Tag Archives: Marie-Antoine Carême

Vol au vent met dragon kippenragout

July 21, 2019 Nullam Microwaveum

Voor onze nationale feestdag koos ik een nationaal gerecht uit, dat ik een beetje heb aangepast. Het is vooral een snellere versie van de klassieke vidée, vol au vent of koninginnenhapje. In de loop der tijden is men deze termen onderling gaan gebruiken, en weinigen weten nog wat wat is.

Vidé, videe of pasteitje?

Een pasteitje of vidée is een rond, warm, hartig bladerdeeggebakje dat traditioneel met kippenragout wordt gevuld. Eigenlijk is het een rond doosje met een deksel.

Een vidé is dus enkel het gebak en niet de vulling. De kleine bladerdeeggebakjes worden dikwijls vidée genoemd, van het Franse werkwoord vider. Omdat er na het bakken er een restje ongebakken deeg in de bakjes zit. En dat bakje moet dus leeggemaakt worden.

Een brood uithollen en dan vullen met spijzen is iets dat uit de Middeleeuwen stamt. Het is ook in die periode dat men pasteitjes ging bakken. Het bladerdeeg is “uitgevonden” – eigenlijk is het eerder een evolutie – door de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême (Parijs, 1784-1833). Bij het afbakken van bladerdeeg ontstond een hoog pasteitje dat heel licht was: “Il vole au vent“.

Vol au vent

Een bouchée is dus een klein pasteitje dat in de mond past, een kleine vol au vent dus. Een echte vol au vent is een pastei voor 8 personen.

De vol-au-vent werd gevuld met allerlei ragouts, van gevogelte, wild, ossentong (Montglas), kalfsvlees enzoverder. De meest bekende is de vol au vent à la Reine, die gevuld was met een kippenragout. De “Reine” of koningin in dit geval was Marguerite de Valois (Reine Margot), de echtgenote van Henri IV (zie artikel).

Koninginnehapje

Maar “bouchée à la reine” is dan weer een naam die ingevoerd werd door Marie Leszczyńska, de vrouw van Louis XV. Zij at zo graag vol au vent à la Reine, dat ze aan de keuken de opdracht gaf om enkel kleine vol-au-vents te laten maken voor haar alleen: het koninginnehapje was geboren!

Kippenragout met dragon

De klassieke vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons, soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes, in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap.

Kippenragout maken is een echt kunstwerk waar je de tijd moet voor nemen. Wij maken een snelle éénpansversie, met kip en champignons, maar we verwerken er dragon en jonge spinazieblaadjes in. En serveren de ragout op onze mooie NM signature borden, in een vol au vent of gewoon met wat rustiek brood.

Wat heb je nodig?

4 kippenfilets in kleine stukjes gesneden
bloem
2 EL olijfolie
250 champignons de Paris
150 ml witte wijn
room
1/2 EL dijon mosterd
2 EL dragon
jonge spinazie
rustiek brood of vol au vent

Hoe maak je het?

Snij de kippenfilets in kleine stukken. Kruid met peper en zout en bestrooi met bloem.

Verwarm een lepel olijfolie in een pan en bak de stukken kip mooi bruin. Doe het desnoods in twee of meerdere batchen. Haal de kip uit de pan en zet even opzij.

Doe de resterende olijfolie in de pan en doe er de in schijfjes gesneden champignons in, to ze bijna gaar zijn. Doe dan de stukken kip terug in de pan. Voeg de wijn toe en laat een paar minuten sudderen.

Nu mag de room, de mosterd en de fijn gesnipperde dragon in de pan. Laat de room gedurende een vijftal minuten indukken.

Doe er nu de blaadjes jonge spinazie bij. Meng deze onder de ragout. Wanneer de spinazie verwelkt is, de gaar is en de saus dik genoeg is,mag je serveren.

NM.

Salads & Side Dishes, Wie is ....

Pommes Anna

February 25, 2016 Nullam Microwaveum

Anna, la lionne des boulevards.

Op 4 april 1884 stierf Adolphe Dugléré (geboren in 1805). Hij was één van de meest gekende chefs van de 19de eeuw: leerling van Marie-Antoine Carême, chef van de familie Rothschild, chef van het zeer gerenommeerde restaurant “Trois Frères Provençaux” en later ook van het Parijse “Café Anglais”, de place to be in het Parijs van toen, en bezocht door keizers en koningen. We komen daar later nog wel eens op terug.

Dugléré is ook de man die redelijk veel bekende culinaire creaties op zijn naam heeft, onder andere de lekkere ‘pommes Anna’, een klassiek Frans gerecht van in boter gegaarde aardappelen. De schijfjes aardappel worden in een ovenschotel geschikt in de vorm van een bloem en overgoten met geklaarde boter. Deze ‘pommes Anna’ werden door Dugléré genoemd naar een andere bloem, een straatmadelief genaamd Anna Deslions. Anna was een mondaine en ravissante courtisane die volgens de Dag Allemaal van die tijd gespecialiseerd was in royalty. Ook zij was een vaste bezoekster van de Café Anglais. De schoonheid van Anna, bijgenaamd ‘la lionne des boulevards’ zou Dugléré bij dit gerecht geïnspireerd hebben.

Wat heb je nodig?

Deze heerlijke aardappelen maak je klaar met slechts vier ingrediënten, namelijk aardappelen, boter, peper en zout. Het ziet er mooi uit, het is krokant aan de buitenkant en zacht van binnen en iedereen houdt er van. En niet in het minst, het is niet veel werk.

Hoe maak je het?

De aardappelen schillen en wassen. Met een mandoline of een scherp mes de aardappelen in schijfjes van 3 tot 4 mm snijden.

Ondertussen laat je de boter smelten. Voor dit gerecht hebben we geklaarde boter nodig, dus als de boter gesmolten is, even laten bekomen en dan het schuim verwijderen en eventuele andere onzuiverheden.

Oven verwarmen op 200 graden.

Neem een ronde ovenschaal en wrijf deze in met boter. Schik de schijfjes aardappel als een bloem (of dakpansgewijs) in de schaal en voeg na iedere laag een beetje boter bij en peper en zout. Herhaal dit tot de pan vol is en giet er de overblijvende boter over. Bedek de schaal met boterpapier (of beboterd aluminiumpapier) en druk stevig aan (je kan er in de oven ook een deksel of een gewicht op zetten).

Zet deze schaal even op het vuur tot dat je het eerste gesis hoort en zet dan de schaal in de oven. Haal er na 15 minuten het boterpapier af. De pommes Anna zijn klaar na ongeveer 30 tot 40 minuten. Haal alles uit de ovenschaal en schuif voorzichtig op een serveerschotel, zodat je alles mooi zoals een taart in partjes kan snijden en meteen opdienen.

Als je dan toch iets met aardappelen ging doen, zijn deze pommes Anna een leuke afwisseling. Veel plezier en smakelijk.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Uit de oude doos, Wat gebeurt er op ...

Au bain-marie

February 22, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag 15 augustus – op Mariadag – gaan we wat aandacht besteden aan een kooktechniek die ontstaan is bij alchemisten. We herinneren ons allemaal de strips die we lazen en waarin altijd wel een tovenaar voorkwam die over pruttelende potten en kolven gebogen stond, aan het werken aan één of ander brouwsel dat magische kracht bevatte. Denk maar aan de mythische tovenaar Merlijn uit de Rode Ridder of Panoramix, de wijze druïde van het dorp in de verhalen van Asterix.

De uitvinder van de au bain marie techniek was een joodse alchemiste Maria, die deze techniek bijna 2000 jaar geleden ontwikkelde om bepaalde bereidingen langzaam te doen opwarmen. Bij deze techniek ,waarvoor je twee pannen nodig hebt, zorgt ervoor dat de bereiding in de binnenste pan, die niet met het kokende water in aanraking mag komen, opwarmt door de stoom van het water. Perfect om langzaam op te warmen of het laten smelten van delicate producten zoals chocolade, want de temperatuur in het binnenste bad blijft mooi onder de 100° Celsius.

Schitterende uitvinding die gelukkig zijn weg gevonden heeft van de duistere labo’s van de alchemisten naar de alledaagse keuken. Deze essentiële techniek wordt erg veel gebruikt, smelten van chocolade, afkoelen van siropen, het warm houden van eten bij grote buffetten en banketten en ga zo maar door. De originele Béchamel saus zou er volgens de grote Marie-Antoine Carême nooit geweest zijn zonder bain Marie. Rempel gebruikte het om melk te pasteuriseren om kindervoeding te maken en Weck – wie kent de Weckpot niet – baseerde zijn steriliseerapparatuur op deze techniek.

Er zou waarschijnlijk ook geen Sabayon geweest zijn zonder de bagnomaria techniek. Sabayon of zabaglione bestaat al sinds de zestiende eeuw. Het verhaal van de uitvinding van Sabayon is eigenlijk wel heel leuk wegens de zeer uiteenlopende theorieën waarbij de emoties soms heel hoog oplopen en waarin hele regio’s betrokken zijn.

De bagnomaria is essentieel als je een zabaglione wil maken om te vermijden dat hij gaat schiften. Het toevoegen van de marsala wijn aan het opgeklopte suiker- en eigeelmengsel moet in een warme, lichte, schuimige sabayon resulteren, die je warm (of koud) serveert in een glas, al of niet over wat fruit, roomijs of fijne patisserie.

Vroeger werd dit dessert heel veel aan tafel gemaakt, met de nodige show natuurlijk. Vele chefs gebruikten dan niet de dubbele pan maar eerder een polsonetto, een smalle, zware koperen pot met ronde bodem (nu veelal vervangen door een stainless steel model).

Nog altijd één van de beste desserts en misschien wel een goed idee om moeder op deze feestelijke dag te verrassen. Het recept vind je hier.

NM.