Parmaham, de koning der hammen

In Nullam goes Parma (zie artikel) hadden we het al over ons bezoek aan de stad Parma. Een aanrader voor een city trip. Maar de voornaamste reden waarom ik naar Parma ging, was de Parmaham, veruit de beste prosciutto. Het was niet alleen de mogelijkheid om Parmaham te proeven tijdens het Festival del Prosciutto di Parma dat me aansprak, maar vooral het bezoek aan een producent, zodat ik mezelf kon vergewissen van het productieproces, de kwaliteit en de bescherming van het merk.

Elk jaar in de maand september vindt het Festival del Prosciutto di Parma plaats en doen de producenten hun deuren open voor het publiek (Finestre Aperte). Wij gingen naar Langhirano (zie foto boven), het epicentrum van de Parmahamproductie, gelegen in dit beperkte georgrafische gebied waarin de Parmaham kan gemaakt worden.

Het productieproces is puur vakmanschap en de producenten dienen zich te houden aan strikte regels, zodat de consument de beste kwaliteit Parmaham op zijn bord krijgt, en geen namaak of mindere kwaliteit. Want net zoals bij designer handtassen durft er al eens namaak Parmaham op te duiken. Wat hieronder volgt is een beschrijving van het productieproces (inclusief foto’s), voorzien van deskundige uitleg van Giancarlo Tanara, de producent die ons te woord stond en een kijkje gaf in zijn bedrijf, de Prosciuttificio.

Eerst een beetje historiek

In Italië worden jaarlijks 25.000.000 rauwe hammen geproduceerd. Prosciutto Crudo wordt gemaakt van de achterhammen van het varken. De naam “Prosciutto” werd afgeleid van het Italiaanse “prosciugare“, wat uitdrogen betekent. De fijnste en meest gekende gedroogde ham is Prosciutto di Parma of Parmaham.

De oorsprong van Parmaham gaat ver terug in de tijd. Documenten tonen aan dat Hannibal, tijdens zijn veldtocht door Italië in 217 v. Chr., halt hield in Parma, waar hij “gezouten varkensbillen” proefde. Vijftig jaar later, spreekt ook Polybe over dezelfde producten en over een belangrijke export van Parma naar Rome.

Nu, na zoveel lange jaren, wordt Parmaham nog steeds vervaardigd in de typische Parmezaanse regio, volgens de eeuwenoude tradities.

Parmaham, een door de wet beschermd product.

Parmaham geniet een ongeëvenaarde reputatie over de hele wereld. Een dergelijke bekendheid brengt natuurlijk heel wat misbruik, imitatie en vervalsingen met zich mee.

Daarom werd er een controle-instrument in werking gesteld dat de kwaliteit en de eeuwenoude traditie moet vrijwaren : de voogdijwet van 4 juli 1970, aangepast in februari 1990 en vastgelegd in een uitvoerend reglement in oktober 1993. Deze wet legt zeer precies de criteria voor de toekenning van de herkomstbenaming “Parmaham” vast.

De bepalingen van deze wet schrijven de productie- en rijpingszones van varkens voor, alsook de behandelingen, de rijpingsduur en de specifieke commerciële eigenschappen van “Parmaham”.

Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB)

De Europese Commissie geeft de Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) aan producten waarvan de productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied. Dit moet volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze. Een bekend Europees product met Beschermde Oorsprongsbenaming is de Prosciutto di Parma (Parmaham), en die bescherming is belangrijk in de strijd tegen de namaak.

Het Consorzio del Prosciutto di Parma

Het Consortium van de Parmaham is ontstaan in 1963 op initiatief van een tiental producenten. In 1970 werd het erkend door de Italiaanse wet en werd het een écht organisme met als hoofddoel, de bescherming en de promotie van échte Parmaham, zowel in Italië als in het buitenland.

Vandaag groepeert het Consortium van de Parmaham 160 productiehuizen, 109 slachthuizen en 4.781 varkensfokkerijen.

Het Consortium is belast met meerdere functies waaronder het toezicht op de naleving van de voogdijwet, die de bescherming van de herkomstbenaming “Parmaham” invoert. Het Consortium moet de reglementeringen met betrekking tot de productie van Parmaham doen naleven: de gebruikte rassen, de teelmethoden, de vereisten voor de varkens, de oorsprong van de grondstoffen, de grenzen van het geografische productiegebied, de methoden en duur van het rijpingproces en de eigenschappen van het eindproduct.

De tweede missie van het Consortium bevindt zich in het definiëren van de kwaliteitscontroleschema’s voor het eindproduct. Sinds 1996 is het mogelijk om op een wetenschappelijke manier te controleren of de hammen met de hertogelijke kroon beantwoorden aan de kwaliteitsvereisten namelijk de hoeveelheid zout, de vochtigheidsgraad en het proteolysepeil. Deze kwaliteitscontroles werden door het Ministerie van Industrie, Handel en Ambachten goedgekeurd.

Ten derde moet het Consortium een algemeen toezicht hebben op de juiste naleving van de door de wet en reglementeringen vastgestelde bepalingen op alle niveaus, van de fokkerijen en slachthuizen tot de producenten en handelaars. Voltijdse inspecteurs spelen de rol van gerechtelijke politieagenten. Deze inspecteurs kunnen elke mogelijke verificatie, inspectie of controle uitvoeren bij iedereen die ham produceert, verpakt, bewaart of verkoopt in een willekeurige onderneming.

Ten laatste moet het Consortium de benaming ‘Parmaham’ en de hertogelijke kroon beschermen en ijvert voor de opheffing van elk illegaal gebruik hiervan of van elke oneerlijke concurrentie met betrekking tot de verkoop van Parmaham.

Traceerbaarheid: Parmaham is een Garantie van Kwaliteit

De naam “Parmaham” is exclusief bestemd voor hammen met het brandmerk van de Hertogelijke Kroon, het onuitwisbare en unieke merkteken dat een het eind van de rijping aangebracht wordt. Dit merkteken is de laatste stap uit een traceerbaarheid systeem, dat in iedere afzonderlijke productiefase zijn eigen merkteken heeft.

Het begint op de boerderij waar door controleurs een speciaal tattoo op beide achterpoten van het varkens aangebracht wordt binnen 30 dagen na de geboorte van het varken. Dit merkteken specificeert de provincie, code van de boerderij en de maand van geboorte van het dier. Hiermee wordt het gebruik van geïmporteerde varkens of vlees voor Parmaham reeds uitgesloten.

In het slachthuis worden de hammen gecontroleerd en beoordeeld op geschiktheid voor het gebruik als grondstof voor Parmaham. Indien het aan de voorwaarden voldoet krijgt de ham het stempel PP (Per Parme) hetgeen “voor Parma” betekent. Ieder slachthuis heeft hierbij zijn eigen identificatie code in het merkteken.

Bij binnenkomst in de Prosciuttificio, oftewel het rijpingshuis wordt de ham opnieuw gekeurd en wordt na goedkeuring een metalen zegel van het Consorzio del Prosciutto di Parma aangebracht. Hierop staan de maand en jaar van het begin van de rijping.

Als laatste toont de vijfpuntige Hertogelijke Kroon de identificatie code van de producent waar de rijping heeft plaatsgevonden. Het wordt door inspecteurs van de onafhankelijk organisatie IPQ (Instituto Parma Qualità) aangebracht en is het definitieve teken dat de ham aan alle kwaliteitsvoorwaarden voldoet.

Iedere Parma ham in de winkel is hiermee traceerbaar tot en met de boerderij waar het dier is geboren.

Hoe échte Parmaham herkennen ?

Enkel hammen die alle controlestadia hebben doorstaan, worden voorzien van het intussen beroemd geworden “Parmahamlabel”, de hertogelijke kroon met de 5 punten en de inschrijving “PARMA”.

De hertogelijke kroon is dé garantie voor een authentiek en kwalitatief hoogstaand product.

Het is de énige manier om een échte Parmaham op het eerste gezicht te herkennen.

Wat de voorgesneden Parmaham betreft, volstaat het te controleren of de luchtledig verpakte bakjes een zwarte driehoek hebben, bedrukt met de hertogelijke kroon en de inschrijving “Prosciutto di Parma”

Parmaham, een unieke bereidingsmethode

Naast de ervaring en het vakmanschap van Noorditaliaanse producenten en de traditionele productiemethode, maken weer en wind een belangrijk deel uit van het geheim van de Parmaham.

Alles begint échter bij het varken…

Uitsluitend varkens van Italiaanse oorsprong en geboren in de kwekerijen van de 10 wettelijk omschreven regio’s in Centraal-en Noord-Italië komen in aanmerking voor de productie van Parmaham. Ze krijgen vervolgens een blijvende tatoeage met vermelding van de naam van de kweker en een code die overeenstemt met hun geboortemaand.

Voor de productie van Parma, worden uitsluitend zware varkens van grote rassen gebruikt. De varkens moeten minstens 10 maanden oud zijn en een minimumgewicht hebben van 150 kg.

Na de slachting worden de bouten (+/- 10 tot 14 kg) afgezonderd en 24 uur lang gekoeld in geklimatiseerde kamers van de slachthuizen. Dit gebeurt enerzijds uit hygiënische overwegingen, anderzijds wordt het vlees door de koude ook steviger, wat het snijden vergemakkelijkt.

Als de bouten voldoende afgekoeld zijn, wordt het overtollig vet en het zwoerd weggenomen. In dit stadium worden de bouten aan een eerste grondige controle onderworpen en worden alle bouten met onvolkomenheden verwijderd. De goedgekeurde bouten krijgen het PP-stempel, “Pour Parme” wat “Voor Parma” betekent.

De bouten zijn nu klaar om naar de verschillende productiehuizen te gaan, waar hen een lang proces van minimum 12 maanden te wachten staat.

Bij aankomst in het productiehuis, krijgen alle bouten een stalen zegel met daarop de maand en het jaar van aankomst. De afgekoelde en gesneden bouten gaan nu naar de pekelzalen. De temperatuur van de bouten moet onveranderlijk blijven. Een te koude bout zal het zout inderdaad niet goed absorberen, terwijl een bout die niet koud genoeg is bederft.

De meester-inzouters brengen met de hand een minimum hoeveelheid zout aan op de delen van het zwoerd en de magere delen van de ham. Er wordt zo weinig mogelijk zout gebruikt opdat de ham op een natuurlijke wijze zijn weergaloze smaak zou bekomen. Alle chemische behandelingen met kleur- en bewaarmiddelen zijn per wet verboden.

De met zout ingewreven hammen worden nu in een koelkamer geplaatst met :

* een vochtigheidsgraad van ongeveer 80%

* een temperatuur van 0,5 tot 4 °C

Na deze fase, “eerste pekel” genoemd, worden de hammen opnieuw bedekt met een tweede dunne laag zout.

Daarna worden ze naar een tweede koelkamer gebracht, waar ze volgens hun gewicht 15 tot 18 dagen verblijven. Deze periode noemt men de “tweede pekel”.

De zoutabsorptie verdrijft een deel van het aanwezige water zodat het gewicht op natuurlijke en progressieve wijze afneemt en na één maand niet meer dan 9 à 11 kg bedraagt.

Na twee maanden “ademen” in speciale rustkamers; worden de hammen met warm water gewassen om de zoutkristallen die zich op het zwoerd gevormd hebben, te verwijderen. De hammen drogen nadien gedurende 1 week.

Vanaf dit moment begint het rijpingsproces.

De laatste rustperiode duurt lange maanden, de hammen liggen in verluchte lokalen, op een hoogte van 900 meter, waar een droge wind waait, afkomstig uit de Middellandse Zee en doordrongen van het aroma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen.

Het drogen vindt plaats in grote ruimten met hoge, tegenover elkaar geplaatste ramen, waarin de hammen worden opgehangen aan de “scalere” gedurende 3 maanden.

De regeling van de luchtstromen is uiterst belangrijk. De ramen worden geopend volgens de graad van de externe vochtigheid in overeenstemming met de vochtigheidsgraad van het product. Deze verhoudingen laten het product gradueel en constant drogen.

Tijdens de zevende maand, worden de hammen bestreken met een mengsel van reuzel, zout en peper, waarvan de samenstelling angstvallig wordt bewaard (zie foto). Deze speciale laag beschermt het bovenste gedeelte van de ham en voorkomt uitdrogen.

De hammen worden vervolgens ondergebracht in kelders of droogkamers die donker worden gehouden en afgesloten van de buitenwereld.

Na tien maanden (voor hammen van meer 7 tot 9 kg) of na twaalf maanden (voor hammen van meer dan 9 kg), vindt een laatste controle plaats (spillatura). Deze test is heel belangrijk in het “leven van de ham”. Inspecteurs van het consortium prikken met een stokje gemaakt uit paardenbeen (osso di cavallo) in 5 verschillende delen van de ham en “met de neus” worden eventuele gebreken opgespoord.