Mergpijpjes zijn een lekkernij en als liefhebber zoek je natuurlijk naar alternatieven voor de ‘gewone’ geroosterde versie.  Dus kwamen we bij een glazuur van rode miso, een Japans recept dat eigenlijk bij iets totaal anders past. Maar we hebben er een paar keer mee geëxperimenteerd en deze pairing viel heel goed mee. Als je er een slaatje wil bij serveren kan je deze ook een Japanse tint meegeven, door een vinaigrette op basis van wasabi te maken en bijvoorbeeld wat in julienne gesneden shisobladeren onder de frisée te mengen.

Een zeer korte inleiding deze keer, maar dit recept is gewoon heerlijk lekker omwille van zijn eenvoud: een beperkt aantal maar hele goede ingrediënten. Veel eetplezier met dit succulente beenmerg.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

MAS PEYRE Promesse Tenue 2016 Côtes du Roussillon ‐ Rood

Druiven: Carignan (25%) Grenache (25%) Syrah (50%)
Alcohol : 14 %

Deze biologische wijn van Mas Peyre afkomstig uit de Roussillon gemaakt van biologisch geteelde en handgeplukte druiven is een mooi voorbeeld van kracht en finesse in je glas, ideaal om de volle smaak van de mergpijpjes te ondersteunen en de zuren van de misoglazuur op de voorgrond te brengen. Deze ronde, volle wijn is fruitig en zeer aromatisch, complex in de mond met elegante tannines en een lange afdronk.

Wat heb je nodig?

• 2 stukken mergpijp – os à moelle – per persoon (bij voorkeur kalfsbeenderen in de lengte doorgesneden)
• Rijstbloem (of andere bloem)

Voor de misoglazuur

• ¼ cup rode miso
• ¼ cup honing
• 2 ½ EL water

Garnituur

• Salsa van sjalot en kappertjes
• parmezaankrokantjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Je kan het beenmerg zelf bestrooien met rijstbloem gekruid met peper en zout. Leg de mergpijpen in een braadslede en zet ongeveer 25 minuten weg in de hete oven.

Ondertussen maken we de misoglazuur klaar. Neem een kleine sauspan en doe er de honing, misopasta en water in. Laat dit rustig op een klein vuurtje indikken tot de vloeistof wat stroperig wordt. Hou warm tot het beenmerg klaar is.

Je kan de geroosterde mergpijpjes presenteren op een bedje van bijvoorbeeld friséebladeren, maar dat hoeft niet.

Voor de salsa van platte peterselie en kappertjes: snij een sjalot en een handjevol platte peterselie fijn. Voeg er de kappertjes aan toe en werk af met een scheutje olijfolie.

Voor de parmezaankrokantjes, klik je hier voor het recept.

Haal de mergpijpen uit de oven  en presenteer op de borden. Giet er onmiddellijk een goede lepel misoglazuur over en dien op met de salsa, de krokantjes en wat geroosterd brood.

NM.