Tag Archives: marineren

Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gepekelde Courgette

Pekelen is een oude traditie van toen er nog geen koelkasten waren en men toch de winter wou doorkomen met vlees, vis of groenten. Pekelen is eigenlijk marineren in zout water. Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van tussen de 0,5 en 1%. Gepekelde voedingsmiddelen bewaren langer omdat men door het zout vocht onttrekt aan de voedingsmiddelen. Het is algemeen geweten dat bacteriën vocht nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. Valt dat vocht weg, dan zal de vermenigvuldiging van bacteriën ook wegvallen. En een heel deel van de bacteriën sterft door de hoge concentratie aan zout.

We maakte voordien al gepekelde rode ajuin (zie recept) maar vandaag staan gepekelde courgette op het programma. Beide zijn heel lekker bij een schoteltje Italiaanse charcuterie of bij burgers of slaatjes.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram courgette, dun gesneden
  • 1 kleine (rode) ajuin, dun gesneden
  • 2 EL zout
  • 500 ml appel- of ciderazijn
  • 140 gram suiker
  • 1 theelepel mosterd poeder
  • 1 theelepel gele mosterd zaadjes
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel kurkuma (poeder)

Hoe maak je het?

Snij de courgettes in fijne plakjes en doe deze samen met de fijn gesneden ajuin in een kom. Besprenkel met zout. Overgiet met koud water en zet minstens een uur weg in de koelkast.

Giet af en droog af met keukenpapier.

Doe de rest van de ingrediënten in een sauspan en breng aan de kook, tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertempratuur.

Pas dan mogen de stukken courgette en ajuin erbij. Giet in gesteriliseerde potten. Je kan deze tot twee maanden bewaren.

NM.

Vis

Ceviche van kabeljauw met vijgen

Een aantal jaren terug deden we een rondvraag bij onze lezers over wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche ook soms tartare genoemd – was één van de mogelijke oplossingen. Lees ook de belangrijke tip onderaan!

Ceviche of Tartare

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht. De receptuur is voor 6 personen.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram kabeljauw of kabeljauwhaasje
  • 1 rode ajuin
  • 1 limoen
  • 6 vijgen
  • 1 handjevol kervel
  • fleur de sel
  • zwarte peper
  • piment d’Espelette
  • fruitige olijfolie

Hoe maak je het?

Snij de vis in beetgare blokjes. Doe ze in een kom met de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen en zet weg in de koelkast. Na ongeveer 1 uur is je vis gaar.

Ofwel serveer je deze ceviche op individuele bordjes ofwel op een grote serveerschaal.

Snipper wat kervel fijn of waterkers. Meng deze onder de vis. Was de vijgen en snij ze in mooie schijfjes. Leg deze rond de rand van het bord of de schotel.

Versier met met wat blaadjes waterkers of jonge scheuten.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

Munt chutney

Vandaag een recept waarmee we veel mensen zullen plezieren. Althans, dat hopen we, want we kregen de laatste tijd veel dezelfde vragen binnen. Zoals wat doe je met een overschot aan munt, en daarnaast ook enkelen die op zoek waren naar een alternatieve dip of BBQ saus.

Met deze chutney van munt vangen we twee vliegen in één klap. Iedereen die een muntplant heeft weet dat die ontzettend snel groeien, in ieder geval sneller dan jij mojitos of mint juleps kan maken. Dus gaan we het surplus aan munt verwerken in een lekkere dip en BBQ saus, namelijk de chutney van munt. We geven je een recept voor een eenvoudige munt chutney die heel lekker is bij gegrild lamsvlees maar die ook dienst kan doen als marinade voor je lamsvlees.

Wat heb je nodig?

  • 100 gram verse muntblaadjes
  • 1 pakje korianderblaadjes
  • 3 teentjes look
  • 1 stukje gember van ongeveer 3 cm
  • 2 chilipepers
  • 2 theelepels komijnzaadjes (vooraf droog roosteren)
  • het sap van 1 citroen

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten mogen in de blender. Er mag een goede snuif zout bij en een EL koud water. Pureer tot je een ‘chunky’ chutney hebt.

Controleer de kruiding en pas aan indien nodig. Bewaart ongeveer 2 tot 3 dagen in de koelkast.

TIP: Je kan je lamsvlees op voorhand in de chutney marineren.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vinaigrette - Dressing, Vis

Home made Gravad Lax met gepickelde prei en hofmeestersaus

6262

Landen met barse winters en harde levensomstandigheden hebben zich hieraan ook culinair aangepast. De Scandinaven bijvoorbeeld zijn meesters in het bewaren van eten. Zalm, één van de voornaamste levensmiddelen, werd al in de Middeleeuwen gepekeld, en oorspronkelijk bewaarden ze deze gezouten vis onder de grond om hem zo nog langer te kunnen bewaren. Uiteindelijk werd deze techniek de basis van één van de meest gekende Scandinavische klassiekers, de gravad lax of gravlax (grav betekent gat in de grond en lax is zalm, dus in de grond begraven zalm).

Gravad lax wordt meestal als aperitiefhapje – fingerfood – gegeten of als deel van een smörgåsbord. De zalm wordt heel dun gesneden en wordt  opgediend met hovmästarsås, een sausje van mosterd, olie, azijn en dille. Ook deze saus bestaat al sedert 1600 en werd toen al bij gravad lax geserveerd.

Hovmästarsås of saus van de hofmeester werd zo genoemd omdat de hofmeester (Magister curiae in het latijn) in vervlogen tijden lid was van de karolingische ministerialiteit en verantwoordelijk voor het hof- en huishouden van de leenheer, dus onder andere het organiseren van feestelijkheden. Later evolueerde de job van hofmeester naar de positie van butler of kelner. In ieder geval, de hofmeester was de man die de saus maakte.

Het voordeel van dit recept is dat je alles op voorhand kan maken. De prei bewaar je zelfs lange tijd in de afgekoelde kookvloeistof in de koelkast.

6256

Gravad lax

Om de zalm te marineren gebruikte ik vodka, maar je kan dit ook doen met gin, grappa of andere alcohol. Dit is de basisversie en hieraan kan je dus aromaten toevoegen zoals jeneverbessen, roze peper, enzovoort.

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk zalm (ongeveer 600 gram, met vel, ontdaan van graten)
  • 200 gram zout
  • 100 gram suiker
  • 150 ml vodka

Hoe maak je het?

Leg de zalmfilets met het vel naar boven in een glazen of keramieken schaal. Bedek met het zout en de suiker en overgiet met de vodka. Dek af met plastiekfilm en zet een nachtje in de koelkast.

De volgende morgen haal je de stukken zalm uit de schoten en spoel ze grondig onder koud stromend water. Dep droog met keukenpapier. De zalm is nu klaar voor gebruik.

Gepickelde prei

Gepickelde prei is gemakkelijk te maken, gewoon spelen met de verhouding zout en azijn tot je de goede te pakken hebt.

Wat heb je nodig?

  • 6 stengels prei
  • 1 liter water
  • 25 gram grof zout
  • 35ml witte wijnazijn

Hoe maak je het?

Maak de preistengels proper. Snij deze in stukken van ongeveer 6 centimeter en snij ieder stuk in julienne.  Gooi de stukken prei in het kokende water, met het zout en de azijn. Laat ongeveer 25 minuten sudderen. Haal de stukken prei uit de vloeistof en spoel af met koud water. Laat ondertussen de kookvloeistof afkoelen. Bewaar de prei in de afkoelde vloeistof tot je ze nodig hebt.

6234

Hovmästarsås

Wat heb je nodig?

Zweedse mosterd is niet pikant en redelijk zoet. Je kan Dijon mosterd gebruiken, maar voeg er dan wat suiker bij. Of experimenteer met andere types milde mosterd en de verhoudingen tussen suiker en azijn..

Wat heb je nodig?

  • 4 EL Dijon mosterd
  • 1 EL witte azijn
  • 1 EL suiker
  • Een snuifje peper en een draai van de pepermolen
  • 8 EL plantaardige olie
  • 2 tot 3 EL fijngehakte dille

Hoe maak je het?

Doe de mosterd, azijn, suiker, zout en peper in een mengkom en klop er langzaam de olie onder. Meng er een deel van de fijn gehakte dille in controleer de kruiding en de smaak. Voeg meer dille toe, en andere ingrediënten indien nodig.

6220

Afwerking

Snij een deel van de zalm in fijne strips voor de West Coast aperitief (zie recept). Schik wat gepickelde prei op een bord en wat stukjes fijn gesneden zalm. Lepel er wat hofmeestersaus rond en werk af met fijn gehakte dille en wat preischeuten. Smakelijk.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rund - Boeuf - Beef

Rozemarijnspiesjes van kruidig rundsvlees met mierikswortelcrème

6459

Vandaag 10 augustus is de feestdag van de Heilige Laurentius. Sint Laurent was de allereerste grillmaster vanwege zijn onafscheidelijk attribuut: een vleesrooster.  Laurentius is dan ook de patroonheilige van alle koks die zich bezig houden met het roosteren en braden van vlees. Het verhaal gaat dat men Laurentius boven het vuur legde op een groot rooster, zodat hij levend werd gegrild. Hij zou toen ook de volgende magische woorden hebben uitgesproken: “Draai me om want ik ben al genoeg gebakken aan deze zijde”.

Bij ons werden veel kerken naar hem genoemd maar verder gaat deze dag onopgemerkt voorbij. In Italië is 10 augustus weleen heel speciale dag: la Notte di San Lorenzo is de nacht van de wensen (La Notte dei Desideri) en vele Italianen hopen vanavond een vallende ster te zien en dan een wens te doen. Die traditie om een wens te maken is gebaseerd op de oorspronkelijke de wens om het lijden van Laurentius te laten stoppen en de vallende sterren stellen tranen van pijn voor. Heel symbolisch van oorsprong maar nu wensen de Italianen vooral eeuwige liefde, rijkdom en succes. Dus als je vanavond een vallende ster ziet, vergeet dan niet de volgende magische woorden uit te spreken:  “Stella, mia bella Stella, desidero che…”, gevolgd door je wens.

Wij maken voor deze gelegenheid wat aparte spiesjes voor op de BBQ (of in  de grillpan). Dun gesneden reepjes steak, kruidig gemarineerd met een lekkere saus op basis van mierikswortel.

Wat heb je nodig? Voor 2 personen

1 steak naar keuze (ongeveer 2 cm dik), dun gesneden, tegen de draad gesneden

Voor de marinade:

  • 4 takjes rozemarijn
  • 2 EL dijon mosterd
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1 EL sojasaus
  • 1 theelepel verse tijm
  • 1/8 teaspoon gerookt paprikapoeder
  • 1/3 cup olijfolie

6456

Voor de mierikswortelcrème:

  • 1/2 cup crème fraîche
  • zeste van een citroen
  • 2-3 EL mierikswortel
  • Zout en vers gemalen peper

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade. Meng de mosterd, look, sojasaus, tijm,  gerookt paprikapoeder en olijfolie in een glazen kom en zet even opzij. Deze hoeveelheden zijn genoeg om twee steaks te marineren.

Waarom een glazen kom voor marinades?

Een marinade voegt smaak toe aan vlees en zorgt er ook voor dat je vlees mals blijft. Wat veel mensen vergeten, en zeker bij warm weer, is dat de kom even belangrijk is als de marinade zelf. Scheurende of te kleine plastiekzakken of plastieken doosjes die gaan lekken in je koelkast zorgen voor bacteriële besmetting en voor ziekte.

Gebruik een glazen kom om te marineren zodat je voedsel smaakvol maar vooral veilig is. Marinades maak je met olie dus ontstaan er moleculaire bindingen met de plastiek. Zelfs na goed afwassen zal plastiek nog dikwijls de kleur of geur hebben van een marinade. Dus je loopt het risico dat je volgende lading brownies wel eens een honing-mosterd of looksmaak zou kunnen hebben. Dat heb je niet met glas. Glazen kommen zijn ook veel gemakkelijker proper te maken (en te houden) dan plastiek omdat ze beter afwassen

De mierikswortelcrème

Maak de mierikswortel volledig zelf of gebruik een bereide mierikswortelsaus. Bij de verse mierikswortel doen we wat crème fraîche, de zeste van een citroen, afkruiden met peper en zout en versier eventueel met wat roze peperkorrels.

De rozemarijn

Neem stevige takjes rozemarijn en verwijder de meeste blaadjes van de stam. Laat een drietal centimeter over. Maak een scherpe punt aan de andere zijde zodat jet de dunne strips vlees er makkelijk kan over schuiven.

De steak

We gaan de steak in dunne strips snijden, tegen de draad. En tip om dat iets gemakkelijker te kunnen doen is de steak ongeveer 30 tot 45 minuten in de diepvriezer te leggen. Leg de dunne strips in de marinade of neem een borstel en strijk iedere strip in met de marinade.

Leg op een serveerschotel, dek af en bewaar gedurende een uur in de koelkast.

Een tip: om te vermijden dat de rozemarijn aan het uiteinde van de spiesjes gaat verbranden, kan je ze losjes omwikkelen met aluminiumfolie.

Bak de rozemarijnspiesjes op de BBQ of in een hete grillpan. De spiesjes hebben niet zo veel tijd nodig om te garen, maximum twee minuten per kant.

Werk de rozemarijnspiezen af met wat fleur de sel en dien op met de mierikswortelcrème.  Smakelijk eten en veel succes met de vallende sterren. Make a wish!

NM.

Vis

Ceviche van vis en aspergetagliatelle

0021

Vandaag staat een ceviche van vis en aspergetagliatelle op het menu. Ceviche is een gerecht dat vanzelf kookt door gebruik te maken van het natuurlijke zuur van een marinade op basis van limoen- of citroensap. Er komt geen warmtebron aan te pas.

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru heeft een zeer rijke keuken, die Escoffier jaren geleden als derde beste keuken ter wereld klasseerde. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Inca’s marineerden vis in bier en peru1vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Limoensap is ideaal omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor de vis veel sneller gaar is.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

0026

Wat heb je nodig?

  • 400 gram stevige witte vis (ik koos voor kabeljauwhaasje)
  • Witte asperges
  • Olijfolie
  • 4 limoenen
  • 1 gekonfijte citroen
  • 1 rode ajuin
  • 1 rode, groene en gele chilipeper
  • 1 EL suiker
  • koriandersalsa

Hoe maak je het?

De Ceviche

Ceviche is dus vis of andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis laten garen.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis én de hoeveelheid, maar maximum een uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt. De vis wordt opaak (en is niet meer transparant, net zoals wanneer je vis in de pan of in de oven bakt) en dan is hij klaar voor gebruik.

Voor dit recept koos ik voor een ceviche van kabeljauwhaasje, omdat ik een mooi dik stuk in Delhaize had gevonden, maar je kan gelijk welke stevige vis gebruiken. Trouwens alle ingrediënten komen uit Delhaize. Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips. Snij de rode, gele en groene chili peper diagonaal in schijfjes. Snij de rode ajuin zeer fijn met een mandoline.

Snij de vis in blokjes of dunne schijfjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en wat stukjes chilipeper. Zet weg in de koelkast tot de vis niet meer transparant is.

0026

De Tagliatelle van Asperges

We maken vervolgens de tagliatelle van asperges, daarvoor gaan we in ieder geval de gekuiste witte asperges met een mandoline in fijne linten snijden. Zet de mandoline op de fijnste stand en wrijf het vlakke gedeelte in met wat olie, zodat het glijden met de asperges makkelijker gaat.

Ik heb de tagliatelle van asperges al gemaakt met kort geblancheerde asperges en met ceviche style asperges. De mening van de proefkonijnen inclusief mezelf ging unaniem voor de ceviche style asperges omwille van smaak en textuur. Giet dus wat olijfolie in een glazen of keramieken schotel. We gaan echter de asperges niet garen met (zuur) limoensap, we kozen voor een lichtere en minder zure vloeistof, namelijk Aceto Balsamico Bianco. Deze azijn is gemaakt van de most van witte druiven maar is niet gerijpt. Hij is zacht van smaak en laat je ingrediënten niet verkleuren. Voeg een beetje rietsuiker bij de olie en de azijn. Roer even om tot de suiker opgelost is. Proef even van het mengsel en pas de hoeveelheden desnoods aan. Leg nu de slierten asperge in de kom. Kruid de tagliatelle van asperges met peper en zout. Laat ongeveer een 30 tot 40 minuten garen, tot de slierten asperges gemakkelijk buigbaar en ‘al dente’ gaar zijn. Proef eventueel een stukje.

De Assemblage

We gaan nu de borden dresseren. Zet een serveerring in het midden van het bord. Haal de tagliatelle van asperges uit de kom. Laat deze uitlekken en meng er een theelepel koriandersalsa door. Vul de serveerring op met de tagliatelle van asperges, in de vorm van een NM tip van de dagnestje (zie foto). Werk verder af met de vis, een streepje olijfolie, de stukjes chilipepers, rode ajuin, verse korianderblaadjes,  gekonfijte citroen en wat groen van een venkelknol.

Onze Tip

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Vis

Ceviche

Een tijdje geleden publiceerden we een artikel over de totale blackout in New York, eind de jaren 70. We vroegen jullie toen wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche was één van de mogelijke oplossingen. Het is een gerechten dat vanzelf kookt door het zuur van het limoen- of citroensap en niet door een warmtebron.

5846

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru, het zal jullie misschien verwonderen, heeft een zeer rijke keuken. Meer dan honderd jaar geleden was dit de grote Escoffier ook al opgevallen, want hij klasseerde ze toen als derde beste keuken ter wereld. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, peru1eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze koken door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

Zie ook de belangrijke tip onderaan dit artikel.

5855

Wat heb je nodig?

  • 400 gram stevige witte vis
  • Olijfolie
  • 4 limoenen
  • 1 gekonfijte citroen
  • 1 avocado
  • 1 rode ajuin
  • 1 rode chilipeper
  • 1 theelepel kappertjes
  • 1 tomaat
  • 1 venkelknol
  • 1 EL suiker
  • Ruccola

Hoe maak je het?

Ceviche is dus vis of  andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis koken. Ik ga mij hier niet aan een meer technische uitleg wagen want mijn kennis van scheikunde is altijd beperkt geweest tot dingen maken die ofwel ontploften of enorm stonken.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis of de soort zeevrucht én de hoeveelheid, maar maximum twee uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt.

Ik maak meestal ceviche met een stevige witte vis of sint-jakobsschelpen. De vis wordt opaak – niet meer transparant, net zoals je vis in de pan of in de oven kookt, en dan is hij klaar voor gebruik.

Snij de vis in blokjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en een rode chilipeper. Zet weg in de koelkast, ongeveer 2 uur tot de vis niet meer transparant is.

Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips.

Verwijder de schil van de avocado en snij deze in de lengte in stukken.

Maak en kruis in de bodem van de tomaat en dompel deze 30 seconden in kokend water. Verwijder de schil en het binnenste vruchtvlees en snij in kleine blokjes.

De avocado, gekonfijte citroen en blokjes tomaat mogen nu in een mengkom samen met de fijn gesneden rode chili en de kappertjes. Kruiden met peper en zout.

Verwijder de buitenste harde bladen van de venkel en snij deze zeer fijn met een mandoline. Giet er resterende olijfolie en limoensap over en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout en sprenkel er wat suiker over. Zet even opzij.

We gaan nu de borden dresseren. Begin met wat ruccola, dan de venkelsalade, avocado en tomaat. Werk af met de vis, een streepje NM tip van de dagolijfolie, de chilipeper en gekonfijte citroen en wat groen van de venkelknol.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.