Melk, goed voor elk moment
Werken, leren, spelen, sporten… elke dag zit boordevol activiteiten. Melk bevat veel goeds om jou en je gezin te helpen de drukte van de dag door te komen. Vertrouw op de natuurlijke kracht van melk. We kunnen het niet genoeg herhalen hoe goed melk is voor jou. Lees het nog eens na op deze pagina van het melkmoment http://www.melkmoment.be/#/sub/melk-goed-voor-elk-moment
Maar melk is niet alleen om te drinken, je kan er ook goed mee koken, zelfs hartige gerechten. Het is geweten dat ik een grote fan ben van Marcella Hazan (zie artikel scaloppine di vitello al marsala). Haar eerste kookboek The Classic Italian Cook Book: The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating uit 1973 ken ik zo goed als vanbuiten en gebruik ik nog regelmatig. Eén van haar recepten is dit familiegerecht – arrosto di maiale al latte – dat ik regelmatig op zondag nog eens op tafel zet. Als je op zoek bent naar een lekker familiegerecht dan ben je hier op de juiste plaats. Serveer het fijn gesneden varkensvlees, nappeer met de saus en klaar is kees. Het origineel zal er niet uitzien als een driesterrengerecht, want de saus is geschift, maar wat een smaak! Nu er zijn manieren om de saus er beter te laten uitzien door enkel hulpmiddelen te gebruiken (zie verder).
Koken in melk? Jawel!
Dit gerecht is de eenvoud zelf maar er zijn een aantal zaken waar je moet op letten . In het originele recept uit 1973 werd een varkenslende gedurende een paar uur op een lage temperatuur gegaard. De varkens nu worden speciaal gekweekt voor hun mals vlees, dus je vlees zal nu sneller sneller klaar zijn dan je saus. Dus zoek naar een varkensgebraad waar een beetje vet aan zit en hou de interne temperatuur van je gebraad in de gaten. Of je neemt een varkensschouder, die een langere gaartijd nodig heeft en die niet zo gemakkelijk zal uitdrogen. Je kan ook het vlees laten rusten terwijl je de saus verder afwerkt.
Alle grote Italiaanse chefs – Pellegrino Artusi, Ada Boni, Ada di Frischia enzovoort – hebben zich al over dit recept gebogen. Er zijn twee technieken om in melk te koken. Het vlees eerst aan alle kanten bruin bakken en dan de melk erbij gieten en late braiseren. Of het vlees in de melk garen en pas op het laatste moment bruin kleuren. Beide technieken zijn ok en er is geen merkbaar smaakverschil (maar lees verder over het maken van de saus).
Ideaal gebruik je een ovale kookpot met zware bodem van Le Creuset of Staub, waar je stuk vlees netjes in past en omdat je hiermee veel beter traag kan koken op gelijke temperatuur.
Help, mijn saus is geschift!
En om te eindigen nog een woordje over de saus, zonder een les scheikunde te geven. Eiwitten in melk zijn negatief geladen, dus gaan elkaar afstoten. Door het verwarmen van de melk gaan ze echter aan elkaar gaan vasthangen of samenklonteren. Tot zover – in grote lijnen – waarom je saus gaat schiften. Ze is daarom niet slecht, integendeel, ze heeft een heel lekkere hazelnootachtig smaak. Voeg er aan het einde wat melk of room aan toe en je hebt terug een gladde saus.
Wat heb je nodig?
- 1 varkensgebraad
- ½ liter melk
- boter
- 2 laurierblaadjes
- Zeste en sap van 1 citroen
- 2 teentjes look
- Verse salie of rozemarijn
Hoe maak je het?
Kruid het varkensgebraad met peper en zout. Bak het aan alle kanten aan in boter, liefst in een zware pan met dikke bodem. Voeg er de teentjes look, de zeste van citroen, een lepel citroensap en de rozemarijn of verse salie bij. Giet er de melk bij tot ongeveer aan de helft van je varkensgebraad. Vandaar dat het belangrijk is een pan te kiezen waar je gebraad netjes in past. Draai je vuur op de laagste stand en zet het deksel op de pan.
Laat verder garen tot je gebraad klaar is en de melk gereduceerd en geschift is, in vetstoffen en donkere nootachtige stremsels. Zie ook de tips hierboven indien je gebraad sneller klaar is dan je saus.
Voor een familiale maaltijd ben je nu klaar. Snij het vlees en nappeer met de geschifte maar o zo smaakvolle saus. Wil je iets meer elegantie, voeg dan wat room of melk toe en roer tot je een gladde saus hebt. Of klop de saus op met een mixer of blender en ze wordt ook glad.
Geef er bijvoorbeeld gekarameliseerde venkel bij.
Smakelijk eten!
NM.
kookboeken nu. Het boek heeft me al overal vergezeld en ligt al jaren op mijn nachtkastje. Marcella Hazan en haar boeken zijn voor mij een grote bron van inspiratie geweest op twee vlakken. Ten eerste, haar eerlijke en volledige recepten met een logische opbouw van start tot finish. Ik probeer mijn recepten op deze blog in dezelfde stijl te houden, zodat ze perfect kunnen nagedaan worden en er geen twijfel moet bestaan. En ten tweede, door haar techniek, die ik niet alleen in Italiaanse gerechten gebruik, maar ook probeer door te trekken naar alles wat ik kook: gebalanceerd en met de pure ingrediënten en smaken die centraal staan.