Tag Archives: kruidenmix

Cajun kruidenmix

March 10, 2016 Nullam Microwaveum

Maak zelf je kruidenmix

Eén van de kruidenmixen die ik heel veel gebruik is deze Cajun mengeling, die ik onder andere gebruik voor in de oven geroosterde potato wedges Cajun style. Het is een sterke kruidenmengeling met als bestanddelen paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zwarte peper, cayennepeper, oregano en tijm. Het geeft je geroosterde aardappelen een typisch kruidige en peperige smaak, zonder daarom pikant te zijn. Maar je kan natuurlijk met de verhoudingen experimenteren

De Cajun en Creole keuken

Cajun en Creole zijn de twee klassieke keukens uit New Orleans. Het verschil ligt hem voornamelijk in stad of platteland De Cajun keuken is eerder de keuken van het arme platteland, van de Akadianen die in de jaren 1600 Frankrijk verlieten voor Nova Scotia. Daar werden ze in 1700 door de Britten verdreven en vestigden zich in de swamps en bayous van het landelijke Louisiana. Cajun is trouwens een verbastering van Acadians.

Hun oorspronkelijk Franse keuken werd aangepast aan de lokale ingrediënten en werd door de jaren heen wat ze nu is, een beetje robuust en kruidig tot pikant. De meest gekende gerechten zijn jambalaya étouffée en gumbo.

De Creoolse keuken van New Orleans op basis van de oorspronkelijke Spaanse en Franse pioniers is dan weer veel rijker kwa ingrediënten en sausen en werd beïnvloed door de Italiaanse en Afrikaanse immigranten die via een tussenstop in de Caraïben zich in Louisana vestigden.

Maar er is zodanig veel kruisbestuiving tussen Cajun en Creole geweest dat men nu meer en meer van Louisana food spreekt.

Kruidige Cajun style aardappelpartjes

Wat heb je nodig voor je eigen Cajun kruidenmix?

2 EL paprikapoeder
1 EL cayennepeper
2 theelepels uienpoeder
2 theelepels lookpoeder
1-1/2 theelepels zout
1-1/2 theelepels witte peper
1-1/2 theelepels zwarte peper
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde tijm

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

140 bpm kruidenmix

February 28, 2016 Nullam Microwaveum

De tweede kruidenmengeling voor deze zomer is gemaakt op basis van koriander. Koriander is een kruid dat deze meeste mensen wel graag hebben – vooral de verse korianderblaadjes – maar je moet er wel voorzichtig mee omspringen want de smaak kan overweldigend zijn. De bolvormige zaadjes hebben daarentegen een gans andere smaak – citrusschil en salie – en worden vooral gebruikt in de Indische en Zuid-Amerikaanse keuken. Zowel de blaadjes als de zaadjes worden al van bij de Egyptenaren gebruikt voor culinaire en medische doeleinden.

Koriander is ook gekend als cilantro, de Spaanse naam. Gemalen korianderpoeder combineert goed in kruidenmengelingen met komijnpoeder en karwijzaad. Voor deze 140 bpm kruidenmix hebben we de zaadjes eerst op een laag vuur in een antikleefpan geroosterd tot ze die lekkere, indringende geur van aromatische oliën loslaten en dan fijngemalen in onze oude aftandse koffiemolen. De andere bestanddelen van deze mix zijn paprikapoeder, zout en vers gemalen zwarte peper.

Ook deze mix werd overvloedig getest en bijgesteld. Uiteindelijk kwamen we tot de conclusie dat de 140 bpm mix het best tot zijn recht kwam bij vis en kip, en dat ligt natuurlijk vooral aan de specifieke smaak van de korianderzaadjes. De mix is niet pikant maar geeft een diepe, intense smaak aan gegrilde vis en kip.

Wat heb je nodig?

1 EL korianderbollen
½ EL paprikapoeder
¼ EL zout
¼ EL zwarte peper

Hoe maak je het?

Maal de korianderbollen na het roosteren fijn in een oude koffiemolen of in een vijzel en meng er de resten van de specerijen bij.

Je kan deze mix gemakkelijk één maand bewaren in een goed gesloten container.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Chilipeper Limoen Zout

February 28, 2016 Nullam Microwaveum 1 Comment

Goed kruiden is belangrijk

Ik heb al verschillende keren gewezen op het belang van goed te kruiden bij het koken en dit tijdens het kookproces ook regelmatig te controleren en aan te passen. Gerechten die niet of te weinig gekruid of teveel zijn niet helemaal aangenaam. Zout is de eerste en meest gebruikte smaakmaker. Wil je meer weten over de verschillende soorten zout in de keuken, lees dan Cum Grano Salis – met een korrel zout. Daarnaast hebben we hier bij Nullam ook al een aantal kruidenmixen voorgesteld (zie de rubriek Rubs en Kruidenmixen) , omdat je daarmee de smaak van je gerechten beter kan in de verf zetten. Het hoeft allemaal niet te ingewikkeld te zijn maar de juiste combinatie van de juiste kruiden kan een heel gebalanceerde smaakmaker zijn die je gerecht extra in de verf zet.

Basilicumzout

Ook met zout kan je heel veel doen. Een paar maanden terug hebben we getoond hoe je basilicumzout kan maken. Eens je de smaak te pakken hebt kan je natuurlijk de basilicum vervangen door andere verse kruiden. Deze zouten kan je dan gebruiken om slaatjes te kruiden, zolang de smaken maar compatibel zijn. Zoals altijd zeg ik er bij dat je zout met mate moet gebruiken.

Chilipeper Limoen Zout

Vandaag stellen we jullie nog zo een smaakbom voor, namelijk zout gemengd met vlokken van gedroogde chilipeper, paprikapoeder en de zeste van limoen. Een heel frivole combinatie want de chilipeper zorgt voor wat pikant terwijl de zeste van de limoen voor het frisse en het zure zorgt. Haal enkel het dunne bovenlaagje van de limoen want het wit daaronder is bitter. De rode paprika is voor de kleur, en mits je de goede paprika in je voorraadkast hebt, ook nog wat gerookt en wat zoet.

Dit is een ideale mix om bepaalde slaatjes te kruiden (waarop geen zware vinaigrette bij past), maar hij past evengoed op gegrild of gebakken vlees of vis. Ook bij gegrilde groenten, zoals courgette, geeft deze zoutmix net dat tikkeltje meer diepte en smaak. Let wel op, dit zout gebruik je om op het einde te kruiden, bij de afwerking van je gerecht. En waarom het niet eens een keer gebruiken met watermeloen, al dan niet gegrild?

Wat heb je nodig?

100 gram grof zout (zeezout, Maldon, …)
De zeste van twee limoenen
1/2 theelepel rode chilipeper vlokken
1/4 rode paprika

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten – NIET het zout – in een keukenrobot. Pulseer net genoeg tot alles goed gemengd is maar niet verpulverd. Nu mag het zout er bij. Pulseer nog een paar keer kort om het zout er onder te mengen.

Bewaar het zout in een afgesloten container (ongeveer 3 maanden).

NM.

Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Szechuan en Sesamzaadjeszout

February 26, 2016 Nullam Microwaveum

Ik kan geen kruidenwinkel voorbijgaan zonder te kopen en ik laat er ook door vrienden meebrengen van over gans de wereld. Iedereen heeft zo zijn zwaktes waarschijnlijk. Eén van mijn favoriete bezigheden is het maken van kruidenmengsels of droge rubs. Ik vind het enerzijds zeer rustgevend om met al die verschillende kruiden en specerijen te experimenteren en anderzijds is het toch een niet zo simpele opdracht om een goede evenwichtige mix te vinden.

Deze keer maken we een rub met als basis Szechuan peper. De keuken uit de Szechuan provincie in het zuiden van China is heel uitgesproken vanwege het overvloedige gebruik van look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder.

Deze peper is niet echt pikant maar het veroorzaakt wel een leuke tinteling en warmte op de tong en wat vuurwerk in je mond. Harold McGee vergelijkt de tinteling van Szechuan peper met likken aan een batterij: “they produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electrical current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue)”.

Ik hou van de Szechuan keuken omdat deze een unieke kick heeft, die de gerechten niet overheersend pikant maakt, maar wel je smaakpapillen gaat prikkelen. Hua jiao of Szechuan peper zorgt voor de ma smaak in de Szechuan gerechten. Deze keuken kent zeven smaken: zuur (suan), scherp (ma), heet (la), zoet, bitter, aromatisch en zout.

Voor deze speciale rub combineren de Szechuan peper uit het verre Oosten met iets uit het Midden-Oosten, namelijk geroosterde sesamzaadjes, wat gemberpoeder en zwarte peper. Deze zeer geurige kruidenmix is heerlijk met gegrilde vis, vlees of gevogelte. Je kan er eventueel een scheutje ponzusaus of limoensap bijdoen.

Wat heb je nodig?

1 EL sesamzaadjes
2 EL Szechuan peper
2 EL zeezout
2 theelepels gemalen zwarte peper
1 theelepel gemberpoeder

Hoe maak je het?

We gaan eerst de sesamzaadjes roosteren. Doe de Szechuan peper in een mortier en stamp ze even aan tot ze gekneusd zijn. Verhit een pan op hoog vuur en doe er de sesamzaadjes bij. Roer om tot de zaadjes beginnen te springen en ze wat kleur krijgen.

Haal de pan van het vuur en voeg er de gekneusde Szechuan peper bij. Laat even afkoelen en doe er het zout, de zwarte peper en het gemberpoeder bij. Meer is het niet.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

BBQ Time: To the Bone kruidenmix

February 23, 2016 Nullam Microwaveum

Wanneer de lente er aan komt is dit voor mij het sein om te beginnen experimenteren met kruiden en specerijen, want normaal gezien gaan de temperaturen vanaf dan in stijgende lijn en mogen we de barbecue van onder het stof halen. Ik ben dus al een tijdje bezig met het maken van nieuwe kruidenmengelingen. Kruidenmengelingen, rubs of droge marinades zijn combinaties van kruiden en specerijen die de bedoeling hebben om lagen smaak toe te voegen, textuur en aroma aan vlees, vis of groenten. Je kan deze kruidenmengelingen droog gebruiken: gewoon aanbrengen op vlees of vis of groenten, voldoende tijd laten rusten en intrekken en dan bakken of grillen. Je kan ze ook als droge marinade gebruiken door ze te mengen met een beetje olijfolie en zo aan te brengen.

Deze ‘to the bone’ zomerse kruidenmix is gemaakt onder andere op basis van korianderzaadjes. De bolvormige zaadjes zorgen voor de smaak van citrusschil en salie en worden vooral gebruikt in de Indische en Zuid-Amerikaanse keuken. Koriander is ook gekend als cilantro, de Spaanse naam. Voor deze kruidenmengeling hebben we de zaadjes eerst op een laag vuur in een antikleefpan geroosterd tot ze die lekkere, indringende geur van aromatische oliën loslaten en dan fijngemalen in onze oude aftandse koffiemolen. De suiker zorgt voor de karamelisatie en korstvorming bij het grillen of bakken. De andere bestanddelen van deze mix zijn voornamelijk chilipoeder en verschillende soorten peper zoals zwarte, witte en szechuanpeper.

Ook deze mix werd overvloedig getest en bijgesteld. Deze kruidenmengeling die ik de ‘to the bone mix’ heb genoemd is niet echt pikant maar geeft een diepe – vandaar de naam ‘to the bone’ – en intense smaak aan lamsribben, lamskoteletten, spare ribs en varkenshaasje. Daar heb ik (en andere testkonijnen) de rub op uitgeprobeerd en komt hij het best tot zijn recht.

De rub een uur best een uur voor gebruik (hoe langer, hoe beter eigenlijk) op het droog gedepte vlees aanbrengen en laten intrekken. Na het bakken of grillen op de BBQ mag je het vlees net voor het opdienen met nog een beetje rub bestrooien.