Tag Archives: laurier

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Opgevulde Golden appel met bloedworst en ajuin

1181

Er zijn zo van die ingrediënten die voor mekaar gemaakt zijn. Eén voorbeeld van zo een geslaagd culinair huwelijk is de bloedworst en de appel. De appel die het best geschikt is voor dit gerecht is de Golden delicious, een groengele appel, en één van de meest gekweekte appels ter wereld. De zeer populaire Golden wordt geler naarmate hij rijper wordt (vandaar de naam – Golden) en hij krijgt er ook rode blosjes bij. De appel is goed sappig wat hem uitermate geschikt maakt voor sap- en ciderproductie, maar ook als vulling voor gebak.

Voor dit gerecht hollen we de Golden uit en vullen deze dan op met een mengeling van fijne stukjes appel, gestoofd met wat ajuin en bloedworst. Bloedworst of boudin noir is een typisch streekproduct dat verschijnt in de herfst. De meningen zijn verdeeld over bloedworst: you hate or you love it. Velen beginnen te watertanden bij het idee van gebakken bloedworst met appelmoes terwijl vele anderen nu al weglopen.

Nullam behoort tot de fanclub van deze lekkernij, trouwens lekkerder en minder droog dan de black pudding van over het kanaal.

Wat heb je nodig?

  • 6 mooie Golden appels
  • 1 tak laurierblaadjes
  • 500 gram bloedworst
  • 3 middelgrote ajuinen, fijn gesnipperd
  • 2 dl kippen- of groentebouillon
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 180 graden. Was de appelen en snij een beetje van het onderste af, zodat de appel mooi recht blijft staan tijdens het bakken in de oven. Snij er ook het bovenste deel af, we gaan dit als een soort deksel gebruiken. Verwijder het klokhuis en eventuele pitten met een appelboor. We gaan eveneens met de appelboor zoveel mogelijk van het vruchtvlees uit de appel halen, zonder echter de schil te doorboren. Snij het vruchtvlees van de appel in kleine stukjes.

Neem een ovenschotel en schik er de 6 uitgeholde appelen in en zet er het deksel terug op. Overgiet met de warme bouillon en voeg er wat verse laurierblaadjes aan toe. Laat gedurende 10 minuten garen in de oven.

Verwarm ondertussen wat boter in een pan en laat de gesnipperde ajuin en de fijn gesneden stukjes appel gedurende ongeveer 10 minuten rustig stoven.

Verwijder het vel van de bloedworsten. We gaan nu per appel twee diagonale schijfjes bloedworst overhouden (12 dus). De rest van de bloedworst snijden we in stukken en voegen we toe aan de pan met appel en ajuin (eventueel met een vork verder pletten) en laten we verder stoven. Meng de ajuin, appel en bloedworst goed dooreen, kruiden met peper en een weinig zout.

Haal de uitgeholde appelen uit de oven en vul deze met het ajuin-appel-bloedworst mengsel. Leg op iedere appel twee schijfjes bloedworst en zet er dan het deksel terug op.

Zet de ovenschotel terug in de oven en laat nog ongeveer 15 tot 20 minuten verder garen. Steek een blaadje laurier op ieder deksel en dien warm op met gebakken aardappelschijfjes en een lekkere Côtes du Rhône.

NM.

Soep

Minestrone van paddenstoelen

9353

Tijdens de donkere wintermaanden hebben we steviger kost nodig dan in de zomer, maar ook veel vitaminen. Vitamine D krijgen we genoeg in de zomer dankzij de zon, dus moeten we in de winter op zoek gaan naar een vervanger. Paddenstoelen bevatten heel veel vitamine D en die hebben we nodig om de zon te compenseren. We gaan een minestrone maken van wilde paddenstoelen. Gebruik bij voorkeur wilde of bospaddenstoelen die een unieke aardse smaak aan je minestrone geven.

Minestrone is een dikke soep uit Italië, meestal gemaakt met heel veel groenten. Er is eigenlijk geen vast recept, dus de groenten veranderen met de seizoenen. Heel lang geleden moet minestrone toch iets te maken gehad hebben met Rome want een vast ingrediënt waren Borlotti bonen (of Romeinse bonen) want het sap van de bonen was de basis voor de soep. Nu worden alle soorten bouillon als basis gebruikt.

Borlotti of Rosecoco bonen zijn heel populair in Italië. Ze zijn rood gevlekt en hebben een licht zoete smaak, ideaal voor stoofpotjes of soepen. Ze bevatten veel eiwitten en vezels. Je kan voor deze minestrone borlottibonen uit een blik gebruiken. Als je de gedroogde bonen gebruikt moet je zel eerst twee uur laten weken in koud water en ze ongeveer 45 minuten voorkoken.

Om het geheel nog iets zonniger en heel Italiaans te maken, maken we onze soep op basis van een goede, geurige brodo (zie tortellini al brodo). We verwerken geen pasta of rijst in onze minestrone maar geven er ook een Milanees tintje aan door er Parmaham in te verwerken of San Daniele, de minder bekende ham uit Friuli. Wat geroosterd rustiek brood en je hebt een echte minestrone of maaltijdsoep.

5021

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 1 kilogram wilde paddenstoelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • 1 takje verse rozemarijn
  • Platte peterselie
  • ½ liter warme brodo (kip, groente of rund)
  • 250 gram borlottibonen
  • Peper en zout
  • 6 sneden rustiek brood, geroosterd
  • 200 gram San Daniele of Parmaham

Hoe maak je het ?

Fruit de fijn gesnipperde ajuin zacht aan in wat olijfolie, samen met de stukken ham. Wanneer de ham wat kleur heeft gekregen mogen de fijn gesnipperde look en de kruiden erbij.  Laat een minuutje verder fruiten en doe er dan de paddenstoelen bij. Laat kort verder  fruiten en roer af en toe eens om.  Nu mag de warme brodo er bij. Verhoog de temperatuur en laat een tiental minuten garen. Rooster ondertussen de stukken rustiek brood.

Verijder het laurierblad en de rozemarijn en giet er de borlottibonen bij.  Nog een vijftal minuten en je minestrone ai funghi is klaar. Controleer de kruiding.

Leg een stukje geroosterd brood in elke soepkom of –bord.  Giet er de minestrone over en werk af met wat platte peterselie en wat vers gemalen zwarte peper.

Mangia bene, ridi spesso, ama molto

NM.

Rund - Boeuf - Beef, Warme sausen

Gebraiseerde korte ribben met hoisin- en honingsaus

8591

Dit is één van mijn favoriete recepten aller tijden. Ik heb korte rundsribben leren kennen en klaarmaken in New York, waar ze enorm populair zijn. Ze staan er trouwens op het menu in bijna alle restaurants. Hier bij ons ga je ze moeilijk vinden omdat onze beenhouwers rundvlees op een andere manier versnijden. Je kan ze wel vinden in Brussel in een Ierse beenhouwerij, waar vooral veel expats gaan shoppen. Of als je het vriendelijk vraagt aan jouw beenhouwer, zal hij ze misschien wel op de juiste manier voor jou versnijden.

Wat zijn korte ribben?

De korte ribben zijn lange strips rundsvlees met stukken rib er aan. Ze zijn veel malser en vleziger dan hun tegenhangers, de spareribs van een varken. Ze zijn in de VS gekend onder de naam short beef ribs of als asado de tira, de Argentijnse versie, of als Jacob’s Ladder in Groot-Brittannië. Jacob’s Ladder verwijst naar de vorm van een oud stuk speelgoed, gevonden in het graf van Toetanchamon in Egypte, ongeveer 1400 jaar voor onze jaarrekening. Je moet het maar eens opzoeken.

Na het bakken van de ribben gaan we ze braiseren en er een aantal smaakmakers aan toevoegen. Eerst en vooral Hoisin saus of Chinese barbecue saus genoemd. Deze dikke, donkere en licht gezouten saus met zoete smaak op basis van gefermenteerde soja geeft de hoofdsmaak aan de short ribs. We accentueren deze smaken door er extra sojasaus en honing aan toe te voegen en wat stukken steranijs. En we doen er ook nog wat kaneelstokken bij. Kaneelstokken zijn gedroogde en opgerolde schors van de kaneelboom. Zij maken deze smaakbom compleet.

Een specialiteit van het huis en echt een aanrader: het vlees smelt gewoon in je mond en tegelijkertijd dansen al deze verschillende smaken vrolijk rond in je mond. Puur genot!

8567

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo short ribs
  • 2 cups runderfond
  • 4 stukken steranijs
  • 1/2 cup hoisin saus
  • 1/3 cup honing
  • 1/3 cup sojasaus
  • 1/4 cup witte wijnazijn
  • 1 teentje look, fijn gehakt
  • 1 kaneelstok
  • 1 laurierblad
  • Zout
  • 1 theelepel zwarte peperbollen

Hoe maak je het?

Ik heb de ribben eerst kort aangebakken in wat olijfolie in een pan met zware bodem en er dan de rest van de ingrediënten bijgedaan. Dit alles tot aan het kookpunt gebracht en dan het vuur verminderd en het deksel op de pot gezet.

Laat dit rustig sudderen tot het vlees mals is en bijna van de ribben valt. Proef even van de saus en kruid bij met peper en zout.

Schik de ribben op een bord. Verwijder het steranijs, de kaneelstokken en het laurierblad en giet de saus rond het vlees; Dien op met dampende rijst of met grove aardappelpuree (smashed in plaats van mashed).

NM.