Sole meunière

Zeetong (of sole) meunière is dé klassieke bereiding bij uitstek van deze fijne vis. Je kan deze bereiding eten langs de kust van Normandië tot Friesland, want het is een echte Noordzeevis. Het recept komt uit de Normandische keuken en was het favoriete gerecht van de zonnekoning Lodewijk XIV.

Sole à la meunière is een licht bebloemde gebakken tong, geserveerd met goede boter, fijn gesnipperde peterselie en afgewerkt met citroensap. Meunière – van meunier (molenaar) – verwijst naar het gebruik van bloem. Door bloem te gebruiken krijg je een vis met een licht krokant korstje, die niet aan de pan kleeft.

Het is een gerecht dat ik ook heel dikwijls klaarmaak als ik buitenlands bezoek heb, omdat de meesten de vis niet kennen of deze bereiding. Ik zeg er dan ook bij dat volgens de vissers een tong 3 keer moet zwemmen: in de zee, in de boter en in de maag. Of ik laat ze deze quote van de Amerikaanse TV chef Julia Child lezen. Toen ze de eerste keer sole meunière at omschreef ze het zo:

“Perfectly browned in a sputtering butter sauce with a sprinkling of chopped parsley on top. I lifted a forkful of fish to my mouth, took a bite, and chewed slowly. The flesh of the sole was delicate, with a light but distinct taste of the ocean that blended marvelously with the browned butter. It was a morsel of perfection.”

---

Wat heb je nodig?

• 4 zeetongen ontveld (ongeveer 350 gram per persoon)
• 200 gram boter
• peper
• zout
• bloem
• citroensap van anderhalve citroen

Hoe maak je het?

Snij de staart van de vis. Snij in een gebogen lijn de kop eraf. Knip ook het buitenste randje – de zijgraten – van de tong weg. Enkel het dunne randje mag weg. De bredere rand van de vis is bijzonder lekker, want tussen de graten zitten kleine stukjes visvlees. Spoel desnoods de vis even onder de kraan. Dep droog.

Kruid de tongen langs beide zijden met wat peper van de molen en een beetje zout en bestuif ze met bloem. Verwijder de overtallige bloem.

Verhit de helft van de boter in een grote pan, op een matig vuur. Bak eventueel twee tongen tegelijk. Hou de eerste vissen warm onder aluminiumfolie op een verwarmde serveerschaal, terwijl u de volgende twee tongen bakt.

Laat de vis(sen) ongeveer 2 tot 3 minuten bakken. Schud regelmatig even met de pan, zodat de zeetongen in geen geval blijven kleven. Draai ze vervolgens voorzichtig om en bak nog eens 2 minuten. Mocht de boter te warm worden, doe je er wat koude boter bij.

Leg de tongen op een warm bord. Verminder het vuur tot matig en doe er de rest van de koude boter in. Wanneer de boter bruist, kruid je met peper en zout en doe je er een flinke scheut citroensap bij, en de fijn gesnipperde peterselie. Zet de pan van het vuur.

Serveer de zeetong op een warm bord en lepel er wat botersaus op.

Smakelijk,

NM.