaas- en charcuterieschotels of gegrild vlees. Of bij Romaine sla met gegrilde kip.

Ik geef je hieronder twee verschillende recepturen met verschillende smaakprofielen. In de tweede versie heb ik zelfs twee vijgen gebruiken voor een nog intenser smaak.

Wat heb je nodig?

  • 1 fles fruitige rode wijn (Merlot, Zinfandel, Sangiovese of Cabernet Sauvignon)
  • 150 gram suiker
  • 5 cm verse gember – in kleine stukjes gesneden
  • 1 kaneelstokje
  • 1 theelepel kardemompeulen
  • 2 kruidnagels

of

  • 1 fles fruitige rode wijn (Merlot, Zinfandel, Sangiovese of Cabernet Sauvignon)
  • 150 gram suiker
  • 2 vijgen
  • 1 steranijs
  • 2 jeneverbessen
  • 1 kaneelstok
  • 1 kruidnagel
  • 10 peperbollen

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan met dikke bodem en breng aan de kook. Zodra het kookt, zet u het vuur laag en laat u het ongeveer 30 minuten sudderen tot de wijn is ingedikt en gaat schuimen. De wijn moet een stroperige consistentie hebben en moet zijn teruggebracht tot een vierde van het oorspronkelijke volume.

Giet door een fijnmazige zeef en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe over in een knijpfles of gesteriliseerde pot en zet in de koelkast tot gebruik. Deze vino cotto bewaart ongeveer drie maanden.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Travel: reizen, food & drinks

Keo van Commandaria St John uit Cyprus

In #NullamUncorked hebben we het vandaag over een uitzonderlijke dessertwijn uit Cyprus (zie artikel), de Keo van de St John Commandaria. Het is een amberkleurige zoete dessertwijn, gemaakt op een hoogte van ongeveer 500 – 900 meter in het Troödosgebergte in de buurt van Limassol.

De Kruisvaarders

Wijnproductie in Cyprus dateert al van 800 jaar voor het begin van onze jaartelling en Commandaria is één van de oudste die nog steeds in productie is. De naam Commandaria St John wordt echter pas in de 12de eeuw gegeven, ten tijde van de kruisvaarders en tempeliers, en meer bepaald de Ridders van Sint Jan (voluit Orde van Sint-Jan van Jeruzalem, Hospitaalridders (OSJ)).

Naast de klassieke uitstekende wijnen maakt Commandaria ook een dessertwijn – de Keo –  een zoete, rijkelijk naar fruit en eik smakende dessertwijn. Cyprus heeft heel veel zon en dat komt de wijn ten goede natuurlijk. De druiven Xynisteri and Mavro worden geplukt, enkel vanaf het moment dat ze een suikergehalte respectievelijk 12 en 15 graden Baumé bereikt hebben. Ze worden dan om te drogen in de zon gelegd tot ze een nog hoger suikergehalte bereikt hebben (19-23 graden Baumé). De druiven worden dan geplet en gefermenteerd tot het proces eigenlijk automatisch stopt omwille van het hoge alcoholgehalte (rond de 15%). De most wordt dan in eikenhouten vaten gedaan om vier jaar te rijpen.

In de zon gedroogde druiven

Na de rijping ligt het alcoholgehalte rond de 10% en wordt opgetrokken door toevoeging van pure 95% druivenalacohol. Het totale ABV van de Keo inclusief suiker moet rond de 22% liggen. Uiteindelijk kom je dan tot 15%. Keo is dus eigenlijk een versterkte wijn (fortified wine), maar de versterking is echter niet verplicht. De Keo van Commandaria St John uit Cyprus wordt ook gemaakt volgens de solera methode, de vaten raken nooit leeg en worden telkens aangevult met de jonge wijnen.

Dit alles draagt bij tot het hele krachtige bouquet van de Keo.

Vin de paille – recioto – passito

Hoe de Keo gemaakt wordt is gelijkaardig aan de productie van ijswijn, maar is veel beter geschikt voor productie in een warm klimaat. Het bestaat al uit de tijden van de Oude Romeinen en wordt soms strowijn – vin de paille – genoemd (omdat de druiven op strobedden worden gedroogd), of passito (zoals de Vin Santo – zie artikel) of recioto (zoals de Amarone en Recioto della Valpolicella rond Verona)

NM.

NM.