Tag Archives: lage temperatuur

Low & Slow geparfumeerde Lamsschenkel

January 23, 2021 Nullam Microwaveum

Vandaag staat er een traaggegaarde lamsschenkel op het menu. Het is een van de lekkerste stukjes lamsvlees die je kan konfijten, stoven, braiseren, karameliseren of glazuren (laquer). We kozen vandaag voor een low and slow versie, want je moet de lamsschenkel de tijd geven om mals te worden. Wij doen het op een lage temperatuur.

We maken de dag voordien een marinade tjokvol aromaten en laten daar de schenkels een nachtje in rusten. De volgende dag gaat alles op een lage temperatuur voor ongeveer 3 uur in de oven. Het laatste uur laten we ook de groenten in dezelfde ovenschotel meegaren. Ik koos voor courgette en wortel, maar ook kikkererwten zijn goed. En indien je wil kan je er ook ratte-aardappeltjes of krieltjes bijdoen.

Deze geparfumeerde lamsschenkel is een delicatesse die de smaakpapillen van jou en je gasten zal verblijden. Het vlees komt botermals uit de oven en heeft de smaak van de aromaten opgenomen.

Dit gemakkelijk te bereiden gerecht is ideaal voor een lunch op zondag met het gezin.

Wat heb je nodig?

2 lamsschenkels
2 courgettes
2 wortelen
1 citroen
1 ajuin
10 teentjes look
verse koriander
verse munt
platte peterselie
2 cm gember
10 EL sojasaus
10 EL olijfolie

Hoe maak je het?

De marinade

Doe de verse koriander, munt en peterselie in een blender, samen met de verse gember, de look en een ajuin. En pureer tot een gladde massa. Doe deze puree in een grote vuurvaste schotel. Giet er de olijfolie en sojasaus bij, en het sap van 1 citroen. Kruiden met peper en zout. Goed mengen.

Giet deze marinade over de lamsschenkels en zet een nachtje afgedekt weg in de koelkast.

De volgende dag

Verwarm de oven voor op 130 graden (low and slow) en zet de schotel met de lamsschenkels in de oven. Arroseer zoveel mogelijk met de marinade. Afhankelijk van de grote van je stukken lam en je oven zijn deze schenkels na ongeveer 3 uur garen klaar.

Laat de in beetklare stukken gesneden wortel en courgette het laatste uur meegaren in dezelfde ovenschotel.

NM.

Varken - Pork - Porc

Varkensgebraad in melk gekookt

December 2, 2016 Nullam Microwaveum

Melk, goed voor elk moment

Werken, leren, spelen, sporten… elke dag zit boordevol activiteiten. Melk bevat veel goeds om jou en je gezin te helpen de drukte van de dag door te komen. Vertrouw op de natuurlijke kracht van melk. We kunnen het niet genoeg herhalen hoe goed melk is voor jou. Lees het nog eens na op deze pagina van het melkmoment http://www.melkmoment.be/#/sub/melk-goed-voor-elk-moment

Maar melk is niet alleen om te drinken, je kan er ook goed mee koken, zelfs hartige gerechten. Het is geweten dat ik een grote fan ben van Marcella Hazan (zie artikel scaloppine di vitello al marsala). Haar eerste kookboek The Classic Italian Cook Book: The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating uit 1973 ken ik zo goed als vanbuiten en gebruik ik nog regelmatig. Eén van haar recepten is dit familiegerecht – arrosto di maiale al latte – dat ik regelmatig op zondag nog eens op tafel zet. Als je op zoek bent naar een lekker familiegerecht dan ben je hier op de juiste plaats. Serveer het fijn gesneden varkensvlees, nappeer met de saus en klaar is kees. Het origineel zal er niet uitzien als een driesterrengerecht, want de saus is geschift, maar wat een smaak! Nu er zijn manieren om de saus er beter te laten uitzien door enkel hulpmiddelen te gebruiken (zie verder).

Koken in melk? Jawel!

Dit gerecht is de eenvoud zelf maar er zijn een aantal zaken waar je moet op letten . In het originele recept uit 1973 werd een varkenslende gedurende een paar uur op een lage temperatuur gegaard. De varkens nu worden speciaal gekweekt voor hun mals vlees, dus je vlees zal nu sneller sneller klaar zijn dan je saus. Dus zoek naar een varkensgebraad waar een beetje vet aan zit en hou de interne temperatuur van je gebraad in de gaten. Of je neemt een varkensschouder, die een langere gaartijd nodig heeft en die niet zo gemakkelijk zal uitdrogen. Je kan ook het vlees laten rusten terwijl je de saus verder afwerkt.

Alle grote Italiaanse chefs – Pellegrino Artusi, Ada Boni, Ada di Frischia enzovoort – hebben zich al over dit recept gebogen. Er zijn twee technieken om in melk te koken. Het vlees eerst aan alle kanten bruin bakken en dan de melk erbij gieten en late braiseren. Of het vlees in de melk garen en pas op het laatste moment bruin kleuren. Beide technieken zijn ok en er is geen merkbaar smaakverschil (maar lees verder over het maken van de saus).

Ideaal gebruik je een ovale kookpot met zware bodem van Le Creuset of Staub, waar je stuk vlees netjes in past en omdat je hiermee veel beter traag kan koken op gelijke temperatuur.

Help, mijn saus is geschift!

En om te eindigen nog een woordje over de saus, zonder een les scheikunde te geven. Eiwitten in melk zijn negatief geladen, dus gaan elkaar afstoten. Door het verwarmen van de melk gaan ze echter aan elkaar gaan vasthangen of samenklonteren. Tot zover – in grote lijnen – waarom je saus gaat schiften. Ze is daarom niet slecht, integendeel, ze heeft een heel lekkere hazelnootachtig smaak. Voeg er aan het einde wat melk of room aan toe en je hebt terug een gladde saus.

Wat heb je nodig?

1 varkensgebraad
½ liter melk
boter
2 laurierblaadjes
Zeste en sap van 1 citroen
2 teentjes look
Verse salie of rozemarijn

Hoe maak je het?

Kruid het varkensgebraad met peper en zout. Bak het aan alle kanten aan in boter, liefst in een zware pan met dikke bodem. Voeg er de teentjes look, de zeste van citroen, een lepel citroensap en de rozemarijn of verse salie bij. Giet er de melk bij tot ongeveer aan de helft van je varkensgebraad. Vandaar dat het belangrijk is een pan te kiezen waar je gebraad netjes in past. Draai je vuur op de laagste stand en zet het deksel op de pan.

Laat verder garen tot je gebraad klaar is en de melk gereduceerd en geschift is, in vetstoffen en donkere nootachtige stremsels. Zie ook de tips hierboven indien je gebraad sneller klaar is dan je saus.

Voor een familiale maaltijd ben je nu klaar. Snij het vlees en nappeer met de geschifte maar o zo smaakvolle saus. Wil je iets meer elegantie, voeg dan wat room of melk toe en roer tot je een gladde saus hebt. Of klop de saus op met een mixer of blender en ze wordt ook glad.

Geef er bijvoorbeeld gekarameliseerde venkel bij.

Smakelijk eten!

NM.

Konijn - Rabbit - Lapino

Insalata di coniglio con asparagi e crostini

September 14, 2016 Nullam Microwaveum

Super Sappig Konijn door oliocottura techniek

Deze zomer heeft Nullam veel geëxperimenteerd met konfijten in olijfolie op lage temperatuur, een techniek die de Italianen oliocottura noemen. Deze techniek van slow cooking avant la lettre bestaat al honderden jaren en bestaat er in voedsel volledig onder te dompelen in olijfolie en te garen op een temperatuur tussen de 40 en 80 graden.

Er zijn een aantal regels die je moet respecteren, want geduld en precisie zijn de boodschap. Het voedsel moet echt volledig ondergedompeld zijn in de olie. De temperatuur van de olie moet altijd constant zijn, dus je gebruikt best een goede kookthermometer. Temperatuur en gaartijden zijn sterk afhankelijk van de grootte van de te koken stukken vlees, vis of groenten, de behandeling die het voor het koken heeft ondergaan en de gebruikte apparatuur. Vlees, in tegenstelling tot vis of groenten, hoeft dus langer te garen. Het is dus een beetje zoeken en spelen met temperaturen en tijden, want de bedoeling is de fijnheid van het vlees te beschermen. Gebruik ook goede olijfolie, het maakt echt een verschil. Ik gebruikte zelf de olijfolie van De Grote Olijvenpluk (zie hier).

Konijn is mals en fijndradig vlees, dus met ongeveer twee uren op een temperatuur van om en rond de 65 graden kom je er zeker. Het resultaat is een zeer mals en sappig vlees met een heerlijke natuurlijke smaak, want door de volledige onderdompeling tijdens de oliocottura blijft het vocht in het vlees. Dit in tegenstelling tot langdurig koken in water: je krijgt een geweldige bouillon, maar een waardeloos stuk gekookt vlees.

En als ik jullie een raad mag geven, maak dan ook de asperges klaar in oliocottura. Je gaat niet weten wat je proeft. Asperges bevatten in water oplosbare natuurlijke smaakmakers, die bij oliocottura dus niet verdampen, maar in de asperges blijven. Een wereld van verschil.

Nog een tip: vooraleer je de konijneruggen in de olijfolie gaart, kan je ze een nacht – in de koelkast – vacuüm verpakt in aromaten laten trekken (rozemarijn, salie, look, zeste van citroen, laurier, …). Deze procedure zal nog meer de smaak en het aroma van het vlees ten goede komen en de vezels verzachten.

Wat heb je nodig?

3 konijn ruggen
Witte asperges
Ruccola
Mayonaise
Parmezaanse kaas
Wit brood

Hoe maak je het?

Zet een grote zware pan met olijfolie of een zacht vuurtje. De temperatuur van de olie moet rond de 65 graden blijven. Leg er de stukken konijnerug in, met een teentje look en een paar takjes tijm. De ruggen moeten onder zitten.

Laat de ruggen ongeveer twee uur garen. Hou de temperatuur constant rond de 65 graden. Controleer de gaarheid na twee uur. Normaal zijn de ruggen gaar, anders doe je nog een beetje verder.

We gaan dit recept als lauwwarme salade serveren, dus moet alles klaar zijn tegen het moment dat de ruggen klaar zijn.

Maak de mayonaise. Snij of breek het wit brood in stukken en bak het lichtjes bruin in wat olijfolie. Laat de croutons uitlekken op wat keukenpapier. Kook de asperges beetgaar, liefst dus ook oliocottura.

Wanneer de konijneruggen gaar zijn haal je ze uit de olie en laat ze even aflekken. Het vlees van de rug is mooi mals en kort van draad, dus gemakkelijk in stukken te trekken. Laat dus niet afkoelen en trek er stukjes vlees af. Doe wat mayonaise in een mengkom, voeg er de stukken konijnerug bij, wat verse blaadjes tijm, kruiden met peper en zout en meng dooreen.

Leg wat ruccola op een bord en wat witte asperges. Lepel er wat van de konijnerug op. Werk af met wat geschaafde stukken Parmezaanse kaas en wat croutons.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Langzaam gegaarde gemarineerde lamsschouder die smelt in de mond

March 15, 2016 Nullam Microwaveum

Traditioneel op Pasen maken we bij Nullam lam klaar maar deze keer kozen we voor een iets andere bereiding. Deze keer ook geen lamsbout maar een lamschouder, die we al uren op voorhand hebben ingewreven met rozemarijn, look, kappertjes, ansjovis en de zeste van citroen. We kozen voor lamschouder omdat die iets meer vet bevat en collageen bevat en voor mij persoonlijk nog iets meer smaak heeft dan lamsbout en daarnaast ook iets minder gevoelig is aan overkoken. We laten de lamschouder ongeveer 4 uur op relatief lage temperatuur in de oven garen. De lage temperatuur zorgt ervoor dat je lamsbout mals blijft en bijna van het been valt en de marinade geeft een lekker extravagante smaak aan het malse lamsvlees. Laat je dus geen schrik aanjagen van de ansjovis: je lamsvlees zal helemaal niet naar vis smaken.

We serveren deze feestelijke lamschouder met in de oven geroosterde tomaten, groene bonen met geroosterde amandelschijfjes en oregano- en citroenaardappelen. Het meeste kan je op verschillende tijdstippen in de oven zetten, zodat je de handen vrij hebt om paaseieren te zoeken natuurlijk.

Deel 1: de lamschouder: voor ongeveer 6 personen

Wat heb je nodig?

2 ½ kg lamsschouder
4 takjes rozemarijn
4 teentjes knoflook, geplet (voor de marinade)
2 bollen look
1 EL kappertjes, fijn gesneden
3 ansjovisfilets, uitgelekt en fijn gehakt
2 EL olijfolie
2 hele citroenen
2 rode uien, in stukken gesneden
klein glas witte wijn

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Hak de rozemarijn fijn, en meng met de geplette en fijn gesneden look, kappertjes, ansjovis, olijfolie en de geraspte schil en het sap van 1 citroen. Meng goed dooreen tot je een gladde massa hebt. Bewaar de gebruikte citroenhelften.

Maak eventueel wat schuine inkepingen in de lamschouder en wrijf de marinade over de lamsbout en laat enkele uren rusten.

Neem een grote braadslee of ovenschotel en leg er de lamsbout in. Snij de ajuin in vier en verdeel deze over de schotel. Neem de resterende citroen en pers deze uit boven de lamsbout en leg ook de citroenshelften ook in de braadslee. Neem de volledige lookbollen snij ze in twee. Leg ze met de snijkant naar boven in de braadslee.

Zet de braadslee in de oven en braad gedurende 1 uur. Draai de lamschouder om en giet de wijn erover. Wrijf meer marinade over de lamschouder en laat nog 3 uur verder garen op 160 graden. Draai de schouder om en wrijf in met meer marinade wanneer nodig.

Na 4 uur is je lamschouder klaar. Haal uit de oven en laat ongeveer 15 minuten rusten onder aluminiumpapier vooraleer je in stukken begint te snijden.

Deel 2: in de oven gegaarde tomaten

Neem de tomaten en snij er het bovenste gedeelte af. Doe wat broodkruimels in een kom, wat fijngehakte kruiden naar keuze, peper en zout, wat olijfolie en eventueel wat fijn gesnipperde look. Meng goed en leg een lepeltje van dit mengsel op elke tomaat. Zet in de oven laat in ongeveer 45 minuten gaar worden.