Hoe een kater kan leiden tot een delicatesse

Op 16 april 1894 wordt Lemuel Benedict wakker met een enorme kater in het Waldorf Hotel  op Fifth Avenue in New York. Hij strompelt in benevelde toestand naar de ontbijtzaal maar vind er niets op de kaart om zijn honger te stillen. Hij bestelt dan maar twee gepocheerde eieren met bacon, beboterde toast en een pan hollandaise saus.

Oscar, de toenmalige maître d’hôtel vond dit een geweldige combinatie maar verving later de toast door muffins en zette dit gerecht vervolgens op de menukaart van het Waldorf Hotel. Eggs Benedict zijn geboren en 16 april is in vele landen gekend als Eggs Benedictdag.

Later verschijnen nog enkele andere verhalen over de oorsprong van dit gerecht, maar de nabestaanden van Lemuel Benedict waken erover – zelfs tot op heden – dat hun versie, de enige echte is. Eén andere veel geciteerde versie is deze van restaurant Delmonico’s, eveneens in New York, maar in het financiële district. Mevrouw LeGrand Benedict wou iets nieuws proberen voor de lunch en vond ook niets op de kaart. De chef van Delmonico’s, Charles Ranhofer serveerde haar Eggs à la Benedick, identiek het zelfde gerecht.

Meer dan honderd jaar later is er nog steeds geen akkoord over wie nu eigenlijk de uitvinder is. Talrijke boeken zijn al over deze controverse geschreven en ook de New York Times heeft een paar jaar terug nog eens een reeks artikelen gewijd aan de oorsprong van dit klassieke ontbijt- of brunchgerecht. Het mysterie is diep geworteld in het toenmalige glamoureuze fin de siècle leven in New York.

Klassieke Eggs Benedict is een zeer populair gerecht, niet alleen omdat het zo lekker is, maar ook omdat er zoveel variaties (zie artikel) mogelijk zijn. We gaan ze hier niet allemaal opnoemen, maar vervang bijvoorbeeld de bacon door gerookte zalm en je hebt Eggs Royale.

De sleutel tot succes van dit gerecht zit hem vooral in de kwaliteit van de ingrediënten. Het toevoegen van azijn aan het water waarin je de eieren pocheert zorgt voor de stolling en houdt het eiwit mooi rond het eigeel. En je krijgt een mooie gladde geëmulgeerde hollandaise wanneer je goed opklopt en je vuur niet te hoog staat.

Klik hier voor de zeven tips voor het pocheren van een ei

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

• 4 Engels muffins, in twee gesneden en getoast
• peper en zout
• 1 EL plantaardige olie
• 8 plakjes Canadese of Engelse bacon (ronde)
• Paprika- of cayennepoeder, voor de afwerking
• 4 eieren
• witte azijn
• 1 EL plus 1 theelepel vers geperst citroensap
• 1/4 theelepel tabasco
• 3 eierdooiers
• 8 EL ongezouten boter, gesmolten

Hoe maak je het?

Snij de muffins in twee en toast ze in de broodrooster. Doe wat olie in een pan en bak het spek tot het mooi lichtbruin is, draai om en bak ook de andere kant. Haal de pan van het vuur.

Hollandaise saus maken

Een hollandaise maken vergt enige vaardigheid en kennis. Maar als ze goed gemaakt is krijg je een mooie gladde romige saus. De smaak van hollandaise is rijk en boterachtig met een hint van citroen.

Smelt de boter in een pan en zet even opzij. Doe de eierdooiers, het citroensap – zorgt voor de emulsie- wat warm water, een druppeltje tabasco of een andere hete saus in een au bain Marie en klop goed op met een garde tot het mengsel in volume verdubbeld is. Klop nu langzaam de gesmolten boter door het mengsel tot je een smeuïge gebonden saus krijgt. Bijkruiden met peper en zout indien nodig. De saus is nu klaar en het belangrijkste is ze warm houden tot je eieren gepocheerd zijn. Hollandaisesaus verdraagt geen hitte, want dan gaat ze schiften, maar je kan ze warm houden in de bain Marie of in een thermosfles (zie Klean Kanteen). Gebruik je een bain Marie en het water wordt koud, dan zet je de pan even op een zacht vuurtje tot het water terug warm wordt.

Eieren Pocheren

Breng ondertussen water aan de kook in een diepe pan. Eens aan de kook verminder je de temperatuur, tot het water lustig borrelt. Doe er een beetje witte azijn en wat zout bij. Roer eens in de pan zodat het water ronddraait in de pan en laat de eieren één voor één voorzichtig in het water glijden met een kleine tussenpauze. Wacht drie minuten en je eieren zijn klaar. Haal ze één voor één uit het water met een schuimspaan en dep af op wat keukenpapier.

Leg een halve muffin op elk bord en daarop de gebakken bacon. Leg er vervolgens een gepocheerd ei op. Lepel er wat hollandaise saus over en dien warm op. Versier eventueel met een snuifje paprika- of cayennepoeder en een sprietje bieslook.

NM.