Luxardo bestaat 200 jaar en dat kunnen we niet laten voorbijgaan, want het is een belangrijk ingrediënt in vele cocktails. Het verhaal van 200 jaar “italianità spiritosa” en aan het einde van dit artikel, de receptuur voor The Last Word cocktail.
Luxardo
Al 200 jaar produceert Luxardo likeuren, sterke drank en kersen die zijn gestird, geshaket en gegarneerd in enkele van ‘s werelds beste cocktails. Waar geweldige cocktails worden gemaakt, is er Luxardo Maraschino. Sinds de oprichting in 1821 in Zara (Venetië) door Girolamo Luxardo, is Luxardo een vaste waarde geweest tijdens de gouden eeuw van de cocktails, tot aan ons huidige moderne tijdperk van ambachtelijke mixologie. Sinds de oprichting in 1821 door Girolamo Luxardo is het merk in vele bars te vinden. En zeven generaties Luxardo-familie hebben geholpen om klassiekers te perfectioneren en barmannen en te inspireren.
“Ik ben vereerd om 200 jaar van de erfenis van onze familie te vieren”, zegt Franco Luxardo, Senior Partner bij Luxardo. “De vijfde, zesde en zevende generatie van onze familie zetten zich samen in om de continuïteit van Girolamo Luxardo’s visie te garanderen en zo de identiteit van een onafhankelijk familiebedrijf te behouden.”
Buon compleanno Maraschino!
The Last Word
Deze cocktail wordt gemaakt met 4 gelijke hoeveelheid ingrediënten, wat het voor bartenders gemakkelijk maakt.
Op het eerste zicht lijkt het ook een combinatie die niet kan werken: sterke gin – de Last Word stamt uit de Drooglegging en de gin toen was niet verfijnde bootleg gin – gecombineerd met een krachtige kruidenlikeur en LuxardoMaraschino en limoensap. Maar wonder boven wonder, de ingrediënten mengen wonderwel. Er is overduidelijk synergie: Het geheel is meer dan de som van de delen.
Twee andere elementen die bijdragen tot de cult status is het gebruik van groene Chartreuse en Maraschino, de geheime ingrediënten van vele bartenders.
Een ander voordeel is dat The Last Word een sour is, waarbij men citrus gaat balanceren met het zoete van de likeuren. Het is dus voornamelijk een oefening in evenwicht tussen zoet en zuur en complexe aroma’s. En daar speelt Luxardo een grote rol in.
Wat heb je nodig?
30 ml Gin Bombay Sapphire
30 ml groene Chartreuse (of Izarra uit Baskenland)
30 ml vers limoensap
30 ml Luxardo Maraschino likeur
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een shaker en vul met ijsblokken. Schud heel goed op (30 seconden) en giet door een fijne zeef – straight up – in een gekoeld type coupette glas. Er is normaal geen versiering – garnish – voor The Last Word, maar een groen blaadje munt mag altijd. Het oog wil ook wat.
Bitterness is just one feature of these liqueurs which, when done well, are nuanced and balanced and feature bitter, herbal, citrus and balsamic notes in harmony. When mixed with spirits, they can mellow considerably and add flavour, aroma and structure to a drink.
Italians do it Bitter: i bitter e gli amari
In Italië is bitterheid zowel in drinks als in gastronomie heel belangrijk en maakt deel uit van de Italiaanse identiteit.
In drinks komt bitterheid in twee vormen: aperitivi and digestivi. De laatste categorie bestaat uit de kruidige amari (zie artikel), terwijl de tweede categorie al lang bestaat maar nu pas aan het boomen is, dankzij het succes van de twee ikonen, Campari en Aperol.
De aperitivi categorie kunnen we dan eigenlijk nog eens gaan opdelen in twee, namelijk de pure aperitivo drankjes en de bitters. Beide zijn fel roodkleurig, gemaakt op basis van wijn of andere spirits en geïnfuseerd met kruiden en specerijen en gemixed met zoethouders om de intensiteit te verzachten. De aperitivo drankjes uit de eerste categorie zijn in het algemeen lichter van kleur en lager in alcohol (ABV). De tweede categorie zijn echt wel hoger in alcohol en …. bitter.
Rode Bitters
De meest rode bitters onstonden in de 19de eeuw in het noorden van Italië. Oorspronkelijk werden ze gemaakt om geneeskundige effecten, maar langzamerhand vonden ze hun weg als ingrediënt van een cocktail Campari werd bijvoorbeeld internationaal bekend door de Negroni, de Americano (zie recept) en de Sbagliato (zie recept). Dat terwijl de meeste andere bitters eerder binnen Italië bekend bleven. Maar toch zijn ze er altijd geweest en maakten ze deel uit van de aperitivo cultuur.
Bitters: een overzicht
Waar we vroeger enkel Campari konden vinden in de winkelrekken, hebben we nu keuze genoeg. Vandaar dat we de belangrijkste nog eens op een rijtje zetten. Met dank aan Buonsenso Francesco (Aartselaar) en Distillery Nardini (Bassano del Grappa)
Nardini Bitter 24% ABV
Grapperia Nardini is gelegen aan de befaamde en historische brug in Bassano Del Grappa (zie artikel) en is één van de oudste distilleerderijen in Veneto en Italië. Nardini is een bitter aperitief in de stijl van Campari, maar met minder zuur en meer kruidige smaken. Het is gekleurd met behulp van vegan ingrediënten.
Samen met de Martini bitter, één van mijn favorieten. De Nardini bitter is kruidig en plezant bitter. Sinaas, gentiaanwortel en Romeinse absinthe zijn kundig geblend om een likeur te ontwikkelen die plezante kruidige bittere toetsen presenteert. De heldere rode kleur ontwart een passie voor smaak en de liefde om die te delen. Zeer verfrissend wanneer hij wordt opgediend met een koude soda of tonic en als bereiding in cocktails en long-drinks.
Het bedrijf, dat vooral bekend staat om zijn maraschino-likeur, dateert uit het 19e-eeuwse Kroatië en is nu gevestigd in Padua, aan de noordelijke Adriatische Zee. Fel rood van kleur, kruiden- en citrusaroma’s en onderscheidende gentiaan- en alsemaroma’s, die Luxardo Bitter onderscheiden van de andere bitters.
Een klassiek Italiaanse rode bitter aperitivo, gemaakt door infusie van fruit en kruiden, waaronder zoete en bittere sinaasappels, rabarber, munt, marjolein en tijm. Heel helder en rood, met aroma van bloedappelsien en pittig roze pompelmoes. De smaak is zoet gecompenseerd door de bitterheid van kinine en de schil van bloedsinaasappel, kers en munt. Pittige afdronk. Over het algemeen bitter met uitgesproken pittige citrus. Maar minder bitter dan bijvoorbeeld Campari.
De Martini Riserva Speciale Bitter is geïnspireerd op het originele recept uit 1872, waaraan Martini een hippe toets heeft gegeven. De Martini Riserva Speciale Bitter was winnaar productinnovatie van het jaar tijdens de Bargiornale Barawards 2017 en tilt de bitter echt naar een hoger niveau.
Martini gebruikt 100% natuurlijke ingrediënten. De belangrijke ingrediënten zijn uiteraard de overheerlijke aromatische kruiden afkomstig uit de streek van Torino. De kruiden komen met een extra rijke zoetheid met onder de kinine een zware bitterheid. Hinten van onder andere kardemom, kaneel, roos en saffraan zijn heerlijk waarneembaar. Voor veel mensen de ideale basis voor het maken van diverse mixen. Het alcoholvolumegehalte ligt met 28,5 Alc/Vol hoger dan bij de meeste andere bitters.
Bitter Rossi d’Angera 25% ABV
Complexe bitter aperitief van de traditionele Italiaanse producent Rossi d’Angera ,met een donkere kleur en rijke kruiden en specerijen. De bitter is ontstaan in de jaren 20 en wordt op ambachtelijke manier gemaakt. De beste kruiden en specerijen worden zorgvuldig uitgekozen en geïnfuseerd en dan gecombineerd met een eigen hydro-alchol oplossing. Deze oude methode zorgt in tegenstelling met andere meer commerciële methodes dat het bittere de kruidigheid gaat stimuleren, zonder de verschillende nuances te gaan neutraliseren. Heel uitgesproken bitter.
Campari is een alcoholische drank waarbij de typische bitterzoete smaak wordt verkregen door de infusie van planten, fruit en kruiden, aangevuld met suiker en gedistilleerd water. Campari is de meest bekende bitter.
Het is een echte bitter, gekenmerkt door zijn karakteristieke donkerrode kleur. Campari wordt vaak gebruikt in cocktails en wordt vaak geserveerd met frisdrank, tonic of citroensap, of met prosecco als een spritz.
Sacred Spirits zijn gestaag hun gamma premium spirits aan het uitbreiden en ze nemen echt de tijd om elk nieuw distillaat te perfectioneren.
Sacred Rosehip Cup is een bitter likeur (18% ABV) op gin basis. Verwacht een florale en zachte smaak met lekkere zoete invloeden. Er zitten – voor de volledigheid – maar liefst 27 botanicals in, zoals rabarber en rozenbottel. En dat maakt de Sacred Rosehip Cup Liqueur een goede aperitivo cordial. Doe er gin en vermout bij en je hebt een Negroni, of doe er limonade bij en je hebt een klassieke Pimm’s Cup.
Maar wij maakten er een Low ABV Spritz mee (zie artikel en receptuur). De Rosehip Cup is onze bitter, de mousserende wijn zorgt voor de spritz, net zoals het sodawater, dat helpt om het alcoholpercentage naar beneden te halen. Hyacinth B. zou het zo omschrijven: “A devilishly simple and light, fresh and fruity all-day and early evening drinking sipper“.
Een Belgische Bitter van Distillerie de Biercée
De Biercée Bitter is een fruitige bitter op basis van fruit en natuurlijke planten.
De bitterheid ontstaat door bittere sinaasappel, gentiaan en engelwortel te combineren met geroosterde cacaobonen en speciaal voor de distilleerderij gebrande koffie. De fruitige smaak is afkomstig van distillaat van citrusvruchten en rood fruit. Het harmonieus samenspel van al deze ingrediënten leidt tot een stijlvolle en evenwichtige bitter. Met 20% alcohol is Biercée Bitter de perfecte partner voor uw zomerdrankjes en -cocktails. In combinatie met fruitsap, premium tonic of zelfs gewoon met limonade, zal het de smaakpapillen van liefhebbers van frisheid en bitter verwennen.
Vandaag in “In The Mix” hebben we het over The Aviation, een vergeten cult klassieker. De Aviation cocktail verscheen voor het eerst in een cocktailboek in 1916, namelijk in ‘Recipes for Mixed Drinks,” van de New Yorkse bartender Hugo Ensslin. Hij was trouwens de uitvinder van de Aviation. Ooit was deze mixed drink gekend als een “bartender handshake”, een favoriet onder de bartenders. Ondanks de cult status, verdween deze cocktail van de menukaarten.
Bad Luck
Het verhaal van de Aviation lijkt er één te zijn van bad luck en moeilijk te vinden ingrediënten. Eén van de redenen is natuurlijk de Drooglegging (Prohibition). Ten tweede waren de belangrijkste ingrediënten, Crème de Violette en Maraschino toen onmogelijk te vinden. En dat is natuurlijk een groot nadeel bij een old skool mixed drink waarvoor je maar vier ingrediënten nodig hebt. Komt daar nog bij dat Harry Craddock bij het schrijven van één van de cocktailbijbels – deSavoy Cocktail Book(1930) – de Crème de Violette vergeet te noteren. En zo krijgt de Aviation een cult status, omdat velen hem nooit gedronken hebben.
De comeback
Na de Drooglegging begon de Aviation aan zijn comeback. De Aviation is een variant van een gin sour, waarbij de Maraschinolikeur als zoetmaker dient. Niemand weet waar de naam vandaan komt, maar de Crème de Violette zorgt voor de florale toets, én de lichtpaarse kleur. Waardoor de cocktail de kleur van de hemel krijgt.
Gelukkig kunnen we nu én Maraschino en Crème de Violette op de markt vinden. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar die van het merk Giffard, omwille van de diepe smaak, dat extra beetje zoet en de florale geur.
De warm weer versie
In warm weer gebruik ik 20 ml citroensap, omdat het dan iets zuurder en frisser mag. In koud weer verminder ik naar 15 ml en durf ik er een barlepel suikersiroop bij doen. Voor de gin gaat mijn voorkeur voor de Aviation uit naar de Star of Bombay, het paradepaardje uit de Bombay collectie, maar heb je die niet in huis dan kan je een London Dry gin gebruiken.
Wat heb je nodig?
60 ml Star of Bombay gin
20 ml vers geperst citroensap
15 ml Luxardo Maraschino likeur
15 ml Giffard Crème de Violette likeur
Hoe maak je het?
Combineer alle ingrediënten in een shaker. Vul met ijsblokken en shake goed, tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt. Double strain in een gekoelde coupette of Martiniglas. Versier met een eetbaar bloemetje.
Zo titelde Hans Vandeweghe, de sportjournalist bij De Morgen, want enkele dagen na zijn contractverlenging durfde Martínez het aan om Radja niet mee te nemen naar het WK. Net zoals alle andere 10 miljoen Belgen en Rode Duivel supporters, heb ik hier ook mijn mening over. Ik denk niet dat deze beslissing een slimme zet is geweest en ik vind ook niet dat dit een teken is dat Martínez ballen heeft. In ieder geval, de kritiek op sociale media is een redelijk grote storm geworden. We zullen het pas na het WK weten of het thuislaten van een sterke speler én vooral een publiekslieveling een goede beslissing was. Ik denk het eerlijk gezegd niet, tenzij Martinez een wit konijn heeft.
De echte Martínez heeft wel cojones
Hij past in het rijtje van de grote klassieke cocktails maar wordt heel dikwijls vergeten. Maar toch past deze fluwelen blend van Old Tom gin, maraschino likeur, zoete vermout en bitters in het lijstje van de Martini, Manhattan, Old Fashioned en Negroni. Geschiedkundig zit er ook een logische evolutie in: de Martinez stamt voort uit – en is een variatie van – de Manhattan en komt voor de Martini.
Wie de Martinez heeft uitgevonden kan niet achterhaald worden, wel weten we dat hij al in 1884 in de Modern Bartender’s Guide van O.H. Byron beschreven stond (Same as Manhattan, only you substitute gin for whisky). In die tijd werd The Martinez gemaakt met Old Tom gin (London Dry Gin was toen nog niet beschikbaar in de VS), Curaçao en Angostura bitters.
De Martinez legt las cocktail de nadruk heel erg op vermout, een categorie drinks die duidelijk aan een revival bezig is. En er is nu ook veel meer keuze in vermout dan pakweg 125 jaar geleden. Dus we kunnen gaan experimenteren.
De ratio vermout versus gin is 2 : 1. Maar binnen die structuur is voldoende ruimte voor creativiteit. Iedereen heeft zodoende zijn receptuur voor een Martinez. En ook ik speel graag met de soorten gin en vermout. Ik koos deze keer als basis een London Dry Gin. Ik ging niet voor een zoete vermout, maar koos voor de Sacred Extra Dry Vermouth: kurkdroog, kruidig en een beetje spicy, omdat ik een Martinez met cojones wou maken. Om dit ‘gebrek’ aan zoetheid te compenseren heb ik er ietsje meer Luxardo bijgedaan. Maar je kan even goed een combinatie van vermouts nemen.
Wat heb je nodig?
60 ml zoete vermout
30 ml gin
1 1/2 barlepel Luxardo maraschino likeur
2 dashes orange bitters
Lemon twist
Hoe maak je het?
De Martinez is een stirred cocktail. Doe alle ingrediënten in een met ijsblokken gevuld mengglas. Stir tot je de gewenste afkoeling en verwatering hebt. Giet in een gekoeld coupeglas en werk af met een stukje citroenschil.
