Dit traditionele Italiaanse gebraiseerde varkensgebraad is misschien niet één van de meest fotogenieke gerechten die je ooit zult maken, maar wel één van de lekkerste. De melk karamelliseert langzaam tijdens het koken en aan het einde zal het lijken alsof de saus geshift is; de melkkwark die zich vormt, is echter het lekkerste deel van de saus.
Sunday Roast
Low and slow is de boodschap. Stop dit gerecht in de oven en lees ondertussen een boek of entertain de familie. Laat de lage temperatuur zijn werk doen zodat je een supermals stuk vlees hebt en een lekkere nootachtige saus. Dit is een weekendgerecht. Prepareer het vlees op zaterdagvond en stop het op zondag in de oven met de aromaten. Het resultaat is een malse, luxe romige, uit elkaar vallende varkensschotel. Sunday roast op zijn best, dus samen genieten met vrienden of familie.
Il pranzo della domenica
Een van de meest typisch Italiaanse eetgewoonten is de familielunch op zondag. Dit kan bij iemand thuis zijn of gewoon een in lokale trattoria. Waar dan ook, die familielunch op zondag zal lang, urenlang en zeer vullend zijn. Maar zeker ook leuk, luid, warm en liefdevol, en een geweldige manier om een zondag door te brengen.
Help, mijn saus is geschift!
Nog een woordje over de saus, zonder een les scheikunde te geven. Eiwitten in melk zijn negatief geladen, dus gaan elkaar afstoten. Door het verwarmen van de melk gaan ze echter aan elkaar gaan vasthangen of samenklonteren. Daarom gaat je saus schiften. Ze is daarom niet slecht, integendeel, ze heeft een heel lekkere hazelnootachtig smaak. Voeg er aan het einde wat melk of room aan toe en je hebt terug een gladde saus. Of maak ze glad met een staafmixer.
Buon appetito!
Wat heb je nodig?
- Varkensgebraad of varkensschouder
- 50 gram boter
- 2 EL olijfolie
- 1 rode chilipeper
- 500 ml volle melk
- 500 ml room
- 2 EL venkelzaad
- 1 citroen
- tijm
- 1 laurierblad
- platte peterselie
- Maldon zout
- verse zwarte peper
Hoe maak je het?
Om het varkensvlees te bereiden, dep je het gebraad droog met keukenpapier. Doe het in een schaal en kruid met zout. Dek af en voor het beste resultaat zet je het een nacht weg in de koelkast.
Haal het gebraad voor het koken uit de koelkast en laat het 30 minuten op kamertemperatuur staan. Verwarm de oven voor op 150 °C.
Dep varkensvlees droog met keukenpapier. Zet een grote braadpan met zware bodem op middelhoog vuur. Voeg boter en olie toe. Verwarm tot de boter schuimig en gesmolten is. Bruin het varkensvlees tot het aan alle kanten bruin is, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Als de boter snel bruin begint te worden, verlaag dan het vuur tot medium en roer even om. Zet het vuur zo nodig lager. Haal even uit de pan.
Zet het vuur laag tot medium-laag en fruit de fijngehakte hete peper. Giet langzaam de melk en de room erbij terwijl u alle bruine stukjes van de bodem van de pan opschept en roert. Haal van het vuur.
Wrijf venkel over varkensvlees. Voeg voorzichtig varkensvlees en eventuele resterende sappen en venkel van het bord toe aan het melkmengsel in de pan. Voeg 4 stukjes zeste van citroen toe, samen met de tijm en laurier.
Laat het varkensgebraad onbedekt in het midden van de oven gaar worden, tot het varkensvlees supermals is. Afhankelijk van je oven duurt dit ongeveer 2 1/2 tot 3 uur. Voor een gelijkmatig resultaat draai je het gebraad halverwege de bereiding voorzichtig om. Low and slow is de boodschap. Hou dus ook de kerntemperatuur in de gaten zodat je vlees niet uitdroogt.
Rasp de resterende schil van de citroen fijn en voeg dit op het laatste bij de saus. Als het varkensgebraad klaar is, leg je het op een snijplank en laat je het losjes afgedekt, 10 tot 15 minuten staan, en versnij pas dan. Voor een mooiere, romige textuur, mix je de saus in een blender tot een gladde massa.
NM.
