Tag Archives: misosoep

Varken - Pork - Porc

Somen noedels in dashi met miso pork belly

Vandaag één van mijn favoriete recepten op het menu. Het ziet er allemaal ingewikkelder uit dan het is. Maar met dit gerecht heb je altijd succes. Maar je hebt wel twee chopsticks nodig (zie artikel).

Als je nog nooit dashi hebt gemaakt, is dit het moment om het te proberen. In tegenstelling tot fonds met lang sudderende botten, die uren nodig hebben om in te koken en veel afschuimen, is het enige dat je nodigt hebt om dashi te maken is kombu (eetbare kelp), te combineren met water en rokerige bonitovlokken én ongeveer een half uur van je tijd. Het resultaat is een umami-beladen bouillon die de basis vormt van misosoep en talloze andere Japanse gerechten. Maar je kan natuurlijk ook dashi kopen.

En daarmee kan je dit gerecht uit Okinawa maken: somen noedels met stukjes pork belly geglazuurd met rode miso. Er zijn 5 soorten noedels: Udon, Ramen, Soba, Yakisoba and Somen. De somen noedels zijn de dunnere versie van ramen.

Rode akamiso miso paste is meer gefermenteerd dan de witte miso en voegt wat scherpte en pikantheid toe.

Naast rode miso wordt het varkensvlees gemengd met awamori rijstlikeur, mirin en donkerbruine suiker en vervolgens ingekookt tot het een stroperige gekarameliseerde glazuur krijgt. Voor de frisheid voegen we fijn gesneden lente-uitjes en jonge scheuten toe.

Dit gerecht is umami te voeten uit en een aanrader voor iedereen.

Wat heb je nodig?

Voor de Dashi

  • 10 gram kombu
  • 30 gram katsuobushi bonito vlokken

Voor de varkensbuik en noedels

  • 500 gram varkensbuik in stukjes gesneden
  • 75 gram rode miso (akamiso)
  • 3 EL awamori rijstlikeur
  • 3 EL mirin
  • 1 1⁄2 EL donkerbruine suiker
  • 2 eetlepels. geroosterde sesamzaadjes
  • 1,2 liter Dashi
  • somen noedels
  • lente-uitjes, in dunne plakjes gesneden
  • jonge scheuten, om te garneren

Hoe maak je het?

Dashi

Combineer kombu in een kleine pan met 1.250 liter water en breng aan de kook. Haal dan van het vuur, filter en gooi de kombu weg. Roer de bonitovlokken erdoor. Laat de dashi 5 minuten staan, giet dan door een fijne zeef in een kom en gooi ook de bonitovlokken weg. Laat de dashi afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor de varkensbuik

Verwarm een braadpan van 30 cm op middelhoog vuur. Voeg het buikspek toe (zonder boter of olie maar met een 1 eetlepel water) en bak al roerend tot het vet smelt en het varkensvlees goudbruin is, ongeveer 25 minuten. Breng het varkensvlees met een schuimspaan naar een met keukenpapier bekleed bord en veeg de pan schoon.

Warm ondertussen de dashi op laag vuur en houd warm.

Meng in een middelgrote kom de stukjes pork belly met de rode miso, awamori, mirin, suiker en 3 eetlepels water. Giet alles in een grote pan op middelhoog vuur. En laat reduceren tot je een stroperige suaus krijgt en er een mooi laagje op de stukjes pork belly zit.

Bestrooi met de sesamzaadjes en haal de pan van het vuur.

Kook de somen noedels volgens de instructies. Verdeel ze gelijkmatig over 4 tot 6 kommetjes. Verdeel de dashi over de kommen en bedek de noedels met het varkensvlees, lente-uitjes en bvb jonge scheuten.

NM.

Een man met één chopstick zal honger lijden
Vis

Ovengeroosterde vis met misobouillon en shiitakes

7790

Vandaag maken een voorgerecht dat indien goed uitgevoerd, umami benaderd, de perfecte smaak. De in de oven gegaarde vis wordt in een smaakrijke bouillon van miso opgediend en geserveerd met krokante stukjes shiitake paddenstoelen en lente-uitjes. Geef er udon noedels bij als je dit als hoofdgerecht wil serveren. Dit is driesterren comfort food dat gemakkelijk te maken is en waarmee je je gasten zal verwennen.

De bouillon – we gebruiken een Japanse dashi – waaraan we rode miso (aka miso) toevoegen is een intense en rijke smaakbom. De intense smaak komt van de dashi en de rode miso en je hoeft ook niet bij te kruiden met peper of zout. Ik heb er enkel wat dulse zeewier poeder aan toegevoegd voor de diepere en licht gerookte smaak. Dulse is de naam van een soort zeewier – Palmaria palmate – dat palm van de hand betekent, omdat de dieprode platte bladeren er uitzien als een waaiende palm. Dulse is misschien hier niet zo bekend maar de Schotten gebruiken dit al eeuwen als smaakmaker.

4185

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauwhaasje (of filet of elke andere stevige witte vis)
  • 200 gram shiitake paddenstoelen
  • Rode miso
  • Een paar lente-uitjes
  • Dulse zeewierpoeder

Hoe maak je het ?

Warm de oven voor op 225 graden. Wrijf de stukken vis in met wat olie. Kruiden met peper en een klein snuifje zout.

Misosoep is Japans comfort food en maak je door een bouillon (dashi) te maken van kombu en daar de misopasta bij te doen en te laten oplossen. Ik gebruik nooit instant misosoep omdat ik dat echt niet lekker vind. Dashi en Kombu kan je tegenwoordig overal vinden, maar als je er geen hebt kan je als noodoplossing een verdunde vis-  of groentenbouillon gebruiken. Geen kippenbouillon want je misosoep gaat anders naar kip smaken, wat niet de bedoeling is. En de bouillon moet verdund worden (70% water – 30% bouillon).

Laat de misopasta  zachtjes in deze vloeistof oplossen.  De vloeistof mag niet meer koken.

Snij de shiitake in schijfjes en bak deze aan in wat plantaardige olie. Kruiden met peper en zout. Je kan dit doen terwijl de vis in de oven gaart. De schijfjes shiitake moeten krokant zijn.

De vis heeft ongeveer 10 minuten nodig om te garen in de oven.

Verdeel de shiitakes over de 4 borden, evenals de ovengeroosterde vis en de misosoep. Werk af met met diagonaal gesneden lente-uitjes en bestrooi met dulse zeewierpoeder.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vegetarisch

Snel gebakken radijsjes met pesto van witte miso

5511

Ik ben altijd heel tevreden als er radijzen op de markt zijn omdat ze zo veelzijdig zijn. Of je ze nu gebruikt in salades of op een klassieke eisandwich, ze geven altijd een krokante, frisse en pittige  toets aan je gerecht. Maar ook warm zijn ze heel lekker. Voor dit gerecht gebruiken we ook de blaadjes, want die gaan we verwerken in de pesto. Net als bij rode bieten zijn ook de groene blaadjes van radijzen eetbaar en lekker.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso heeft zeer vele gezonde kenmerken zoals digestief en energie opwekkend. Het merendeel van de Japanners begint trouwens zijn dag met een kom misosoep.

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de subtielste smaak, dus perfect voor onze pesto. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (niet gepasteuriseerd dus). De radijzen verliezen wat van hun pittige smaak, maar het toevoegen van de groene blaadjes en de pesto van miso maken er een echte smaakbom van. Geloof je me niet? Probeer het eens, je zal echt niet teleurgesteld zijn.

5651

Wat heb je nodig?

  • 1 bussel radijzen
  • 1 handjevol pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • 2 EL witte miso
  • Zeeout en zwarte peper
  • Olijfolie (voor de pesto)
  • wat citroensap

Hoe maak je het?

Verwijder het groene look van de radijzen maar gooi die mooie groen blaadjes niet weg. Spoel ze even onder koud water en laat ze uitlekken. Snij de blaadjes in grove stukken.

Was ook de radijzen en snij ze in twee. Verwijder de witte gedeelten van de wortel.

We gaan eerst de pesto maken, net zoals een klassieke pesto. Doe wat van de grof gesneden blaadjes van de radijzen met het teentje look, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de mortier (pesto komt van het latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.  Doe er dan geleidelijk aan de olijfolie en de witte miso bij en blijf verder stampen tot je een smeuïge saus hebt. Proef even en kruid bij indien nodig, zeker met vers gemalen zwarte peper. Doe er op het einde enkele druppels vers citroensap bij.

Verwarm wat olijfolie (of geklaarde boter) in een sauteerpan en bak de radijzen snel tot ze wat goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Begin op de snijkant en voeg er halverwege nog wat van de overgebleven groene blaadjes bij. De radijzen moeten krokant bliven. Als de radijsjes klaar zijn haal je de pan van het vuur en voeg je de pesto van witte miso erbij. Dien warm op.

De overgebleven pesto bewaar je in de ijskast onder een fijn laagje olijfolie.

NM.

5882