Tag Archives: mirin

Varken - Pork - Porc

Somen noedels in dashi met miso pork belly

Vandaag één van mijn favoriete recepten op het menu. Het ziet er allemaal ingewikkelder uit dan het is. Maar met dit gerecht heb je altijd succes. Maar je hebt wel twee chopsticks nodig (zie artikel).

Als je nog nooit dashi hebt gemaakt, is dit het moment om het te proberen. In tegenstelling tot fonds met lang sudderende botten, die uren nodig hebben om in te koken en veel afschuimen, is het enige dat je nodigt hebt om dashi te maken is kombu (eetbare kelp), te combineren met water en rokerige bonitovlokken én ongeveer een half uur van je tijd. Het resultaat is een umami-beladen bouillon die de basis vormt van misosoep en talloze andere Japanse gerechten. Maar je kan natuurlijk ook dashi kopen.

En daarmee kan je dit gerecht uit Okinawa maken: somen noedels met stukjes pork belly geglazuurd met rode miso. Er zijn 5 soorten noedels: Udon, Ramen, Soba, Yakisoba and Somen. De somen noedels zijn de dunnere versie van ramen.

Rode akamiso miso paste is meer gefermenteerd dan de witte miso en voegt wat scherpte en pikantheid toe.

Naast rode miso wordt het varkensvlees gemengd met awamori rijstlikeur, mirin en donkerbruine suiker en vervolgens ingekookt tot het een stroperige gekarameliseerde glazuur krijgt. Voor de frisheid voegen we fijn gesneden lente-uitjes en jonge scheuten toe.

Dit gerecht is umami te voeten uit en een aanrader voor iedereen.

Wat heb je nodig?

Voor de Dashi

  • 10 gram kombu
  • 30 gram katsuobushi bonito vlokken

Voor de varkensbuik en noedels

  • 500 gram varkensbuik in stukjes gesneden
  • 75 gram rode miso (akamiso)
  • 3 EL awamori rijstlikeur
  • 3 EL mirin
  • 1 1⁄2 EL donkerbruine suiker
  • 2 eetlepels. geroosterde sesamzaadjes
  • 1,2 liter Dashi
  • somen noedels
  • lente-uitjes, in dunne plakjes gesneden
  • jonge scheuten, om te garneren

Hoe maak je het?

Dashi

Combineer kombu in een kleine pan met 1.250 liter water en breng aan de kook. Haal dan van het vuur, filter en gooi de kombu weg. Roer de bonitovlokken erdoor. Laat de dashi 5 minuten staan, giet dan door een fijne zeef in een kom en gooi ook de bonitovlokken weg. Laat de dashi afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor de varkensbuik

Verwarm een braadpan van 30 cm op middelhoog vuur. Voeg het buikspek toe (zonder boter of olie maar met een 1 eetlepel water) en bak al roerend tot het vet smelt en het varkensvlees goudbruin is, ongeveer 25 minuten. Breng het varkensvlees met een schuimspaan naar een met keukenpapier bekleed bord en veeg de pan schoon.

Warm ondertussen de dashi op laag vuur en houd warm.

Meng in een middelgrote kom de stukjes pork belly met de rode miso, awamori, mirin, suiker en 3 eetlepels water. Giet alles in een grote pan op middelhoog vuur. En laat reduceren tot je een stroperige suaus krijgt en er een mooi laagje op de stukjes pork belly zit.

Bestrooi met de sesamzaadjes en haal de pan van het vuur.

Kook de somen noedels volgens de instructies. Verdeel ze gelijkmatig over 4 tot 6 kommetjes. Verdeel de dashi over de kommen en bedek de noedels met het varkensvlees, lente-uitjes en bvb jonge scheuten.

NM.

Een man met één chopstick zal honger lijden
Meatballs

Tsukune: Japanse meatballs

Meatballs zijn populair over gans de planeet en bij Nullam hebben we heel wat nationale meatball gerechten. Vandaag gaan we even kijken in Japan. Tsukune (つ く ね) zijn Japanse gehaktballetjes is. Het is een verzamelnaam voor gehaktballen in Japanse stijl, niet alleen met kippengehakt. Het gehakt kan varkensvlees of zelfs vis zijn. Maar de meest populaire Tsukune zijn echter gemaakt met kip.

Tsukune behoren tot de populaire yakitori (焼き鳥) gerechten geserveerd in izakaya restaurants. De zachte meatballs worden op stokjes gegrild en geserveerd met een yakitori saus.

Het geheim van de zachte en sappige meetballs is geraspte ajuin en en genoeg vetstof in je kippengehakt.

Itadakimasu!

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kilo kippengehakt
  • 1 EL sesamolie
  • 5 cm verse gember (geraspt)
  • 1 EL miso (rode of witte miso of een combinatie)
  • 10 shiso-bladeren (optioneel)
  • 4 lente-uitjes
  • zout
  • 120 ml Yakitori Tare (of Yakitori sauce)
  • Shichimi togarashi (Japanse seven spice) (optioneel, voor pittige smaak)

Hoe maak je het?

Yakitori tare

We maken de saus met 250 ml sojasaus, 150 ml mirin, 75 ml sake, 2 EL suiker, vers geraspte gember (en het sap) en een beetje water. Doe alle ingrediënten in een klein pannetje en laat sudderen tot de saus is ingedikt. De saus moet een mooie balans hebben tussen zoet en zout. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Tsukune

Meng het kippengehakt met wat geraspte gember, een EL miso, geraspte lente-uitjes (of heel fijn gesneden), de gijn gesnipperde shiso blaadjes, sesamolie en wat witte peper. Indien je twijfelt aan de consistentie (van je kippengehakt) kan je er altijd wat panko en/of een ei bijdoen.

Maak er mooie gehaktballetjes van ongeveer 2,5 cm van en rijg ze op spiesjes. Opgelet: week de stokjes op voorhand zeker 30 minuten in water omdat ze anders verbranden.

Laat de tsukune even afkoelen in de koelkast vooraleer op de gril te bakken. Bestrijk ze met de yakitori saus of tare en bak ze op een hete grill. Draai ze om en bestrijk ze nogmaals met de tare.

Haal ze van de gril en leg ze op een serveerschaal. Strooi er wat togarashi over en bestrijk nogmaals met wat yakitori saus.

Ik serveerde deze tsukune met warme rijst en snelgebakken spitskool.

NM.

Kip & Gevogelte

Koreaanse Chicken Wings

Deze Koreaanse kippenvleugels serveer je als apertiefhapje of als snelle hap wanneer je geen zin hebt om te koken. Of bijvoorbeeld voor een avondje netflixen. Je mengt ze met de marinade en laat ze een nachtje infuseren en bakt ze de volgende dag in de oven. Hoe langer in de marinade, hoe dieper en intenser de smaak.

Gochujang

Gochujang is een van de meest gebruikte gefermenteerde traditionele producten uit Korea. De smakelijke en uitgesproken smaak ontstaat uit rijst, gefermenteerde sojabonen en chilipepers. Deze chilipasta is erg smaakvol maar toch niet overdreven pikant. Je kan die gebruiken om een Koreaans gerecht wat meer pit te geven (Koreaanse bulgogi (zie recept), bibimbap, gebakken zeevruchten, …) maar ook met westerse gerechten. Wil je het minder pikant, meng dan wat verse room door de gochujang.

Serveer deze Koreaanse chicken wings met Geplette komkommersla met umami vinaigrette of Daikon pickles.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg kippenvleugels – chicken wings
  • 1 ajuin, middelgroot, geraspt
  • 80 gram gochujang chili pasta
  • 8 EL mirin
  • 1 EL sojasaus
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 theelepel geraspte gember
  • 4 EL arachideolie
  • Geroosterde witte en zwarte sesamzaadjes (versiering)

Hoe maak je het?

De marinade

Meng de geraspte ajuin, gochujang, mirin, sojasaus, geplette look en de gember in een grote kom (of een grote plastiekzak). Dep de kippenvleugels droog en doe ze bij de marinade. Zet een nachtje weg in de koelkast

De komkommersla


De volgende dag haal je de kippenvleugels uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Maak ondertussen de komkommersla volgens het recept hieronder.

Leg de chicken wings op in een braadslede, lepel er wat olie over en bak ze gedurende 30 minuten, afhankelijk van je oven. Strijk ze halverweg in met de resterende marinade. Draai ze ook eens om/

NM.

Geplette komkommersla met umami vinaigrette
Fingerfood & Aperitiefhapjes, Meatballs

Japanse Gehaktballetjes Met Zoete Sojasaus

De categorie Meatball Mania in ons archief is een dankbare, want ieder land heeft zo zijn meatball klassieker. En vandaag staan Japanse gehaktballen op het menu. Gehaktballen zijn niet echt Japans, maar het gaat hier om de saus, die met Japanse ingrediënten wordt gemaakt.

De kleine beetgare gehaktballen worden geserveerd in een rijke zoete gember en sojasaus, waar je niet kan van blijven.

Je kan deze gehaktballen ook als aperitiefhapje maken. Gewoon kleinere balletjes maken.

Wat heb je nodig?

  • 1 bussel lente-uitjes
  • 500 gram gehakt varken – kalf
  • 20 g geraspte gember
  • 1 ei
  • 2 theelepels geroosterde sesamolie
  • 1 EL maizena
  • 1 EL sesamzaadjes

voor de zoete sojasaus

  • 30 gram geraspte gember
  • 3 EL sojasaus
  • 125 ml dashi
  • 2 EL suiker
  • 3 EL mirin
  • 3 EL rijstazijn
  • 1 theelepel maizena

Hoe maak je het?

Meng het gehakt met de fijn gesnipperde groene delen van de lente-uitjes, de geraspte gember, een geklopt ei, sesamolie, de maizena en peper en zout. Maak hiervan kleine gehaktballen. Zet die even weg in de koelkast.

Bak deze in een pan in plantaardige olie of in de oven, tot ze mooi goudbruin zijn.

Ondertussen maken we de saus. Van het sap op van de geraspte gember en doe dit met de andere ingrediënten voor de saus in een kleine mengkom.

Wanneer je meatballs klaar zijn, mag je de saus er over gieten en en nog een minuutje laten opwarmen en indikken.

Serveer de Japanse gehaktballen met fijn gesnipperde lente-uitjes en geroosterde sesamzaadjes.

NM.

Vis

Tartaar van Tonijn met koude rijstnoedels

Geelvintonijn

Dit is een historisch moment, want het is de eerste keer dat we een tonijn gerecht publiceren. Tonijn is een bedreigde vissoort en ik vind persoonlijk dat we er dan voorzichtig mee tewerk moeten gaan. Voor deze tartaar gebruikten we geelvintonijn en die staat momenteel nog niet de op de lijst. We hebben ook maar 400 gram nodig, wat genoeg is voor een voorgerecht voor zes personen.

Kijk ook of de verse tonijn voorzien is van een MSC-label, een internationaal keurmerk dat garandeert dat de vis op een duurzame manier gevangen is. 

Veel werk is hier niet aan, tenzij dat je je snijkunsten nog eens kan oefenen voor de tartaar van rauwe tonijn. De kunst van dit gerecht zit in de saus want alle ingrediënten zijn op zich heel sterke smaakmakers. De kunst is dus ze in evenwicht te houden. Proeven en aanpassen is hier de boodschap.

Smakelijk!

Wat heb je nodig?

  • 400 gram tonijn
  • 3 EL mirin
  • 2 EL vissaus (nước mắm of colatura d’alici)
  • 200 ml teriyaki saus
  • 250 ml rijstazijn
  • 3EL limoensap
  • 300 gram rijstnoedels
  • 1 stukje gember van ongeveer 10 cm
  • sesamzaadjes, geroosterd
  • microgroentjes

Hoe maak je het?

Snij de tonijn in kleine eetbare stukjes. Dek af en zet weg in de koelkast.

Neem een mengkom en meng de mirin, de vissaus, de teriyaki saus, de rijstazijn en het limoensap. Proef en pas de hoeveelheden aan, indien nodig.

Kook de rijstnoedels volgens de gebruiksaanwijzingen op het pakje. Je kan deze tartaar direct in individuele kommetjes of op een grote serveerschotel opdienen.

Verdeel de noedels en de tartaar over de kommetjes. Lepel er wat saus over. Werk af met de in julienne gesneden gember, de sesamzaadjes en de groentjes.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Vis

Mi Cuit van gelakte zalm

Als feestelijk voorgerecht kozen we voor een stukje zalm, dat we even laten rusten in een Japanse lak en dat we slechts een paar sekonden zullen aanbakken en dan nog even laten verder garen en karameliseren in de laksaus, zodat we een mi-cuit (halfgebakken) effect krijgen. Dit levert een zeer interessante textuur op. Succes gewaarborgd. We kozen voor de afwerking rauwe groeten die we even laten marineren en dan overgieten met een lepeltje Japanse dressing. Daar boven komt de kort aangestoofde lamsoor met daarop de mi-cuit van zalm en wat wakame.

Lamsoor kan je gemakkelijk bij ons in de winkel vinden want de plant (ook gekend als zeeaster) komt uit gebieden die onderhevig zijn aan getijden en dus overstroomd worden met zeewater. Lamsoor moet je dus niet gaan zouten want de groente kan al redelijk zout zijn. De bladeren zijn normaal felgroen, maar ze kunnen een grijze schijn krijgen, doordat ze het zout uitscheiden.

Heb je sommige ingrediënten niet in huis, geen probleem, we geven je wat alternatieven mee.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

De Bortoli Willowglen Semillon Chardonnay 2016  ‐ Wit

Druiven: Chardonnay · Sémillon

Deze strogele Australische wijn van het huis Bortoli uit de Riverina regio is een assemblage bestaande uit Sémillion en Chardonnay druiven. In de medium droge wijn herken je toetsen van steenvruchten (perzik), agrum en acaciabloemen en is ideaal om de smaak van de gelakte zalm in de kijker te zetten. Geen bewaarwijn, dus onmiddellijke comsumptie.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken zalm
  • 1 EL (witte) geroosterde sesamzaadjes
  • 1 EL groene geroosterde sesamzaadjes (wasabi)
  • 2 EL Kikkoman sojasaus
  • 2 EL mirin
  • 2 EL honing
  • 1 EL sap van yuzu (of limoensap)
  • Wafu dressing
  • shichimi togarashi (of chilipoeder of piment d’Espelette)
  • Radijzen
  • Komkommer of courgette
  • Lamsoor
  • Wakame (zeewier)

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes in  een droge pan tot ze kleuren en hun aroma loslaten. Haal uit de pan en zet even weg.

Snij met een mandoline dunne schijven van de komkommer of de courgette. Snij ook de radijzen in de lengte in fijne strips. Leg alles in een glazen of keramieken schotel en marineer deze kort in een mengsel van witte zijn, witte azijn en een snuifje zout. Haal uit de kom en laat uitlekken.

We maken de lak voor de zalm door de sojasaus, de mirin, de honing, het sap van yuzu en een beetje piment (shichimi togarashi) in een kommetje te mengen.

Versier de borden met een een paar strips gemarineerde komkommer of courgette en schik er ook de radijzen bij. Giet er een klein lepeltje wafu dressing over.

We gaan de eerst de lamsoor klaarmaken. Verwijder eerst de stengels van de lamsoor, spoel deze even en laat de drogen. Gewoon in de pan kort aanstoven in een klein beetje boter (eventueel met een fijn gesnipperde sjalot en een klein scheutje witte wijnazijn). Verdeel de lamsoor over de borden en schik deze op de strips komkommer or courgette.

Kruid de stukken zalm met peper en zout en bak deze heel snel in sesamolie in een zeer hete pan, slechte enkele seconden per kant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Giet het overtollige vet uit de pan weg en giet de lak in de pan. Laat deze enkele seconden karameliseren, zet het vuur af en leg de stukken zalm in de pan. Maak een draaiende beweging met de pan zodat de lak de stukken zalm bedekt. Haal de zalm uit de pan en serveer onmiddellijk op de groenten.

Bestrooi met de sesamzaadjes, schik er een beetje wakame over en dien op.

NM.

BBQ & Grill Recepten

Low and Slow spareribs met sake en sojasausglazuur

Om duimen en vingers af te likken

Varkensribben behoren tot de meest populaire barbecue items, en toch bezorgen ze vele mensen kopzorgen omdat ze niet op de juiste manier gebakken worden (lees verbrand en niet gaar). Als je een smoker hebt en je kan die gebruiken zoals het moet, is er meestal geen probleem. Maar bij een klassieke barbecue moet je leren hoe je low en slow gaat garen (de temperatuur van mijn barbecue gaat hiervoor niet boven de 120 graden). Want alleen zo krijg je malse, perfect gegaarde ribben en niet van die droge, verbrande toestanden.

Ook ik verander graag eens van smaken, dus kozen we deze keer voor een marinade op basis van sake en sojasaus. De marinade gaan we daarna inkoken tot een dikke siroop, die we als glazuur bij de afwerking gebruiken.

Serveer met gegrilde groenten en een lekkere barbecuesaus, bijvoorbeeld deze Cowboy van Brussels Ketjep. De Cowboy is het bewijs dat het niet altijd dure Amerikaanse BBQ saus moet zijn. De Cowboy is een BBQ honingsaus à la hickory met de juiste smaken en gemaakt met Belgische finesse als kers op de taart. Hickory verwijst naar een BBQ saus, waarin nogal wat rooksmaak zit.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 1 ½ kilo spareribs
  • 3 teentjes look
  • 2 cm verse gember
  • 15 cl sake
  • 10 cl sojasaus
  • 2 EL rijstazijn (mirin)
  • 3 EL suiker

Hoe maak je het?

Plet de teentjes look en snij ze fijn. Schil het stukje gember en snij in fijne lamellen. Doe deze ingrediënten samen met de vloeibare elementen in een grote mengkom of stevige plastiekzak. Heb je geen sake, dan kan je  een droge witte wijn gebruiken. Laat de spareribs een nachtje in de koelkast rusten.

Haal de ribben uit de kom of zak en bak deze op de grill. Laat ondertussen de kookvloeistof  op een rustig vuurtje inkoken, tot een stroperige siroop.

Wanneer de ribben klaar zijn mag je de sake-sojasaus over de ribben gieten en onmiddellijk opdienen.

Serveer bij dit gerecht gegrilde groenten, zoals aubergine, afgewerkt met wat verse koriander.

NM.

Vis

In miso gemarineerd kabeljauwhaasje met papaya salade en mousseline van zoete aardappelen

0282

Vandaag presenteren we jullie nog eens een visrecept met miso, en wat voor één. Een bom van smaken door de kruiden en specerijen die we gebruikt hebben voor de verschillende onderdelen. We zijn een beetje gaan rondtoeren door Azië en hebben uit verschillende landen iets meegebracht en combineren deze in dit recept.

Miso is één van de basisingrediënten in de Japanse keuken. Wij gebruiken de witte miso omdat die iets zoeter van smaak is. De miso vormt de basis voor de marinade, waaraan we verder nog wat ingekookte mirin, licht geplette roze peperkorrels gaan toevoegen en fijn gesnipperde rode chilipepers, voor wat vuur en balans. Schrik niet, het gerecht is helemaal niet pikant.

Een salade op basis van de groene papaya uit Zuid-Oost Azië zorgt voor de friszure toets. En als laatste onderdeel, een mousseline van zoete aardappelen, gepimpt met de smaak van kaneel en garam masalapoeder uit Indië.

Je kan de meeste onderdelen al op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Veel plezier met dit lekkere gerecht.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL mirin
  • 120 gram witte miso
  • Ongeveer 15 tot 20 roze peperkorrels
  • 4 rode chilipepers
  • Kabeljauw filets voor 4 personen

Mousseline van zoete aardappelen

  • 250 gram zoete aardappelen
  • 8 EL melk
  • 8 EL room
  • 4 kaneelstokken
  • 2 EL boter
  • Zout
  • Garam masala

Thai Papaya salade

  • 4 theelepels vissaus (nước mắm of colatura d’alici)
  • 4 theelepels suiker
  • 4 theelepels vers geperst limoensap
  • 120 gram groene papaya, geraspt
  • 1 wortel, geraspt
  • Kerstomaatjes
  • Radijzen
  • Lente-uitjes
  • 4 rode chilipepers
  • 4 teentjes look
  • Een paar hazelnoten

Hoe maak je het?

Doe de mirin in een sauspan en laat deze voor ongeveer de helft inkoken. Voeg er dan de miso, de roze peperbollen en de chili’s bij. Laat nog ongeveer 10 minuten op een heel klein vuurtje verder pruttelen tot de miso een beetje donkerder is geworden. Zet even aan de kant.

Snij de vis in gepaste stukken en breng de misopasta aan op de stukken vis. Zet deze een paar uur in de koelkast zodat de smaak van de marinade er kan intrekken.

Leg de stukken vis op een ingevette bakplaat en bak de vis gedurende 15 minuten in de op 180 graden voorverwarmde oven. Of gril de kabeljauwfilets onder de gril van de oven, tot ze goudbruin zijn.

Schil de zoete aardappelen en snij in stukken. Kook deze in de melk met de kaneelstokken, tot de zoete aardappel gaar is. Verwijder de kaneelstokken en pureer de aardappelen tot je een smeuïge massa hebt. Voeg er wat room, boter en garam masala poeder bij en controleer de smaak.  Hou warm.

Neem een kommetje en doe er de vissaus, suiker en het limoensap in. Meng goed dooreen.

Rasp de groene papaya en de wortel en bereid de rest van de groenten voor de salade. Alles mag in grote mengkom. Wanneer je klaar bent om op te dienen, mag de dressing er op. Meng nog eens goed dooreen en verdeel over de borden. Strooi er wat van de hazelnoten over.

Leg een paar lepeltjes van de mousseline van zoete aardappel op het bord. Haal de vis uit de oven en verdeel ook deze op de borden. Dien warm op.

NM.

Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Gegrilde groene asperges en lente-uitjes met een meesterlijke misodressing

Marcel Proust, toch één van de ernstige schrijvers op deze planeet, kon het niet laten om ook eens van het verheven niveau af te dalen, naar iets banaler onderwerpen. Zo beschreef hij de gevolgen van een diner met asperges als volgt: “L’asperge change mon pot de chambre en un flacon de parfum”.

0735

Het is een biologisch feit dat je lichaam bij het verteren van asperges twee producten produceert en afscheidt, namelijk Methaanthiol – een organische zwavelverbinding met een zeer indringende geur, en Asparagine, een aminozuur, dat ook in haarconditioners te vinden is. Resulaat een geur van zwavel en rottende eieren. Onderzoek wijst uit dat slechts 50% van de wereldbevolking het enzyme in hun metabolisme heeft, dat toelaat deze twee producten te ruiken.

Tot zover de weetjes, want dit gaat ons natuurlijk niet tegenhouden. Asperges zijn één van mijn favoriete groenten en we gaan de groene asperges deze keer grillen, samen met lente-uitjes en deze overgieten met een heerlijke dressing op basis van witte miso en tahini, een pasta van sesamzaadjes. Een mix van verschillende culturen als het ware en een welgekomen afwisseling van de klassieke groenten op de BBQ.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de meest subtiele smaak, dus ideaal voor deze dressing. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (de niet gepasteuriseerde dus).

6672

Wat heb je nodig?

  • 2 EL shiro miso of witte miso
  • 2 EL tahin of tahini
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 EL mirin
  • 1 EL rijstazijn
  • 2 EL warm water
  • 12 groene asperges
  • 12 lente-uitjes
  • Olijfolie voor het grillen

Hoe maak je het?

Verwarm de grill tot een middelmatige temperatuur (om verbranden te vermijden).

Meng al de ingrediënten voor de dressing in een kom tot je een gladde saus hebt. Kontroleer de smaak en voeg indien nodig nog wat meer rijstazijn bij. Is je dressing niet lopend genoeg, kan je er nog een beetje water bij doen. Hou de saus klaar tot de asperges en lente-uitjes gegrild zijn.

Breek de harde uiteinden van de asperges en kuis op indien nodig. Verwijder eventuele losse bladen van de lente-uitjes en verwijder het onderste gedeelte.

Leg de asperges en de lente-uitjes in een kom en besprenkel met olijfolie. Schud de kom eens goed op. Leg de asperges en lente-uitjes op de grill en rooster tot ze gaar zijn en je mooie roosterlijnen hebt. Haal ze van de grill en leg ze op een serveerschaal en overgiet met de dressing. Dien warm op.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Slaatje van groene linzen, boerenkool en rode biet

0529

De Vasten

In de middeleeuwen was de winterperiode traditioneel de tijd van grote feesten. In het begin van de lente zat men stilaan door de vleesvoorraden heen en moest er afgeremd worden. De katholieke kerk zorgde dus voor afremming door talrijke vastendagen te organiseren, zoals de vrijdag en de veertigdaagse vasten in de aanloop naar Pasen. Er mocht op die dagen geen vlees gegeten worden, wel vis, groenten en kaas. De rijken in die tijd aten meer exotische zaken die uit Turkije werden aangevoerd, zoals rozijnen, dadels, gedroogd fruit en ook vijgen. Als de vijgen te laat aankwamen uit het verre Turkije – dus na de vasten – sprak men van vijgen na Pasen. Ze waren dus overbodig geworden, want na de vasten mocht men terug vlees gaan eten. Vandaar de oorsprong van het gezegde ‘vijgen na Pasen’. Palmzondag had toen trouwens in die tijd de bijnaam ‘vijgenzondag’ omdat op die dag enkel vijgen werden gegeten.

Dit volledig terzijde want het recept van vandaag heeft niets met vijgen te maken, maar ik heb gehoopt dit vroeger al te publiceren gekoppeld aan een ander evenement, maar heb toen andere keuzes moeten maken. In die zin is het dus wel vijgen na Pasen. Boerenkool (of kale) is heel gezond maar wordt door weinig mensen klaargemaakt, ook al omdat men soms niet goed weet hoe.

0577

Er staan al heel wat gerechten op Nullam met boerenkool en ik koos deze keer voor een heel gezond slaatje in combinatie met in de oven geroosterde rode biet en groene linzen. U kan deze laatste ook vervangen door quinoa of een andere graantype. Dit 100% vegetarisch slaatje is net als een Duitse auto: dit is de basisversie maar je kan er ontelbare opties bijnemen. Heb je nog wat restjes prei, laat deze dan mee garen met de look en de boerenkool. Of voeg er broccoli bij, heel gezond, snel klaar en makkelijk te verwerken. Of als je dit recept onmiddellijk op individuele borden wil serveren, kan je bijvoorbeeld speerbroccoli of aspergebroccoli (of broccoloni, een kruising tussen broccoli en kailan, de chinese broccoli) gebruiken. Deze ogen mooi en geven een 3D effect aan je bord.  De vinaigrette met za’atar en oosterse ingrediënten is de smaakmaker van dienst.

Wat heb je nodig? (voor 4 personen)

  • 3 rode bieten
  • 3 EL plantaardige olie
  • 200 gram groene linzen
  • 2 teentjes look
  • 75 ml water
  • Sap van 1 ½ citroen
  • boerenkool (kale)
  • grof zeezout

Voor de vinaigrette

  • ¼ EL za’atar
  • ½ EL mirin
  • 1 EL sesamzaadolie
  • 1 EL rijstazijn

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de rode bieten en snij ze in halve maantjes. Schik ze in een braadslede, besprenkel met een eetlepel olie en rooster in de oven gedurende ongeveer 45 minuten (of tot ze beetgaar zijn). Haal uit de oven en laat afkoelen.

Kook de groene linzen in ongeveer een liter water tot ze beetgaar zijn. Breng eerst het water aan de kook, voeg de linzen toe en verminder dan het vuur tot licht sudderen. Zet het deksel op de pan. Na ongeveer 30 minuten zijn de linzen klaar en mag je ze afgieten.

Verwarm de resterende olie in een grote pan en doe er de fijn gesnipperde teentjes look en de stukken boerenkool bij. Sauteer ongeveer 1 minuut op een middelmatig vuur. Giet er het water en het sap van 1 citroen bij en laat de boerenkool het vocht absorberen. Laat nog een twee tot drietal minuten verder garen tot de boerenkool zacht en gaar is. Controleer de smaak en kruid met zout en eventueel nog wat citroensap. Haal van het vuur.

Neem een grote slakom en meng de gekookte linzen, de stukken rode biet en de boerenkool door elkaar. Werk af met wat zeste van citroen.

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en giet deze over je slaatje.

NM.