Tag Archives: lovefish

Vis

Skrei met gevanilleerde puree en vin jaune saus


Skrei

Skrei is de naam voor kabeljauw uit het Noorse Lofoten. een eilandengroep voor de kust van Noorwegen, maar echt in het verre koude Noorden.  Alle dorpen hebben er onuitspreekbare namen met bijna enkel deze ø of å of æ in hun naam. Naast de prachtige zeezichten en landschappen is Lofoten ook een paradijs voor sportvissers (Lofotens merkevare: Lofotfisket). Lofoten is ook de plaats waar het jaarlijkse wereldkampioenschap skreivissen doorgaat, dit jaar op 24 en 25 maart. Breng wel warme kleren mee en je goed humeur.

Ter info: het bewijs dat het geen vissen voor mietjes is: een zekere Magne Øvregård van de Nord-Jæren Fiskeklubb won vorig jaar door een skrei van 27 kilogram boven te halen. Meer info op hun website http://www.vmiskreifiske.no/nyheter/ventelister-for-vm-i-skreifiske-2014/

Skrei is lovefish

Skrei, afkomstig van het Noorse woord “skreid” of zwerver is een kabeljauw, die zoals het woord zegt lange tochten naar de Barentsz zee aflegt. Hij is dan ook maar een paar maanden per jaar te vinden (meestal tussen januari en eind maart). Skrei wordt ook soms lovefish of winterkabeljauw genoemd, een echt seizoensproduct dus. De Noren gebruiken skrei om tot stokvis ter verwerken door deze in koude lucht te drogen, of tot klipvis of bacalao. En deze vis gebruiken wij om brandade de morue klaar te maken (zie hier voor het recept).

Skrei wordt gekenmerkt door zijn spierwitte kleur en zijn stevig vlees. We bereiden de filet van skrei door deze aan één kant in de pan te bakken en verder te laten garen in de oven. We geven er een gevanilleerde puree bij en een saus op basis van vin jaune. Kan je geen skrei vinden, neem dan kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis. Of zoek je een ander recept voor skrei, klik dan op deze link: Skrei in een krokant korstje van amandelen

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

Voor de vis en de saus

  • 4 stukken skrei
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • 25 cl room
  • 10 cl vin jaune (meer info en recept, klik hier)
  • 20 cl witte wijn

Voor de puree

  • 500 gram aardappelen (genre Charlotte, …)
  • 1 vanillestok
  • 25 cl volle melk
  • 50 gram boter
  • zout

Hoe maak je het?

We beginnen met de puree. Schil en was de aardappelen en kook ze gedurende 25 minuten. Ze moeten goed zacht zijn. Giet het kookwater af. Snij de vanillestok voorzichtig in en schraap de zaadjes eruit. Gooi de vanillestok niet weg maar maak er vanilla extract mee of vanillesuiker. Zet een pan op het vuur en warm 5 cl melk, samen met de vanillezaadjes en de boter. Giet de warme vloeistof over de aardappelen en maak je puree. Giet er de rest van de melk ook bij. Kontroleer de kruiding en hou warm.

Warm wat olie in een sauspan en fruit de fijngesneden stukjes wortel en ajuin. Deglaceer met de witte wijn en laat inkoken (reduceren). Wanneer je nog de helft van de vloeistof over hebt mag de room erbij. Laat op een zacht vuurtje verder pruttelen. Na 10 minuten mag je de saus parfumeren met de gele wijn. Kontroleer de kruiding van de saus.

Skrei heeft stevig vlees. Je kan de vis dus gemakkelijk pocheren of bakken. Ik koos er voor om de vis langs één kant te bakken en dan verder te laten garen in de oven.

Verdeel de puree over 4 diepe borden. Leg er een stuk skrei. Strooi er een beetje fleur de sel op en werk af met een lepeltje van de saus, die je bijvoorbeeld hebt doen schuimen.

NM.

Vis

Skrei in een krokant korstje van amandelen

Het is wel 1 april vandaag maar bij Nullam geen aprilvis maar skrei op het menu. Skrei is de naam voor kabeljauw uit het Noorse Lofoten, een eilandengroep voor de kust van Noorwegen, maar echt in het verre Noorden.  Alle dorpen hebben er namen met bijna enkel deze ø of å of æ in hun naam.

Wat is Skrei?

Skrei, afkomstig van het Noorse woord “skreid” of zwerver is een kabeljauw, die zoals het woord zegt lange tochten naar de Barentsz zee aflegt. Hij is dan ook maar een paar maanden per jaar te vinden (meestal tussen januari en maart). Skrei wordt ook winterkabeljauw genoemd, een echt seizoensproduct dus. Delhaize promootte skrei rond Valentijn als de “lovefish”.

De Noren gebruiken skrei om tot stokvis ter verwerken door deze in koude lucht te drogen, of tot klipvis of bacalao. En deze vis gebruiken wij om brandade de morue klaar te maken (zie hier voor het recept).

Skrei wordt gekenmerkt door zijn spierwitte kleur en zijn stevig vlees. We bereiden de filet van skrei door deze een krokant jasje van gemalen amandelen te geven, dat goed past bij de delicate smaak van de skrei. Kan je geen skrei vinden, neem dan kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 filets skrei
  • bloem
  • peper en zout
  • 2 eieren
  • 150 – 200 gram amandelpoeder
  • 2 EL zeste van citroen

Hoe maak je het?

Neem drie (3) platte schalen. In de eerste doe je de bloem en zout en peper. In de twee schaal de licht opgeklopte eieren en in de derde schaal doen we het amandelpoeder en de zeste van citroen en nog een snuifje zout.

Kruid de filets een beide zijden met peper en zout en haal ze door elk van de schalen. Bij de laatste mag je goed aanduwen zodat het notenmengsel goed blijft vasthouden aan de vis.

Verwarm twee EL olijfolie op een middelmatig vuur in een grote braadpan en bak de vis tot hij aan beide kanten mooi bruin is en gaar. Afhankelijk van onder andere de dikte van de vis en het vuur duurt dit tussen de 3 à 4 minuten.

Zoals je op de foto’s kan zien heb ik deze vis geserveerd met een smeuïge puree en gebakken witloof, waaraan ik aan het einde wat suiker heb toegevoegd om het te laten karamelliseren. Zo krijg je de smaak van amandelnoten van de vis, het tegelijk wat bittere en zoete van het witloof en de boter van de puree. Ook kwa texturen zitten we goed, want we hebben krokant en smeuïg.

Je kan ook het witlof weglaten en deze vervangen door wat blaadjes jonge sla en een snelle vinaigrette van olijfolie, citroensap, een sjalotje, fijn gesnipperde dragon, gekruid met peper en zout. Daardoor krijg je een friszure component.

NM.